料理一覧

東アジア 271

• 定番 お粥 中国 前1000–?

  お粥は穀物を多くの水で長く煮た、記録に残るかぎり最も古い部類の料理で、英語名の congee はタミル語から来ている。だが粥そのものは古くから中国で食べられてきたもので、前4世紀ごろに成った書物が引く青銅の鼎の銘には、濃い粥と薄い粥を言い分ける日常の食として刻まれている。

• 定番 ワンタン 中国 100–227

  ワンタン（餛飩）の名は、匈奴の憎き将軍にちなむとも、春秋の美女・西施が呉王のために創作したものともいわれる。だがどちらも同時代の史料を欠く後付けの由来話で、名が確かに現れる最古の文献は、この食べ物をただ「餅（粉食）」と記すのみである。

• 定番 ロー・メン 中国 200–1900

  ロー・メン（撈麵）に、劇的な発祥譚はない。英雄も年号もなく、茹でた麺を湯から掬い上げてたれと和えるだけの、広東の日常の一皿である。アメリカの中華料理店で広まった炒めスタイルの lo mein は、この広東の麺から後に枝分かれした派生にすぎない。

• 定番 火鍋 中国（四川・重慶） 200–?

  四川や重慶で親しまれる火鍋。チンギス・ハンが遠征中に兜で肉を煮たのが始まりだ、という語りが広く知られるが、卓を囲んで鍋の湯に具をくぐらせる食べ方は、元が成立する1271年より前、モンゴルの支配の外にあった南宋で行われていたとみられる。

• 定番 餃子 中国 200–1300

  冬至や春節に餃子を食べる習わしは、後漢の名医・張仲景が凍傷に苦しむ人々のために耳の形の包み物を作ったのが始まり——そう語り継がれてきた。だがその逸話には新大陸の唐辛子が紛れ込んでおり、しかも餃子がいつ生まれたのかについては、1700年も離れた二つの答えが、いまも並び立っている。

• 定番 醤油（中国） 中国 544–1279

  醤油は南宋（12〜13世紀）に生まれた、という話がある。「醬油」という語が文献に現れる最初の例が南宋の料理書だからだが、大豆を醸した醬から採った液で味をつける料理は、その700年ほど前、6世紀の華北の料理書にすでに書かれている。

• 定番 チャーハン 中国 618–?

  残った飯を高温の鍋で炒め直す、中国生まれの倹約料理。隋代の文献にはすでに姿を見せているが、それは「遅くともその頃には存在した」という記録であって、始まりはさらに古くさかのぼるかもしれない。

• 定番 テンジャンチゲ 韓国 683–1766

  テンジャンチゲには、華々しい発祥譚も、名の知れた発明者もいない。三国時代から作られてきた土着の発酵大豆ペーストを汁に溶いただけの、民衆が代々受け継いできた日常食である。

• 定番 おにぎり 日本 713–?

  **おにぎり**は稲作の伝来とともに約2000年前の弥生時代に生まれた、とよく語られる。だがその根拠とされる出土品は蒸し固めて焼いたチマキ状の塊で、塩をして手で握る現在のおにぎりとは別物である。文献にはっきり姿を見せる最古のおにぎりは、奈良時代の「握飯（にぎりいい）」（713年頃）にさかのぼる。

• 定番 中国春巻き 中国 1000–1400

  春巻きが特定の王朝や特定の年に発明されたという話は、成立の実像を取り違えている。この一皿は、立春に「春を食べる」縁起物として生野菜を巻いた古い習俗から、数百年をかけて揚げ物へと姿を変えていった長い変遷の産物である。

• 定番 炒麺 中国・広東省 1000–?

  英語名 chow mein の文字が現れるのは1890年代だが、それはこの炒め麺が19世紀の新顔だという意味ではない。英語名の登場は料理が海を渡った時点の記録であって、料理そのものが生まれた時ではない。

• 定番 東坡肉 中国（浙江・杭州） 1080–?

  蘇東坡が杭州で西湖の堤を築いた返礼の豚から東坡肉を作り、住民がその名をつけた——広く知られるこの物語は、後世の付会である。「東坡肉」の名が文献にあらわれるのは、北宋の祖型から500年余りのちの明・1606年が最初だ。

• 定番 味噌汁 日本 1185–1400

  味噌そのものは奈良や平安のころから記録に残る古い食べ物だが、その味噌を湯に溶いた汁物「味噌汁」が生まれたのは、鎌倉時代に中国からすり鉢が伝わってからである。

• 定番 饅頭 日本 1241–1500

  奈良に住みついた中国人 林浄因が、日本で初めて餡入りの饅頭を作った——菓子の神をまつる社まである有名な由来話である。だが饅頭は、その渡来より1世紀ほど早く、禅寺の点心として記録に現れている。

• 定番 カルビ 韓国 1270–1924

  カルビは、骨付きの牛あばら肉を甘辛いたれに漬けて直火で焼く韓国の焼き肉である。1940年代に水原の店主が考案したという話が広く語られるが、漬けて焼く製法は1924年の料理書にすでに印刷され、「가리구이（カリグイ）」の語は1890年代の記録に現れる。

• 定番 月餅 中国 1274–?

  月餅に蜂起の密書を隠して元朝を倒したという痛快な起源伝説は、後世に作られた物語である。月餅はその蜂起より前、南宋の市場ですでに売られていた点心だった。

• 定番 ユッケ 韓国 1300–1800

  晋州で語り継がれる壬辰倭乱起源の由来話は、史料の裏づけを欠く近代の郷土伝説にすぎない。細切りの生牛肉を薬味で和えるこの一皿がいつどこで生まれたかは、モンゴル経由説と、それよりはるか古い東アジア以来の膾の系譜という説のあいだで、いまなお答えが出ていない。

• 定番 焼売（シューマイ） 中国・広州 1300–1368

  焼売の名の由来として「フフホトの兄弟が分家のとき『ついでに売る（捎卖）』ものとして名付けた」という伝説が語られる。だがその名は、伝説が舞台とする時代より二百年あまり前に、元の都・大都の暮らしを描いた本にすでに現れている。

• 定番 刺身 日本 1399–?

  生魚を切って食べる刺身は、いかにも遠い昔から変わらない日本の味に見える。だが醤油につけて食べる今の形は江戸後期にすぎず、この料理には劇的な発祥話もない。室町期の膾（なます）から連続して育った、地味な生い立ちを持つ一皿である。

• 定番 そうめん 日本 1400–1600

  奈良・三輪の地で神託を授かって始まったという素麺発祥の言い伝えは、産地の由緒を飾る創始神話であって、いま食べているあの細い麺の姿がととのったのは、それよりずっと後の室町期のことである。

• 定番 北京ダック 中国（北京） 1416–1900

  北京ダックの起源は南北朝、千五百年も昔——そんな話が中国のグルメ記事に広く出回っている。だが、その根拠とされる古い料理書を開いても、肝心の一語はどこにも見当たらない。

• 定番 南蛮漬け 日本 1542–1887

  揚げた小魚を酢に漬けるこの惣菜は、南蛮貿易でエスカベシュが伝わったものだと紹介されることが多い。だが江戸から大正までの料理書を開いていくと、「南蛮漬」の名は、互いに似ていない漬け方に次々と付けられている。

• 定番 スンドゥブチゲ 韓国 1590–?

  スンドゥブチゲの真っ赤で辛いスープは、唐辛子が朝鮮半島に広まってからの姿である。柔らかい純豆腐そのものは李朝期から食べられていたが、赤い辛味のチゲに明確な発明者はおらず、純豆腐は江陵の草堂村で李朝の官人・許曄が創始したという有名な伝承についても、許曄を創始者とする帰属は文献で否定されている。

• 定番 うどん 日本 1600–?

  小麦粉を練って太く切った麺、うどん。弘法大師・空海が唐から製法を持ち帰ったという讃岐の伝承は、空海と麺を結ぶ同時代の記録を欠くうえ、伝説そのものが1970年代前後に広まった新しい物語だとされる。

• 定番 チヂミ 韓国 1600–?

  日本でおなじみのチヂミを、韓国で「チヂミ」と頼んでも通じにくい。この名は韓国のある地方の方言で、人の移動とともに海を渡り、日本に根づいた呼び名である。

• 定番 冷麺 朝鮮半島 1600–1643

  高麗時代に平壌の婿が編み出したという冷麺の始まりの話は、20世紀後半以降の再話のなかにしか跡がない。韓国古典翻訳院が公開する漢籍のデータベースでいま全文検索できる範囲では、「冷麪」の語が載る最も古いものは、伝説の語る年代より250年以上あとの1643年に刊行された詩文集である。

• 定番 茶碗蒸し 日本 1600–1730

  茶碗蒸しは長崎の卓袱料理から生まれたとよく紹介されるが、その話のもとになる料理書や記録はまだ見つかっていない。出汁で溶いた卵を茶碗に注いで蒸す料理は1730年に京の著者が出した料理書にすでに載っており、どの土地で始まったのかは分かっていない。

• 定番 讃岐うどん 日本 1600–1704

  香川のうどんの確かな記録は江戸期、金毘羅参りの門前町のうどん屋にさかのぼり、「讃岐うどん」が全国に知られる名物になるのは戦後のことである。塩・醤油・煮干しがそろう土地だったからうどんが根づいたという定番の説明は、江戸期の記録では跡づけられていない。

• 定番 ラフテー 日本・沖縄 1623–1800

  蘇東坡が考案した東坡肉が琉球へ渡ってラフテーになった——そう語られることがあるが、「東坡肉」という名そのものが蘇軾の没後500年ほどのちに現れた後付けである。琉球が豚と煮込みの技を受け取った窓口も、杭州ではなく福建だった。

• 定番 焼き鳥 日本 1643–?

  鶏を一口大に串へ刺して直火であぶる、日本の大衆的な焼き物。焼き鳥の語は江戸初期の料理書にまでさかのぼるが、いま思い浮かべる「鶏を焼く専門店の焼き鳥」は比較的新しく、江戸の焼き鳥はむしろスズメなどの野鳥が主役だった。

• 定番 羊羹 日本 1657–1801

  和歌山の老舗が天正17年（1589年）に羊羹を豊臣秀吉へ献上し、明暦4年（1658年）に今の練羊羹を完成させた——広く語られてきたこの年紀は、練羊羹に欠かせない寒天の登場とも、江戸の記録とも食い違う。寒天で練り固めた羊羹が記録に姿を現すのは、それより百年以上あとの18世紀後半である。

• 定番 薄口醤油 日本（関西・龍野） 1666–1904

  寛文六年（1666）、龍野の円尾孫右衛門が甘酒を諸味に加えて淡口醤油を発明した——兵庫県も地元業界も語るこの有名な発祥譚は、業界みずからが編んだ沿革史をひらくと、百四十年ほど、あるいはそれ以上へだたった二つの出来事をひとつに縮めたものである。

• 定番 回鍋肉 中国(四川) 1684–1900

  茹でた豚肉をもう一度鍋に戻して炒める、四川の家庭の定番。だが、豆板醤のあの赤い辛さをまとうようになったのは、四川の歴史から見ればごく最近のことだ。

• 定番 あん肝 日本 1697–?

  「海のフォアグラ」と呼ばれるあん肝は、フォアグラを模して生まれた新顔ではない。日本近海のアンコウの肝を蒸した在来の珍味で、元禄期の料理書にすでにその姿が記されている。

• 定番 照り焼き 日本 1697–1813

  アメリカでは「テリヤキはハワイ生まれ」と長く信じられてきたが、「海老の照焼」という一語は1813年の江戸の滑稽本にすでにある。ハワイ発祥の物語の出所は、1950〜60年代にアメリカで打たれた商業宣伝だった。

• 定番 うなぎ蒲焼 日本 1700–1830

  土用の丑の日に鰻を食べる習わしは平賀源内の思いつきに始まる——広く知られたこの話を、源内と同時代の記録は伝えていない。『蒲焼』という名も1399年までさかのぼるが、それは開かずに丸ごと焼いた別物で、今の甘辛いタレの蒲焼が姿を整えたのは江戸の中期から後期にかけてである。

• 定番 おはぎ 日本 1700–1775

  「春の彼岸はぼたもち、秋の彼岸はおはぎ」という呼び分けは、江戸の書物には出てこない。当時の考証家が書いていたのは、季節ではなく見た目の違いだった。

• 定番 キムチ（唐辛子入り） 韓国 1700–1850

  真っ赤なキムチは古代から続く韓国の伝統と思われがちだが、その赤を生む唐辛子は新大陸原産で、朝鮮には遅くとも1614年までに日本から伝わった。いまの赤いキムチが姿を整えるのは18世紀以降とされ、唐辛子がキムチに入った年はまだ史料で決まっていない。

• 定番 ビビンバ 韓国 1700–1900

  ご飯に山菜や肉を彩りよく載せ、ひと匙のたれで混ぜて食べる韓国の一皿。あの赤いコチュジャンの色は新大陸の唐辛子が半島に渡ってきた後にしか生まれようがないが、混ぜ飯そのものが唐辛子より古いのかどうかは、まだ決着していない。

• 定番 かりんとう 日本 1750–1861

  奈良時代の遣唐使が持ち帰った唐菓子に始まる1200年の菓子——かりんとうの由来としてよく語られるこの話は、唐菓子とこの菓子を結ぶ史料を一つも持たない。記録に名が見えはじめるのは幕末で、深川の名物として夜の物売りの文句に挙がり、明治の舞台や風俗誌では夜の町を売り歩く菓子として描かれる。

• 定番 ずんだ餅 日本・仙台 1750–1868

  「伊達政宗が陣太刀の柄で枝豆を潰したのがずんだの始まり」という語り口は、政宗の時代の記録に支えを持たない。実際にたどれるのは、仙台藩の料理書が1733年に書き留めた「ぢんた」という青大豆の和え衣である。

• 定番 天ぷら 日本 1750–1850

  ポルトガル人が16世紀の長崎に伝えた南蛮の揚げ物が、いまの天ぷらの遠い祖である。よく語られる『天は揚げる、麩羅は薄い小麦粉——山東京伝の命名』という逸話のほうは、後付けの語呂合わせにすぎない。

• 定番 最中 日本 1750–1814

  平安の宮中で公家が「最中の月のようだ」と名づけた——最中の由来はそう語られてきた。だが菓子としての最中は、18世紀半ばの吉原に「近ごろ売り出した」新製品として現れる。

• 定番 卵焼き 日本 1770–1783

  江戸・王子の扇屋は、慶安元年（1648）の創業以来この玉子焼を名物としてきたと伝える。だが四角い卵焼きが「近頃の新趣」として書き留められるのは、それから百三十年あまりのちの天明三年（1783）である。

• 定番 大福 日本 1770–1794

  江戸小石川の後家おたよが考え出した、と大福の由来はたいてい語られる。だが考案者の名も年も伝えごとに揺れ、成立にいちばん近い時代の考証書は、考案者にも年にも触れていない。

• 定番 揚州炒飯 中国（江蘇・揚州） 1800–1927

  揚州炒飯は隋の時代に生まれ、千四百年にわたって炒られてきた——揚州の観光宣伝が繰り返してきたこの由緒には、同時代の史料がない。その名を記した最も古い実物として知られるのは、1927年の広州の街角を写した写真に残る一枚の看板である。

• 定番 酢豚 中国・広東省 1800–?

  酢豚という名は日本での呼び名で、戦後の食卓に広まった。骨なしの角切り豚を甘酢あんでからめるあの姿は、清代の広州で、骨を嫌う欧米人の客に合わせて生まれた広東料理（咕嚕肉）にさかのぼる。

• 定番 飲茶（点心） 中国（広東・香港） 1800–?

  飲茶は、茶を飲みながら蒸し餃子や饅頭などの点心をつまむ広東の食事様式である。唐代のシルクロードの茶屋にさかのぼるとよく語られるが、この様式が形をとったのは19世紀清末、広州の茶楼だった。

• 定番 にぎり寿司 江戸（日本） 1804–1850

  「江戸の華屋与兵衛がにぎり寿司を発明した」という有名な話は、一人の天才の発明譚としてより、安価な酢が江戸に出回るなかで、早すし（押し寿司）が握りへと少しずつ姿を変えていったとみるほうが、史料に沿っている。

• 定番 マグロの握り寿司 日本 1830–?

  マグロ、とりわけトロはいまや寿司の花形だが、江戸で握り鮨が生まれたころ、マグロは「下魚」と見下され、脂ののったトロにいたっては長く捨てられていた。現在のマグロ握り（赤身のヅケ）が姿を現すのは、天保のマグロ大漁を機とする。

• 定番 担々麺 四川（成都） 1840–1900

  四川・成都の街角で生まれた、胡麻と唐辛子の効いた麺。「担々」とは、天秤棒で担いで売り歩いた行商の姿そのものを指す名である。

• 定番 おでん 日本 1848–1887

  「おでんは1200年以上前から続く料理」と語られることがある。だが煮込み料理としてのおでんが立ち上がるのは江戸末期で、その古さは「田楽」という言葉と田楽舞の古さを、料理の年齢と取り違えたものだ。

• 定番 宮保鶏丁 中国(四川) 1850–1900

  四川料理の代表格として世界に知られる炒めもの。名の『宮保』は清末の名臣・丁宝楨の官位に由来するとされるが、彼がこの一皿を考案したという劇的な発祥譚のほうは、同時代の記録に裏づけを持たない。

• 定番 小籠包 上海（中国・南翔） 1850–1900

  「乾隆帝が無錫で湯包を賞賛し、籠を龍に通わせた」という小籠包の名の由来は、史料に裏づけのない後付けの言い伝えである。スープを内に含むこの薄皮の蒸し饅頭が今の姿に整ったのは、19世紀後半、上海近郊の南翔という町、点心店・日華軒でのことだった。

• 定番 カレーライス 日本 1859–1872

  カレーライスは、英国海軍に倣った日本海軍が飯に掛ける形に変え、軍医の高木兼寛が脚気対策に取り入れて全国へ広めた――そう語られることが多い。だが、飯を添えるカレーも、小麦粉でとろみを付ける手順も、1872年（明治5年）の民間の料理書にすでに現れており、海軍が出発点だったことを示す記録は見つかっていない。

• 定番 カレー南蛮 日本・東京 1859–1928

  カレー南蛮の「南蛮」は、カレーが異国の食べ物だからついた名ではない。蕎麦屋で葱入りの仕立てをそう呼ぶ習わしがカレーの到来より前からあり、元祖を名乗る二軒の蕎麦屋の話のほうは、いずれも年が合っていない。

• 定番 麻婆豆腐 四川（中） 1862–1880

  豆腐に牛肉と唐辛子、花椒を合わせた四川・成都の名物。あばたの女将にちなむという名の由来は後世に整えられた語りだが、清末の成都で陳麻婆の店の豆腐が名物として通っていたことは、性質の違う三つの記録が指している。

• 定番 すき焼き 日本 1872–?

  「すき焼き」という名は江戸時代からあったが、それは魚や鴨を焼く料理を指した。牛肉のすき焼きが生まれたのは、日本が牛肉を食べるようになった明治以降のことである。

• 定番 ハヤシライス 日本 1872–1913

  細切りの牛肉と玉葱を褐色のソースで煮て、飯にかけた和製洋食。名前は丸善の創業者、早矢仕有的にちなむと広く語られてきたが、明治の日本語で「ハヤシ」は人名と関わりのない普通の言葉で、英語の hash（刻んだ肉）を写したものだった。

• 定番 生姜焼き 日本 1872–1914

  豚の生姜焼きは銀座の定食屋・銭形が始めたと語られることがある。だが1951年の創業とされるこの店より37年早く、1914年（大正3年）に東京で出た家庭料理の本が、すでに「豚肉の生姜焼」を作り方の見出しに立てている。

• 定番 肉じゃが 日本 1880–1910

  東郷平八郎が英国仕込みのビーフシチューを再現させて肉じゃがが生まれた——海軍ゆかりのこの逸話は、史料の裏付けを欠き、1988年のテレビ番組と1995年の町おこしから広まった創作である。

• 定番 牛丼 日本 1890–1923

  牛丼は1899年（明治32）に東京・日本橋の吉野家で生まれ、創業者が名付けた——という話は広く語られてきたが、吉野家自身の沿革が「当時流行っていた牛めしに目をつけ」て店を出したと記している。甘辛く煮た牛肉を丼の飯にかけた一杯は、その創業より前から東京の街で売られていた。

• 定番 ちゃんぽん 日本・長崎 1899–1907

  福建語の挨拶「シャポン」「セッポン」（ご飯を食べる）が転じてちゃんぽんになった——長崎の老舗が語り継ぐこの由来譚は、料理が広まったあとに付いた民間語源とみられる。決め手は音ではなく年代で、「ちゃんぽん」という言葉はこの麺料理が生まれる百年以上前から日本語のなかにあり、創案とされる年の8年後の長崎でも、なお意味の知れない隠語のままだった。

• 定番 ピラフ（日本の洋食） 日本 1900–1960

  喫茶店や家庭の食卓でおなじみの洋食ピラフ。その名はペルシアのポロウにさかのぼるが、日本のピラフは西洋の作り方をそのまま受け継いだのではなく、明治以降の洋食文化が日本人の口に合わせて作り変えた一皿である。

• 定番 海鮮チヂミ 韓国 1900–1946

  釜山名物の東萊（トンネ）パジョンは朝鮮王への献上品だった——広く語られるこの由緒は、王朝の記録のどこにも姿を見せない。ネギと魚介を生地ごと焼き上げるこの一皿の名が文献に現れるのは、ようやく1946年のことである。

• 定番 腸粉 中国・広州 1900–1940

  腸粉を唐代の高僧が生み、清の乾隆帝が「豚腸に似る」と名づけた——広く語られるこの起源譚は、地方志に確かな典拠がなく、文献の初出ともかみ合わない、後世の作り話である。

• 定番 オムライス 日本 1908–1925

  大阪・心斎橋の北極星が1925年（大正14）にケチャップライスを薄焼き卵で包んだのがオムライスの始まり——広く語られてきたこの発祥譚は、同じ1925年に東京で出た家庭向けの洋食書にトマトケチャップを使う飯と卵の料理がすでに載っていることと噛み合わない。国立国会図書館デジタルコレクションでインターネット公開・全文検索できる資料を通覧しても、一店の発明を示す同時代の史料は出てこない。この一皿は明治末から大正の洋食受容のなかで各地に並行して現れた和製洋食である。

• 定番 魚香肉絲 中国(四川) 1909–1960

  魚をひと切れも使わないのに『魚香（魚の香り）』を名乗る、四川の豚肉の炒めもの。成都の一家が魚の残りの調味料で豚肉を炒めたという由来話は家の名も年も伝えておらず、名の起こりも、川魚を煮るときの調味料から来たのか、鮒と一緒に漬けた唐辛子から来たのか、いまも決着していない。

• 定番 ラーメン 日本 1910–1958

  水戸黄門・徳川光圀が1697年に「日本初のラーメン」を食べたという話は今も語られるが、これは学術的に反証された俗説である。しかも光圀より約200年早い室町時代に、すでに中華麺の記録が残っていた。いまの一杯の確かな起点は、明治末1910年に浅草の中華料理店「来々軒」で供された汁そばにある。

• 定番 カツ丼 日本 1913–1926

  カツ丼の発祥店は早稲田・甲府・福井の各店が名乗りをあげ、いまも決着していない。だが大正15年(1926)の暮れ、東京市の役所が市中の食堂をまわって書き取った献立の栄養分析表には、「カツレツ丼」が天丼や親子丼と同じ列にすでに並んでいる。

• 定番 チャプチェ 韓国 1919–1930

  いまのチャプチェは春雨が主役だが、その名で17世紀の宮廷に供されたのは、春雨も肉もない野菜の和え物だった。「李冲がチャプチェを発明した」という有名な逸話も、実は宮廷で料理を献じて王の寵を得た李冲を、世人が「雑菜尚書」と嘲った記録を取り違えたものである。

• 定番 エッグタルト 香港 1920–1960

  香港・マカオの名物**エッグタルト**は、外見のよく似たポルトガルの**パステル・デ・ナタ**がマカオを経て伝わったもの、と語られることが多い。だが香港の**蛋撻（だんたっ）**は英国のカスタードタルトを広東で作りかえた菓子で、マカオのポルトガル式より数十年早い、まったく別系統の一皿である。

• 定番 プルコギ 朝鮮半島（韓国） 1920–1960

  甘辛く漬け込んだ薄切りの牛肉を焼くプルコギを、高句麗の貊炙(メクジョク)から一続きに伝わる古代の料理とする話はよく語られるが、その根拠に挙げられる中国の古書『搜神記』の該当巻には高句麗の名が出てこない。今の形のプルコギは、20世紀に入ってから整った料理である。

• 定番 蝦餃 中国・広州 1920–1940

  透けて中身が見える皮に川エビを包み、十数本の細い襞を寄せた広州飲茶の点心。広州近郊・五鳳村の茶楼で生まれたという発祥譚が広く語られるが、その話が文字になった最も古い典拠は二〇〇〇年代のコラムと報道で、語られる出来事から八十年ほど後に書き留められた口伝である。

• 定番 ジャパニーズ・ウイスキー 日本 1923–1929

  日本のウイスキーは1923年の山崎に始まる、それ以前に国産品は無かった——そう語られてきたが、「ウヰスキー」と名乗る国産の酒は明治28年（1895年）から売られていた。中身が、麦芽ではなく酒精に香料を混ぜた模造品だったというだけである。

• 定番 チキン南蛮 日本・宮崎 1925–?

  チキン南蛮の「南蛮」は、ポルトガル人が伝えた鶏料理の名残ではない。甘酢の出どころは日本の惣菜「南蛮漬け」であり、誰が最初にこの一皿を出したのかは、二軒の店の言い分が食い違ったまま残っている。

• 定番 ジンギスカン 日本・北海道 1926–1955

  羊肉を専用の鉄鍋で焼く北海道の名物料理ジンギスカン。その名がモンゴルの英雄チンギス・ハンに由来するという話は広く知られるが、モンゴルにこの料理は存在せず、命名は20世紀の日本で生まれた後付けの由緒である。

• 定番 お好み焼き 日本 1930–?

  お好み焼きのルーツは千利休が作らせた茶菓子「麩の焼き」——安土桃山まで遡るこの由緒書きは、水で溶いた粉を焼く古い系譜と、キャベツをソースで食べる今の姿とを取り違えている。「お好み焼」という語だけなら大正7年（1918年）の東京の屋台の暖簾に写っているが、それでもこの一皿がキャベツ主体の今の形になるのは戦後である。

• 定番 ドリア 日本(横浜) 1930–1940

  米にホワイトソースを重ねて焼く**ドリア**は、西洋料理のようでいて西洋では定着しなかった。横浜のホテルで生まれたと伝わり、日本生まれの洋食として広く受け止められている一皿である。

• 定番 白くま 日本・鹿児島 1932–1950

  練乳をたっぷりかけた鹿児島名物のかき氷「白くま」。だれがいつ名づけたのかには有名な言い分が二つあり、どちらも当の店や企業の自称にとどまって決着していない——この宙づりこそが白くまの成立史である。

• 定番 冷やし中華 日本 1933–1955

  仙台か東京か——冷やし中華の発祥はそう語られてきた。だが両店が掲げる考案年に同時代の記録は見あたらず、この料理を論じた食文化研究者は、昭和10年前後に仙台・東京・京都の中華料理専門店から始まったと書いている。

• 定番 豚骨ラーメン 日本・福岡 1934–1967

  白く濁った豚骨のスープは、戦後まもない久留米や博多の屋台で生まれたと伝わる。その豚骨ラーメンが東京で「九州ラーメン」のブームと書かれ始めるのは1985年の秋からで、同じ年、即席の豚骨ラーメンはまだ西日本向けの商品だった。

• 定番 たこ焼き 日本・大阪 1935–1940

  鉄板にうがった半球のくぼみで、たこ焼きは焼かれる。この丸い菓子が大阪の屋台に生まれたのは昭和10年、それほど古い食べ物ではなく、全国どこでも買える食べ物になるのは、そこからさらに半世紀あとのことである。

• 定番 ナポリタン 日本 1945–1960

  喫茶店の定番ナポリタンは戦後の発明だと思われがちだが、『ナポリタン』という名そのものは戦前の横浜・東京の洋食メニューに既にあった。ただ、当時のメニューにも日記にも、それがどんなソースだったかは書かれておらず、いま国民食として知られるケチャップ味の一皿へ直接つながる記録も見当たらない。

• 定番 焼き餃子 日本 1945–1955

  「餃子のまち宇都宮こそ焼き餃子の発祥地」という話は、一九九〇年に家計調査で購入額日本一が判明したことから始まった町おこしであって、料理の生まれた土地を指してはいない。もう一つの通説「戦後、満洲からの引揚者が日本に焼き餃子をもたらしたのが始まり」も、敗戦の十九年前に東京で出た日本語の料理書がその前半を覆す。

• 定番 焼肉 日本 1945–?

  卓上の七輪や網で牛肉や内臓を各自焼く「焼肉」は、明治の文明開化とともに生まれた——そう語られることがあるが、これは名前の一致が生んだ取り違えである。いまの焼肉店の様式は、第二次大戦後に大阪や東京の在日コリアンの店から立ち上がった、比較的新しい外食文化だ。

• 定番 魯肉飯 台湾 1945–?

  台湾の国民食「魯肉飯」は中国・山東省で生まれたという説がミシュランガイドをきっかけに広まったが、これは料理名の漢字を読み違えたところから出た俗説である。

• 定番 しゃぶしゃぶ 日本 1947–1952

  牛の薄切りを煮立った湯にくぐらせるしゃぶしゃぶは、発祥を争う京都と大阪の店がどちらも、中国の羊肉鍋・涮羊肉から鍋を借りたと語る。その涮羊肉を元のクビライ・ハンが戦場で生み出したという有名な起源話は、モンゴルに滅ぼされる前の南宋の料理書がすでに同じ食べ方を書き留めており、後世の作り話にすぎない。

• 定番 明太子（辛子明太子） 日本・福岡 1949–1960

  「明太子は博多で生まれた」と語られ、1998年の国会の記録にも「株式会社ふくやはスケトウダラの卵を『明太子』と命名し初めて商品化した企業であります」という一文が載っている。だが「明太卵」の語は1652年の朝鮮の宮廷記録にあり、ふくや創業の5年前に編まれた朝鮮の工場名簿には、一つの郡だけで「明太子製造工場」を名乗る工場が19件、「明太魚卵製造工場」が約39件並んでいる。

• 定番 プデチゲ 韓国 1950–1970

  米軍のスパムとソーセージを、キムチやコチュジャンとともに鍋で煮込む——プデチゲは朝鮮戦争の窮乏から生まれた鍋だが、『どこの誰が最初に作ったか』は今も決着しない。

• 定番 日本式担々麺（汁あり担々麺） 日本 1950–2000

  本場四川では汁のない麺だった担々麺を、戦後の日本で汁を張り、芝麻醤も加えて作り替えた一杯。「担々麺＝汁あり」という日本の常識は、四川出身の料理人・陳建民の翻案から生まれたと伝えられる。

• 定番 味噌ラーメン 日本・札幌 1954–1964

  味噌ラーメンは、札幌・すすきののラーメン店「味の三平」の初代店主、大宮守人が考えたと伝えられる。店と人については伝える資料が一致しているが、生まれた年は1954年から1958年まで資料によって食い違い、考えた当時の記録は見つかっていない。

• 定番 海鮮丼 日本 1956–?

  函館や男鹿の食堂が「1956年、うちが海鮮丼の発祥だ」と名乗るが、いずれも店が自ら語り伝えるところで、同時代の記録からその年号に届いた例は見当たらない。海鮮丼は戦後の港町の食堂が観光客向けに整えた一杯で、全国どこでも通じる名物になったのは1990年代以降という、意外に若い丼である。

• 定番 サムギョプサル 韓国 1960–?

  炭鉱夫が「豚の脂が喉にたまった炭塵を洗い流す」と信じて食べたのがサムギョプサルの始まりだ、という健康発祥説がある。だが脂に粉塵を洗う働きはなく、この健康効果の部分は俗説である。今の卓上豚バラ焼きは、1960〜70年代の工業化のなかで大衆の外食として広まった。

• 定番 タッカルビ 韓国 1960–?

  「鶏のカルビ」を名乗りながら、あばら肉（カルビ）は一切使わない。タッカルビは、朝鮮戦争後の春川の飲み屋で、豚肉の代わりに安い鶏肉を焼いたことから生まれた20世紀の庶民料理である。

• 定番 スフレチーズケーキ 日本 1969–1969

  ふわふわのスフレチーズケーキは、海外では神戸のモロゾフの社長だった葛野友太郎の創案として語られ、日本の雑誌は大阪のホテルプラザの製菓料理長、安井寿一が1969年に始めたと書く。安井がこの形を焼いていたことは本人が筆をとった1977年の製菓書に残るが、二人のどちらが先だったかは、伝わる記録からは決まらない。

• 定番 スープカレー 日本・札幌 1971–1993

  鶏肉や大振りの野菜を、香辛料の効いたさらりとしたスープで味わう札幌のご当地料理スープカレー。一皿として親しまれるまでには、原型が生まれた時期と、その名が定まった時期という、二つの段階があった。

• 定番 横浜家系ラーメン 日本 1974–1974

  濃厚な豚骨醤油に鶏油が照る横浜家系ラーメンは、発祥の店も年も創始者もはっきり分かっている数少ないラーメンである。1974年9月、横浜・新杉田の一軒の店で、九州の豚骨と関東の醤油が一杯の中で出会った。

• 定番 タピオカミルクティー 台湾 1986–?

  台湾生まれのタピオカミルクティーには二つの茶館が「元祖」を名乗り、十年に及ぶ争いの末、法廷は発明者を一人に決めることはできないと結論づけた。

• アイラグ（馬乳酒） モンゴル 前1200–?

  モンゴルの馬乳酒アイラグには、発明者も発祥の年もない。文字に記録されるはるか前から、草原の馬とともにあった飲み物である。

• 羅漢斎 中国・広東省 502–988

  材料が十八種に及ぶのは十八羅漢にちなむ——羅漢斎の名はそう説明されることが多い。だが現存する最も古い用例で羅漢齋が指していたのは、材料の数ではなく、僧に供する菜食の膳そのものだった。

• 紅焼肉（豚の角煮） 中国 544–1792

  蘇東坡が西湖の工事の返礼に贈られた豚と酒から生み出した——紅焼肉の由来としてよく語られるこの話は、蘇軾在世のころの史料に跡がない後世の付会である。醤油で豚を紅く煮しめるこの一皿を最初に鍋にかけた人の名は、いまも誰も知らない。

• 糖葫芦 中国（北京） 766–1900

  糖葫芦は南宋の皇帝が寵妃の病のために民間から集めた薬の処方から生まれた、という話が広く語られる。だが十二世紀の宮廷に結びつける出どころは示されておらず、竹串の果実に飴をかけた菓子が確かにたどれるのは、七百年ほど下った清末の北京の冬の街である。

• 包子 中国 960–1279

  発酵させた小麦生地で肉や野菜の餡を包み、蒸籠で蒸す中国の点心。三国時代に諸葛亮が考え出したという有名な伝説があるが、その話は出来事からおよそ八百五十年後に書かれた後付けの伝承である。

• 寺納豆 日本 1185–1450

  寺納豆は鎌倉時代に禅僧が中国から伝えた——広く紹介されてきたこの由来は、製品そのものが平安時代の書物にすでに現れることと合わない。黒く塩辛いこの粒は、律令国家の役所が扱っていた古い発酵食品が、中世に禅寺の台所へ移ったものである。

• ゴリルタイシュル モンゴル 1200–1400

  「モンゴル帝国が生んだ軍糧」として紹介されることの多い、羊肉と手打ち麺の塩スープ。だがこの一皿は誰かが発明した軍隊食ではなく、草原の羊肉に外から来た麺が加わって育った、作者を持たない在来の家庭料理である。

• バンシュ モンゴル 1200–1700

  モンゴルの小型茹で餃子バンシュは、草原で身近な羊肉を餡にし、名を中国語の『扁食(biǎnshí)』に負う。小麦の皮で包んで茹でる作り方も中国の餃子から伝わったとみられるが、その成り立ちを中国の一点にたどりきらず、中央アジアから東アジアに広がる肉の包みもののなかに置いて見る説もある。

• ホルホグ モンゴル 1200–1900

  草原のもてなし料理ホルホグ。焼いた石で肉を内側から焼く技そのものは、狩人たちが何世紀も前から受け継いできたものだが、いま目にする『金属の缶に詰める』形は、意外にも20世紀ソ連期に生まれたとされる新顔である。

• 刀削麺 中国（山西） 1200–1700

  中国・山西の麺。「元のモンゴル支配下で刃物を取り上げられ、薄い鉄片で生地を削いだのが始まり」という有名な起源話が広く語られるが、これは同時代の史料に裏づけのない後世の作り話で、いつ誰が削りはじめたのかは今もわかっていない。

• 鍋貼（グオティエ） 中国 1200–1911

  宋の太祖が建隆三年（962）の正月に御膳房で余った餃子を煎らせ、「鍋貼」と名づけた——よく知られたこの命名譚を伝える同時代の記録は見当たらない。鍋貼という名がはっきり文献に現れるのは、そこから約九百五十年後、清末の料理書である。

• ソルロンタン 韓国 1270–1897

  王が先農壇（ソンノンダン）の祭りで屠った牛を煮て民に振る舞い、その「先農湯（ソンノンタン）」がなまってソルロンタンになった——韓国で広く語られるこの起源話は、同時代の記録にその跡がなく、後世につくられた語呂合わせである。名の本当の来歴は、いまも一つに定まっていない。

• ボーズ モンゴル 1300–1900

  モンゴルの正月に欠かせない蒸し餃子ボーズ。その名は中国語の「包子（パオズ）」につながり、料理そのものもユーラシアを横断した蒸し物の一族に連なる。

• 北方稍麦 中国（フフホト） 1300–1368

  口を開けたまま蒸す薄皮の点心、稍麦（シャオマイ）。いまはフフホトの名物として羊肉と大葱の餡で知られるが、その名が古い記録に見えるのは元の都・大都の暮らしを描いた本のなかで、餡は肉を使わない酸味のものだった。フフホトの兄弟が「ついでに売った」から名がついたという物語は、その記録より二百年あまり後の時代を舞台にした、後付けの言い伝えである。

• スーテイツァイ（ミルクティー） モンゴル 1500–?

  モンゴルの塩味ミルクティー、スーテイツァイ。乳を煮る暮らしは草原に古くからあったが、それを「茶の飲み物」に変えたのは、はるか南から隊商が運んできた磚茶だった。

• 燒鴨 中国（広東・香港） 1500–1917

  明清の文献に「燒鴨」の二文字は繰り返し現れる。だがその語は、北京の填鴨（いまの北京ダック）、江南の店売り惣菜、広東の吊るし焼きと別々の一皿に掛かっており、古い用例をそのまま広東の燒鴨の記録と読むことはできない。

• 燒鵝 中国（広東・香港） 1500–1850

  広東の燒鵝には「南宋の宮廷で燒鵝を焼いていた料理人が崖門の敗戦で落ち延びて伝えた、700年の歴史をもつ」という有名な起源話がある。だがその話が土台にする「広東には鴨がいないので鵝で代用した」という筋書きは、鵝の焼き物と鴨の煮物を並べて売っていた南宋の都の記録と噛み合わない。

• 中国拉麺 中国・蘭州 1504–1915

  生地を撚り、伸ばし、折り畳んで一本の麺を引き出す——この手延べの拉麺技法こそが中国拉麺の中核であり、のちに海を渡って日本のラーメンへとつながる祖型でもある。

• 祖谷そば 徳島（日本） 1574–1944

  祖谷そばは、四国山地の深い谷で打たれる、小麦粉を混ぜない太く短いそば。源平合戦に敗れた平家の落人が始めたと郷土に語り継がれてきたが、そばの実はそれ以前から日本各地で育てられており、麺のかたちのそばが12世紀にあったことを示す記録も残っていない。

• 蚵仔煎 台湾 1593–?

  鄭成功が1661年の攻城戦の陣中で牡蠣とサツマイモ澱粉を焼いて兵糧にした——という蚵仔煎の発明譚には、同時代の裏づけがない。1931年の台湾語辞典にはまだ「蚵仔煎」という見出し語すら立っておらず、そこに並んでいたのは名も配合も揺れる海辺の食べ物たちだった。

• どじょう豆腐（地獄鍋） 日本 1600–1924

  熱がったどじょうが、冷たい豆腐のなかへ自分から潜り込む——地獄鍋という名の由来として語られてきたこの光景は、伝えられた通りの条件で試しても、日本でも中国でも再現されていない。

• テントゥク チベット・ネパール 1600–1990

  小麦粉の生地を手で引いてちぎり、煮立ったスープへじかに落としていくチベットの麺料理。名の「トゥク」はもともと汁物や雑炊のような料理を指す言葉だというが、麺の一皿としてのテントゥクがいつ、どこで生まれたのかは分かっていない。

• トゥクパ チベット・ネパール 1600–1881

  「トゥクパ」はいまは麺料理の名だが、もともとは具のたくさん入ったスープや雑炊のような料理を指す言葉だったという。一八八一年の辞書と、同じころの旅行記には、麺のスープが「中国のトゥク」という名で出てくる。

• 伊勢うどん 日本 1600–1773

  極太の白い麺に黒いたれをかけて食べる伊勢うどんは、伊勢参りの客が江戸時代から味わってきた名物だと語られる。江戸の記録に残るのは門前町のうどん屋と「作り方がよそと違う」という一言までで、白い麺に黒いたれという姿が文字で描かれる早い例は1917年の小説である。

• 平壌冷麺 朝鮮半島 1600–1807

  平壌冷麺という名の国民食が古来続いてきた、という物語は、1980年代半ば以降に北朝鮮が組み上げたものである。蕎麦の冷たい麺そのものは平壌で数百年食べられてきたが、その名と「朝鮮民族を代表する一皿」という地位は新しい。

• 白切鶏 中国・広東省 1600–1900

  茹でただけの鶏を切り分け、生姜と葱で食べる広東の白切鶏。素っ気ないほど簡素なこの一皿には誰かの発明譚がなく、戦国時代までさかのぼるという古い言い伝えも、史料をたどると足元が崩れる。

• 六兵衛 日本・長崎 1615–?

  六兵衛（ろくべえ）は、さつまいもの粉を練って作る麺の郷土料理で、長崎県の島原半島と対馬という離れた二つの土地に同じ名で伝わる。島原では1792年の飢饉のあとに村の六兵衛という人が考えたと語られる。ただ、その人やこの麺を当時書きとめた記録が示されているわけではなく、対馬のものとなぜ同じ名なのかも分かっていない。

• 臭豆腐 台湾・他 1669–?

  強烈な匂いを放つ発酵豆腐で、揚げたり煮たりして食べる中華圏の街頭スナック。清の王致和が売れ残りの豆腐から偶然作り出したという有名な発祥譚が伝わるが、匂いを生む発酵豆腐の技はそれ以前からあり、単一の考案者に帰す話は史料の裏づけを欠く。

• コングクス 韓国 1680–?

  コングクス（콩국수）は、すりつぶした大豆の冷たい豆乳に小麦の麺を沈めた韓国の夏の麺料理である。誰が考えたという発祥譚は伝わっておらず、朝鮮後期の民衆のあいだで自然に生まれた食べ方だったというのが、いま広く受け入れられている見方である。

• 近江牛の味噌漬 滋賀県 1687–?

  近江牛の味噌漬は、江戸期の彦根藩が薬として仕立てた牛肉の味噌漬「反本丸（へんぽんがん）」に始まる。由来としてくり返し引かれる「天明元年（1781）、将軍徳川家斉へ献上」という一節は、家斉が将軍職に就く六年も前を指しており、年代が噛み合わない。

• 長崎角煮（卓袱料理） 日本・長崎 1689–1800

  「東坡煮」という名から、長崎の角煮は北宋の詩人蘇東坡が考案した料理がそのまま渡ってきたものだと語られてきた。だが「東坡肉」という呼び名そのものが蘇軾の在世期の史料には見えず、長崎の一皿は江戸期の長崎で形づくられている。

• ホーショール モンゴル 1700–1900

  薄く伸ばした小麦の皮に羊肉を包んで揚げ焼きにするモンゴルの一皿ホーショールは、観光の案内などで「中国の粉ものとは関わりなく、草原の遊牧民が独自に編み出した携行食」と紹介されることが多い。だが料理の名は中国語の『火焼児(フオシャオアル)』からの借用で、粒を粉に挽いて練り、皮に仕立てる食べ方もまた、中国の農耕社会との交易を通じて草原へ入ってきたものだった。

• ボーツォグ モンゴル 1700–1900

  練り生地を羊の脂で揚げた、モンゴルの正月に欠かせない揚げ菓子。古来モンゴル遊牧民が編み出した自国固有の菓子という語りもあるが、その名はテュルク系の言葉に遡り、カザフのバウルサクやキルギスのボールソクと血を分けた、中央アジア草原全体の共有財である。

• 文昌鶏飯 中国・海南省文昌 1700–1900

  東南アジアで広く知られる海南鶏飯（ハイナンチキンライス）の祖型が、中国・海南島の文昌に伝わる郷土料理、文昌鶏飯である。

• 涮羊肉 中国（北京） 1700–1900

  薄切りの羊肉を銅の火鍋でくぐらせる北京の涮羊肉。「フビライ・ハンの軍が兜で羊肉を煮たのが始まり」という名高い起源譚は、それを伝える同時代の記録を欠く創られた伝統である。

• 油條 台湾 1715–1923

  岳飛を陥れた宰相・秦檜とその妻を象り、憎しみを込めて油で揚げた——油條にまつわるこの有名な起源話は、事件が起きたはずの南宋の同時代の記録にまるで痕跡がない。名に混じる「檜」も「鬼」も、もとの「粿（果）」が音の近い字に置き換わった当て字である。

• 湯包（タンパオ） 中国（江蘇） 1817–1930

  蒸籠の蓋を開けると、皮の内側に熱い湯をたたえた包子が並ぶ。この湯包を「北宋の都・開封から千年続く品」と語る由緒は名高いが、北宋の記録に残るのは包子の名だけで、いまの湯包へ続く道筋はそこに書かれていない。

• でこまわし 徳島（日本） 1850–?

  徳島・祖谷の郷土料理でこまわしを「平家の落人がじゃがいもを伝えて生まれた」とする話は、じゃがいもが日本に届くより約400年も前に平家が滅んでいる以上、成り立たない。

• 焼味（広東式ロースト） 中国（広東・香港） 1850–1950

  広東・香港の店先に吊るされた燒肉や燒鵝は「千年以上の歴史をもつ」と語られてきた。南宋の都には確かに燒肉も蜜掛けの焼き物も肉を吊るして切り売りする店もあったが、それは江南の記録であって、広東の燒臘店が唐宋にあったことを記した史料は一つも無い。

• 脆皮焼肉（シウヨッ） 中国（広東・香港） 1850–1950

  広東の焼き豚・脆皮燒肉は西周の宮廷料理「炮豚」に遡り、二千年以上の歴史をもつ——そう語られてきた。だが古い書物が記しているのは丸ごと炙った子豚で、皮付きの豚バラ肉を塊で焼いて店先で切り売りするこの一品ではない。

• 雲呑麺 中国・広州 1850–1950

  広州の名物、雲呑麺。エビ入りのワンタンとコシの強い細麺を澄んだスープに合わせたこの一杯は、古くからの点心が広東の麺と出会い、清の時代に今の姿へと整った。

• 近江牛ステーキ 日本 1872–1951

  「近江牛は江戸時代からすでに食べられていた日本最古のブランド和牛」——その語りをそのまま近江牛ステーキの起源に読み替える説がある。だが彦根藩が江戸前期に仕込んだ牛肉は、味噌に漬けた「養生薬」であって、厚切りの肉を焼き上げる西洋料理ではない。

• 叉焼包 中国（広東・香港） 1880–1930

  叉焼包は1500年前の諸葛亮の饅頭伝説にさかのぼり、シルクロードを行く旅人の携行食だった——そう語る起源話には、同時代の史料の跡がない。この蒸し包は清末民初の広州の茶樓で生まれた近代の点心で、客寄せに原価を割って大盤振る舞いをする「賣大包」の商いのなかで、一九二〇年代に看板点心の座へ押し上げられた。

• サンマーメン 日本・横浜 1884–1920

  サンマーメンは1930年に横浜の老舗、聘珍樓の料理長が考えた、と店の伝えとして紹介される。けれども「生碼麵」の名は、それより10年前の大正9年（1920）に出た家庭書の、支那料理の品書きにすでに載っている。

• チャプスイ（雑砕） 米国（広東系移民・中国広東） 1884–1888

  李鴻章のために考案されたという有名な誕生譚を持つチャプスイは、実際には在米広東系移民が米国人向けに作り上げたアメリカ中華の象徴である。

• カルビタン 韓国 1890–1899

  牛カルビを長い時間かけて煮出した、澄んだスープ。19世紀末の宮廷宴会の献立に名を残すこの一皿が、婚礼や名節を彩る庶民の祝い膳へ下りてくるまでには、さらに一世紀近くの隔たりがあった。それを隔てていたのは食材ではなく、骨付きのカルビに手が届く身分であった。

• 擔仔麺 台湾 1890–1920

  小ぶりの丼に鹼麺と蝦、豚そぼろを盛る台南の擔仔麺は、「1895年、漁の淡季に困った一人の漁夫が始めた」という創業譚とともに語られてきた。だがその年を記した同時代の記録は見あたらず、いまこの物語を支えているのは店に伝わる話だけである。

• 肉圓 台湾 1898–?

  台湾の肉圓（バーワン）は、番薯粉の透きとおる皮で豚肉を包む彰化・北斗の名物として知られる。だが「肉圓」という名は、北斗で生まれたとされる1898年より25年早く、海の向こうの廈門で「豚肉の団子」として辞書に載っており、いまの姿を指す語義が辞書に現れるのは1973年である。

• ツォイワン モンゴル 1900–1960

  モンゴル帝国の時代から遊牧民が食べてきた伝統料理——ツォイワンにまつわるこの語りは、史料の裏づけを欠く。名は中国語の炒め麺「炒餅」に由来し、麺と野菜を炒めるこの一皿がモンゴルの日常食になったのは20世紀のことである。

• 割包 台湾 1900–1927

  台湾の割包（グアバオ）には、三国時代の張飛や諸葛亮が生んだという古い由来話と、二〇〇四年のニューヨークで生まれたという新しい由来話が並んで流れている。だがこの料理が確かな記録に現れるのは日本統治期の台湾で、まず商家が年末の宴で店員をもてなすために作らせた「虎咬豬」として、続いて台湾語の辞書に載る「割包」としてだった。

• 咸興冷麺 韓国 1900–1953

  咸興に古くからある冷麺の名が、そのまま南へ運ばれてきた——「咸興冷麺」をめぐるこの理解は、史料の側から崩れる。現地でこの麺を指す名は「冷麺」ではなく、『함흥냉면』という呼び名は朝鮮戦争のあと、南へ逃れた咸鏡道の人々が開いた店を起点に定着したものである。

• 参鶏湯 韓国 1917–?

  鶏一羽の腹にもち米と高麗人参を詰めて煮こむ参鶏湯は、いかにも古い宮廷の薬膳に見える。だが鶏を丸ごと、人参を丸ごと使う今の姿がかたちになったのは20世紀のこと――高価な薬だった人参が、食べ物として台所に降りてきた後だった。

• 中村屋純印度式カリー 日本・東京 1927–1927

  新宿中村屋の「純印度式カリー」は、1927年6月、喫茶部の開設と同時に売り出された、小麦粉のとろみに頼らずバターと香辛料で仕上げる一皿である。いまでは「日本初のインドカレー」の枕詞とともに語られるが、この最上級は報道の側の言い回しで、中村屋自身の商品史はそれを名乗っていない。

• 夫妻肺片 中国(四川) 1930–1940

  成都の郭朝華・張田政夫妻がこの牛の内臓の冷菜を考え出した——名物の名にそのまま残るこの誕生譚は、地元の地方志の文章でさえ「言い伝え」として書かれている。早い時期の肺片はそれ以前の街の牛肉料理から変わってきたものとされ、夫妻は発明者というより、売り広めて名を残した人とみられる。

• 室蘭やきとり 日本・室蘭 1933–1939

  「豚肉なのに『やきとり』なのは、戦後に鶏が手に入らず豚で代用したから」——広く語られるこの説明は、室蘭の実際と噛み合わない。この街の屋台で豚の串が焼かれていたのは戦前、昭和一桁のうちからで、そもそも当時の「やきとり」は鶏に限らない言葉だった。

• エッグワッフル（鶏蛋仔） 中国（広東・香港） 1945–?

  エッグワッフル（鶏蛋仔）は、蜂の巣状の型で球のつぶを連ねて焼く香港の街頭菓子である。割れた卵を捨てるに忍びず生まれたという逸話が知られるが、これを支える当時の記録は見当たらず、誰がいつ最初に焼いたのかは今もわかっていない。

• 明太子（唐辛子まぶし型・下関） 日本・下関 1945–1949

  「明太子は博多で生まれた」という話の前に、下関がある。ただしこの港町が始めたのは食べものそのものではなく、塩漬けのたらこに唐辛子をまぶすという、日本側の作り方だった。

• 香港式フレンチトースト 中国（広東・香港） 1945–1952

  「フレンチトースト」を名乗るのにフランス生まれではない。香港の西多士は、戦後の茶餐廳が西洋の食を大衆の味へ作り替えるなかで生んだ、まぎれもない香港の料理である。

• 火鶏肉飯 台湾 1949–1949

  戦後に嘉義へ来た米軍が七面鳥を持ち込んだから生まれた——台湾の火鶏肉飯には、そんな起源話が今も広く流布している。だが台湾の七面鳥の養殖は、日本統治期の1909年にはすでに新聞が写真で伝えており、この丼は、年越しや節句にしか口にできなかった火雞肉を戦後の嘉義の食堂が一杯の飯に載せて売ったことで広まった。

• 牛肉麺 台湾 1949–1962

  川味紅燒牛肉麺——四川の郷土料理がそのまま台湾へ渡ったと思われがちなこの一杯は、じつは四川本土に存在しない、戦後の台湾で生まれた料理である。

• 葱油餅 台湾 1949–1965

  台湾の夜市に並ぶ葱油餅は「数百年前の中国北方で生まれた」と語られてきたが、その古さの拠りどころとなる文献は、そう語る側から示されていない。台湾の一皿としての姿が定まるのは、1949年前後に大陸から渡ってきた人びとと、戦後に大量に流れ込んだアメリカ援助の小麦粉のあとである。

• 豆漿（豆乳） 台湾 1949–1955

  台北の朝に欠かせない豆漿は、島に古くからあった飲み物ではなく、1949年前後に海を渡ってきた華北の人びとが持ち込み、台北近郊の永和で朝食の定番になった。豆乳史の解説がしばしば挙げる「後漢の『論衡』に豆漿の記録がある」という一節も、現行の本文にあるのは大豆の発酵調味料を指す「豆醬」で、豆乳のことではない。

• 棺材板 台湾 1950–1959

  台南名物の棺材板は、厚切りの食パンを油で揚げて器にし、白いソースで和えた具を詰めた小吃である。棺に見立てたその名を考古学者の一言がつけた、という有名な話は、語り手が資料ごとに入れ替わるうえ、発明したとされる店自身の語りには考古学者が出てこない。

• 釜山ミルミョン 韓国（釜山） 1951–1970

  釜山の夏の名物ミルミョン（밀면）には、1925年に慶尚南道庁が晋州から釜山へ移ったとき、晋州の小麦の冷麺が一緒に運ばれてきたのが始まりだ、という戦前起源の説がある。だが小麦粉が屋台の麺になるのは朝鮮戦争のあとのことで、この麺は北から逃れてきた人々が身を寄せた釜山の街で生まれている。

• 盛岡冷麺 日本・盛岡 1954–1954

  盛岡冷麺は南部の土地に古くから伝わる郷土めんだ——そんな印象は、実像とはずれている。この一杯は、咸興(現・北朝鮮)出身の在日一世が1954年に故郷の味を盛岡で作り直した、海を渡って生まれ直した料理である。

• 鹹酥鶏 台湾 1959–1981

  鹹酥鶏は1975年に台北・西門町で陳廷智が発明した——台湾でもっとも広く語られるこの発祥譚は、当時の記録に辿れない。陳廷智の「台灣第一家塩酥雞」は一軒の店の系譜というより調味粉の卸の看板で、その配料を仕入れる屋台が同じ名を掲げて3000店を超えたのが実際の広がり方である。

• 雪花冰 台湾 1965–1982

  「雪花冰は1990年代の台湾で生まれた」「台湾のかき氷は7世紀の宮廷の氷菓に遡る」——英語圏で流通するこの二つの由来話は、どちらも台湾に残る記録と合わない。牛乳を凍らせた氷の塊を紙のような薄片に削るこの冰菓が形をとったのは、1960年代半ばから1980年代初頭にかけての台湾である。

• ベスビオ 日本・群馬 1968–2020

  イタリアにも同じ名のパスタがあるため、高崎の「ベスビオ」もその日本版だと受け取られやすい。だが真っ赤な辛口の魚介トマトソースをまとったこの一皿は、群馬県高崎市のイタリアンレストラン「シャンゴ」が生んだ創作で、名の一致は同じ火山を見上げた別々の命名にすぎない。

• 台湾ラーメン 日本・名古屋 1970–1989

  台湾ラーメンは、名古屋・今池の中華料理店「味仙」の創業者、郭明優が、台湾で食べた担仔麺をもとに唐辛子をきかせて作ったと伝えられる辛い麺である。「台湾ラーメン」という呼び名そのものは、1970年の東京の雑誌に、新橋の店が出す担仔麺を指して出てくる。

• 鉄蛋 台湾 1970–1983

  淡水の土産物街で「元祖」として知られる店が鉄蛋を発明し、その名をつけたという話は、発明の帰属としては通らない。黒く硬いこの煮卵は1970年代、渡船場脇で漁師を客にしていた麵の屋台で、売れ残りを毎日煮返すうちに偶然できたものだった。

• 楊枝甘露 中国・広東省 1984–1990

  マンゴーとポメロ、サゴを冷たいココナッツミルクに浮かべた広東の甘味、楊枝甘露。40年ほど前に生まれたばかりの新しい菓子なのに、その誕生の年も発案者も、いまだ諸説が入り乱れる。

• 広島式汁なし担々麺 日本・広島 2001–2001

  広島のソウルフード「汁なし担々麺」には、はっきりした発祥店と年がある。1999年に広島市中区で開いたラーメン店「きさく」が2001年1月に出したのが元祖で、清末の四川に生まれた担々麺の、日本の一都市で枝分かれした地域変種である。

• ちゃん系ラーメン 日本 2020–2020

  ちゃん系ラーメンは、2020年6月8日に東京・神田駅西口のガード下で開いた「神田ちえちゃんラーメン」に始まる醤油ラーメンの型で、生まれた土地は東京である。2019年に生まれたとする記述もあるが出典は示されておらず、それより前に同じ型の店があった記録も見つかっていない。

成立年不明 94

• 定番 梅干し 日本 遅くとも 1496 年までに

  梅干しは、梅の実を塩で漬けて干した漬物である。室町時代の明応5年（1496年）の奥書をもつ国語辞書『節用集』の写本に「梅干（ウメボシ）」の語が載っていて、遅くともこの頃には梅干しという名の食べ物があったが、誰がいつ作り始めたのかを記した記録は見つかっていない。

• 定番 ごま団子（煎堆） 中国・広東省 遅くとも 1504 年までに

  ごま団子（煎堆）は、もち米の粉の生地に餡を包み、胡麻をまとわせて揚げる広東の菓子。唐の都に始まるとよく語られるが、油で作る団子菓子は唐より四百年ほど早く三国魏の書物に現れ、唐の宮廷で揚げられていた団子の生地は小麦だった。

• 定番 奈良漬 日本 遅くとも 1557 年までに

  奈良漬は、塩漬けにした瓜を酒粕に漬け替えて作る漬物である。奈良時代の長屋王邸跡の木簡に見える瓜の粕漬がその始まりだとよく紹介されるが、その粕漬は今の奈良漬とは違うものらしい。奈良漬という名の品は、室町時代の後期に公家の日記などに現れる。

• 定番 そば 日本 遅くとも 1574 年までに

  そばは、そばの実の粉を練った生地を細く切った「そば切り」を指す日本の料理。木曽の定勝寺や中山道の本山宿など各地が発祥を名乗るが、どこが最初かを確かめる史料はなく、現存最古の記録は1574年にとどまる。

• 定番 ぬか漬け 日本 遅くとも 1695 年までに

  ぬか漬けは、米ぬかに塩を混ぜた床に野菜を漬ける漬物である。元禄8年（1695年）の跋をもつ食物の本『本朝食鑑』がその作り方を書きとめていて、遅くともこの頃には作られていたが、いつ誰が始めたのかを示す記録は見つかっていない。

• 定番 沢庵漬け 日本 遅くとも 1730 年までに

  沢庵漬けは、干した大根を米ぬかと塩で漬け込んだ漬物である。品川の東海寺を開いた沢庵和尚が漬け始めたので名がついたと伝えられるが、和尚の生きていた頃にその話を書きとめた記録は見つかっておらず、江戸時代の半ばには「たくわえ漬」がなまった名だという別の説明もすでに語られていた。

• 定番 枝豆豆腐 日本 遅くとも 1822 年までに

  枝豆をすりつぶし、葛と煮て固める枝豆豆腐は、遅くとも文政5年（1822）には、江戸の料理屋八百善の主人による料理書『料理通』初編に、胡麻豆腐と同じ作り方の一品として名が載っていた。誰が始めたのかは分からないが、およそ百年後の大正・昭和の家庭料理書には、薄い葛あんをかけた椀物や茶碗物として作り方が書かれている。

• 定番 雷おこし 日本・東京 遅くとも 1844 年までに

  煎って膨らませた米を蜜で固める浅草の雷おこしは、弘化元〜2年（1844〜45年）の絵入りの読み物に、すでに浅草の名物の菓子として現れる。明治の読み物には、評判の菓子に人々が雷おこしと名を付けたという始まりの話があるが、それは物語の中の一章である。

• 定番 いなり寿司 日本 遅くとも 1852 年までに

  いなり寿司は天保年間の江戸で生まれた、と紹介されることが多い。だが嘉永年間にこの鮨を書きとめた二人は、天保の江戸で流行したことは記しても、始まりについては、あちこちにあって分からない、名古屋などには前からあった、と書いている。

• 定番 ちらし寿司 日本 遅くとも 1867 年までに

  ちらし寿司は岡山藩主池田光政の倹約令から生まれた、という話が岡山では語られる。だが江戸後期の記録では、具を刻んで混ぜたこの鮓はすでに江戸・京・大坂の三都にそろってあり、どこで始まったかは分かっていない。

• 定番 鰻丼 日本 遅くとも 1867 年までに

  幕末の江戸の風俗を書き留めた『守貞謾稿』は、鰻飯を京坂では「まぶし」、江戸では「どんぶり」と呼び、「どんぶり」は「鰻丼飯」の略だと記している。始まりについては、文化年間に芝居の金主・大久保今助が考えたという話と、天保7年に日本橋葺屋町の鰻屋・大野屋が売り出したという店の言い分があり、どちらとも決まっていない。

• 定番 柳川鍋 日本・東京 遅くとも 1868 年までに

  骨を抜いたどじょうを、ささがきのごぼうと煮て卵でとじる鍋は、遅くとも幕末には江戸で「柳川の骨抜き」の名で売られていた。浅草千束の柳川屋が始めたという昭和の随筆の話は、幕末までに書かれた風俗誌『守貞謾稿』が伝える始まりとは食い違う。

• 定番 コロッケ 日本 遅くとも 1872 年までに

  コロッケは銀座の洋食店・煉瓦亭が明治の終わりに始めた、という話がよく知られている。だが潰したジャガイモに肉を混ぜ、衣をつけて揚げる作り方は、それより30年あまり早い1872年（明治5年）の料理書にすでに載っている。

• 定番 佃煮 日本・東京 遅くとも 1873 年までに

  小魚や貝を醤油と甘味で煮詰める佃煮は、江戸時代の初めに佃島の漁民が作り、参勤交代の土産で全国に広まったとよく紹介される。一方、明治21年（1888年）の水産会の会報の記事は、佃島の漁民が佃煮を始めたのを、それより後の幕末のころとしている。

• 定番 らっきょう漬 日本 遅くとも 1880 年までに

  らっきょう漬は、らっきょうを酢と甘みの液に漬けた漬物である。鳥取のらっきょうは参勤交代の折に江戸の薬園から株を持ち帰ったのが始まりと伝えられるが、それは栽培の始まりの話で、漬物の始まりを語るものではない。遅くとも明治13年（1880年）には、酢と飴でらっきょうを漬ける作り方が女学校の家事の教科書に載っていた。

• 定番 千枚漬 日本 遅くとも 1881 年までに

  千枚漬は、京都の聖護院かぶを薄く切り、昆布とともに漬ける漬物である。幕末に御所の料理方だった大黒屋藤三郎が考え出したと伝えられるが、その考案を当時書きとめた記録は見つかっておらず、京都の名産として千枚漬の名が記録に現れるのは明治14年（1881年）の植物の教科書である。

• 定番 親子丼 日本 遅くとも 1884 年までに

  親子丼は東京・人形町の軍鶏料理店「玉ひで」が明治20年代に生んだ——最も広く知られたこの発祥譚は、それより数年早い1884年（明治17年）神戸の新聞広告の前に、「最初の考案」としては成り立たない。

• 定番 海老フライ 日本 遅くとも 1887 年までに

  海老フライは1900年に銀座の洋食店・煉瓦亭が考えたという話がよく知られている。だが海老を背から開いて小麦粉・卵黄・パン粉の衣をつけ、牛の脂で揚げる作り方は、その13年前、1887年の雑誌の西洋料理の欄にすでに載っていた。

• 定番 福神漬 日本 遅くとも 1892 年までに

  福神漬は、大根や茄子などの野菜を食べやすい大きさに切り、醤油ベースの漬けダレに漬けた漬物で、東京・上野池之端の漬物屋、酒悦が売り出したものとして知られる。明治25年（1892年）の商工業者の名簿に酒悦が「初祖 福神漬製造販賣元」として載っており、遅くともこの頃には売られていたが、誰がいつ作り始めたのか、名がどこから来たのかは決められない。

• 定番 べったら漬 日本 遅くとも 1893 年までに

  べったら漬は、塩で下漬けした大根を麹と砂糖の甘い床に漬けた東京の漬物で、日本橋のべったら市の名物である。市の名は、浅漬の大根を買った者が人に麹や糠をつけるいたずらから起こったと言い伝えられるが、この話を書いた本は、国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、大正14年（1925年）の百科事典と昭和2年（1927年）の歳時記が最も古い。

• 定番 もつ煮 日本 遅くとも 1893 年までに

  もつ煮は、豚のもつを味噌や醤油で長く煮込んだ居酒屋や食堂の定番である。いま見つかっている早い記録は、明治の東京で夜の屋台が労働者に売った牛の臓物の煮込みで、豚のもつに替わり、味噌で煮るようになった時期はまだ分かっていない。

• 定番 野沢菜漬 日本 遅くとも 1895 年までに

  野沢菜漬は、長野県北部の野沢温泉で育つ葉の長い蕪菜、野沢菜を塩で漬けた漬物である。健命寺の住職が江戸時代中期の宝暦年間（1751〜1763年）に天王寺蕪の種を持ち帰ったのが野沢菜の始まりと地元に伝わるが、当時の記録は見つかっておらず、漬物にする菜として野沢菜が記録に現れるのは明治28年（1895年）の農業雑誌である。

• 定番 しば漬 日本 遅くとも 1897 年までに

  しば漬は、刻んだ茄子を赤紫蘇と塩で漬けた京都・大原の漬物である。大原に隠れ住んだ建礼門院が名付けたという言い伝えがよく知られるが、平安時代の終わりの当時の記録は見つかっていない。大原の漬物として紫葉漬の名が記録に現れるのは明治30年（1897年）の紀行文で、そこでは建礼門院とは結びつけられず、かつてある帝の御意にかなってから毎年奉献されてきた品とされている。

• 定番 天丼 日本 遅くとも 1897 年までに

  天丼の始まりは江戸の天ぷら屋だとも語られる。一方、1897年（明治30年）に出た東京の案内記は、神田今川橋の天ぷら屋・仲野の主人が20年あまり前に天ぷらを丼に盛り、一人前7銭で売り出したのが天丼の元祖だと記している。

• 定番 人形焼 日本・東京 遅くとも 1901 年までに

  人や鳩、五重塔をかたどった型で焼く東京の人形焼は、浅草の老舗が明治のはじめの創業を伝える菓子である。記録のなかの人形焼は、明治34年（1901年）、今川焼や金鍔と並んで路傍の屋台で売られる菓子として現れる。

• 定番 かき玉汁 日本 遅くとも 1903 年までに

  すまし汁に葛でとろみをつけ、溶いた卵を流し入れるかき玉汁は、明治の陸軍病院の献立表や、病人の食事を扱う本に早い記録を残している。作り方まで書かれた例でいまさかのぼれるのは1903年の「かき卵子」までで、誰がいつ作り始めたのかは分かっていない。

• 定番 クリスマスケーキ 日本 遅くとも 1905 年までに

  日本のクリスマスケーキは1910年に不二家が売り出したのが始まり、とよく紹介されるが、「クリスマスケーキ」の名と作り方はその5年前、1905年に出た製菓書にすでに載っている。家庭に広まったのは戦後のことで、それを広めた店については史料の語るところが分かれ、一社には決まらない。

• 定番 きりたんぽ 日本・秋田 遅くとも 1906 年までに

  秋田のきりたんぽは、炭焼きや木の伐採で山に籠もった人々が、残り飯をつぶして棒に刺して焼いたのが始まりと伝えられる。伝承に年は付いていないが、1906年12月の雑誌『月刊食道楽』には、焼いたたんぽを切って鶏肉と汁で煮込む「切たんぽ」が、阿仁・比内の地方の料理としてすでに書かれている。

• 定番 もんじゃ焼き 日本・東京 遅くとも 1911 年までに

  「終戦直後の月島で、紙の無い子どもたちに鉄板の上で文字を書いて教えたから文字焼、それがもんじゃ焼になった」という由来は広く紹介されている。だが文字焼の名は幕末の安政3年（1856年）の狂歌に、「もんぢや焼」の名は明治44年（1911年）の雑誌にすでに見え、もんじゃ焼が戦後に生まれたとする部分は記録と合わない。

• 定番 とんかつ 日本 遅くとも 1929 年までに

  とんかつは、フランス由来のカツレツを日本で作り替えた洋食で、厚い豚肉をたっぷりの油で揚げ、切り分けて箸で食べる。「銀座の煉瓦亭がポークカツレツを発明した」という有名な発祥譚は、明治の新聞を読んだ研究が示す年代と合わず、近代食文化研究会はこれを戦後に生まれた言い伝えとみている。

• 定番 中華丼 日本 遅くとも 1930 年までに

  中華丼という名前は、はじめは別の料理を指していた。1928年の料理書にある中華丼は飯を具と一緒に炒りつけた炒め飯で、炒めた具にとろみをつけて飯に載せる今の形は、遅くとも1930年には家庭向けの百科事典に作り方とともに載っている。

• 定番 いぶりがっこ 日本 遅くとも 1931 年までに

  いぶりがっこは、炉の上に吊るした大根を煙でいぶしてから、米ぬかと塩で漬けた秋田の沢庵漬である。起源を室町時代とする言い伝えがあるが、その時代の記録は見つかっていない。遅くとも昭和6年（1931年）には、秋田の仙北地方の「いぶり漬」が、紀行文に「燻製の澤庵」として書きとめられていた。

• 定番 唐揚げ 日本 遅くとも 1932 年までに

  江戸時代の料理書に載る「唐揚」こそ鶏の唐揚げの始まりだ、という話が広く流布している。だがその項をひらくと、そこにあるのは豆腐を揚げて醤油と酒で煮た精進料理で、鶏はどこにも出てこない。

• 定番 恵方巻 日本 遅くとも 1932 年までに

  節分の夜に恵方を向いて太巻きを丸ごと黙って食べる恵方巻は、江戸の末に大阪・船場の商人が始めたとよく語られるが、江戸から明治にこの習わしがあったことを示す資料は今のところ見つかっていない。記録でたどれるのは大正から昭和初めの大阪の限られた土地の習わしまでで、それを関西へ、さらに全国へ広めたのは寿司屋と海苔問屋の組合、そしてコンビニの売り出しだった。

• 定番 バレンタインのチョコレート 日本 遅くとも 1936 年までに

  2月14日に女性から男性へチョコレートを贈る日本の習わしについては、1958年にメリーチョコレートが東京の百貨店で開いたセールが「日本で初めて」のバレンタインセールだったとよく語られる。だがそれより前から洋菓子店や百貨店がそれぞれにバレンタインの売出しを始めており、この習わしを始めた一社を名指すことはできない。

• 定番 メロンパン 日本 遅くとも 1940 年までに

  丸く格子の入ったメロンパンには、考案者を名指す話がいくつも伝わる。1910年の帝国ホテル、1930年の東京の実用新案、1930年代の神戸のパン屋——どの話にも同時代の記録が添えられておらず、この名を記録としてさかのぼれる最も古い用例は1940年7月の製菓業界誌である。

• 定番 松前漬け 日本 遅くとも 1940 年までに

  松前漬けは、細く刻んだ昆布と鯣（するめ）を、醤油と酒などを合わせた液に漬けた北海道の漬物である。江戸時代の松前藩が発祥とされるが、昆布と鯣で作るこの形は、昭和15年（1940年）に函館で出た水産加工品の本に製法が載っていて、遅くともこの頃には作られていた。

• 定番 トッポッキ 朝鮮半島 遅くとも 1953 年までに

  屋台の赤くて辛いトッポッキを「朝鮮古来の伝統料理」と思うのは、じつは間違いだ。辛さのもとの唐辛子は新大陸の作物で、朝鮮半島には16世紀末ごろ、遅くとも1614年までに日本から伝わった。トッポッキといえば20世紀前半までは醤油味で、赤いコチュジャン味は1953年にソウルの新堂洞で広まったと伝えられる近代の料理である。

• 定番 焼うどん 日本 遅くとも 1954 年までに

  焼うどんは、終戦直後の北九州・小倉の食堂が、中華麺の代わりに配給の干しうどんを炒めたのが始まりだとよく語られる。だが1939年の料理書にはすでに、うどんを胡麻油で焦げ目がつくまで炒める「炒めうどん」が載っている。

• 定番 天津飯 日本 遅くとも 1956 年までに

  天津飯は中国の都市の名を冠しているが、国語辞典は、中国料理をもとに日本でつくられた料理と説明している。東京や大阪の中華料理店を発祥とする話が伝わる一方で、どの店で生まれたのかは決まっていない。

• 定番 エビチリ 日本 遅くとも 1958 年までに

  エビチリは、東京で四川飯店を開いた中国料理人の陳建民が、辛い四川の料理にケチャップを加えて日本人向けに作り変えたものだと広く語られている。だがこの話は孫の陳建太郎の推測で、陳建民本人に確かめたものではない。

• 定番 日本式回鍋肉 日本 遅くとも 1966 年までに

  日本の食卓でおなじみの、甘い味噌でキャベツと豚肉を炒めた回鍋肉。これは本場・四川の辛い回鍋肉とは主役も味付けも違う、日本で作り直された別物である。本場の一皿を日本の台所に合わせて作り替え、テレビで広めた料理人として知られるのが、四川出身の陳建民だ。

• 定番 ひつまぶし 日本・名古屋 年代不明

  名古屋の鰻料理「ひつまぶし」の名を、熱田の鰻屋あつた蓬莱軒は店のサイトで自店の登録商標と表示している。この店は明治に出前のおひつから生まれたと伝えるが、名古屋の錦にある店、いば昇は、ひつまぶしは大正時代に名古屋で始まったとし、自店を発祥店のひとつとしている。

• 定番 チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺） 韓国 年代不明

  黒く甘い餡をからめた韓国の国民的中華料理。山東省の華僑が仁川へ持ち込んだ炸醤麺がそのルーツだが、いつ持ち込まれたかははっきりせず、いまの黒く甘い餡のもとになるカラメル入りのチュンジャンが生まれたのは1950年代半ばのことだ。

• 定番 ハンバーグ 日本 年代不明

  1907年（明治40年）の家庭向け西洋料理の本には、すでに「ハンブルグステーキ（一種の牛肉のステーキ）」の見出しが立っている。それでもハンバーグが日本の洋食の定番として広まるのは、戦後の1950〜60年代のことだとされる。

• 定番 味噌カツ 日本・名古屋 年代不明

  とんかつや串カツに甘い味噌だれをかけて食べる味噌カツは、名古屋めしの一つである。戦後の名古屋の屋台で、どて鍋に串カツを浸したのが始まりと言われるが、三重県津市の洋食店や岐阜にも、ここで生まれたという話がある。

• 定番 炸醤麺 中国（山東） 年代不明

  茹でた小麦麺に、油で炒めた濃い肉味噌をのせて和える、華北の家庭と街角の麺である。慈禧太后が西安で見つけて宮廷へ持ち帰ったという起源の話がよく語られるが、その出来事を伝える同時代の記録は見つかっていない。

• 定番 焼きそば 日本 年代不明

  ソース焼きそばは戦後の大阪の闇市で生まれたと、よく語られる。だが2023年に『ソース焼きそばの謎』を著した塩崎省吾は、戦前の小説や露店の案内書にすでにその姿があるとして、東京・浅草のお好み焼きの屋台や店を広まった場所に挙げている。

• 定番 牛タン焼き 日本・仙台 年代不明

  仙台の牛タン焼きは、駐留していた米兵が食べなかった牛の舌を使って始まった、という話が広く語られる。ところが始めたとされる店の由来話に米軍は出てこず、店は、初代が戦前に東京で牛タンの味を教わり、1948年に仙台で専門店を開いたと伝えている。

• 定番 青椒肉絲 中国(四川/広東) 年代不明

  ピーマンと豚肉の細切りを、中華鍋の強い火で一気に炒め合わせる――中国料理の定番として親しまれるこの一皿は、いまも四川・広東・福建のあいだで出身地が定まらない。

• 煎餅（ジェンビン） 中国（北京） 遅くとも 550 年までに

  華北の街角で、円い焼き板の上に紙のように薄く広げて焼かれる穀物の生地。三国時代に諸葛亮が陣中で銅鑼を火にかけて焼いたのが始まり、という有名な起源話が語り継がれているが、この食べ物を最初に書き留めた6世紀の年中行事の書は、その由来を「どこから出たものか分からない」と記している。

• 塩引き鮭 日本・新潟（村上） 遅くとも 1496 年までに

  村上の鮭は平安の昔から都へ送られてきた千年の鮭——産地の紹介でよく語られるこの由緒は、史料と噛み合わない。平安・中世までさかのぼれるのは三面川の鮭漁と貢納であって、塩をすり込んで寒風で干し上げるという製品のほうではない。

• 明卵漬（ミョンナンジョッ） 朝鮮半島 遅くとも 1652 年までに

  明太子は日本の食べもので、韓国の明卵漬はそこから入ったもの——そんな理解が両国に流れている。だが1908年に朝鮮の官庁が編んだ水産誌には、素焼きの壺に卵270個から300個を食塩と唐辛子の粉で漬け込む手順が、一壺の値段まで添えて書かれている。

• 泥鰌汁 日本 遅くとも 1664 年までに

  泥鰌を味噌汁で煮る泥鰌汁は、寛文4年（1664年）版の料理書『料理物語』に「どぜう汁」の題で作り方が載る古い汁である。誰が作り始めたかは分からないが、明治の料理書では、ささがき牛蒡を入れて煮る惣菜の汁として同じ名で繰り返し現れる。

• すぐき漬 日本 遅くとも 1695 年までに

  すぐき漬は、京都・上賀茂のすぐき菜を塩で漬け、乳酸発酵させた酸味のある漬物である。桃山時代に上賀茂神社の神官の屋敷で始まったと伝えられるが、その頃の記録は見つかっていない。遅くとも元禄8年（1695年）の跋を持つ食物の本『本朝食鑑』には、京都の賀茂の里で作られる「酸茎」が名品として書きとめられていた。

• 守口漬 日本 遅くとも 1712 年までに

  守口漬は、細く長い守口大根を塩で漬けてから酒粕に漬け替えて作る漬物で、いまは愛知県の木曽川沿いが守口大根の主な産地になっている。名は河内国の守口という土地に由来し、正徳2年（1712年）の自序をもつ百科事典『和漢三才図会』に、守口から出る細い大根の香の物として名が見えるが、いつ誰が始めたのかを示す記録は見つかっていない。

• 年取り魚 日本 遅くとも 1821 年までに

  大晦日の膳にのぼる魚が東は鮭、西は鰤に分かれるのは、糸魚川静岡構造線という地質の線が食文化を分けたから——事典やニュースでよく見るこの言い方は、史料と合わない。魚を分けたのは地面の裂け目ではなく、塩漬けの魚を山あいへ運んだ道と、その道が届いた範囲だった。

• 塩ブリ 日本・富山（越中） 遅くとも 1845 年までに

  飛騨を一度通った鰤は脂が乗ってうまくなる——信州で飛騨鰤が越中の鰤より上等とされた理由をそう説く言い伝えを、江戸時代の書物はすでに「どうしてそんな道理があろうか」と退けている。飛騨鰤という高い銘は、越中で塩に漬けた鰤が山を越えて飛騨へ大量に運び込まれたところから生まれた名だった。

• 深川めし 日本・東京 遅くとも 1893 年までに

  深川めしは江戸時代の深川の漁師が食べた飯から始まった、と深川の店や観光案内は伝える。明治の記録に現れる深川飯は、東京の車夫などが通う安い飯屋の品で、貝のむき身を葱と煮ておき、客が来ると丼の飯にかけて出す即席の一杯だった。

• くさや 日本・東京 遅くとも 1896 年までに

  くさやは、開いたムロアジを独特の漬け汁に浸して干す伊豆諸島の干物である。江戸幕府に納める塩が貴重で、塩水を使い回したのが始まりという話が知られる一方、明治29年（1896年）の水産の本は、伊豆七島のくさやを東京の人が以前から好んできたムロアジの干物と書いている。

• 南部せんべい 日本・青森 遅くとも 1902 年までに

  麦粉に胡麻を振って鉄の型で焼く南部せんべいは、南朝の天皇ゆかりの菓子とも、武士が戦に携えた保存食だったとも語られる。だが南朝ゆかりの由緒が書物に現れるのは、いま見つかっている記録では昭和15年（1940）からで、文献で名前をたどれるのは明治35年（1902）の八戸の記録からである。

• ちくわぶ 日本・東京 遅くとも 1903 年までに

  ちくわぶは、魚のすり身が高かった時代に竹輪の代わりとして小麦粉で作られた、とよく説明される。明治後期の軍の献立や教本、東京の家庭料理書に現れる「竹輪麩」は、竹輪の形をした麩として、こんにゃくや里芋とともに煮物に使われていた。

• 茄子の胡麻汁 日本 遅くとも 1911 年までに

  炒った胡麻を擂鉢で擂りつぶし、味噌と合わせて煮出汁でのばし、茄子を煮る。明治の終わりの惣菜の本に「一寸風變りで又た結搆な惣菜料理」と紹介されたこの味噌汁は、遅くとも1911年には作り方が本に載っていたが、誰がいつ作り始めたのかは分かっていない。

• ほうとう 日本・山梨 遅くとも 1912 年までに

  武田信玄が陣中食にし、自分の宝刀で生地を切ったから「ほうとう」という名が付いた、と語られることがある。観光庁の多言語解説文はこれを民間の語源説として紹介し、名前とのつながりは作り話の可能性が高いとしている。一方、県の聞き取りの記録は、明治後期から大正の山梨でほうとうが毎日の夕食の代表的な主食だったことを伝えている。

• そば米 徳島（日本） 遅くとも 1934 年までに

  そば米は、ソバの実を塩茹でして殻をむき、乾かした粒である。徳島・祖谷では米の代わりに雑炊や汁に使う。この味を平家の落人が12世紀に持ち込んだという郷土の言い伝えは、ソバがそれ以前から日本で作られていた事実と合わない。

• かす巻 日本・長崎 遅くとも 1944 年までに

  かす巻は、江戸時代に参勤交代から戻った対馬藩主の無事を祈り、献上するために考え出された、と対馬の菓子店が伝える菓子である。作り方まで書きとめた記録は1944年の対馬の方言集にあり、そこでは対馬で作り出された菓子とされているが、いつ、誰が作り始めたかは書かれていない。

• ソースカツ丼 日本・福井 遅くとも 1961 年までに

  福井で「カツ丼」と頼むと、卵でとじたカツではなく、ソースにくぐらせたカツをご飯にのせた丼が出てくる。始まりは大正2年（1913）に東京で披露された一皿だと福井の洋食店ヨーロッパ軒に伝わるが、長野の駒ヶ根や群馬の桐生などにも、元祖を名乗る店がある。

• 三杯鶏 台湾 遅くとも 1969 年までに

  鶏を醤油・米酒・黒麻油(黒ごま油)の三つの液だけで煮からめる台湾の家庭料理、三杯鶏。南宋の忠臣・文天祥の獄中に江西の老婆が鶏と酒を差し入れたのが始まりで名の由来だ、という感動的な逸話が広く語られるが、この物語を支える当時の記録は見当たらず、「三杯雞」の名が文献に現れるのは戦後台湾の1956年からである。

• 喜多方ラーメン 日本・喜多方 遅くとも 1979 年までに

  喜多方ラーメンは、大正の末に中国から来た藩欽星が福島県喜多方の町で中華そばの屋台を引き、のちに店「源来軒」を開いたのが始まりだと伝えられる。始まりの人と店は、この話を伝える記事のあいだで同じだが、店を開いた年は記事によって食い違い、当時の文書は示されていない。

• 米沢ラーメン 日本・米沢 遅くとも 1980 年までに

  米沢ラーメンは、鶏ガラと煮干しのあっさりした醤油スープに手もみの縮れた細麺を合わせる山形県米沢市の中華そばで、関東大震災の数年前、屋台を引いて夜の町でラーメンを売り歩いた中国人たちに始まると地元で伝えられている。その話は1989年の組合史が古老から聞き取ったもので、売り歩いた人の名も、その当時の記録もまだ見つかっていない。

• 赤湯からみそラーメン 日本・南陽 遅くとも 1991 年までに

  赤湯からみそラーメンは、山形県南陽市赤湯のラーメン店、龍上海が出す味噌ラーメンで、どんぶりの中央にのせた唐辛子の辛みそを溶かしながら食べる。店は、余ったスープに味噌を入れて飲んでいた家族の食卓から生まれたと伝え、公式サイトの一つの頁はそれを昭和35年（1960年）のこととするが、そのころに書かれた記録は見つかっていない。

• 冷やしラーメン 日本・山形 遅くとも 1993 年までに

  冷やしラーメンは、温かいラーメンと同じ姿のまま、冷たい醤油味のスープに麺を浸して出す山形市の一杯で、そば屋の栄屋本店が1952年（昭和27年）に客の求めで作ったと伝えている。ところが同じ1952年に、福島県の会津坂下町の食堂でも冷たいラーメンが生まれたという話があり、どちらの話にも当時の記録は見つかっていない。

• 酒田ラーメン 日本・酒田 遅くとも 1993 年までに

  酒田ラーメンは、魚介のだしを効かせた透き通った醤油スープと店で打つ麺で知られる山形県酒田市の中華そばで、市は1926年（大正15年）に中国人が伝えた支那そばをその源流だと説明している。ただ、伝えた人の名も店も分かっておらず、その年の記録もまだ見つかっていない。

• 宇都宮餃子 日本・宇都宮 遅くとも 1994 年までに

  宇都宮の餃子は満州から帰った第14師団の兵が広めた、という話はよく語られる。ところがその話を紹介する市の研究誌で、筆者である宇都宮餃子会の役員自身が、兵たちが餃子の店を始めたとは聞いたことがないと書いている。

• 鳥中華 日本・天童 遅くとも 1999 年までに

  鳥中華は、そばのつゆと同じ和風だしのスープに中華麺を入れ、鶏肉と天かす、海苔をのせる山形県天童市の麺料理で、そば店の手打ち水車生そばが、店のまかないから生まれたと伝えている。それがいつのことかは店も記しておらず、まかないの話を支える別の記録もまだ見つかっていない。

• 富士宮やきそば 日本・富士宮 遅くとも 2002 年までに

  富士宮やきそばは、ゆでずに作る水分の少ない蒸し麺に、肉かすとイワシの削り粉を合わせる静岡県富士宮市のやきそばで、戦後に駄菓子屋の鉄板から広まったと地元では語られている。ただし、その始まりは後年の資料が伝聞として伝えるもので、国立国会図書館がデジタル化した資料のなかで、この名前が日付とともに見つかる最も早い例は2002年である。

• 呉のメロンパン 日本・広島 年代不明

  広島県呉市でメロンパンといえば、ラグビーボールのような紡錘形をした、カスタードクリーム入りの菓子パンを指す。この形のメロンパンを1952年の神戸生まれとする話が流れているが、呉のパン屋はその16年前、1936年から同じ形のパンを焼いていたと伝えられる。

• 梅菜扣肉 中国・広東省 年代不明

  梅菜扣肉（メイツァイコウロウ）は、皮付きの豚バラと梅菜を重ねて蒸し、碗ごと皿に伏せて出す広東の客家の料理で、北宋の文人蘇東坡が惠州で作らせたのが始まりだと語られる。だがこの話は言い伝えとして伝わるだけで、料理の名がいつから記録に現れるのかも、まだ分かっていない。

東南アジア 144

• 定番 トムヤムクン タイ 1511–1900

  タイ料理を世界に印象づけるトムヤムクンの、あの鋭い辛さ。その辛味を担う唐辛子は、もとからタイにあった食材ではない。十六世紀にポルトガル人が新大陸から運んできた新参の作物が海を渡って届くまで、いまの辛いトムヤムクンは生まれようがなかった。

• 定番 ナシ・レマ マレーシア 1511–1935

  ココナッツで炊いた飯に辛いサンバルを添えるマレーシアの朝食、ナシ・レマ。「マレーシアとシンガポール、どちらが発祥か」という有名な言い争いは、じつは問いそのものが成り立たない。

• 定番 ラープ ラオス・イサーン地方 1511–1900

  挽き肉を香草で和えるラープは、ラオスとイサーンの古い料理である。ただし、舌を刺すあの辛さは、見た目ほど古くはない。

• 定番 メヌード（フィリピン） 1571–1935

  フィリピンのメヌードは、豚肉と豚レバーをトマトで煮込む祝祭料理。名前が同じことから、メキシコのメヌード（牛の胃を煮たスープ）の現地版だと思われがちだが、両者は主役の食材も調理も別系統の、たまたま名を同じくする別料理である。

• 定番 パンシット フィリピン（マニラ） 1590–1800

  フィリピンの食卓に欠かせない麺料理パンシット。その名の由来には二つの福建語説があり、いまも決着していない——だが料理そのものの出自は、スペイン植民地期マニラの華人街ではっきりと辿れる。

• 定番 ナシゴレン インドネシア（ジャワ） 1600–1900

  インドネシアの代表的な炒飯「ナシゴレン」を、10世紀のジャワ宮廷で生まれたと語る話がある。だが確かな文献にたどれる最古の姿は1814年のもので、それも今日とは形が違う。甘い醤油とサンバルを核とするいまのナシゴレンが、唐辛子が海を渡って届くより前に成り立つことはなかった。

• 定番 マッサマンカレー タイ 1600–1800

  タイ料理の代表格に数えられるマッサマンカレーだが、その名『マッサマン』は『ムスリム』に由来する。17世紀アユタヤ王朝の国際的な宮廷で、ペルシャ系・ムスリムの商人がもたらした乾いた香辛料とタイのカレーが融合して成立したとする説が有力だが、その年代は当時の宮廷にペルシャ系ムスリムが集っていたことと料理名の語源からの推定で、残る最古の記録は1800年頃の宮廷詩である。

• 定番 カオパット タイ 1650–?

  「タイのチャーハン」と一括りにされがちなカオパットは、中国の炒飯が華僑の移民とともにタイへ渡り、ジャスミン米とナンプラーの味へ移し替えられて生まれた一皿である。特定の発案者や発祥店を掲げる起源譚はなく、成立の道筋そのものが研究の見解として落ち着いている。

• 定番 ソムタム タイ 1700–1900

  唐辛子の効いた青パパイヤのサラダ、ソムタム。いまやタイを代表するこの一皿は、新大陸からはるばる旅してきた果実と、ラオの臼の文化が出会って生まれた。

• 定番 バインセオ ベトナム（南部） 1700–1896

  ターメリックで黄金色に染めた米粉の生地を、熱した鉄鍋で「ジュー」と音を立てて薄く焼く――その音がそのまま名になったことは、1896年に出たベトナム最初のベトナム語辞典がすでに書き留めている。中部で生まれ、南部で大判に化けた折りたたみクレープである。

• 定番 ゴイクオン ベトナム 1800–1950

  ゴイクオンは、水で戻したライスペーパーで生の野菜やエビ、豚肉、米麺をくるむベトナム南部の軽食。西山朝の帝が行軍の携行食として考案したとも、阮朝の宮廷で生まれた珍味だとも語られてきたが、そのどちらも後世に付け足された作り話で、一皿を成り立たせたのは英雄でも王朝でもなく、皮を火にかけずに巻くという南部の食べ方そのものだった。

• 定番 バクテー（肉骨茶） シンガポール 1819–1900

  豚骨と豚肉を漢方薬材で煮込む滋養スープ、バクテー（肉骨茶）。一人の店主がその名と料理を生んだという物語が語られてきたが、新聞の記録はそれより十数年も前から、港町に汗を流す苦力たちの一杯を伝えている。

• 定番 ベトナムコーヒー ベトナム 1857–?

  コーヒーに加糖練乳を沈めたベトナムコーヒーは、フランス植民地期のカフェオレが、生乳の乏しい熱帯で練乳に置き換わって根づいたものである。特定の考案者も発祥の年もない、緩やかな翻案の産物だ。

• 定番 パッシーユー タイ 1880–1940

  パッシーユーは、幅広の米麺を濃い醤油で香ばしく焦がしながら炒め上げるタイの屋台料理である。その名の「シーユー」は、潮州語で醤油を指す言葉そのものにさかのぼる。

• 定番 トムカーガイ タイ 1890–?

  ガランガルとココナッツミルクが香るタイの鶏スープ、トムカーガイ。「北タイ発祥」とよく語られるが、その裏づけは意外なほど乏しく、誰がどの町で最初に作ったのかは、いまも突き止められていない。

• 定番 フォー ベトナム 1900–1915

  「phở」という名はフランス語のpot-au-feu（火にかけた鍋）に由来し、フォーは仏渡来の料理だ——よく聞くこの語源譚は、年代の前後が合わない。pot-au-feuに擬えた記述が辞書に現れるのは1937年だが、その6年前の1931年の辞書がすでにphởを中国語由来の語として定義しており、言語学者の議論もこの説を退けている。

• 定番 ハロハロ フィリピン 1902–1935

  フィリピンの国民的かき氷ハロハロのルーツは、戦前のマニラで日本人移民が営んだ氷菓店『モンゴヤ』にある。よく知られていないが、これは俗説ではなく一次証言に裏づけられた史実である。

• 定番 グリーンカレー タイ 1908–1935

  国民食のように親しまれるタイのグリーンカレーは、古くからある味に見えて、成立は20世紀初頭にさかのぼる比較的新しい料理である。鮮やかな緑を生む青唐辛子は、もともと新大陸の作物だった。

• 定番 ガパオ タイ 1920–1960

  「古くからのタイの伝統料理」というガパオの顔は、20世紀に華人移民の食堂で生まれた近代の一皿を、古来の郷土食と取り違えたものである。

• 定番 海南鶏飯 海南島→シンガポール 1920–1950

  つやめく鶏と、その茹で汁で炊いた飯。シンガポールの国民食として知られる海南鶏飯は、名のとおり中国・海南島の鶏料理を源にもち、海を渡った海南の移民が東南アジアの食堂で育てた料理である。最初の作り手を名乗る店は1950年の新聞広告にすでに現れるが、誰が最初だったのかはいまも定まらない。

• プト フィリピン 前1500–1754

  フィリピンの蒸し米菓子プトは、その名がタミル語の蒸し米料理プットゥ（puttu）に遡るという説がよく引かれる。だが名の一致がインドからの直接の伝来を意味するかは確かでなく、名はインド系・形は中国系という重層の可能性も残り、由来は一つに定まっていない。

• シニガン フィリピン 500–1500

  フィリピンの酸っぱいスープ、シニガン。その正体は特定の食材ではなく「酸味で煮る」という作り方そのものにある。スペインが来るより前から、この地にあった在来の味だ。

• ラペットゥ ミャンマー 1000–1700

  茶を飲むのではなく食べる——ミャンマーのラペットゥは、発酵させた茶葉を具と和えて口にする料理で、その起源はシャン州の山あいの茶づくりにさかのぼる。

• ラウォン インドネシア 1042–?

  東ジャワの黒いビーフスープ、ラウォンは「九〇一年のタジ碑文に rarawwan として記されている」と長く語られてきた。だが原本を確かめると、碑文にその語は無かった。

• ナシクニン インドネシア（ジャワ） 1300–1500

  ウコンで黄金色に染めたご飯を円錐形に盛る「ナシクニン」は、ジャワのヒンドゥー期に根を持つ儀礼食である。黄色は豊かさと尊厳を映す色として、共同体の感謝の宴に供され続けてきた。

• カオプン ラオス 1350–1800

  ラオスの祝いの席をにぎわす、つるりとした発酵米麺のカレー麺。その麺は大陸部東南アジアの各地に兄弟をもち、どこから来たかについては、中国から伝わったという言い伝えと、モン人にさかのぼるとみる説が今も並んで語られている。

• サイウア（タイ・チェンマイ） 1350–1967

  北タイ・チェンマイの名物ソーセージ「サイウア」には、村の祭礼で余った豚肉を保存するために生まれた、という由来がよく語られる。もっともらしい話だが、それを確かめられる古い記録は見当たらない。

• サイウア（ラオス） 1353–1967

  ラオスの祭礼につきものの豚肉ソーセージ「サイウア」は、レモングラスやガランガルの香りが立つ焼き腸詰めである。ラーオ王室が伝えた料理でありながら、北タイのランナーも発祥を名乗り、どの土地で生まれたかは今も一つに絞れない。

• スリカヤ マレーシア 1400–1620

  スリカヤは、卵とココナッツミルクを椰子糖で甘く固めたマレー半島の蒸しカスタード。「ポルトガル人が伝えた西洋菓子の在地化」という通説は、実は伝播の向きが逆で、史料はマラッカからゴア、ポルトガルへと渡った道筋を示している。

• アドボ フィリピン（ルソン） 1500–1700

  酢とニンニクで鶏や豚を煮込む、フィリピンの家庭料理アドボ。名がスペイン語の「漬ける」から来たことははっきりしているが、酢で煮るこの調理がスペイン人の来る前から島々にあったのか、スペイン人がもたらしたのかは、いまある史料では決められない。

• ナシウドゥ インドネシア 1500–1889

  ジャカルタ(旧バタヴィア)を代表するココナッツ炊き込み飯。マレー系移民の融合とみる説とジャワの儀礼食に系譜を置く説が今も併存する一方、17世紀の王が考案したという言い伝えは同時代の記録を欠く後世の作り話として退けられている。

• ノムバンチョック カンボジア 1500–1800

  ノムバンチョックは、発酵させた米を押し出して作る生の麺に魚のスープをかけて食べる、カンボジアの朝の一杯である。アンコール期に生まれたとも、中国へ追われた学者トゥンチェイがこの麺を売り、その評判が皇帝にまで届いたとも語られるが、どちらの話も年代を支える記録を持たず、この麺がいつからカンボジアで食べられてきたのかは分かっていない。

• モックパー ラオス 1500–1900

  ラオスの川魚をバナナの葉で包んで蒸すモックパーには、ランサーン王朝の宮廷が生んだという由緒書きがつきまとう。だがそれを支える史料は無く、実像はメコン流域の村々に古くから根づいた日々の一皿である。

• アヤムプルチ マレーシア 1511–?

  マレー半島東海岸クランタンの祝祭料理アヤムプルチ。炭火にかけた鶏へ香辛料のソースを繰り返しはねかけながら焼く古いマレーの一皿だが、その赤いソースを彩るトウガラシは、新大陸から海を渡って届いた外来の実だった。

• オタオタ マレーシア・シンガポール 1511–1928

  オタオタは、魚のすり身を香辛料と練ってバナナ葉で包み、蒸すか炭火で焼く海域東南アジアの料理。南スマトラのパレンバン発祥説が有力とされるが、単一の発祥地は史料で特定できず、インドネシア・マレーシア・シンガポールが互いに起源を主張する。

• ジェオ ラオス 1511–1895

  ラオスの食卓に欠かせない搗き潰しのディップ、ジェオ。唐辛子の赤い辛味が主役に見えるが、その基層をなす発酵魚醤や炭火焼きの技はもっと古く、唐辛子はのちに加わった一要素にすぎない。

• ナムカオ ラオス 1511–1950

  揚げた飯の団子を崩し、発酵させた豚肉や香草と和えるラオスのサラダ、ナムカオ。ビエンチャン近郊のタデュア村で生まれたと広く語られるが、その由来を確かめられる史料は乏しく、どの村が最初かはなお定かでない。

• バビ・グリン インドネシア（バリ） 1511–?

  バリのヒンドゥー寺院と王宮に発した、香辛料を腹に詰めて炭火で回し焼く子豚の丸焼き。供犠の儀礼にさかのぼる古い一皿でありながら、いま屋台をにぎわせるその赤い香りづけには、海を越えて届いた新大陸の唐辛子が溶け込んでいる。

• ムーナムトック タイ（イサーン） 1511–?

  名前に「滝」とつくムーナムトックは、実は滝のほとりで生まれた料理ではなく、炭火で焼いた肉から滴る肉汁に由来する呼び名を持つ、タイ東北部イサーン地方の焼き豚サラダである。挽き肉のハーブ和え「ラープ」の姉妹料理として同じ味の骨格を受け継ぎながら、唐辛子の効いた現行の辛い型が成立したのは、16世紀初めより古くはさかのぼれない。

• ヤムヌア タイ 1511–?

  タイの牛肉サラダ「ヤムヌア」には、誰がいつ考え出したという華やかな発祥の物語がない。それでいて、いつごろ生まれた料理かについては、確かな手がかりが残っている。

• ルンダン インドネシア（ミナンカバウ/西スマトラ） 1540–1800

  ルンダンは14世紀の王国時代に生まれた、という話がよく語られる。だが赤いルンダンに欠かせない唐辛子が海を渡ってこの地に届いたのは16世紀のこと。王国の伝説に始まりを求める物語は、辛みの到来という一点で崩れる。

• ミークアン ベトナム 1550–?

  ベトナム中部の名物ミークアンには、14世紀に王妃が村人へ麺作りを教えたという言い伝えと、16世紀の貿易港で中国系の麺文化が地元の米麺に置き換わったという言い伝え、二つの起源話が並び立つ。だが、いま知られるこの一皿の姿を、そのままどちらか一方の時代に結びつけることはできない。

• ロンガニーサ フィリピン 1565–?

  フィリピンの食卓に欠かせない甘塩っぱい腸詰め、ロンガニーサ。その名はスペイン語 longaniza の借用で、さらにさかのぼるとラテン語 lucanica——南イタリアのルカニア地方の腸詰めに行き着く。名前そのものが、この一皿が海を越えて渡ってきた道のりを明かしている。

• カレカレ フィリピン 1573–1800

  牛テールとピーナッツソースの濃厚な煮込み、カレカレ。名前がカレー(curry)に似ていることから「英軍のインド兵がカレーを伝えた」という語源譚が広く語られてきたが、この魅力的な説は決め手となる史料を欠く。本当の起源は、いまも分かっていない。

• グドゥッ インドネシア（ジャワ） 1587–1814

  グドゥッは16世紀のマタラム王国建国のさなか、開墾に汗を流した兵士が創作した——あるいは王宮の料理人が貴族のために考案した。そんな由緒ありげな起源話はいずれも同時代の記録に支えられておらず、実際は中部ジャワの市場と家庭で長く煮込まれてきた大衆の一皿である。

• カオラウ ベトナム（中部・ホイアン） 1590–1700

  ホイアンの名物太麺カオラウは、日本人町の商人が残した伊勢うどんが起源だ——観光地でよく語られるこの話は、史料の裏づけを欠く俗説である。

• オーラム ラオス（ルアンパバーン） 1600–?

  オーラムは、ラオス北部の古都ルアンパバーンで食べ継がれてきた、水牛や獣肉と野菜をとろりと炊き込む苦味の煮込みである。舌をしびれさせるほろ苦い持ち味は土地の蔓に由来する古いものだが、いま鍋にまわす唐辛子は海を越えて遅れて届いた食材で、私たちが知る一皿はその到来ののちに整った姿である。

• カレーラクサ シンガポール 1600–1900

  シンガポールとマレー半島で親しまれるカレーラクサ（カレーミー）は、ココナッツミルクの効いた辛いカレー出汁に米麺や黄麺を沈めた一杯である。明の鄭和艦隊の水夫が生み出したという勇ましい起源話がしばしば語られるが、この辛いカレー出汁が成り立つには、当の水夫たちが知りようのなかった食材が海を渡って届く必要があった。

• サンバル インドネシア（マレー諸島） 1600–1700

  インドネシアの食卓に欠かせない、唐辛子の常備調味料サンバル。「サンバルは新大陸の唐辛子が伝わって生まれた料理だ」という通俗的な理解は、史料と食い違う。唐辛子が届くより前から、すり潰した香味のペーストはこの地にあった。唐辛子はそれを生んだのではなく、置き換えて作り変えたのである。

• シャンカウスエ ミャンマー 1600–1900

  ミャンマー東部、シャン高原の市場で湯気を立てる手切りの米麺。トマトのほのかな酸味が利いた鶏肉のつゆをまとうこの一杯は、シャン族の常食か、それとも雲南からの隊商が運んだ麺食文化の一翼か——その出自は、いまも一筋には定まらない。

• ソトアヤム インドネシア（ジャワ） 1600–1900

  ジャワ島の屋台で湯気を上げる、ターメリックで黄色く染まった鶏のスープ、ソトアヤム。「二千年の歴史」とまで謳われることもあるが、文字に残る最も古い記録はせいぜい二十世紀の初め。誰がいつ生み出したのかは一つに定まらず、その出自じたいが海を越えて交わった人びとの混じり合いを映している。

• パネーンカレー タイ 1600–?

  タイのパネーンカレーが、名前の似たマレーシアのペナン島に由来するという話がある。だが、これは音が通じるだけの後付けで、史料の裏づけはない。

• ビコールエクスプレス フィリピン 1600–?

  マニラを走る列車「ビコール急行」にちなんで名づけられた、という有名な由来。だがこの命名譚が語るのは名づけであって、料理そのものは命名以前からビコール地方にあった。

• ブンボーフエ ベトナム 1600–?

  フエの宮廷料理として名高いブンボーフエには、宮廷厨房で生まれたとする説と『麺の娘』の村の伝承が併存し、いずれも精密な発祥年を一次史料で裏づけられないまま、16〜17世紀のフエ周辺という一点に収束する。

• プンペック インドネシア 1600–1850

  パレンバンの名物プンペックには、老いた華人の行商人「アペッ」の呼び名がそのまま料理の名になったという有名な語源話がある。だが、この街の市場も物売りも細かく書き留めた植民地時代の新聞をどれだけ繰っても、その名は一度も現れない。

• ペナン・アッサムラクサ マレーシア 1600–?

  サバのほぐし身とタマリンドの酸で立てる、ペナン名物の酸っぱい魚出汁の米麺。華人とマレーの通婚から生まれたプラナカン（ニョニャ）の食卓が育てた一皿で、いまの酸辛い姿は唐辛子が海を渡って来て以降のものである。

• ミーゴレン インドネシア 1600–1902

  甘い醤油をまとって炒め揚げる、インドネシアの麺料理。中国南部から海を渡ってきた華人移民の炒め麺が、この土地の味で作り変えられて生まれた。ただ、それがいつ・どのように根づいたのかは、はっきりとは分かっていない。

• ラクサ ペナン(海峡植民地) 1600–1900

  明の大航海者・鄭和の水夫がラクサを生んだ、という起源譚がある。だが辛いラクサに欠かせない唐辛子が海を渡って届いたのは、鄭和の艦隊が去ってから八十年も後のことだった。

• ルンペル インドネシア（ジャワ） 1600–1900

  バナナ葉に包まれた、鶏肉入りの蒸しもち米——ルンペルをマタラム王国以来の宮廷食と語る話は、それを支える碑文も写本も見つかっていない。むしろ作り手も成立年もわからないまま、ジャワの家々と市場を渡ってきた軽食である。

• ガドガド インドネシア（ジャワ） 1700–1967

  ジャワの茹で野菜にこっくりとした落花生のソースをからめたサラダ、ガドガド。その名がポルトガル語の「家畜の餌」に由来するという語呂のよい話は、辞書がたどった語源とすれ違う偶然の空似にすぎない。

• タムマークフン ラオス 1700–1900

  青パパイヤを臼で叩き、魚醤と唐辛子に和える、ラオスで日常的に食べられているサラダ。タイのソムタムとほぼ同じ一皿で、どちらが先に生まれたかは食物史でいまも決着していない。

• モヒンガー ミャンマー(ビルマ) 1700–1900

  ミャンマーの国民食モヒンガー。ナマズの出汁を米麺にかけたこの朝食の正確な成立年は、宮廷の記録に残らなかったがゆえに、いまも史料の上で開いたままになっている。

• タプティムクロープ タイ 1750–?

  赤い衣をまとったクワイを、ルビーやザクロの粒に見立てたタイの氷菓タプティムクロープ。宮廷で磨かれた菓子という華やかな由来が語り継がれてきたが、同じ時代の料理書にこの菓子の名は見えず、由来話は決め手を欠いたままである。

• クイッティアオ・ガイ タイ 1782–1898

  17世紀、アユタヤのナーラーイ王の時代に中国商人が船で運んできた——バンコクの屋台でよく見かける鶏の米麺スープ、クイッティアオ・ガイの由来としてよく語られるこの話は、年代のわかる記録をひとつも伴わない言い伝えである。文献のうえに米麺クイッティアオそのものが姿を現すのは、1898年のバンコクの路上だ。

• アモック カンボジア 1800–1950

  バナナの葉に包んで蒸し上げる、カンボジアを代表する魚のカスタード。クメール王朝の宮廷で生まれたと語られてきたが、その宮廷起源を史料でたどることはできず、名の由来も伝来の向きもなお説が交わる。

• カオソーイ（ラオス・ルアンパバーン） 1800–1920

  ラオス・ルアンパバーンの、手で切り出した米麺にトマトと豚挽肉の赤いソースをからめた一椀。その由来は、雲南から山を越えてラオスへ通ったチンホー（雲南系ムスリム）の隊商の人々に求められている。

• ナシパダン インドネシア・西スマトラ(ミナンカバウ) 1800–1970

  食卓に着く前に、十数皿がすでに卓上に積まれている。ルンダンにカレー、サンバル、青菜の炒め物——選ばず座るだけで一食が始まり、食べた分だけ支払う。この「ナシパダン」という呼び名そのものは、実は料理よりずっと新しい。西スマトラの飯屋文化が19世紀にかたちを整えたあと、名としての「ナシパダン」が世に定着したのは1960年代も後半のことだった。

• ナンジートウ ミャンマー 1800–1900

  ミャンマー・マンダレーの名物、太い米麺を鶏のカレーとヒヨコ豆粉で和えた麺サラダ。王妃のために生まれたという宮廷伝説が語られるが、それは別の地方の一皿にまつわる、支える記録のない話で、この料理そのものの発祥を伝える古い記録はまだ見つかっていない。

• バッソ インドネシア 1800–?

  バッソは、弾力のある肉団子をスープと麺に合わせるインドネシアの国民的な屋台食である。中国・福建系の移民が伝えた肉団子の手わざが、オランダ領東インドの街頭で牛肉のハラル料理へと姿を変えて根づいた一皿だ。

• マルタバ インドネシア 1800–1935

  マルタバという名前は、アラビア語で「折り畳んだ」を意味する**muṭbaq**に由来する。薄く延ばした生地を折り畳んで焼くこの料理は、13世紀のバグダードの料理書にまで型をたどれる古い調理法でありながら、19世紀にムスリム商人の交易網に乗ってインドネシアの港町へ渡り、そこで卵とひき肉を包む今の姿へと形を変えていった。

• ミーシャム シンガポール 1800–1953

  「シャム」という名を掲げながら、当のタイには存在しない料理――ミーシャムは、名前をそのまま読めば「タイ料理をそのまま輸入したもの」と思われがちだが、その理解は現地取材によって覆されている。米麺を甘酸っぱく辛いグレービーで和えるこの一皿は、海峡植民地のペナンとシンガポールで、海峡華人(プラナカン)とマレーの人々が隣り合って暮らすなかから生まれたが、生みの親がどちらなのかは、いまも見方が分かれたままである。

• ポピア シンガポール 1819–1900

  シンガポールの屋台料理ポピア（薄餅）には、明代の官僚の妻が多忙な夫のために考案したという発明譚が語り継がれてきたが、これは同時代の独立した記録を欠く後年の作り話であり、実際の系譜は福建・潮州系の移民が英領期のシンガポールへ持ち込んだ薄餅の伝統に連なっている。

• カオソーイ（タイ・チェンマイ） 1850–1950

  北タイ・チェンマイの、卵麺をカレーとココナッツミルクで仕立て揚げ麺をのせる一皿。雲南系のムスリム、チンホーがもたらしたとされ、もとは「ホーの麺」と呼ばれていたが、いつ、どの道をたどって北タイに入ったかを書いた記録は見つかっていない。

• サンウィンマキン ミャンマー 1850–?

  サンウィンマキンは、セモリナ粉をココナッツミルクで練り焼いた、黄金色のビルマの菓子。インドのセモリナ菓子が、ビルマでココナッツミルクをまとって土地の味に変わったものと考えられている。

• ロティ・プラタ シンガポール 1850–1930

  「ロティ・チャナイの canai は南インドの都市チェンナイから」——広く語られるこの語源説は、辞書の裏付けを欠く民間語源である。この薄焼きパンの正体は、英領マラヤ期に南インドの移民が持ち込んだ層状パンだった。

• クイティウ（カンボジア） プノンペン 1860–1950

  プノンペンの朝を支える米麺スープ、クイティウ。一見「カンボジア固有の料理」に見えるが、その正体は潮州系の華僑が運んだ麺食文化が現地の食材と嗜好に溶け込んで生まれた、国境をまたぐ麺の物語である。

• ヌンパン カンボジア 1863–1950

  カンボジアの街頭で親しまれるバゲットサンド、ヌンパン。その名の後半「パン」はフランス語のpainがそのまま音になったもので、料理の名前自体が、海を渡ってきたパンの歴史を語っている。

• チャークイティオ マレーシア・シンガポール 1870–1930

  チャークイティオ（炒粿條）は、平たい米麺をラードと醤油で強火の中華鍋に放り込み、一気に炒めあげたペナンやシンガポールの屋台を代表する一皿である。古くからの郷土料理のように見えて、その始まりは19世紀後半、英領海峡植民地へ渡った華人労働者の街にあった。

• ロティ・チャナイ マレーシア 1870–?

  マレーシアの屋台を象徴する、薄く延ばして幾重にも折り焼く層状のフラットブレッド、ロティ・チャナイ。名の「チャナイ」を南インドの都市チェンナイ（旧マドラス）に結びつける説がよく語られるが、有力なのは「薄く延ばす」を意味するマレー語だという見方である。

• ボー・ルックラック ベトナム（南部） 1880–1930

  賽の目に切った牛肉を強火で揺すり炒める、サイゴン生まれの一皿。アメリカのベトナム料理店が考案したという現代の言い分は、店主本人の証言で崩れる――これは植民地時代の都市で育った、れっきとした古典料理である。

• ロックラック カンボジア（プノンペン） 1880–1953

  角切りの牛肉を強火で手早く炒め、ライムと胡椒のタレで味わうカンボジアの代表的な肉料理。牛が古くからいた土地で、その肉が日々の食卓にのぼるようになったのは、案外新しい出来事だった。

• 檳城蝦麵（福建麵） マレーシア・ペナン 1880–1950

  日本兵が捨てた蝦の頭と殻を煮出したのが始まり——ペナンの福建麵には、そんな戦時起源の発祥譚が広く流布している。だが蝦の頭と殻で濃い出汁を引く同じ型の麺は、占領が始まるより前に、海の向こうの廈門ですでに一つの業種として立っていた。

• ボーコー ベトナム（南部） 1885–?

  香辛料の効いたベトナムの牛肉煮込みボーコーは、いかにも土地に根づいた古い一皿に見える。だがこれはフランス植民地期の南部ベトナムで生まれた、比較的新しい料理である。

• チキン・イナサル フィリピン 1895–1970

  炭火の香ばしさと、アチュエテの油が生む鮮やかな橙色。フィリピン・ネグロス島バコロドの名物チキン・イナサルは、ビサヤの市場の屋台で焼かれてきた鶏に、二十世紀のある人物の一手が重なって、地域の顔となった一皿である。

• カヤ・トースト シンガポール 1900–1944

  海南島出身の誰かがカヤ・トーストを『発明した』という語り草は、史料の裏付けを欠く後世の作り話である。ジャムに使うカヤは、その移民たちが海を渡ってくるより数世紀も前から東南アジアにあった。

• クイッティアオ・ルア タイ 1900–?

  運河の小舟から一杯ずつ売られる血入りスープの米麺、ボートヌードル。アユタヤ王朝の昔から続く古い料理だという話には、それを支える史料が乏しく、文献で辿れるのは20世紀前半、バンコクの水路に浮かぶ小舟のにぎわいである。

• ナシカンダー ペナン(海峡植民地) 1900–1907

  白いご飯に何種類ものカレーを盛り合わせるペナンの屋台料理ナシカンダーは、その名の由来そのものが起源譚になっている。「担ぐ」を意味するカンダーは、天秤棒の両端に飯とカレーの入れ物をぶら下げて売り歩いた行商人の姿から来ている。

• ネムヌーン ベトナム 1900–1925

  ベトナム中部の名物、味付け豚肉の炭火焼き。ニンホアを本場とする口承がある一方、この焼き豚肉自体はベトナム各地に広く見られ、唯一の発祥地は定めにくい。

• フーティウ ベトナム（南部） 1900–?

  フーティウは、サイゴン=チョロンやメコンデルタの市場と屋台で親しまれる米麺料理である。その名は潮州語の切り麺「粿條(クイティウ)」の音写で、この一杯が潮州系の移民とともに海を越えて南部ベトナムへ届いた道のりを、料理名そのものが今に伝えている。

• ブンチャー ベトナム（ハノイ） 1900–?

  ブンチャーは、炭火で焼いた豚肉に米麺とつけ汁を合わせるハノイの街場料理である。18世紀の庶民食に遡るという言い伝えもあるが、確かにさかのぼれる記録は20世紀半ばまでで、成立の舞台は宮廷ではなく旧市街の屋台だった。

• ホッケンミー マレーシア・シンガポール 1900–?

  福建（ホッケン）の名を冠しながら、この麺料理は福建本土には見当たらない。20世紀前半の英領マラヤとシンガポールで、移り住んだ福建系の人々が現地で生み出した新しい麺である。

• パッタイ タイ 1938–1962

  パッタイは18世紀のアユタヤ王朝に華人がもたらした古くからのタイ料理だ、という言い伝えがある。だが成立の時期をめぐって対立する二つの説は、どちらもこの料理を20世紀半ばに生まれた新しいものとしている。

• ガイヤーン タイ（イサーン） 1950–?

  今ではタイを代表する定番料理として知られるガイヤーンだが、その起源は中部タイの都で生まれた宮廷料理ではない。メコン川流域、ラオ・イサーンの村で日々焼かれてきた炭火焼き鶏こそが、この一皿の出発点である。

• チェーオー ミャンマー 1950–1968

  銅鍋で供する豚肉・ホルモン・卵入りのビーフン麺スープ、チェーオー。誰がいつ考案したかを記す史料はなく、確かに遡れるのは1968年ヤンゴンの専門店開業まで、という比較的新しいミャンマー料理である。

• バインミー ベトナム 1950–1958

  ベトナムのバインミーは、フランス植民地が持ち込んだバゲットに現地の具を詰めて携帯食に作り替えたサンドである。その名『bánh mì』をフランス語 pain de mie の訛りと説く有名な語源話があるが、これは言葉の歴史に照らして成り立たない作り話である。

• 豚肉団子バインミー ベトナム（ダラット） 1950–1990

  ダラットの朝を支える肉団子入りバインミーは、売り手が「これはベトナムのものだ」と言い切る土地の味である。だがその肉団子を指す名 xíu mại は広東語の燒賣（シウマイ）を写した借用語で、中国の点心に連なる系譜をそのまま名前に抱えている。

• チリクラブ シンガポール 1956–1970

  甘辛いトマトチリソースに泥蟹を絡めるシンガポールの名物チリクラブ。一台の屋台から生まれ、考案者の名も家業も公的記録に残る、来歴のはっきりした近代の一皿である。

• ロティジョン マレーシア 1957–1973

  半割の洋パンに溶き卵と挽肉を塗って焼くロティジョンの「ジョン」は、1950年代後半から60年代のシンガポールで、英国の兵士たちが広くそう呼ばれていたことに由来する。英軍の駐屯地のそばの屋台で生まれたという大枠は定説だが、誰が最初に焼いたのか、どこの屋台が最初だったのかは、いまも一つに定まっていない。

• ブラックペッパークラブ シンガポール 1959–?

  シンガポールのロングビーチ・シーフードが生んだ、と定型的に語られる胡椒蟹。だがそのデビュー年は、店の公式沿革がいう1959年と、1998年の新聞記事が書く1982年とで食い違っている。

• チャイトウクエ シンガポール 1960–1970

  シンガポールの屋台で「キャロットケーキ」と呼ばれるこの一皿に、人参は入っていない。潮州の大根の米菓が海を渡り、1960年代のホーカー街で今の炒めものへと姿を変えた、屋台生まれの実在の料理である。

• シシグ フィリピン 1970–1990

  豚の頭や耳を刻んで鉄板の上でじゅうじゅうと焼くフィリピン・パンパンガの一皿。「アリン・ルシンという一人の女性が一九七四年にゼロから発明した」と語り継がれてきたが、史料はその物語を作り替えた——彼女は無からの考案者ではなく、二世紀以上前から続く名と味を豚肉の刻み焼きへ作り直した再発明者だった。

• 揚げクモ（アーピン） カンボジア（スクオン） 1970–1990

  スクオンの名物『揚げクモ（アーピン）』は、クメール・ルージュ期の飢餓で人々が食用タランチュラを食べ始めた、という物語で知られる。だがその起源は推測の域を出ず、確かなのは1990年代以降に街道の屋台で観光名物として広まったことだけである。

• ソト・ブタウィ インドネシア 1971–?

  「ソト・ブタウィは1971年にジャカルタの屋台で生まれた」——そう語られることがある。だがこの年に起きたのは料理の誕生ではなく、名前がついたことだった。ココナッツミルクで白く濁ったこの牛肉スープは、その名を持つより前からブタウィの食卓にあった。

• タプシログ フィリピン 1980–1989

  味付け牛肉のタパ、ニンニク炒飯のシナンガグ、目玉焼きを一皿に盛る、フィリピンの定番プレート「タプシログ」。ひとりの食堂主が名付けたという有名な話が広まっているが、その根拠は本人の申告に頼り、同時代の独立した記録を欠く。

成立年不明 33

• 定番 チャーゾー ベトナム 遅くとも 1914 年までに

  西山朝の英雄クアンチュン帝がライスペーパーを生んだ——ベトナムの揚げ春巻きにまつわるこの発明譚は、皮も巻き揚げの技も帝の時代よりはるかに古く、単独の発明として支える確かな記録を欠く。

• 定番 カオニャオマムアン タイ 遅くとも 1932 年までに

  ココナッツミルクで炊いたもち米に、よく熟したマンゴーを添えるタイの菓子。古さの証しに引かれる19世紀初頭の王の詩に二つを合わせた菓子は現れず、次の拠りどころとされてきたラーマ5世期の宮廷の逸話も、ずっと後年に書かれた回想が伝えるものであって、年代を確かに押さえられる最も古い記録は1932年のバンコクの菓子屋まで下る。

• 定番 カオマンガイ タイ 遅くとも 1950 年までに

  つやのある鶏肉に、鶏の脂で炊いた香り高い飯――タイの定番カオマンガイ。『500年の歴史』を語る起源伝説もあるが、たどれる来歴はもっと近い時代、海南島から渡った移民が運んだ調理法に行き着く。

• 定番 生春巻き ベトナム 年代不明

  生春巻き（ゴイクオン）は「揚げない春巻き」ではない。水で戻したライスペーパーで生の具を巻く、南部ベトナムが独自に育てた冷たい巻き物であり、中国由来の揚げる春巻きとは別系統の料理である。

• バインチュン ベトナム 遅くとも 1492 年までに

  もち米で緑豆と豚肉を包み、葉でくるんで長時間茹でるベトナムの角ばった正月の餅。フン王朝の王子ラン・リエウが天と地をかたどって作ったという建国伝説が語られるが、その天円地方の宇宙観は中国由来で、歴史家はこの物語を「創られた民話」と評している。

• カオニャオ（もち米） ラオス 遅くとも 1600 年までに

  蒸したもち米カオニャオはラオスの毎日の主食で、歴史家グラント・エヴァンズは、もち米をいまもラオの人々が自分たちを示すものだと語っている。その粘る米がどこで生まれたのかについては、東南アジアとみる遺伝学の推定と、中国のより北から伝わったとみる考古植物学の見方が並び、どちらとも決まっていない。

• カノムクロック タイ 遅くとも 1767 年までに

  窪みの並ぶ鍋で二つ一組に焼き上げる、タイの市場と屋台の米粉菓子。鍋はポルトガル人が持ち込んだものだ、記録は1600年ごろまで遡る——広く流布したこの二つの話はどちらも支えを欠き、アユタヤの同時代の文書が伝えるのは、陶器の村が飯鍋と並べて焼いて売っていた在地の道具の姿である。

• クレポン インドネシア 遅くとも 1810 年までに

  クレポンは、椰子糖（ヤシの花蜜からとる黒糖）を芯に包んだもち米団子を、パンダンで緑に染め、削りココナッツでまぶしたジャワの伝統菓子である。マジャパヒト帝国期に生まれ「千年の歴史」を持つとよく語られるが、その古さを示す確かな史料はなく、後付けの由緒である。

• サテー ジャワ(インドネシア) 遅くとも 1850 年までに

  サテーは「ジャワ土着の古い串焼き」とも「ケバブのアジア版」とも語られるが、串焼き肉の起源も語源もいまだ諸説が併存し、ピーナッツソースという現行の顔は、新大陸の落花生が東南アジアの海を渡って届いたのちにようやく加わった層である。

• レチョン フィリピン（セブ等） 遅くとも 1887 年までに

  フィリピンで祝い事や祭りのために焼かれる豚の丸焼き、レチョン。名はスペイン語から来たが、その名がいつこの料理を指すようになったのかも、豚を丸ごと焼くことがスペイン人の来る前から島々で行われていたのかも、まだ分かっていない。

• モンティ ミャンマー 遅くとも 1900 年までに

  ミャンマー西岸ラカイン地方の米麺料理モンティ。ミンドン王の妃の物語が発祥だと語られることがあるが、その宮廷ゆかりの起源話には裏づけとなる同時代の記録がなく、料理そのものはベンガル湾に沿って暮らす人々の日々の食卓から育った一皿とみられる。

• バインクオン ベトナム 遅くとも 1943 年までに

  ハノイ近郊のタインチー村で、伝説上のフン王の王子が村人に作り方を授けた——バインクオンの始まりとしてよく語られるこの話を支えるものは、伝承のほかに見当たらない。紙のように薄い皮で具を包むバインクオンを記録でさかのぼれるのは1943年のハノイまでで、今日の形がいつ始まったのかは分かっていない。

• ダンバウ ミャンマー 遅くとも 1946 年までに

  ダンバウは、香辛料と鶏を米に炊き込んだミャンマーのビリヤニ系炊き込み飯である。名はペルシア語に由来し、その炊き方は英領期に亜大陸からの移民がもたらしたとされる。

• サムラー・カコー カンボジア 遅くとも 1966 年までに

  カンボジアの国民食ともいわれる濃厚な野菜煮込みサムラー・カコーには、王子が名づけたという民話や、アンコール朝の宮廷で生まれたという通説が語られる。だがどちらも史実の裏づけを欠き、この料理がいつ生まれたのかは今なお分かっていない。

• アヤム・ゴレン インドネシア 年代不明

  香辛料ペーストで下味を染み込ませてから揚げるインドネシアの揚げ鶏、アヤム・ゴレン。特定の発明者も発祥地も持たず、ジャワからマレー圏の家庭と屋台で、土地の鶏と香辛料から広く育った料理である。

• アンブヤット ブルネイ 年代不明

  アンブヤットは、ボルネオのサゴヤシからとった澱粉を熱湯で練り上げた、ブルネイの糊状の主食である。第二次大戦の米不足がしのぎとして生んだ代用食のように語られることもあるが、実際には稲作が広まるよりずっと前から、この地の人々を養ってきた古い食べものだ。

• シェンサワン ラオス 年代不明

  薄切りの牛肉を魚醤と砂糖で漬けて干し、揚げて食べるラオスの甘辛いジャーキー、シェンサワン。名の「サワン」を南部サワンナケート県に結びつけ、同県発祥とする話が広まっているが、これは音の一致から生まれた民間語源で、史料の裏づけはない。

• チェンドル マレーシア・シンガポール 年代不明

  今は削った氷を添えて出されるチェンドルは、19世紀の記録には氷を使わない甘い飲み物として現れ、その源はジャワの飲み物ダウェットにあるとされる。生まれた土地については、ジャワ起源とする見方と、マレーシア・シンガポールそれぞれの自国発祥の主張が並び、決着していない。

• チェー ベトナム 年代不明

  豆やもち米を砂糖水で甘く煮るベトナムの甘味チェーは、中国由来か土着かで見方が分かれ、いつ生まれたのかを一つの年代に定めることのできない、幅広い甘味の総称である。

• チャクルアン カンボジア 年代不明

  レモングラスやガランガルを搗いた黄金色の香草ペースト「クルアン」を、高温の鉄鍋で炒めるカンボジアの日常食。土地に根づいた古い香りの束と、名前ごと中国から借りてきた炒めの技が、一皿の上で出会っている。

• ヌンアンソム カンボジア 年代不明

  バナナや甘く煮た緑豆、あるいは塩気のある豚を芯に詰めたもち米を、バナナ葉で細長い円筒に堅く包んで長い時間をかけて蒸し上げる——カンボジアの正月や祖先を迎える祭りに欠かせないちまきである。その円筒形をヒンドゥーの聖なるかたちになぞらえ、アンコールの時代にさかのぼる由緒を語る声もあるが、それは形にまつわる後世の見立てにすぎず、その古さを示す記録は残っていない。

• ブブール・アヤム インドネシア 年代不明

  インドネシアの朝の定番、鶏をほぐしてのせた米の粥ブブール・アヤム。その正体は、華人が海を越えて持ち込んだ中国の粥が、ジャワの薬味をまとって土地の味になった一皿である。

• ブラロ フィリピン 年代不明

  ブラロを、スペインが来る前からのフィリピンの古い料理とする話は、史料に支えられない。この牛スネの煮込みに使う牛は、史料の上では16世紀後半に中国とメキシコから島々へ入った家畜だからである。

• ブンリュウ ベトナム 年代不明

  ブンリュウ（bún riêu）は、紅河デルタ（ベトナム北部）の農村に根ざす田ガニの米麺料理である。赤いトマトのスープを思い浮かべる人も多いが、料理の核は田の淡水ガニをすり潰して煮立てた「riêu」であり、トマトは新大陸から後にやってきた南部の彩りにすぎない。

• ロジャ マレーシア 年代不明

  「ロジャは西暦901年から続く世界最古級の料理」。そう紹介されることがあるが、これは千年前の古い和え物と、いま屋台に並ぶ甘辛いロジャを一続きに重ねた勇み足だ。刻んで和えるという型そのものは古くからあるとされる一方、黒く甘辛い現行のロジャはずっと若い。

南アジア 105

• 定番 プーリー 北インド 800–1200

  北インドの食卓を彩る揚げパン、プーリー。叙事詩の英雄が生んだという華やかな起源伝説がしばしば語られるが、そこに新大陸のジャガイモが紛れ込む時点で、この話は史実たりえない。プーリーの本当の来歴は、もっと静かで、もっと古い。

• 定番 パラタ インド 1000–1130

  「パラタはパンジャブ生まれ」、あるいは「シルクロードを渡ってきたパン」という広く聞かれる見方は根拠が弱い。実際には、遅くとも12世紀の南アジアに書き残された、生地を折り重ねて焼く在来の小麦パンである。

• 定番 ナン 北インド 1200–1300

  インド料理に欠かせないナンは、実は名前も技法もペルシア由来で、イスラーム勢力とともに中世の北インドへ伝わったパンである。

• 定番 ジャレビ 北インド 1450–1600

  インド生まれの渦巻き菓子と思われがちなジャレビは、もとをたどれば中世イスラム圏の揚げ菓子ザラービヤにゆきつく。10世紀のアラビア料理書にすでにその姿が記されている。

• 定番 シークカバブ パキスタン（ラホール） 1500–1900

  金串に挽肉を巻いて炭火であぶるシークカバブは、ムガル皇帝の宮廷が生み出したとよく語られる。だがムガル朝が興るより前、中インドのスルターンのために編まれた料理書に、すでに「シーク・カバーブ」の語と、挽肉を串に留めて焼く製法が書き留められている。

• 定番 シャミカバブ パキスタン（ラホール） 1600–1877

  歯を失った老ナワーブのために宮廷が編み出した——というシャミカバブの有名な誕生譚は、もともと別のカバブに付いていた逸話の取り違えである。しかも料理の名は、その主人公とされるワージド・アリー・シャーがまだ十歳の少年だった1832年、アワドから遠く離れたデカンの記録にすでに載っている。

• 定番 コルマ インド 1700–1800

  コルマを16世紀の大帝アクバルの宮廷料理とし、勅撰の記録『アイーニ・アクバリー』にその名が載ると語る話が、食メディアには繰り返し現れる。だが初期ムガルの文献にコルマ(qorma)の記述はなく、この由緒は料理を実際より数百年古く見せかけたものだ。

• 定番 パヴバジ ムンバイ 1850–1900

  潰し煮にした野菜にバターで焼いたパンを添える、ムンバイを代表する屋台料理。その誕生を遠い米国の南北戦争へさかのぼる有名な話が語り継がれているが、これを示す同時代の記録は見当たらず、食物筆者ヴィル・サングヴィは、料理として確立したのは20世紀中葉だとみる。

• 定番 ラスグッラ ベンガル地方(東インド) 1850–1900

  十二世紀からジャガンナート寺院で女神に供えられてきた——そう語られるラスグッラの名は、肝心の寺院初期の供物目録に見当たらない。たしかな足跡は十九世紀のベンガルから始まる。

• 定番 タンドリーチキン 北インド（パンジャブ／デリー） 1900–1950

  「タンドリーチキンは古代インダス文明に遡る」という壮大な前史譚は、窯で鶏を焼く調理そのものの古さを語るにすぎない。赤いマリネをまとった現行型は、新大陸の唐辛子が北インドへ渡って以降のもので、20世紀前半のパンジャブで形を整えた、ごく近代の一皿である。

• 定番 バターチキン インド・デリー 1947–1960

  デリーの名店モティ・マハルで、一人の料理人が考え出した——バターチキンの誕生はそう語られてきた。だが、その料理人の名も正確な年も同時代の記録を欠き、いまもデリーの裁判所で誰が生みの親かが争われている。

• 定番 バターガーリックナン 北インド 1950–2000

  バターガーリックナンは、焼きたてのナンにバターとニンニクを塗った、インド料理店でおなじみの一皿である。窯焼きパンのナン自体は中世まで遡るが、このバター・ニンニクを塗る派生が広まったのは20世紀のレストランでのことで、特定の発明者や起源譚は持たない。

• ライス＆カレー スリランカ 前900–?

  スリランカのライス＆カレーを特徴づける燃えるような辛さは、1506年（1505年とする記述もある）にポルトガル船が来航したのち島へ入った唐辛子がもたらしたものだ。だが米に幾種ものカレーを添えるこの食事様式そのものは、それよりはるかに古い島の主食である。

• ダヒワダ インド・デリー 前500–1130

  豆の揚げ団子をヨーグルトに浸したダヒワダは、特定の考案者を持たない古いインドの家庭料理である。十二世紀の宮廷百科にすでにその姿が記されており、暑い季節をしのぐ涼やかな一皿として、長く食卓に根づいてきた。

• キチュリ インド 前300–?

  キチュリは、米とムング豆（割挽ダル）をギーとともに一鍋で炊き合わせるインド亜大陸の粥である。特定の発案者も起源譚も持たず、その名を記した最古の文献よりはるか昔から、家庭の日々の食卓にあった。

• イドリー 南インド 900–1200

  南インドのイドリーは、米とウラドダル（ケツルアズキ）を発酵させた生地を蒸した、白くふくらんだ餅である。いつ・どこでいまの姿になったのかには複数の見方があり、しかも最も古い記録に出てくる同じ名の食べものは、今日のイドリーとはずいぶん違う姿をしていた。

• ダル・バート ネパール 1000–1600

  ネパールの国民食ダル・バート。誰が発明したのかと問いたくなるが、名指せる発明者は記録にいない。米と豆という土地に根づいた古い主食を合わせた定食が、各地で少しずつ広がっていったと考えられている。

• パリップ（ダル・カレー） スリランカ 1000–1700

  レンズ豆を煮て香辛料で仕立てたパリップは、米に添えるスリランカの日常菜である。南アジアで数千年の歴史を持つレンズ豆料理の古い系譜を引きながら、ココナッツミルクと油で香りを立てる技によって、この島ならではの一皿になった。

• パンタバート バングラデシュ 1000–1650

  バングラデシュの国民食パンタバートに、発明者も発祥の地もない。炊いた飯を水に浸して一晩おくだけの、残り飯を無駄にしない庶民の知恵が、そのまま朝の定番になった一皿である。

• パラーター インド・デリー 1130–1200

  旧デリーの名店街で知られるパラーターは、近代生まれの街頭食のように見えて、じつは十二世紀の書物にすでに幾種も書き留められていた、古い日常のパンである。

• ジュジュダウ ネパール 1200–1673

  バクタプルの濃厚な水牛乳ヨーグルト「ジュジュダウ（ヨーグルトの王）」の名は、王が品評会で最上と認めたという命名伝説で語られる。だがその逸話を支える同時代の記録はなく、名前の由来を説明するために後から生まれた言い伝えである。

• プラオ（南アジア） 北インド 1200–1600

  プラオは古代インドで生まれた——そんな説が長く語られてきたが、食物史はこれを退ける。同名の古語をたどった末の取り違えで、実際にはペルシアの炊飯法が中世のムガル宮廷を経て南アジアに根づいた米料理である。

• マチェル・ジョル ベンガル 1200–1700

  ベンガルの食卓に毎日のぼる魚の汁物。『ムガル帝国が持ち込んだ香辛料文化から生まれた』という話がよく語られるが、その筋書きを支える史料は見当たらない。

• ゴラブジャムン インド亜大陸 1300–1800

  コヤ（煮詰めた乳）を丸めて揚げ、バラの香りのシロップに浸す南アジアの甘菓子。ムガル皇帝シャー・ジャハーンの料理人が偶然生んだという有名な逸話には、同時代の記録による裏づけが示されていない。

• モモ チベット・ネパール 1300–1700

  ヒマラヤの食堂を満たす蒸し餃子モモ。7世紀の王女が運んだという甘い伝説も、ネパールの王女が中国や日本まで広めたという話も、どちらも史料の裏づけを欠く。実際の来歴はもっと遅く、商人の足に近い。

• フィッシュアンブルティヤル スリランカ 1400–1900

  スリランカ南部の魚料理でありながら、この一皿に真っ赤な辛さはない。酸っぱさと、黒く煮つめられた魚のもちの良さを支えているのは、島に古くからある酸味果実ゴラカと、土地の黒胡椒である。冷蔵のない時代に魚を長く保たせるための、乾いて黒い保存食だ。

• ラジマ 北インド 1492–?

  ラジマ（赤インゲン豆の煮込み）を古代インド以来の郷土料理とみなす言説は根強い。だが主役の赤インゲン豆は新大陸生まれの作物で、大航海時代より前のインドには存在しようがなかった。

• カチョリ インド(ラジャスタン/北インド) 1500–1800

  スパイスを効かせた豆餡を小麦の皮で包んで揚げた、北インドの軽食。「7世紀のジャイナ教文献に登場する」とよく言われるが、その記述は原典をたどれず、語が確かに姿を現すのは17世紀のことである。

• クルチャ 北インド（パンジャブ） 1500–1900

  小麦を発酵させ、タンドール（土窯）の高温で焼き上げる円盤形のパン——それがパンジャブのクルチャである。アムリトサルの名物として知られるこの一皿を古代インダス文明にまで遡らせる話があるが、それは窯焼きという技法の古さを料理名の古さと取り違えたもので、「クルチャ」の名はペルシア語の円盤パンに由来する。

• サグパニール 北インド(パンジャーブ) 1500–1900

  サグパニールは、パンジャーブ在来のからし菜と凝乳（パニール）を合わせた菜食料理である。ほうれん草で作るパラクパニールとは、主役の青菜が違う同祖の姉妹料理にあたる。

• セルロティ ネパール 1500–1900

  米粉の発酵生地を輪の形に絞り、油で揚げるネパールの祝祭菓子。『八百年以上前から作られてきた』と語られることがあるが、その古さを示す史料は見つかっておらず、確かにたどれるのは在来の発酵米食という素性のほうである。

• パヤ パキスタン（ラホール） 1500–1800

  パヤを『ムガル宮廷の料理人が考案した一品』と語る発祥譚は、王侯の権威にあやかった作り話で、この脚の煮込みははるかに古く広い伝統の南アジア版である。

• ビリヤニ 南アジア（デカン/ムガル） 1500–1750

  「皇妃ムムターズが、やつれた兵士たちを見かねて肉飯を作らせた」——ビリヤニ誕生のロマンチックな逸話には、これを支える当時の記録がまるでない。発祥を一人の人物に帰すこの種の物語は、たいてい後から生まれた創作である。

• ミシュティ・ドイ ベンガル（ボグラ） 1500–1900

  ボグラのとある菓子職人が一代でこの甘いヨーグルトを発明した——そんな起源譚はベンガル各地で語られるが、どれも一次史料の裏付けを欠く後世の言い伝えである。

• ヴィンダルー インド・ゴア 1510–1600

  激辛カレーの代名詞ヴィンダルーは、名前の「-アルー」がヒンディー語のじゃがいも(आलू)に似ているため「じゃがいも料理」と思われがちだ。だがこれは音のそら似による誤解で、語源も発祥もじゃがいもとは無関係——その正体は、ポルトガル人がインドのゴアに持ち込んだ「肉のワイン酢・ニンニク漬け」である。

• ビシ・ベレ・バート 南インド（タミル・カルナータカ） 1530–1900

  ビシ・ベレ・バートは、南インドの米と豆を特製マサラで炊き合わせた一鍋料理。マイソールの宮廷厨房で生まれたという話が広く語られるが、その筋書きの出どころは現代の料理人の語りで、宮廷の記録による裏づけはない。

• ロガンジョシュ カシミール（北インド） 1550–1750

  鮮やかな赤色で知られる、カシミールの羊肉煮込み。古い形は唐辛子を使わず、紅花に似た草根や鶏頭の花で赤く染めていたとされる。

• モログポラオ ベンガル 1576–?

  モログポラオは、ダッカを中心にベンガルで祝いの日に炊かれてきた鶏のポラオ（スパイスを効かせた炊き込みご飯）である。米も鶏もこの土地に古くからある素材だが、一皿としての姿は、ペルシャ由来の炊き込み技術がムガルの宮廷を経てダッカに根づいてから整った。

• クルフィ インド 1590–?

  「クルフィはムガル帝国で生まれ、アクバル帝の宮廷記録『アイーニ・アクバリー』に書き残された」とよく語られるが、その記録にクルフィは出てこない。書かれているのは、硝石を溶かした水で飲み水を冷やすやり方と、北の山から運ばれてくる氷である。

• カチュンバル グジャラート（西インド） 1600–1850

  玉ねぎと胡瓜を細かく刻んで酸味で和える、西インド・グジャラートの日常の副菜。その名はグジャラート語の「刻み和え」に由来し、遠く東アフリカのカチュンバリの祖にもなった。ただし、いまの一皿に欠かせないトマトは、この土地に古くからあったわけではない。

• チャナマサラ 北インド（パンジャブ） 1600–1900

  チャナマサラを「インド古来の伝統料理」と一括りにするのは半分だけ正しい。ヒヨコ豆を香辛料で煮る料理そのものは確かに古いが、トマトと唐辛子で真っ赤に煮込む現行の姿は、その二つが海を渡って北インドへ届くまで生まれようがなかった。

• ハリーム ハイデラバード（デカン） 1600–1900

  ハイデラバードがラマダンの夜に味わう、小麦と肉を練り崩した濃厚な煮込み。起源を7世紀のカリフにまで遡らせる物語が語られてきたが、確かな文献にたどれる祖型は10世紀のアラブ世界にある。

• ルチ ベンガル 1600–1900

  ポルトガル人が白い小麦粉を持ち込んでベンガルの揚げパン、ルチが生まれた——広く語られるこの起源話を支える史料は見当たらない。ルチの祖型とされるシャシュクリの名は、ポルトガル人の到来より約500年前、11世紀の医書にすでに食べ物として見える。

• エマ・ダツィ ブータン 1650–?

  エマ・ダツィは、生の青唐辛子をヤクや牛のチーズでとろりと煮込んだブータンの国民食である。一六世紀から続く古い料理という言い伝えは、主役の唐辛子が新大陸原産だという一点で史実と合わない。

• チャナチャート パキスタン 1650–1879

  シャー・ジャハーンの侍医が、川の水あたりを防ぐために考えついた――チャナチャートには、そんな宮廷起源の物語が付いて回る。だが甘酸っぱく辛いこのひよこ豆の屋台料理は、後期ムガル期の北インドの街頭で育った「チャート」という一族の一員である。

• チャート インド 1650–?

  北インドの街頭を彩る、酸っぱ辛い軽食の総称チャート。ヤムナー川の水にあたらぬよう皇帝の侍医が考案させたのが始まり、という有名な発祥譚は、同時代のムガル史料に支えを持たない後世の作り話である。

• ランプライス スリランカ 1658–1800

  米と何種類ものカレー、サンボル、肉団子を一枚のバナナ葉に包んで蒸し焼きにする祝祭料理。オランダ領セイロンに生きた混血の人々、バーガー人が生み出した一皿である。

• サジ パキスタン（バローチスタン） 1700–1900

  羊や鶏を塩だけで串に刺し、炎で炙る——パキスタン・バローチスタンのサジ。誰がいつ始めたのかは史料に残らないが、この料理を支える羊牧畜の下地は、この土地では新石器時代の遺跡にまでさかのぼる。

• ショルシェ・イリッシュ ベンガル 1700–1900

  雨季のガンジス・デルタにのぼるヒルサ（イリッシュ）を、すりつぶしたマスタードのソースで煮含めたベンガルの名物魚料理。ムガルの香辛料文化が持ち込んだ料理だという話がしばしば語られるが、ヒルサを食べ、マスタードを育てて使う暮らしはムガルの到来より前からこの土地にあり、マスタードで仕立てた魚も、外来のいわれを帯びない土地の料理として十六世紀のベンガル語文献に現れる。

• ニハリ 北インド(デリー/アワド) 1700–1900

  南アジアに古くからある牛肉や羊肉を、夜を徹してとろ火で煮込んだ濃厚なシチュー。「ムガル皇帝の御典医が考案した薬膳」という有名な逸話は同時代の記録に支えられておらず、この朝の一皿が生まれた場所も、18世紀後半のアワド（ラクナウ）の宮廷とする伝承と、デリーとする説（中世に置く見方もある）とが並んで、まだ決まっていない。

• ワタラッパン スリランカ 1700–1800

  キトゥル椰子の糖蜜が黒く香る、スリランカの蒸しプリン。海を渡ってきた菓子だという出自はおおむね定まり、いま語り継がれているのはむしろ、この島で授かった名前のほうの物語である。

• ガロウティ・ケバブ 北インド（ラクナウ／アワド） 1722–1856

  歯を失った老ナワーブのために片腕の料理人が生みだした——ガロウティ・ケバブには、そんな有名な発祥譚がついてまわる。だが特定の発明者を名指すその逸話は史料の裏づけを欠く後世の作り話で、確かなのは、この極柔のケバブがアワド宮廷の厨房で磨きあげられたという事実の方である。

• ハイデラバードビリヤニ ハイデラバード（デカン） 1724–1800

  ハイデラバードのビリヤニといえば、生の肉と生の米を交互に重ねて密封し、蒸気だけでじっくり火を通す「カッチ・ダム」という独特の調理法で知られる。この様式は一人の名料理人が思いつきで編み出したという地元の語り草があるが、実際には18世紀、ニザーム宮廷という場でムガルとデカンの料理文化が融合していく中で形づくられていったものである。

• アルータマ ネパール 1793–?

  ネパール・カトマンズ盆地のネワール料理を代表する、酸味の強い発酵タケノコの汁アルータマ。郷土食の風格をまといながら、その名を担うジャガイモは新大陸生まれで、いまの一皿は思いのほか新しい。

• アルーキーマ パキスタン（ラホール） 1800–?

  挽き肉（キーマ）の系譜はムガル宮廷の記録にまで遡るのに、じゃがいもと合わさった今の姿は近代の家庭料理――アルーキーマは、古い血筋と新しい素材がひと皿で出会った料理である。

• アルー・カチョリ（ジャガイモ餡カチョリ） インド(ラジャスタン/北インド) 1800–1900

  豆餡のカチョリの中身を、スパイス和えのジャガイモに替えた北インドの揚げ軽食。主役のジャガイモは新大陸の作物で、この一皿は海を越えた芋がインドに広まったのちに生まれた。

• イソワデ スリランカ 1800–?

  スリランカの海辺で売られる揚げ物イソワデは、しばしば「スリランカ生まれのドーナツ」と紹介される。だが小エビをのせる前の生地そのもの、挽き割り豆を揚げるワダという技法は、南インドで千年以上も前から知られていた。スリランカならではの発明は生地ではなく、そこに小エビをのせるという一工夫だった。

• シンガラ バングラデシュ 1800–?

  バングラデシュの街角で揚げたてが売られる三角のシンガラは、古くからベンガルにある土着の軽食だと思われがちだ。だが、この一皿を三角に包む生地も、なかにぎっしり詰まったジャガイモも、いずれも遠い土地から海と陸を渡ってきたものである。

• ハルワ・プリ パキスタン（ラホール） 1800–1950

  揚げパンのプリ、甘いスージーハルワ、ひよこ豆のカレー。ムガルの宮廷が生んだとも、ある名店が発明したともいわれるこの朝食は、しかしどちらの逸話も一次史料の裏づけを欠く。古いのは一皿の中身であって、それを一皿に束ねた朝食が生まれたのは、ずっと後の街の物語だった。

• フチカ バングラデシュ 1800–1950

  マハーバーラタの英雄ドラウパディーがフチカを考案した——ベンガルで語り継がれるこの起源伝説は、じゃがいもが新大陸から南アジアへ広まった年代と噛み合わない、時代錯誤の作り話である。

• パティス スリランカ 1819–?

  生地で具を包み、半月形にして油で揚げるスリランカの軽食パティス。定番の具である魚とジャガイモの組み合わせをポルトガル統治期の置き土産と語る説があるが、ジャガイモがこの島の畑に現れるのは、ポルトガルが島を去って一世紀半以上たった19世紀のことだった。

• アルーゴビ インド 1822–1900

  アルーゴビは、じゃがいもとカリフラワーをスパイスでからりと炒め煮にした北インドの家庭料理。土地に根づいた古い一皿に見えるが、主役の二つの野菜はどちらも海を渡って届いた外来種で、この料理が姿を現すのは19世紀の英領期である。

• アムリトサリ・クルチャ 北インド（パンジャブ） 1850–?

  「ムガル皇帝シャー・ジャハーンの宮廷料理人が考案した」という有名な起源話は、ジャガイモが北インドに広まるより前の時代を舞台にした、成り立たない伝説である。アムリトサリ・クルチャは、茹でジャガイモを詰めてタンドールで焼く、パンジャブの街頭パンだ。

• チャプリ・カバブ パキスタン（ペシャワール） 1850–1950

  ペシャワール生まれの平たい肉のカバブ。アクバル帝の宮廷に起源を持つと語られることがあるが、その由緒はムガルの一次史料に裏切られている。

• パニプリ 北インド 1850–1950

  北インドの街頭で、一口大の揚げ殻にスパイス水を満たして頬張る軽食。叙事詩マハーバーラタの花嫁ドラウパディーが作ったのが起こりだという話が広く語られるが、これは近年ネットで生まれた作り話で、史実とは噛み合わない。

• ミサルパヴ ムンバイ 1850–1950

  モス豆の辛い煮込みに丸パンを添えたムンバイの名物軽食。この一皿を今の姿にしたパオ(丸パン)は、ポルトガル人が西インドの海沿いにもたらしたパン食に由来する。19世紀の戦士が生み出したという地方伝説には、同じ時代の裏づけがない。

• ロショゴラ バングラデシュ 1868–?

  牛乳を酸で固めた「チェナ」から作る、ベンガルの弾む白い球菓子ロショゴラ。「ヴェーダの昔からある古代インドの伝統菓子」という語りは、そのチェナの製法が近世にポルトガル人を機にベンガルへ根づいたという食物史の前に崩れる。

• カラヒ パキスタン（ラホール） 1900–1980

  厚手の鉄鍋カラヒで肉とトマトを強火で一気に仕上げる、パキスタンの食堂を代表する一皿。鉄鍋の名は古い言葉だが、いまのチキン・カラヒやゴーシュト・カラヒが名物として広まったのは二十世紀のことで、どの土地で生まれたかは今も二つの見方が並んでいる。

• シンディ・ビリヤニ パキスタン（シンド） 1900–1960

  羊肉とバスマティ米を層に重ねて蒸し炊くパキスタン・シンド州のビリヤニ。ジャガイモと乾いたプラムの酸味、そして激しい辛さが、この一皿を他と分ける。

• パニールティッカ インド 1947–?

  **パニールティッカ**は、インドの生チーズ・パニールをヨーグルトと香辛料でマリネし、串に刺してタンドールで焼いた菜食料理である。ムガル帝国の宮廷が肉ケバブの菜食版として生み出したという話が語られるが、この串焼きの手法がレストランの様式として確立したのは、1947年以降のデリーだった。

• コットゥ（コットゥ・ロティ） スリランカ 1950–1980

  スリランカの国民食コットゥ・ロティは、1970年代に東部の町バティカロアのタミル系ムスリムが生んだ、と広く語られてきた。いまたどれるその話の出どころは2016年の一本の報道記事で、記者は根拠となる人や記録を挙げないまま「生まれたようだ」と書いていた。

• ダルマカニ 北インド（パンジャブ／デリー） 1950–?

  濃厚なバターと生クリームで一晩煮込むダルマカニは、いかにもパンジャブに昔から伝わる家庭料理に見える。だが実際は、1947年の印パ分離独立のあとデリーのレストランで生まれた、20世紀半ばの一皿である。

• チキン65 南インド（タミル地方） 1965–1965

  「唐辛子を65個使うから」「生後65日の若鶏だから」——南インド発の鶏の揚げ物チキン65の名前には、もっともらしい由来がいくつも語られる。だが最も確からしいのはずっと素朴な話で、1965年に生まれた料理だから、というものである。

• バターガーリッククラブ ムンバイ 1970–1991

  バターガーリッククラブは、ムンバイの海沿いで育った現代の海鮮料理だ。丸ごとのカニをバターとニンニク、胡椒でからめて炒めるこの一皿は、名だたる発明者や古い由緒を持たない。都市の海鮮レストランという場そのものが生んだ味である。

成立年不明 22

• 定番 サモサ インド亜大陸（デリー・スルタン朝） 遅くとも 1400 年までに

  インドの国民食サモサは、実はインド土着の発明ではない。語源も最古の記録も中央アジア／ペルシアを指し、デリー・スルタン朝の宮廷を通じて南アジアへ持ち込まれた外来の包み揚げである。

• ドーサ 南インド（タミル・カルナータカ） 遅くとも 1130 年までに

  黄金に焼けたマサラドーサを「12世紀の宮廷で残り物カレーから生まれた」と語る話は、史実とかみ合わない。ジャガイモを詰めたあの一皿は、ずっと新しい時代のものだ。

• パコラ インド 遅くとも 1130 年までに

  ひよこ豆の粉をまとわせて揚げるパコラは、大航海時代にポルトガル人が衣揚げの技法を持ち込んで生まれた――という話が語られることがある。だが実際には、それより千年以上前の古代インドにさかのぼる土着の揚げ物である。

• ヨマリ ネパール 遅くとも 1440 年までに

  ヨマリはネワール社会に伝わる涙滴形の米粉蒸し菓子で、ネパールの年代記は王の時代にまで遡る由緒を語る。だが文献に確実な姿を現すのは15世紀の銅板碑文からで、起源そのものはインドの菓子モダカとのつながりが最有力視されるにとどまる、いくつもの言い伝えが並び立つ食べ物である。

• ドークラ グジャラート（西インド） 遅くとも 1520 年までに

  ドークラは、ヒヨコ豆の粉(ベサン)を発酵させて蒸し上げる、西インド・グジャラートのふんわりした塩味の蒸し菓子である。蒸した見た目から南インドの料理と紹介されることもあるが、食物史家アチャヤは十一世紀のジャイナ教の文献に現れる豆の料理を今のドークラとし、十六世紀のグジャラートの書の食べ物の一覧にもその名を拾っている。

• クワティ ネパール 遅くとも 1698 年までに

  「クワティは必ず9種類の豆で作る。その9は九曜（ナヴァグラハ）、あるいは祭りが来るネパール暦の第9月にちなむ」——数字に由緒を持たせるこの説明を、ネワールの古老も食文化の研究者も支持しない。それでいて料理そのものは古く、バクタプルの石碑は西暦1697/98年に、この熱い豆のスープを神へ供えると刻んでいる。

• ラサム 南インド（タミル地方） 遅くとも 1700 年までに

  南インドの料理人が病んだ王子を一杯のスープで救った——ラサムの始まりとして語られるこの美談には、それを支える古い記録がない。この酸辛いスープの本当の芯は、伝説ではなく、南インドの土に古くから根ざしたタマリンドと黒胡椒の酸味にある。

• アッパ（ホッパー） スリランカ 遅くとも 1707 年までに

  椀のように縁の立ったアッパ（ホッパー）は、スリランカの朝食の顔だ。だが「スリランカ独自の発明」という土地の自負は史料が支えず、その素性は海を越えてきた南インドの料理にさかのぼる。

• ウプマ 南インド 遅くとも 1900 年までに

  南インドの朝食や軽食に欠かせないウプマ。いまよく食べられている小麦の粗挽き（ラヴァ）のウプマは、第二次大戦期の米不足のなかで英当局が小麦を勧めた結果として生まれた、と説明されることがある。しかし1900年8月の日付の序文をもつ、マドラス刊のタミル語の料理書には、米粉のウプマと並んで小麦のラヴァのウプマがすでに載っている。遅くとも1900年には両方の形があり、それより前のことは分かっていない。

• セクワ ネパール 遅くとも 1931 年までに

  セクワは、東ネパールのキラト系（リンブー・ライ）に伝わる炭火の串焼き肉である。「狩人が森の焚火で仕留めた獲物を焼いたのが始まり」という起源話がよく語られるが、これは独立した裏づけを欠く言い伝えにとどまる。

• キール 北インド 年代不明

  米を乳でとろりと甘く煮た南アジアの乳粥、キール。オディシャの寺院が二千年前に生んだという説も語られるが、この菓子はそれ以前から古代インドの各地に記録されており、ひとつの発祥地を持たない。

• グンドゥル ネパール 年代不明

  **グンドゥル（グンドゥルク）**が18世紀のゴルカ戦争の籠城で偶然生まれたという逸話は、この発酵保存がそれ以前から続くヒマラヤ在来の技術だという事実の前では成り立たない。

• ストリングホッパー スリランカ 年代不明

  米粉の生地を髪のように細い麺へ押し出し、円く編んで蒸し上げたスリランカの日常食。「ストリングホッパー」という英語名は植民地期に付いた翻訳の呼び名にすぎず、その正体は南インド・タミルに故郷をもつ蒸し麺である。

• チャパティ インド 年代不明

  チャパティは、全粒粉を水で練って鉄板で薄く焼く南アジアの無発酵パンである。「チャパティ」という名が文献に現れるのは16世紀だが、こうした無発酵パンそのものは、この地に小麦が根づいた古代にまで連なる。

• マスフニ モルディブ 年代不明

  モルディブの朝食の定番マスフニには、王侯の命名譚も劇的な発祥の逸話もない。削ったカツオの燻乾保存食とココナッツを和えただけの、島の暮らしがそのまま料理になった一皿である。

中東・北アフリカ 191

• 定番 ハルヴァ エジプト 700–1250

  ハルヴァは砂糖にゴマのペーストやセモリナ（粗挽き小麦）を練り込んで固める中東の甘い菓子である。紀元前3000年に遡るという触れ込みをしばしば見かけるが、この名を冠した菓子がたどれるのは10世紀のバグダードまでで、そこより前へさかのぼる裏づけはない。

• 定番 シシケバブ トルコ 1071–1453

  中世の兵士が戦場で剣に肉を刺し、直火であぶったのがシシケバブの始まり——。よく語られるこの起源話は、トルコ語の şiş を「剣」と読んだ俗な語源説で、それを支える確かな史料はない。

• 定番 クスクス マグリブ(北アフリカ) 1100–1400

  クスクスは北アフリカのベルベル人に発する粒状の蒸し料理で、確実な文献初出は13世紀のマグリブ料理書にある。古代まで遡らせる説もあるが、動かしようのない記録が現れるのは中世だ。

• 定番 フムス レバント（シリア・レバノン） 1200–1500

  ヒヨコ豆をなめらかに磨り潰し、胡麻ペースト（タヒニ）で和えたレバントの冷製料理。どの国が生んだかを巡って国々が所有権を争うが、料理史がたどり着いた答えは「発祥の地も年も史料では特定できない」——勝者のいない論争である。

• 定番 キョフテ アナトリア(トルコ) 1300–1600

  トルコの食卓に並ぶ無数の挽肉団子、キョフテ。羊の挽肉を搗いて成形するこの一皿は、特定の発明ではなく、地域ごとに二百を超える顔を持つ大きな料理の一族の総称である。

• 定番 ゴルメ・サブジ イラン 1493–1900

  パセリやフェヌグリークをたっぷり炒めた濃い緑のシチュー、ゴルメ・サブジはイランの食卓を代表する一皿だ。数千年前の古代王朝から受け継いだ料理と語られることもあるが、いまの定番の姿は、新大陸から腎臓豆が海を渡って届いたあとにようやくかたちになった。

• 定番 ババ・ガヌーシュ レバント（シリア・レバノン） 1500–1900

  焼きナスをタヒニとレモンで和えたレバントのメゼ。ハーレムの女官やおどけ者を名の由来とする起源譚は数多く語られてきたが、いずれも独立した史料の裏づけを欠く後世の作り話である。

• 定番 トルココーヒー トルコ 1554–1600

  粉ごと水で煮出して澱を残す独特のトルココーヒーは、16世紀半ばのオスマン帝国で姿を整えた。1554年ごろイスタンブールに開いた、世界で最初とされるコーヒーハウスがその舞台である。

• 定番 タッブーレ レバント（シリア・レバノン） 1694–1900

  パセリとブルグル、レモンとオリーブ油で和えるレバントのサラダ。「何千年も昔から食べられてきた古代の料理」と語られることがあるが、トマトの入った今日の姿は、もっと新しい近代の標準形である。

• 定番 キュネフェ トルコ 1800–1885

  カナーファはカリフの空腹を満たすために発明された、という起源伝説がある。だが発明地はエジプトともダマスカスとも語られて食い違い、それを支える同時代の史料はない。細い麺状の生地に無塩チーズをはさんで焼き、シロップをかけるいまのキュネフェは、19世紀のレバントに姿をあらわした比較的新しい温菓子である。

• ラブネ レバント 前3000–?

  生乳から作ったヨーグルトを布で漉し、塩を加えて仕上げるレバントの水切りヨーグルト、ラブネ。誰がいつ発明したのかは特定できない——冷蔵のない土地で乳を長くもたせるために、古い乳加工の延長として自然に生まれた食べ物だからである。

• ビサラ モロッコ 前1000–1250

  モロッコの街角や農村の食卓にある干しソラマメのすり流し、ビサラ。素朴な一杯だが、その系譜は中世アルアンダルスの料理書をさかのぼり、古代エジプトの豆粥にまで届く。

• メシュイ モロッコ 前1000–?

  モロッコの祝宴を彩るメシュイは、羊を丸ごと炭火や地中の窯で焼き上げる料理で、特定の発明者も一つの由来譚も持たない。名としての「メシュイ」がフランス語の文献に現れるのは1912年だが、この料理自体はそれよりはるかに古く、北アフリカの遊牧・牧畜民が古代から受け継いできた祝宴の形である。

• フリーカ レバント 前500–1000

  レバントで青麦を焙り、殻を焼いて擦り落とすフリーカは、青麦 farik の名なら10世紀バグダードの料理書に、焙って擦る製法なら13世紀の料理書に記録が残る古い加工穀物である。ただし『どんなきっかけで生まれたか』という発祥の物語は、いまも一つに定まっていない。

• ゼイトゥーン・パルヴァルデ イラン 前1–?

  カスピ海に面したイラン北部ギーラーンの前菜。塩蔵したオリーブを、ザクロ蜜とくだいたくるみ、ニンニク、土地のハーブで和える一皿だ。素材はどれも古くからこの土地にあったのに、料理としての最も古い記録は近代にまで下る——その時間の開きが、いつ生まれたのかを見えにくくしている。

• イッジェ レバノン 1–950

  レバノンをはじめレバント一帯の家庭で焼かれる、パセリなどの香草をたっぷり混ぜ込んだ厚焼き卵、イッジェ。「古代エジプトの青銅器時代からこの一皿が食べられていた」という古さ自慢がしばしば語られるが、それを支える同時代の記録は見当たらない。

• ハミン イスラエル 200–?

  安息日に新しく火を焚けないユダヤの戒律から生まれた、豆と肉を一晩かけて煮込む料理がハミンである。古代からほとんど姿を変えていない太古の一皿に見えるが、ヒヨコ豆や豆をたっぷり使ういまのセファルディ系の形は中世イベリアで育ったもので、本当に古いのは料理そのものではなく「安息日に温かいものを食べる」という営みの方である。

• ファルーデ イラン 400–900

  細い米でんぷんの麺をローズウォーターのシロップと削り氷に合わせた、ペルシアの冷たい菓子。「世界最古のアイス」と謳われがちだが、確かな足跡が残るのは古代ではなく中世である。

• タルビーナ サウジアラビア 600–850

  大麦粉を乳で炊いた、乳のように白く滑らかな一椀の粥がタルビーナである。その名が預言者の言葉を伝える伝承に現れるため「預言者の時代に生まれた料理」と受け取られがちだが、この一椀を固有のものにしたのは名づけと使いどころであって、粥そのものはずっと古い。

• サヤディーヤ（エジプト） 641–1900

  名に「漁師」を宿す、エジプト地中海沿岸の魚と米の一皿。飴色に炒めた玉ねぎの煮汁で米を琥珀色に炊くこの港町の名物には、レバノンに同じ名の姉妹料理があり、どちらの海辺が先だったのかは決められない。

• ハマーム・マフシ エジプト 641–?

  穀物を詰めた鳩の姿から「5000年の歴史」とうたわれるエジプトのハマーム・マフシ。鳩を食べる習慣はたしかに古代にさかのぼるが、鳩に穀物を詰めたこの料理がいつ生まれたのかは、中世の料理書にも十九世紀の記録にも手がかりがなく、分かっていない。

• コフタ レバント 700–1300

  中東の挽肉団子コフタ。その名はペルシア語で『搗く・挽く』を意味し、肉を叩いてまとめる技そのものを指す。だが、中世の料理書に確かに載るこの挽肉団子が、当時から『コフタ』と呼ばれていたとは限らない。

• サヤディーヤ（レバノン） 700–1890

  サヤディーヤは、レバノンの港町で漁師たちが生んだ、魚と褐色に炒めた玉ねぎで色づけた米の一皿である。その名はアラビア語で「漁師」を意味する言葉に由来し、料理そのものが海辺の暮らしから立ちのぼった食べ物であることを、名前が今も語っている。

• シシュ・タウーク レバノン 700–?

  シシュ・タウークは、ヨーグルトとニンニクに漬けた鶏を串に刺し、炭火で焼くレバノンの一皿である。その名はトルコ語（şiş＝串、tavuk＝鶏）で、この料理が誰か個人の思いつきではなく、オスマン期に広まった串焼きの様式がレバントに根づいて生まれたことを、名前そのものが映している。

• タシュリーブ イラク 700–?

  硬くなった薄焼きパンを、熱い肉と野菜のスープに浸してふやかす——イラクの食卓に根づくこの倹約食は、名前の記録から「いつ生まれたか」を決めようとすると正体を見失う。料理そのものが、名より遥かに古いからだ。

• マクルーバ パレスチナ/レバント 700–1907

  パレスチナをはじめレバントの食卓を彩る、鍋ごとひっくり返して供する一皿。「マクルーバ」は「逆さま」を意味する。13世紀の料理書に同じ名の品が載るため、長らくそれが起源として語られてきたが、その品は肉の生地を片面ずつ返して焼く料理で、米を炊いて鍋ごと返す料理ではない。いまの姿に近い料理はもっと古い9世紀の詩のなかにあり、これを祖型とみる説がある。

• ワラク・エナブ レバント（シリア・レバノン） 700–1844

  ブドウの葉でコメや挽き肉を包んで煮たワラク・エナブは、シリアではヤブラク、レバノンではワラク・アリーシュとも呼ばれる、レバントの食卓の定番である。この一皿には、古代ギリシャの料理の直系の子孫だという話と、オスマン帝国が発明してアラブへ伝えたという話が並び立ってきたが、包む葉も、中の詰め物も、古い料理書の中身も、そのどちらの筋書きにも従っていない。

• カタイフ レバント・エジプト 800–?

  「カタイフはファーティマ朝で生まれた」という説が広く語られるが、それより前のアッバース朝の時代、10世紀の料理書にすでにこの菓子が記されている。ファーティマ朝で人気を集めた普及の記憶が、発祥の物語にすり替わったものだ。

• クージ イラク 800–?

  羊を丸ごと米と木の実、香辛料で詰めて焼くイラクのクージ（quzi）は、前二〇〇〇年の粘土板にさかのぼる古代メソポタミア料理だと観光の場でしばしば語られる。だが米飯を詰めた現行の姿は、米がまだこの地に届いていない前二〇〇〇年には生まれようがない。

• スジュク トルコ 850–1073

  にんにくとスパイスを利かせた乾燥発酵ソーセージ、スジュク。アナトリアの名物として知られるが、その源流はオスマン帝国よりずっと古く、中央アジアを移動したテュルク系遊牧民が肉を持ち運ぶために磨き上げた保存食にさかのぼる。

• カアブ・エル・ガザル モロッコ 900–1260

  三日月形のアーモンド菓子、カアブ・エル・ガザル(仏名コルヌ・ド・ガゼル、「ガゼルの角」)は、フェズの王宮で純モロッコ菓子として発明されたとよく語られる。だが記録をたどると、この菓子はそれよりも古く、13世紀のアンダルス〜マグリブに編まれた料理書にすでに「ガゼルの踵」として登場している。フェズ王宮発明譚は、この古い記録より後にできた新しい語りにすぎない。

• ハリース 湾岸地域（バーレーン・クウェート） 900–1500

  アラビア半島の湾岸で、ラマダンや祝祭のたびに大鍋で炊かれる、小麦と肉を搗き混ぜた粥。アルメニアには、同じ作りの麦肉粥を4世紀の聖人がこしらえて名付けたという話が伝わるが、その話には伝承のほかに裏づけが無く、料理の名前も麦を搗き潰す作り方で説明がつく。

• ファッテ シリア 900–1000

  崩した古いパンにヨーグルトとひよこ豆を重ねる、シリアをはじめレバント各地の家庭料理がファッテだ。「エジプト発祥かダマスカス発祥か」という論争がしばしば語られてきたが、実際は中世アラブ世界に広く根づいた崩しパンの一手であり、ひとつの発祥地に還元できる料理ではない。

• ファットゥーシュ レバント 900–1900

  ファットゥーシュは、固くなった平焼きパンを捨てずに使い切るレバントの倹約料理だ。今の定番にはトマトが欠かせないが、レバントの人々がそのトマトを日々の菜として食べるようになるのは十九世紀のことで、料理そのものはもっと古い「残りパンのサラダ」に連なっている。

• フェティール・メシャルテト エジプト 900–1500

  フェティールがマムルーク朝の時代に欧州へ伝わってクロワッサンになった、という話をときおり聞く。だがクロワッサンはオーストリアの三日月パン、キプフェルに連なるもので、エジプトのこの層状パンと結ぶ史料は無い。

• マスグーフ イラク 900–?

  マスグーフを「4500年前の古代メソポタミアから連綿と続く料理」とする話は、火で焼く技の古さを、料理そのものの古さにすり替えた物語である。ティグリスの魚を炙る技法は確かに古いが、いまのマスグーフが古代から途切れず続いた証拠はない。

• アーシュ・レシュテ イラン 1000–1600

  豆と香草を煮込んだ濃いスープに手延べの平打ち麺を沈めた、イランの縁起料理。麺が「運命の糸」を象徴しノウルーズに始まったという言い伝えは民俗の意味づけで、年代を語るのは17世紀の詩人が饗宴の献立にこの名を書き込んだ一句のほうである。

• ジャジュク トルコ 1000–1844

  ジャジュク（cacık）は、冷たいヨーグルトにキュウリとニンニクを和えたトルコの一皿で、ギリシャのザジキはその名をトルコ語から借りている。中央アジアの遊牧民のヨーグルト文化にさかのぼるとよく言われるが、それを示す記録は確かめられておらず、はっきり姿が見えるのは1844年にイスタンブルで出た料理書からである。

• スフィーハ レバノン 1000–1881

  「十五世紀に東レバノンで生まれた」あるいは「バールベック発祥」——スフィーハには発祥地や発祥年の言い切りがいくつも付いてまわる。だが確かなのは、レバントで焼かれてきた平焼きのミートパイであり、その名が十九世紀の辞書に記録されているという点までで、だれがいつ最初に焼いたのかは分かっていない。

• フール・メダメス エジプト 1000–1500

  エジプトの朝食に欠かせないソラマメの煮込み。古代ファラオの時代から続くとも語られるが、いまのかたちを決めた一晩のとろ火煮込みは、中世カイロで育った技だった。

• ポロウ（ペルシア） イラン 1000–1600

  ペルシアのポロウは、炊いた米をさまざまな具と合わせるイランの米料理で、その名はインドのプラオ、トルコのピラヴ、中央アジアのプロフへと受け継がれた。ただ、炊き方そのものがペルシアで生まれたのか、中央アジアから来てイランで練り上げられたのかは、専門家のあいだで見方が分かれている。

• マヌーシェ レバノン 1000–?

  マヌーシェは近代に生まれた新しい料理だと語られることがある。だが小麦とオリーブ油、香草ザアタルはいずれも古代レバント以来の食材で、この平焼きパンも遅くとも1936年には土地の伝統食として記録されている。具を載せて焼くという料理の形そのものがどこまで遡れるかは、現存する中世の料理書には手がかりがない。

• マンティ アナトリア(トルコ) 1000–1500

  ヨーグルトをまとうトルコの小さな餃子マンティ。トルコ料理の顔のように見えて、その来歴は中央アジアのテュルク系・モンゴル系の人々の食にさかのぼるとも言われる。これにつながるとみる見方もある古い記録が、モンゴル帝国期の東の宮廷に残っている。

• アイラン トルコ 1072–?

  アイランは、ヨーグルトを水で割り塩を溶かしただけの、素朴で塩気のある飲み物である。トルコの国民的飲料として知られるが、その源は中央アジアの草原を移動したテュルク系遊牧民にあり、11世紀の辞書にはすでにその名が刻まれている。

• キベ シリア（レバント） 1100–1500

  キベは、挽き割り小麦(ブルグル)と羊肉を臼で搗き合わせて成形する、レバントの料理である。搗き肉団子の祖型は十世紀の料理書にまでさかのぼるが、殻に挽肉を詰める今の様式が定まったのは十八〜十九世紀のこと。古代の料理がそのまま現代に伝わったわけでも、どこか一国が発祥地というわけでもない。

• ギョズレメ トルコ 1100–1477

  薄い生地を鉄板で焼き、チーズや青菜を挟むトルコの街頭食ギョズレメ。名は燠火(köz)で焼くことに由来するとみられ、いつ今の形に定まったのかは、遊牧民の携帯食の面影を残したまま今もはっきりしない。

• カマル・アッディーン シリア（レバント） 1200–?

  シリアのアンズの菓子カマル・アッディーンには、「月のように美しい美男カマル・アッディーンが発明した」「新月を見て祝したエジプトのカリフに因む」という起源譚がついてまわる。だがこれらは同時代の史料を欠く民間語源で、名は字義どおり「信仰の月」を指す。

• マンディ イエメン（ハドラマウト） 1200–1600

  イエメン・ハドラマウトの祝祭料理マンディ。地下に掘った土窯で肉を吊るし、その下で米を炊きこむ独特の蒸し焼き技法が、この炊きこみ米飯を成り立たせている。『古代イエメンの太古の料理』という触れ込みもあるが、主役の米が海を渡って届くまで、この一皿は生まれようがなかった。

• レフタ アルジェリア 1250–?

  アルジェリアの祝祭を彩る手延べの平打ち麺、レフタ。その名はペルシア語で「糸」を意味する rista にさかのぼり、麺づくりの技はペルシアからアンダルスを経てマグリブの食卓へと伝わった。

• タジン モロッコ 1300–1600

  モロッコ料理の代名詞のように語られるタジンだが、料理と料理名はそれぞれ別の道をたどってきた。円錐形の土鍋はマグリブの土に根ざし、ṭājin という名は東の地中海まで遡る——「古くからのモロッコ固有の発明」という見方は、東方アラブの史料の前に揺らぐ。

• チョルバ（トルコ） 1300–?

  チョルバはトルコ語で「スープ」そのものを指す総称で、レンズ豆や麦を煮た一杯から羊肉の濃い汁物まで幅広い。発明者も発祥地もない——その正体は、古くからある煮込み汁の文化が、ペルシャ語由来の名と軍隊の象徴をまとってトルコの食卓に根づいたことにある。

• バスブーサ エジプト 1300–?

  セモリナをオーブンで焼き、熱いうちに甘いシロップを吸わせるエジプトの菓子バスブーサ。素朴な家庭のおやつに見えるが、その姿は9世紀の甘い穀物粥から数百年をかけて置き換わり、いまの形はオスマン期の地中海に定着したものである。

• バーミヤ エジプト 1300–?

  真っ赤なトマト煮込みとして知られるバーミヤだが、そのトマトは19世紀半ば以降に加わった新しい顔で、オクラと羊肉を煮込む一皿そのものは中世エジプトまでさかのぼる。

• ブルグルpilav（挽き割り小麦のピラヴ） トルコ 1300–1700

  米で炊くピラヴの陰に、もう一つのピラヴがある。挽き割り小麦ブルグルで作るこの一皿は、内陸アナトリアの庶民が代々食べてきた在来の主食であり、宮廷の米ピラヴとは別々の道を長く歩んできた。

• ボルマ レバント 1300–2025

  ボルマは、糸のように細い焼き生地をピスタチオやカシューに巻き、シロップをたっぷり含ませたバクラヴァ系の巻き菓子。トルコのディヤルバクル(あるいはビンギョル)で十九世紀の終わり近くに生まれたお国の菓子だという語り口と、名前だけは中世アラブの菓子カターイフに遡るという語り口が、いまも一本に束ねられないまま並び立つ。

• マハシ エジプト 1300–1800

  くり抜いた野菜やブドウの葉に米を詰めて蒸し煮にするマハシは、古代エジプト由来とも語られる。だが現代のマハシを彩る食材も、確かめられる文献も、ファラオの時代には行き着かない。

• シェバキア モロッコ 1400–1500

  「恋する娘のために菓子職人が窓に見立てて作った」という起源話で知られる、モロッコの格子状の揚げ菓子シェバキア。だがこの物語は名の由来を後付けした民間の作り話で、菓子そのものは中世イスラム圏の格子揚げ蜂蜜菓子から受け継がれた系譜にあり、現在のモロッコ形がいつどの経路で定まったのかは今も定かでない。

• ボレク トルコ 1400–?

  トルコを代表する薄い生地の包み料理ボレクは、その源流を中央アジアの遊牧民にさかのぼる。紙のように薄いユフカ生地は、後にオスマン宮廷の厨房で磨き上げられた技だった。

• ズヌード・エル・シット レバノン 1450–1965

  「淑女の前腕」という愛らしい名を持つ、アシュタ(クロテッドクリーム)を紙状のフィロで巻いて揚げ、砂糖シロップに浸したレバントの菓子。イラク・キルクーク発祥説やトリポリ総督の宴で名づけられたという伝承が語られるが、いずれも独立した史料の裏づけを欠き、発祥の地も人も特定できない。

• バクラヴァ オスマン帝国（アナトリア・レバント） 1450–1600

  ナッツと蜜を、紙のように薄い生地で何十層にも重ねた菓子バクラヴァ。「紀元前8世紀のアッシリア人が生み出した」と広く語られるが、その古代起源には史料の裏づけがなく、今日の極薄多層の姿が完成したのは15〜16世紀のオスマン宮廷でのことだ。

• ロクム トルコ 1450–1844

  ロクム（ターキッシュ・ディライト）を「1777年にイスタンブールの菓子職人ハジ・ベキルが発明した」とする有名な起源話は、帰属の証拠を欠くと菓子史の研究が退ける、商業的につくられた発祥譚である。

• アラビックコーヒー アラビア半島（湾岸諸国） 1490–?

  湾岸のもてなしを象徴する、カルダモンが香る淡い一杯——アラビックコーヒー（カフワ）。はるか古くからの飲み物のように思えるが、その源は15世紀イエメンで、スーフィー教団が夜通しの勤行の眠気を払うために煎じた一杯に、はっきりとたどれる。

• ファソリア・ヤブサ イラク 1493–?

  チグリス・ユーフラテスの地で煮込まれる白インゲン豆の一皿は、いかにも古代メソポタミア以来の伝統食に見える。だが主役の白い豆は大西洋の向こうからやってきた新参者で、この煮込みはイラクの食卓では比較的新しい料理である。

• ルビア・ポロ イラン 1493–?

  緑インゲンの莢と米、挽肉を炊き合わせるイランの家庭料理。「古代から王侯に愛された由緒ある一皿」という触れ込みをよく見かけるが、主役の緑インゲンは新大陸生まれで、コロンブスの航海より前の旧世界にはどこにもなかった。

• ターチン イラン 1500–1881

  ターチンは、サフランで金色に染めたヨーグルト漬けの米を型に押し焼きし、皿に返すと黄金のケーキのように立ち上がるペルシアの米料理である。鍋底のおこげ「タディグ」としばしば混同されるが、これは宮廷の米料理が磨かれるなかで生まれた、別の一皿だ。

• パスティラ モロッコ 1500–1889

  鳩の肉に砂糖とシナモン、粉砂糖をまとわせ、紙のように薄い生地で幾重にも包み焼くモロッコの祝祭料理。アンダルスから伝わった中世の味と語られることが多いが、13世紀の料理書にあるのは詰め物の原型までで、バスティラの名が記録に現れるのは遅くとも1889年と、そのあいだをたどれる料理書は残っていない。

• ブレカス イスラエル 1500–1979

  イスラエルのパン屋や街角のスタンドで焼きたてが並ぶ詰め物入りのペイストリー、ブレカス。いかにも土地の味だが、その薄い生地は中央アジアのテュルク系の包み焼きに発し、スペインを追われたユダヤ人の手を経てこの地に根づいたものである。

• ピデ トルコ 1502–?

  トルコの舟形の焼きパン「ピデ」。名前はギリシア語のピタにさかのぼり、古代アナトリアのフラットブレッドの系譜につながる。1502年のオスマン皇帝バヤズィト2世の法令がピデ生地の作り方を定めており、遅くともこの頃には規格化された一皿として存在していた。

• マアムール シリア 1516–1885

  デーツやナッツの餡を木型で美しく打ち抜いて焼く祝祭菓子マアムールは「古代エジプトのファラオが食べたクッキーそのもの」と語られることがあるが、これは系譜の古さと現行レシピの成立を取り違えた俗説であり、文献に現れる現行形の姿はオスマン期のレバントに遡るにとどまる。

• メシルマージュン トルコ・マニサ 1522–?

  1527年、マニサの施療院の医師メルケズ・エフェンディが41種の香辛料と薬草を練り、スュレイマン大帝の母ハフサ・スルタンの重い病を癒した——マニサ名物の練り薬メシルマージュンの由来としてくり返し語られてきた話である。だが同時代に生きた著者は誰一人この出来事を書き残しておらず、当の施療院が完成したのは、伝承の年より十年以上あとのことだった。

• シミット トルコ 1525–?

  ゴマをまぶした環状のパン、シミット。名が記録に初めて現れるのは1525年だが、それは「この年までには存在していた」という最古の証文であって、生まれた瞬間ではない。生まれたのはオスマン帝国のイスタンブル、16世紀の初めのことである。

• カムーニア チュニジア 1535–?

  カムーニアは「クミン料理」を意味するそのままの名を持つ、発明者も誕生譚もない民俗の煮込みである。現在のチュニジアで食卓に上るあの赤い色合いは、十六世紀に新大陸から届いた唐辛子やトマトによるもので、クミンと肉の煮込みという核そのものは新大陸の食材を必要としない。

• フェルフェル・マフシ チュニジア 1535–1800

  フェルフェル・マフシは、刳り抜いたピーマンや唐辛子に羊肉と米を詰めて煮込む、チュニジアの家庭料理である。前菜にも主菜にもなる土地の定番だが、その器となるピーマンは新大陸生まれの新参者で、この一皿の現行の姿はマグリブの畑にピーマンが根づいて以降のものにあたる。

• メルゲーズ モロッコ 1535–1900

  赤く辛いマグリブの羊腸詰メルゲーズ。だがこの色と辛さの正体は新大陸の唐辛子で、いまの姿は中世からの一続きの伝統というより、海を渡った一つの香辛料が古い腸詰を作り替えた結果である。

• アダナケバブ トルコ 1540–?

  アダナケバブは南トルコ・アダナの名を冠した挽肉ケバブで、赤唐辛子の辛さと手挽き肉の歯ごたえを身上とする。挽肉のケバブはオスマン期からの伝統だが、その辛さを生む赤唐辛子は新大陸から海を渡ってきた作物である。

• マクドゥース シリア（レバント） 1540–1900

  シリアの家庭で瓶に詰めて漬け込まれるクルミ・唐辛子詰めのナス漬け「マクドゥース」は、料理そのものは中世からの古い保存食の系譜を受け継ぎながら、いま食卓に上がる赤唐辛子入りの形になったのは16世紀以降にすぎない。

• サルタ イエメン（サナア） 1550–1900

  肉の煮込みに、泡立てたフェヌグリークと辛いサルサを載せて石鍋でぐつぐつ供す——サルタはイエメンの国民食である。だがその始まりは、よく語られる「慈善の施し食」説をふくめ、まだ確定していない。

• ハリッサ チュニジア 1550–1700

  チュニジアの食卓を真っ赤に染める唐辛子のペースト、ハリッサ。その名は千年前のアラビアの料理書にも見える古い言葉だが、今日の赤い辛さは、大西洋の向こうから唐辛子が渡ってきて初めて生まれた比較的新しい味である。

• ムサカン パレスチナ/レバント 1600–1900

  スマックで赤く染まった鶏と炒め玉ねぎを、オリーブ油をたっぷり吸わせたタブーンパンにのせて食べるパレスチナの国民食。その起源は、新油を祝う収穫の料理か、共同の窯で偶然生まれた一皿か、いまも一つに絞られていない。

• イスラエリサラダ イスラエル 1694–1910

  『イスラエルサラダ』という名は、聖書の時代から続く民族の食のようにも響く。だが主役のトマトがこの地で日々の菜となったのは19世紀にすぎず、料理そのものはオスマン期レバントで広く食べられていた刻みサラダに連なる。

• イマム・バユルドゥ トルコ 1700–1844

  「妻の作ったナス料理があまりに美味しく、イマム（イスラムの宗教指導者）が恍惚として気絶した」——名前の由来として語られるこの逸話は、料理が生まれたあとに付いた民間の語源で、成立の歴史そのものは伝説に依らない。

• カブサ サウジアラビア 1700–1900

  サウジアラビアの大皿の炊き込み飯「カブサ」。遠いスペインのパエリアから来たという話まで語られてきたが、これは時代も伝わった向きも合わない作り話で、起源はあくまで半島の内側にある。

• ザルブ ヨルダン（レバント） 1700–1908

  砂漠に掘った窯で羊を丸ごと蒸し焼きにする、ヨルダンの饗応料理。ザルブという名の一皿は観光が作り出した新しいものだ、という見方は、1908年の民族誌が「本当のベドウィンはザルブを作る」と書きとめていたことで崩れた。

• ジャフヌン イスラエル 1700–1949

  ジャフヌンは、薄く伸ばした生地を澄ましバターで巻き、金曜の夜から翌朝まで一晩かけて低温で焼く安息日のパン菓子だ。イスラエルでは『イエメン料理』の代表として親しまれているが、もとは南部の港町アデンのユダヤ人だけの料理で、イエメン本土のユダヤ人がこれを知ったのは1949年の移民キャンプでのことだった。

• ジャー・ケバブ トルコ 1700–?

  世界の街角でおなじみの、縦串で回る肉の塊ドネルケバブ。その祖型は、トルコ東部エルズルムで横串を炭火にかざして焼く『ジャー・ケバブ』にさかのぼる——有名なほうが、実は後から生まれた。

• タンジーヤ モロッコ 1700–1900

  マラケシュの「独身者の料理」、タンジーヤ。素焼きの壺に肉と香辛料を詰めて口を封じ、公衆浴場の炉の残り火に半日埋めておくだけ——料理人の手ではなく、壺と灰の熱がひとりでに仕上げる一皿である。

• ブリック チュニジア 1700–1900

  薄い皮に卵をひとつ割り入れ、三角に折って油で揚げる。チュニジアのブリックは、トルコのボレクが西へ伝わった末裔なのか、それとも南チュニジアで独自に生まれた一皿なのか——その出自は、いまも一つに定まっていない。

• マチブース 湾岸地域（バーレーン・クウェート） 1700–1900

  湾岸の食卓を飾る一鍋の炊き込み米飯。名前は違っても、その正体はサウジやイエメンで知られるカブサと同じ料理である。

• ケバブ・ハラビ シリア・アレッポ 1756–2025

  ケバブ・ハラビ、その名は「アレッポのケバブ」を意味する。アレッポ産の唐辛子とトマトソースをまとった串焼きの挽肉料理は、いまでこそシリア料理の顔のひとつだが、その赤い姿がいまの形に落ち着いたのは、実は近代になってからのことだ。

• アブグーシュ（ディジ） イラン 1783–1900

  羊肉とヒヨコ豆をことこと煮た素朴な肉汁は、14世紀の詩にもう「アブグーシュ」の名で顔を出す。ジャガイモの溶けこんだ今日の壺煮込みディジはずっと若いが、その芋をイギリス使節が持ちこんだという有名な由来譚のほうは、同じ時代にペルシアを歩いた当人が「まったくの作り話」と切って捨てている。

• ジュージェ・キャバーブ イラン 1789–1865

  ジュージェ・キャバーブ（サフランに漬けた若鶏の炭火串焼き）を「古代ペルシア以来の料理」とする言い伝えは、串焼きという技法の古さと、この名物料理が形をとった時期を取り違えたものである。若鶏を串で炭火焼きにする調理は19世紀半ばのイランで記録に残るが、サフランに漬けた名物の一皿としての形は、都市のキャバーブ料理店の外食文化のなかで整っていったとみられる。

• クーサ・マフシ レバノン 1794–?

  クーサ・マフシは、刳り抜いたズッキーニ（クーサ）に米と羊肉を詰め、トマトソースで煮込むレバントの家庭料理である。「太古から続く料理」として紹介されることが多いが、主役のズッキーニは新大陸生まれで、レバントの畑に根づいたのは18世紀末のことだった。

• ウンム・アリ エジプト 1800–1900

  政敵の死を祝った13世紀の王妃が自らの名を冠したという有名な起源伝説を持つ、エジプトの国民的デザート、ウンム・アリ。だがその残酷な逸話も、19世紀のアイルランド女性オマリーの名が訛ったとする語源説も同時代の裏づけを欠き、名の由来はいまも分かっていない。

• オッジャ チュニジア 1800–1950

  オッジャは、トマトとハリッサ（発酵唐辛子ペースト）のソースに卵を混ぜ込んで半熟に仕上げる、チュニジアの卵料理である。シャクシューカに先立つチュニジア本来の一皿だという説がしばしば語られるが、どちらが先に生まれたかを史料で決めることはできない。

• キャバーブ・バルグ イラン 1800–1900

  羊や牛の薄切りフィレを玉ねぎ汁とサフランでマリネし、平串で炭火にかけるイランのキャバーブ。19世紀のカージャール宮廷が「発明した」という有名な起源話は、近代の外食のなかで様式が整ったことを、料理そのものの発明にまで押し広げた誇張である。

• クナーファ レバント（ナーブルス） 1800–1900

  中東で愛される、とろける白チーズに甘いシロップを染ませた菓子。中世から続く古い甘味に見えるが、いま私たちが食べるチーズ入りの形が記録に現れるのは19世紀、それも発祥地として名高いナーブルスではなく、ベイルートで刷られた料理書である。

• シャクシュカ 中東・北アフリカ 1800–1920

  中東・北アフリカで親しまれる、トマトを煮つめて卵を落とすシャクシュカの起源には、マグリブに根づいた野菜煮込みから育ったとする見方と、トルコのşakşukaがオスマンの影響でマグリブへ伝わって育ったとする説とがある。名前はアルジェリアのアラビア語に発するが、料理そのものがどちらの道をたどったのかは決まっていない。

• ショルバ チュニジア 1800–2025

  チュニジアのラマダンに欠かせない、ハリッサで赤く染まったスープ、ショルバ。その名はペルシア語からトルコ語を経てマグリブへ渡ってきた借り物で、中に沈む青麦と肉の取り合わせは、中世バグダードの食卓にまで遡る。特定の発明者のいない、名前と古い穀物料理が出会って生まれた一皿である。

• タクトゥーカ モロッコ 1800–?

  焼いたピーマンとトマトを煮詰めた、モロッコの温かいサラダにしてディップのタクトゥーカ。「古代から続くモロッコの伝統料理」と紹介されることがあるが、主役のトマトが新大陸から北アフリカに根づいたのは19世紀で、いまのかたちがそれより古くさかのぼることはない。

• フリカッセ チュニジア 1800–1960

  チュニジアのフリカッセは、フランス語の煮込み料理 fricassée と同じ名を持ちながら、揚げパンに具を挟んだまったく別の料理である。誰もが語る祖母の起源譚はあるのに、それが19世紀の話なのか1950年代の話なのかすら定まらない。

• マクーダ モロッコ 1800–1966

  マクーダは、モロッコ・メクネスの名物として語られることが多い揚げポテトの一皿だが、特定の考案者や華やかな起源譚を持たない。モロッコのユダヤ系コミュニティのポテトパンケーキ「ラトケ」に由来するという説も語られるが、史料の裏づけを欠く憶測の域を出ない。

• マトブハ イスラエル 1800–1960

  イスラエルの食卓でメゼの定番として親しまれているマトブハは、実はイスラエル生まれの料理ではない。トマトと焼きピーマンをとろけるまで煮詰めたこの一皿は、北アフリカ・マグレブ地方のユダヤ人家庭料理として育ち、20世紀半ばの移民とともに海を渡ってイスラエルに根づいた。

• メサッアア エジプト 1800–?

  エジプトの家庭料理メサッアア（مسقعة）は、名前だけなら中世アラブの文献にまで遡る古株だが、いま食卓に上がるニンニク入りトマトソースのナス煮込みそのものは、新大陸生まれのトマトがエジプトの家庭の台所に入った19世紀以降にしか生まれようがなかった一皿である。

• メシュイア・サラダ チュニジア 1800–?

  メシュイア・サラダ（slata mechouia）という名は、実は特定の料理を指す固有名ではなく、アラビア語で「焼いた（もの）」を意味する調理法名にすぎない。考案者も由来の逸話も持たないこの庶民の前菜が、いまの姿で食卓に並ぶようになったのは、主役のトマトが北アフリカの台所に根づいた19世紀以降のことである。

• メネメン トルコ 1800–1930

  トルコの朝食に欠かせないメネメンを、オスマン帝国以来の古い料理とみる向きがある。だが主役のトマトが宮廷の帳簿からアナトリアの家々の台所へ下りてくるのは1800年代を通じてのことで、この一皿の来歴もそれより前には遡らない。

• ムハンシャ モロッコ 1830–?

  モロッコの渦巻き状アーモンド菓子ムハンシャは、いまの姿にいつどこで成立したのか、二つの起源説がなお並び立ったままである。1830年にオスマン領アルジェがフランスに陥落した後、テトゥアンへ逃れたアルジェリア移民がオスマン系の薄皮菓子技法を持ち込んだとする伝播説が文献にはより手厚く支えられているが、薄い生地でナッツを巻くという菓子の系統自体は北アフリカ先住のベルベルに古くから根づいていたとする見方も根強く残っている。

• コシャリ エジプト 1850–1900

  米とレンズ豆にマカロニを重ね、酸味のきいたトマトソースと揚げ玉ねぎをのせるエジプトの国民食コシャリは、ひとつの発祥地をもたない。古くからある米と豆の食べ方の上に、19世紀の地中海から渡ってきたパスタとトマトが重なってできた、由来の入り混じった一皿である。

• ザアルーク モロッコ 1850–1958

  モロッコの焼きナスのディップ、ザアルーク。「何世紀も前から作られてきた古代料理」という広く出回った紹介は、いまの姿については成り立たない。主役に据えるトマトがマグレブに根づいたのは19世紀だからだ。

• ドゥルム（ケバブラップ） トルコ 1850–?

  薄焼きパンでドネル肉を巻いた携帯食、それがドゥルムである。特定の店や町で生まれたという発祥譚はなく、縦型の回転焼きという焼き方がアナトリアに現れて、はじめて姿を得た派生形態だ。

• ドネルケバブ アナトリア 1850–1870

  縦に積んだ肉が回りながら焼け、表面から削がれていく——この見慣れた光景は、19世紀にイスタンブルのケバブ店が串を縦に立てて使い始めたところから始まった。発明者を名指す家伝は二つあるが、どちらも家族の語りのほかに裏づけを持たない。

• ファラフェル レバント・エジプト 1850–1950

  豆をすりつぶして揚げる中東の定番、ファラフェル。「コプト教徒が断食のために考え出した」という有名な由来話には、じつは何の裏づけもない。

• ラフマジュン アナトリア 1850–1950

  トルコ料理ともアルメニア料理とも呼ばれる薄焼きの「ラフマジュン」だが、その名はアラビア語の「生地の肉」にさかのぼり、現存する最古のレシピもレバントのアラブ世界の料理書に残る。どちらか一国の発祥と言い切ることはできない。

• チェルケスタヴク トルコ（オスマン宮廷）/コーカサス 1865–1900

  コーカサスのチェルケス人が伝えた、摺りつぶしたクルミと裂いた鶏を冷たいソースでまとめる料理。19世紀のオスマン宮廷の食卓にのぼった主菜が、やがてトルコの定番メゼになった。

• イスケンデルケバブ トルコ 1867–?

  イスケンデルケバブは、1867年にブルサの職人イスケンデル・エフェンディが考案し、その名をそのまま料理名にしたトルコの一皿である。多くのケバブが発祥をたどりにくいのに対し、この料理は創始者・年・土地がそろって記録に残っている。

• スフガニヤ イスラエル 1880–1930

  ハヌカ祭にイスラエルで食べるジャム入りの揚げドーナツ、スフガニヤ。古代マカバイ以来の食という語感に反し、その姿は中欧の揚げ菓子を土台に、20世紀のイスラエルで国民的な祭り菓子へと仕立てられた新しい菓子である。

• ベイラン・チョルバス トルコ 1885–?

  ガズィアンテプの隊商宿で旅人に供された滋養スープに始まり、1885年に市場で最初の一軒が開いた——ベイランにまつわるこの由緒は、独立した史料の裏づけを欠く口碑にとどまる。

• チョケルトメ・ケバブ トルコ 1900–?

  南西アナトリアの村の名を冠したこのケバブは、薄切り肉の下に細切りの揚げジャガイモを敷き、ニンニクヨーグルトとトマトバターソースを添える。いかにも古そうな一皿だが、この姿が整うのは、新大陸のジャガイモとトマトが西アナトリアに届いた1900年前後より後のことである。

• テプシ・バイティニジャン イラク 1916–1950

  天板になすとミートボールを重ね、上にジャガイモを並べて焼くイラクの家庭料理。古代メソポタミア以来の味に見えるが、その上に載るジャガイモは、第一次大戦のころのバグダードではまだ富裕な家の食卓にしか届いていない目新しい作物だった。

• バスタニ イラン 1925–?

  バスタニ・ソンナティは、サフランとローズウォーター、ピスタチオを効かせたイランのクリーム系アイスクリーム。「起源は前500年の古代ペルシャ」という話がよく語られるが、古代にさかのぼるとされるのは雪や氷にシロップをかける別の冷菓で、乳とクリームを撹拌して凍らせる今日のバスタニは20世紀のテヘランで生まれた。

• エルサレム・ミックスグリル イスラエル 1960–1970

  エルサレム・ミックスグリル（メオラヴ・イェルシャルミ）は、鶏の心臓や砂肝、レバーといった安い部位をスパイスと一緒に鉄板でじゅうじゅう炒め、ピタに詰めて食べる屋台料理である。誰が最初に作ったのかは今も店同士で言い分が分かれ、決着していない。

• サビーヒ イスラエル 1961–?

  イラク系ユダヤ人が安息日の朝に食べていた揚げナスとゆで卵を、一枚のピタに詰めて屋台で売り出したのがサビーヒである。家庭の朝食がイスラエルの街角のサンドイッチへと姿を変えたのは、20世紀後半に入ってからのことだった。

• ベイティ・ケバブ トルコ 1961–?

  「ベイティ」は地名でも古いトルコ語でもなく、一人の店主の名である。ラヴァシュで巻いた挽き肉ケバブとして親しまれるこの一皿は、イスタンブールの外食の場で二十世紀半ばに生まれた、作り手のはっきりした料理だ。

• クンピル トルコ・イスタンブール 1980–?

  巨大な焼きジャガイモの果肉をバターとチーズで練り、その上に好みの具を山ほど盛りつけるクンピルは、イスタンブールの屋台がわずか数十年前に生み出した料理である。その素朴な名前は、遠くバルカン半島の言葉を経てこの街にたどり着いた。

成立年不明 37

• 定番 シャワルマ レバント 年代不明

  シャワルマは、肉を縦軸の串に積み回しながら表面を削いで供するレバントの焼肉料理である。その来歴をたどると、ブルサの肉屋イスケンデルが発明したという広く知られた逸話は一次史料の裏付けが弱く、確実に言えるのはオスマンの縦型回転串がレバントに根づいたことだけだと分かる。

• モロヘイヤ(ムルキーヤ) エジプト 遅くとも 1005 年までに

  刻んだ葉を煮込んで独特の粘りを出すエジプトの家庭料理モロヘイヤ。その名がアラビア語の「王たち(muluk)」に由来し、ファラオの滋養食「王の野菜」だったという有名な話は、音の似た言葉から後付けされた民間語源である。

• ムセンメン モロッコ 遅くとも 1250 年までに

  モロッコの折り畳み薄焼きパン、ムセンメン（msemen）は「イスラム以前からベルベルの女性たちが鉄板で焼いてきた」という古い由来で語られることが多い。だが文献で確実に遡れるのは13世紀のアンダルシア料理書までで、それより古い時代に今の形のこの一枚があったと示す記録は見つかっていない。

• サブジ・ポロ イラン 遅くとも 1595 年までに

  年の最後の晩、ノウルーズ（春分の新年）を迎える前夜に魚とともに食卓に上る香草のポロ（重ねて蒸す米飯）が、サブジ・ポロである。この習わしが神話の王ジャムシードの世に始まったという言い伝えを支える記録は無く、たどれるのは16世紀末のサファヴィー朝の宮廷料理書に載る「緑のポロ」からである。

• ゼレシュク・ポロ イラン 遅くとも 1595 年までに

  甘酸っぱい紅いバーベリー（ゼレシュク）をサフランの米と合わせるゼレシュク・ポロは、古代ペルシアから続く料理だと語られることがあるが、古代にこのポロを記した記録は無い。バーベリーのポロは、遅くとも1594〜95年には、シャー・アッバース1世の料理人がまとめた宮廷の料理書の、酸味のポロの章に載っている。

• ピラヴ（トルコ） アナトリア 遅くとも 1700 年までに

  米がまだ高価な新参者だったアナトリアで、バターの香りをまとわせて炊き上げられたのがピラヴ。ペルシアのポロウから分かれた一派が、オスマンの食卓で根づいた姿である。

• フェシーク エジプト 遅くとも 1842 年までに

  エジプトでいま春の祭シャンム・エンナシームの食卓に並ぶ、発酵させた塩漬けのボラ、フェシーク。「ファラオの時代から途切れず受け継がれてきた料理」とよく語られるが、数千年を埋める記録は無く、その名が書きものに現れるのは十九世紀前半のカイロ、それも春の祭ではなく断食明けの祭の食べ物としてである。

• ターディーグ イラン 遅くとも 1848 年までに

  鍋底で黄金色に焼き付いた米のおこげ、ターディーグ。「カージャール朝の宮廷で偶然の残り物から生まれた」という物語がよく語られるが、おこげは米を油脂で炊けば必ず生じる副産物であり、単一の発明時点を持たない。

• キャバーブ・クービデ イラン 遅くとも 1865 年までに

  叩いた挽き肉を平串に握りつけ、炭火で焼くイランの国民的キャバーブ。「2500年前のアケメネス朝の兵士が盾で焼いた」という古代起源説も、「カージャール朝の王が外遊先で着想して発明した」という近代起源説も、今の形の料理がいつからあったかを取り違えている。

• ヒュンカル・ベーンディ トルコ 遅くとも 1872 年までに

  焼きナスのピュレにまろやかな白いソースを重ねたオスマン宮廷の一皿、ヒュンカル・ベーンディ。スエズ運河開通の宴でフランスのエウジェニー皇后のために作られたという有名な逸話は、同時代の史料に裏づけを持たない後世の作り話である。

• フェセンジャン イラン 遅くとも 1883 年までに

  ザクロとクルミを煮詰めた濃く甘酸っぱいソースに鶏を沈めた、イランの祝祭の煮込み。「古代アケメネス朝から続く料理」とよく語られるが、その名と姿が文献に確かめられるのは、ずっと後の時代である。

• シリン・ポロ イラン 遅くとも 1884 年までに

  サフランで色づけた米に、砂糖漬けのオレンジの皮やニンジン、アーモンド、ピスタチオを重ねて蒸すイランの甘い炊き込み米、シリン・ポロ。古代ササン朝の王の好物だったという由緒は記録に拠りどころをもたず、名前とともにたどれる最も古い姿は、19世紀末の宮廷料理書が婚礼の宴の料理として挙げたものである。

• チェロウ・キャバブ イラン 遅くとも 1884 年までに

  炊いた米のチェロウに串焼きのキャバブを添える、イランで広く食べられている一皿。16世紀の料理書には姿がなく、以前からあった二つの料理をカージャール朝期に合わせた新しい料理とされ、遅くとも1883〜84年には宮廷料理人の料理書に王の食事として載っている。

• マクシューシュ サウジアラビア 遅くとも 1900 年までに

  マクシューシュは「1823年に生まれた」と具体的な年号つきで紹介されることがあるが、学術資料は19世紀の史料に伝統食として言及があるとするだけで、正確な初出年は記録されておらず、この年号を発祥の年とみる根拠はない。サウジアラビア北部から中部にかけての農牧民が焼いてきた素朴な小麦の菓子は、史料に現れるより古い可能性がある。

• ラブラビ チュニジア 遅くとも 1900 年までに

  ラブラビは、熱いヒヨコ豆のスープを固くなったパンに注いで食べるチュニジアの大衆料理である。名前がトルコ語やペルシア語で「ヒヨコ豆」を意味するのでオスマン帝国の時代に生まれた、と説明されることがあるが、19世紀の北アフリカで lablabi はこの豆そのものを呼ぶふだんの言葉で、名前からは一皿の生まれた時代を読みとれない。

• マナイーシュ レバノン 遅くとも 1935 年までに

  中東の朝を支えるザアタルの薄焼きパン、マナイーシュには「誰が最初に焼いたか」という発祥の物語がない。レバントの人々が石窯で焼き継いできた、名もなき民衆の一皿である。

• マラワッハ イスラエル 遅くとも 1949 年までに

  マラワッハは、イエメンのユダヤ人共同体で伝えられてきた薄い積層揚げパンである。1949年から50年にかけての集団移住によってイスラエルに運ばれ、いまでは出自を問わず親しまれる国民的な軽食になった。ただし、その積層技法がどこから来たのかは食物史家一人の推測にとどまり、いまだ確かめられていない。

• ホレシュ・キャラフス イラン 遅くとも 1964 年までに

  ホレシュ・キャラフスは、セロリと肉を弱火で長く煮込むペルシアの家庭料理である。名の知れた考案者も、有名な発祥伝説もない。1964年の料理書に載るよりずっと前から、イランの家庭の食卓で作られてきた一皿である。

• モラサ・ポロ イラン 遅くとも 1974 年までに

  モラサ・ポロ（「宝石で飾られたポロウ」の意）は、宮廷の饗宴を彩ったイランの色鮮やかな米料理である。サファヴィー朝の宮廷で完成した一皿として語られてきたが、ペルシャ文化の専門事典は、いま作られている蒸しポロウの流儀はカージャール朝期に始まったらしいと記しており、この一皿が姿を整えた時代そのものが定まっていない。

• ハルシャ モロッコ 年代不明

  モロッコのざらりとしたセモリナの焼きパン、ハルシャ。その名はアラビア語の「ざらざら」に由来するとされ、1915年の地誌をひらくと、同じ語が石の露出したごつごつした硬い土地の呼び名として、畑の分類のなかに立っている。

• バガリ・ポロ イラン 年代不明

  バガリ・ポロは、米にソラマメとディルを重ねて蒸し上げるイランの祝いご飯。サファヴィー朝の宮廷で生まれたともいわれるが、当時の料理書にこの料理が載るかは確かめられておらず、中東からコーカサスに広く分布する同系の米料理の一つでもある。

• バブーシュ モロッコ 年代不明

  マラケシュやフェズの屋台で、15種を超える香草を効かせた汁で殻ごと煮るカタツムリのスープがバブーシュである。「6000年前から続く同じ料理」という触れ込みは、この土地の古いカタツムリ食と、いまの香草スープを一つにまぜてしまった話である。

• ホレシュ・ゲイメ イラン 年代不明

  黄割りエンドウと賽の目肉を干しライムで煮込むこのペルシアの家庭料理は、名前からしてテュルク語の「刻み肉」に由来する。今おなじみの赤いトマト色は、近代に加わった新しい装いにすぎない。

• ホレシュ・バーデムジャーン イラン 年代不明

  ナスと肉を未熟ブドウ果汁や干しライムの酸味で煮込むこのペルシアの家庭料理は、赤いトマト味が定番の今の姿からは意外なほど古い。主役のナスは中世のペルシアにすでに根づいた食材で、料理の芯はトマトが伝わるはるか前にできあがっていた。

• マアスーブ サウジアラビア 年代不明

  サウジアラビアの朝食やデザートとして親しまれるマアスーブは、実はイエメン南部ハドラマウト地方で生まれた菓子で、この地とヒジャーズ(現サウジアラビア)やUAEを結んだのはハドラミー移民のコミュニティだった。

• ムタバック サウジアラビア 年代不明

  ムタバックの名は南インド・ケララ州のタミル系ムスリムの言葉で「卵(muta)とパン(barota)」を組み合わせたものだ、という語源譚がよく語られる。だが実際には、アラビア語で「折り重ねる」を意味するmuṭabbaqという言葉そのものが、13世紀のアラビア語料理書にすでに記録されていた。

• ムタバック・サマク イラク 年代不明

  イラクとクウェートで国民食とされる魚飯料理。「ムタバック・サマク」という名は「重ねた魚」を意味し、鍋に魚と米を層に詰め、供するときに丸ごとひっくり返すという、調理の手つきそのものが料理名になっている。

サブサハラ・アフリカ 145

• 定番 マアフェ セネガル 1570–1900

  西アフリカの落花生シチュー、マアフェ。「セネガルで生まれた植民地期の料理で、マリでは知られていなかった」という言い切りが広く出回っているが、料理の名そのものはマリのマンディンカ／バンバラの言葉に発している。

• コチョ エチオピア 前8000–250

  エチオピア南部の食卓を数千年支えてきた主食パン「コチョ」は、小麦や米ではなくバナナに似た植物エンセーテの澱粉を地下で長期発酵させて焼く、世界でも他に例を見ない発酵主食である。

• キンチェ エチオピア 前1600–?

  朝の食卓に湯気を立てる粥、キンチェ。大麦や割り小麦を煮込み、香り高いスパイスバターで仕上げるこの一皿には、誰が作り始めたかを語る発祥譚がない。エチオピア高原に穀物とともに生きてきた人々の暮らしそのものが、キンチェの成り立ちである。

• ムルシク ケニア（カレンジン圏） 前1500–?

  煤（すす）で燻したヒョウタンの中で牛乳を発酵させる、ケニア・カレンジンの伝統食ムルシク。「三百年ほど続く伝統」とよく語られるが、その言い方はむしろこの乳の古さを見誤っている——実際には東アフリカ牧畜の乳発酵の、はるかに長い歴史につながっている。

• コントミレスープ ガーナ 前1000–1863

  ガーナのアカンの台所で葉ものシチューといえばコントミレスープ。ココヤムの葉を刻んでパーム油とともに煮込むこの一皿は、西アフリカに広く分布する「パラバソース」系の料理の中でも、ガーナ・アカンの帰属がはっきりしている一角である。

• スープ・カンジア セネガル 前1000–1700

  セネガルをはじめ西アフリカ一帯で、米やフフに添えて食べる、オクラとパーム油で魚を煮込んだとろみのある一皿。ルイジアナのガンボの祖型の一つが、この家庭料理にさかのぼる。

• ビサップ セネガル 前1000–?

  ビサップは、赤いロゼル（ハイビスカスの一種）の萼を煮出して作る、セネガルの国民的なハーブ飲料である。原料のロゼルを東南アジア渡りの外来種とみなす話がしばしば流れるが、この草はもともとアフリカの植物で、話はむしろ逆さまだった。

• プレ・モアンベ コンゴ共和国（中央アフリカ） 1–?

  プレ・モアンベは、アブラヤシの実から取ったクリームで鶏をじっくり煮込む、コンゴ共和国（ブラザヴィル）の国民食である。フランス語めいた名を持ちながら、味も素材も中央アフリカの土地に根ざしており、発案者も発祥年も語り継がれない——争うべき起源伝説を持たない伝統料理だ。

• モアンバ・デ・ガリーニャ アンゴラ（中央アフリカ） 1–?

  モアンバ・デ・ガリーニャはポルトガルが持ち込んだ料理だとよく語られるが、もとは中央アフリカのバントゥ系の人々が家庭で煮てきたパーム脂の煮込みで、鶏とパーム脂という材料はポルトガル人がこの地に至るより前にそろっていた。

• リボケ コンゴ民主共和国（中央アフリカ） 1–1900

  コンゴ川流域の魚を、幅広いバナナの葉に包んで蒸し上げる一皿、リボケ。リンガラ語圏を象徴する家庭料理で、二〇二六年版のプティ・ラルースにその名が載った。

• テッジ エチオピア 250–?

  テッジはエチオピアの蜂蜜酒で、蜂蜜と水に苦味植物ゲショを加えて自然発酵させる。世界最古のミード、ミード発祥の地といった華やかな触れ込みは裏の取りようがない誇張だが、この酒が古代の宮廷にまで遡ること自体は記録に残っている。

• インジェラ エチオピア高原 500–1500

  エチオピア高原の発酵させた薄焼きパン、インジェラ。土台となるテフ栽培の古さは考古の物証が深くまで示すが、発酵パンとしてのインジェラそのものがいつ生まれたのかを伝える記録は見つかっていない。「前100年起源」という言い伝えは、出所をたどっても確かめようがない。

• スクデカリス ジブチ 600–?

  スクデカリスは、香辛料で煮た羊や山羊の肉と米を一つの鍋で炊き上げるジブチの国民食である。発明者の名も発祥の年も伝わっておらず、インド洋と紅海の交易と土地の牧畜が交わるところで形になった炊き込み飯だ。

• セスワ ボツワナ 700–1900

  セスワは、硬くなった牛の肉を塩と水だけで長く煮て搗きほぐす、ボツワナの祝宴料理である。誰がいつどこで始めたという物語を持たず、それを書き記した最初の文献よりはるかに古くから、ツワナの牧畜社会に受け継がれてきた。

• キック・アリチャ エチオピア高原 800–1900

  唐辛子の辛さを持たない穏やかなエンドウ豆の煮込み。誰がいつ考えたという発明の物語はなく、エチオピア正教の長い断食のなかで家庭の鍋から静かに立ち現れた一皿である。

• バッシ・サルテ セネガル 1000–?

  セネガルのバッシ・サルテは、粒状に蒸したトウジンビエ（パールミレット）に、羊肉の団子や肉と野菜のソースを合わせた一皿である。クスクスと聞いて思い浮かぶ北アフリカの小麦料理とは別に、サヘルの在来穀物から立ち上がった蒸し穀物の料理として受け継がれてきた。

• フルフル エチオピア高原 1000–1900

  残ったインジェラを崩して炒め和える、エチオピア高原の朝の倹約料理。名の「崩す」という古い語のとおり素朴な家庭食だが、いま一般的な唐辛子だれの版は、じつは新大陸の作物が海を渡ってきた後にしか成り立たない。

• マトケ ウガンダ（東アフリカ） 1000–1900

  「バナナは超古代からウガンダの大地にあった」という起源話は、史料批判に耐えない。マトケの主役である料理用バナナは東南アジア生まれで、インド洋を渡って東アフリカに根づいた比較的新しい渡来作物である。

• サンブサ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1300–1882

  インド洋の港町に根づいた三角の揚げ菓子サンブサは、東アフリカが独自に生んだ名物——ではない。その名は遠くペルシアの sanbosag に遡り、ダウ船が運んだ交易の記憶を、いまもラマダンの食卓に伝えている。

• アカラ ナイジェリア（ヨルバ圏） 1400–1600

  ナイジェリアのヨルバ圏に古くから根づく豆フリッター、アカラ。神話の女神が起源だと語られることもあるが、それは信仰が後から重ねた縁起であり、この団子はもっと素朴な台所の食べものとして始まった。

• アスン ナイジェリア 1500–?

  アスンは、燻したヤギ肉を辛いペッパーソースで和えるナイジェリア・ヨルバの祝祭料理。南西部オンド地方の祝いの席に由来するとされるが、特定の発祥地を持たずヨルバ諸都市で広く生まれたとする見方もあり、故地は一つに定まっていない。

• オファダライス ナイジェリア 1500–?

  オファダライスは、ナイジェリア南西部で非精白の米を炊き、緑唐辛子とパーム油のソース「アヤマセ」を添えて食べる一皿である。米はオファダの町で古くから作られてきた在来の品種だと紹介されるが、この土地を訪れたリチャード・バートンは、1863年に出した旅行記に、米は「いま持ち込まれつつある」と書いている。

• キトフォ エチオピア（グラゲ地方） 1500–1800

  エチオピアの生牛肉料理キトフォには「戦のさなか、炊事の煙を敵に隠すために生肉を食べ始めた」という劇的な起源譚がつきまとうが、これは史料の裏付けを欠く後付けの作り話である。名のある一皿としての始まりにも、グラゲの人々の古い料理とみる説と、20世紀半ばのアジスアベバで生まれたとみる説が並び立っている。

• カチュッパ カーボベルデ 1502–1884

  カチュッパは大西洋のカーボベルデの国民食で、ホミニーにしたトウモロコシとインゲン豆を肉や魚とともに一鍋で長く煮込む。新大陸の作物と奴隷交易の時代が交わって生まれた大西洋クレオールの料理だが、その名がどの言葉から来たのかは分かっていない。

• シロ エチオピア高原 1520–1900

  挽き割りの豆を煮るシロは、北エチオピア高原の正教徒が断食(精進)の日に食べてきた古い一皿である。だが、いま誰もが思い浮かべる赤く辛いシロは、新大陸の唐辛子が海を渡って届いたあとの姿でしかない。

• チェチェブサ エチオピア 1520–?

  ちぎった薄焼きパンを香辛バターで和える、エチオピアの朝食チェチェブサ。素朴な家庭料理に見えて、赤く辛い今の姿は思うより新しく、唐辛子が高原の台所に入ってからのものである。

• アッチェケ コートジボワール 1550–1900

  発酵させたキャッサバをすりおろし、蒸してクスクス状に仕上げるコートジボワールの主食。国民料理として2024年にUNESCO無形文化遺産に登録されたこの一皿は、大西洋交易でキャッサバが西アフリカに渡って以降に生まれた、比較的新しい料理である。

• ポンドゥ コンゴ（中央アフリカ） 1558–1900

  コンゴ盆地の食卓に欠かせないポンドゥ（サカサカ）は、キャッサバの葉を搗き潰してじっくり煮込む青菜の一皿である。だれが最初に作ったのか、その発祥を伝える逸話は残っていない。

• グラウンドナッツスープ ガーナ 1570–?

  グラウンドナッツスープ（ンカテンクワン）は、落花生のペーストで肉や鶏を煮込むガーナ・アカンの国民的スープである。「誰がいつ発明した」という発祥譚を持たず、南米生まれの落花生が西アフリカに根づくなかで各地に並行して育った地域料理で、その出発点をたどると大西洋を越えた一粒の豆にたどり着く。

• ケンケ ガーナ 1600–1900

  ケンケは、発酵させたメイズの生地を葉に包んで蒸すガーナの主食である。その名に通じる「Kangues」というパンは一六〇二年の黄金海岸の市場で既に売られていたが、それは雑穀に少しのメイズを混ぜて焼いたパンで、いまの蒸したケンケがいつ姿を現したかは、まだ分かっていない。

• ティブス エチオピア高原 1600–1900

  エチオピア高原の角切り肉のソテー「ティブス」は、唐辛子で辛く味つけた現行版が知られるが、その芯は、土地の家畜と澄ましバターで仕立てる古くからの在来の焼き肉にある。

• プレ・ニェンベ ガボン（中央アフリカ） 1600–1900

  ガボンの国民料理として知られる、パームナッツのソースで鶏を煮込んだ一皿。中央アフリカに広く伝わるパームナッツ煮込みの、ガボンならではの呼び名と姿である。

• ペペスープ ナイジェリア(西アフリカ) 1600–1900

  肉や魚を香辛料で煮出したナイジェリアの滋養スープ。名前のとおり唐辛子で辛いこの一皿を「太古から変わらぬ料理」と語るのはたやすいが、その辛さの主役は大西洋を越えてきた新参者で、スープ自体はもっと古い香りの記憶をまとっている。

• ムアンバ コンゴ（中央アフリカ） 1600–1900

  パームナッツの果肉を搾った煮汁で鶏を煮込む、コンゴ川流域の料理。その名 mwamba は、1887年に宣教師がまとめたコンゴ語の辞書に、シチューの汁を指す土地の普通の語として載っている。

• ビルトン 南アフリカ 1650–1700

  酢と塩、コリアンダーやクローブで味付けして干す南アフリカの干し肉ビルトン。だがオランダ人開拓者が馬の鞍の下に肉を挟んで生み出したという有名な逸話は、史料の支えを欠く創作である。

• イエローライス 南アフリカ 1652–1900

  南アフリカの「イエローライス（geelrys）」は、ターメリックで鮮やかに染めた甘い炊き込み米。世界各地の同名料理と混同されがちだが、これはVOCの奴隷交易が運んだ香辛料からケープマレー社会が育てた独自の一皿で、料理書に載るよりずっと前から家庭の食卓に根づいていた。

• ウォーターブロメチー・ブレディー 南アフリカ・ケープ 1652–1815

  ケープの春先、水辺に咲く在来の水生植物ウォーターブロメチーの蕾を羊肉とともに煮込んだ一皿。「ヨーロッパ人到来以前からの先住コイコイの伝統料理」としてしばしば紹介されるが、この料理の形が整ったのは、古くからの採集の知恵に、植民地期のケープに伝わった羊肉の煮込みの技が結びついてからのことである。

• クックシスター 南アフリカ 1652–1891

  細く編んだ生地を油で揚げ、冷たい砂糖シロップにくぐらせて仕上げる南アフリカの菓子クックシスターは、実は一つの名前のもとに二つの系譜が並んで生きている。オランダ入植者の揚げ菓子伝統から編まれたアフリカーナー版と、マレー系の丸い香り高い生地から生まれたケープマレー版である。

• ドロウォース 南アフリカ 1652–1938

  ドロウォースは、牛肉や猟肉を香辛料とともに腸詰めにして乾かした南アフリカの乾燥ソーセージで、ビルトングの姉妹にあたる。19世紀の大移動（グレート・トレック）で生まれたと語られることが多いが、この保存肉はそれより二世紀ほど前のケープ植民地ですでに作られていた。

• フェットクック 南アフリカ 1652–1900

  脂で揚げた発酵パン生地、フェットクック。南アフリカの屋台から食卓までを彩るこんがりと膨らんだ揚げパンには、海を越えてきた小麦と、内陸をゆく移住の暮らしが重なって生まれた成立の物語がある。

• ポチェコス 南アフリカ 1652–1846

  南アフリカの戸外料理ポチェコス。1573年のライデン包囲戦で生まれたという古めかしい起源話は、鍋の共同煮込みという技法の遠い祖先と、料理そのものの成立とを取り違えたもので、学術文献はこれを支持しない。

• ウムンクショ 南アフリカ 1655–1800

  ネルソン・マンデラの好物として知られるコーサ族の伝統料理、ウムンクショ。だがその主役であるトウモロコシ粒と砂糖豆は、いずれも大西洋を越えて届いた新大陸の作物であり、「古代アフリカの土着料理」という素朴な印象とは裏腹に、この一皿が生まれたのは早くても17世紀のことだった。

• パップ 南アフリカ 1700–1900

  南部アフリカの食卓に欠かせないトウモロコシの練り粥パップは、先住民が太古から食べてきた古来の主食だと思われがちだが、主役のトウモロコシは新大陸からもたらされた作物で、現行のパップは植民地交易以降にしか生まれえなかった。

• ピラウ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1700–1900

  東アフリカのスワヒリ海岸で肉と香辛料を米に炊き込む**ピラウ**は、ペルシア、インド、アラブのどれか一つから来た料理だと語られることがある。インド洋交易で寄り集まった要素がこの海岸で一皿にまとまったとするのが妥当とされる一方、どれか一つの系統に決める決め手はまだ無い。

• ロマザヴァ マダガスカル 1700–?

  「ロマザヴァの牛肉はフランス植民地化がもたらした」という料理ブログの語りは、事実に反する。国民食を支えるゼブ牛は、フランスが島に来るより千年近くも前から、マダガスカルの威信の動物だった。

• ンシマ マラウイ 1700–1900

  マラウイやザンビアの食卓を毎日支える練り粥ンシマ。その主役メイズ（トウモロコシ）は新大陸生まれの作物で、いまの一杯は「太古から続く古来の主食」ではなく、外から来たメイズが在来の雑穀を押しのけて成立した近世以降の主食である。

• ンドレ カメルーン（中央アフリカ） 1700–1950

  カメルーン沿岸の祝祭を彩る、苦菜と落花生ペーストの煮込み。だがその落花生は新大陸の作物で、海を渡って中央アフリカに根づいたのちに、いまの一皿は姿を整えた。

• エバ ナイジェリア 1800–1900

  エバがナイジェリア古来の太古食だという、よく語られる話は成り立たない。エバを練る素材はキャッサバを発酵・圧搾・焙煎して粒にしたガリで、その原料のキャッサバが海を渡って西アフリカへ届くのは16世紀。それ以前に土地でエバを練ることはできなかった。

• ケジェヌ コートジボワール 1800–1960

  コートジボワール中部のバウレ族が伝える鶏の蒸し煮ケジェヌは、密閉した土鍋を炭火の上で揺すり続ける動作にその名を負う。バウレ族の移住とともに同じ姿で運ばれてきたように語られるが、いま食卓にのぼるトマト色の煮込みは、新大陸の野菜が西アフリカに根づいてから整った後年の様式である。

• ジョロフライス 西アフリカ 1800–1950

  「いまの赤いジョロフは中世のウォロフ帝国で生まれた」とよく語られる。だが赤さの源であるトマトが西アフリカに届くのは19世紀のこと——帝国や名前の古さが、料理そのものの古さに取り違えられてきた一皿である。

• ブルボス 南アフリカ 1800–1900

  渦巻き状に長く巻いた一本のソーセージ、ブルボス。南アフリカの炭火を囲む食卓に欠かせないこの一皿には、確かな発明者も誕生の年もない。アフリカーナーの農場で代々受け継がれるうちに、いつのまにか国民食になっていた。

• マンダジ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1800–1950

  マンダジは、インド洋の交易が運んだ小麦・砂糖・カルダモンが、ココナッツの実る東アフリカの海岸で出会って生まれた揚げ菓子である。その名がアラビア語の「脂を含む」に由来するという話がよく語られるが、菓子の中核を呼ぶ mandazi という語は、もともと土地のバントゥ系のことばだった。

• リ・グラ ブルキナファソ 1800–1950

  リ・グラは、米をトマトと油でこっくり炊きあげるブルキナファソの国民食。西アフリカの稲作には数千年の歴史があるが、この一皿をそのまま「古来の料理」とみる話は、主役のトマトが海を渡ってきた時期と食い違う。

• ティエブジェン セネガル 1816–1969

  セネガルの国民食ティエブジェンは、魚と野菜の煮汁で米を炊き込む一鍋料理で、フランス領の時代にサンルイ島の漁民の共同体で生まれたとされる。十九世紀の料理と紹介されることもあるが、確かに言えるのは植民地の時代に生まれたというところまでで、十九世紀のうちだったかは定かでない。

• トマト・ブレディー 南アフリカ・ケープ 1830–1889

  トマトと羊肉をとろりと煮込んだケープの一皿。「奴隷に下げ渡された端肉と余り野菜から生まれた」という起源話がよく語られるが、それを支える同時代の記録はなく、実際には被奴隷者が伝えた煮込みの技に新大陸のトマトが結びついた十九世紀の料理である。

• ダルプリ モーリシャス 1834–?

  モーリシャスの国民食として親しまれる割り豆詰めの薄焼きパン、ダルプリ。誰もが土地の味と信じるこの一皿の姿は、19世紀にインドから海を渡ってきた契約労働者が携えた故郷のパンに遡る。

• スクマウィキ ケニア 1850–2000

  古代ギリシャ人がケールを育てていた——だからスクマウィキは2000年来の料理だ、という話が流れる。だが、玉ねぎとトマトで葉野菜を炒め煮にするこのケニアの日常菜が生まれたのは、20世紀、英植民地期のことである。

• チキンヤッサ セネガル 1850–1950

  セネガルを代表するチキンヤッサは、レモンと玉ねぎで鶏をマリネして焼き煮込む一皿である。その故郷と名前の由来は、いまも一つに決まっていない。

• ダーバンカレー 南アフリカ・ダーバン 1860–?

  ダーバンカレーは、大英帝国のサトウキビ農園へ年季奉公で渡った南インドの人びとが、遠いインド洋の対岸で少しずつ作り替えていった一皿である。英雄的な発祥伝説を持たないかわりに、いつ・誰が海を渡ったのかがはっきり記録に残る、移民の暮らしそのものから生まれたカレーだ。

• ギゼリ ケニア 1880–?

  トウモロコシと豆を一つの鍋で柔らかく煮たギゼリは、ケニア中央高地に暮らすキクユの人々の日々の主食である。土地に根ざした素朴な家庭料理に見えるが、その主役であるトウモロコシは海を越えてきた新大陸の作物で、この一皿がいまの姿になったのは植民地期にトウモロコシが高地へ広まってからだった。

• バニラ風味ロブスター コモロ 1880–1975

  コモロの誇る国民料理、バニラ風味のロブスターは、島の古い漁の恵みに近代の香りが重なって生まれた一皿である。素材は太古から島の海にあったが、その香りづけの決め手が食卓に加わったのは、案外最近のことだった。

• ファタヤ セネガル 1880–?

  セネガルの街角で揚がる、魚や挽き肉を包んだ三日月形のパイ「ファタヤ」。南米のエンパナーダを思わせる姿だが、その名も形も、はるか中東の詰めパイ「ファタイル（fatayer）」から海と砂漠を越えて伝わったものである。

• ムキモ ケニア（キクユ圏） 1880–1920

  中央ケニアのキクユの人々が、婚礼や割礼の祝いの席で囲んできた搗き混ぜ料理。素朴で古そうに見えるが、いまのマッシュを作るジャガイモ・トウモロコシ・インゲン豆は、どれも植民地期にケニア高地の畑へ届いた新大陸の作物である。

• カチュンバリ 東アフリカ（ケニア・タンザニア等） 1900–1950

  トマトと玉ねぎを刻んで和えるだけの東アフリカの日常サラダ、カチュンバリ。その名も形も、19世紀末に海を越えてきたインド移民の言葉と食習慣に由来する、思いのほか新しい一皿である。

• プレ・ア・ラ・モアンベ コンゴ民主共和国（中央アフリカ） 1900–?

  コンゴ民主共和国の国民食とされる、パーム核のクリームで鶏を煮込んだ一皿。フランス語まじりの名と「国民食」という肩書きは新しいが、その芯にあるパーム核のソースは、コンゴ盆地の先史までさかのぼる土地の技である。

• プレ・ニェンブェ ガボン（中央アフリカ） 1900–1960

  ガボンの国民食プレ・ニェンブェは、燻した鶏をパーム核のバターでとろりと煮込む一皿である。国を代表する現代の料理という顔をもちながら、その土台をなすパーム核煮込みは、中央アフリカの土地に先史から根づいてきた古い技法に連なる。

• ブラーイ 南アフリカ 1930–1938

  南アフリカの国民的社交行事「ブラーイ」――薪と炭の直火で肉を焼き、人が集うこの文化を、先住民コイサンから連綿と続く太古の伝統だと語る話は多い。だが「ブラーイ」という名を持つ国民的伝統が結晶したのは、20世紀、それも1930年代のことである。

• ギャツビー 南アフリカ 1976–1976

  腕ほどの長さの丸パンにフライドポテトと加工肉を詰め、くさび切りにして分け合う――南アフリカ・ケープタウンの名物サンドイッチ「ギャツビー」は、1976年のテイクアウト店で生まれ、居合わせた労働者が映画『華麗なるギャツビー』になぞらえた一言からその名を得たとされる。

• チプシ・マヤイ タンザニア 1980–1990

  タンザニアの国民食のように親しまれるチプシ・マヤイ（スワヒリ語で「チップスと卵」）は、フライドポテトを溶き卵でとじたオムレツだ。土地に根ざした素朴な一皿に見えるが、生まれたのは20世紀後半、都市の屋台のにぎわいの中だった。

成立年不明 23

• マルヴァ・プディング 南アフリカ・ケープ 遅くとも 1978 年までに

  南アフリカ・ケープの温かいアプリコットジャム入りスポンジ、マルヴァ・プディング。「17世紀のオランダ植民者が持ち込んだ」という由緒も、「マルヴァ」の名をマシュマロ菓子や甘口ワインに由来させる説明も、たしかな史料をたどると、どれも決め手を欠いたまま並び立っている。

• クース ガーナ 年代不明

  クースは、西アフリカに古くからあるササゲ豆（黒目豆）を挽いて揚げた、ガーナ北部の朝食フリッター。ガーナへ伝わった道筋がハウサ経由かヨルバ経由か、どちらが先かは口承文化ゆえ今も決着していない。

• マナグ ケニア 年代不明

  ケニアの家庭料理マナグは、苦味のある葉物を煮て食べる古くからの日常食で、これといった発祥の逸話を持たない。主役のアフリカンナイトシェイドはナス科ソラナム属に属するため、トマトやジャガイモと同じく南米が原産と誤解されがちだが、実際にはアフリカに古くから根づいた在来の葉菜である。

西欧 332

• 定番 ミネストローネ イタリア 前200–1891

  真っ赤なトマトの野菜スープ、というイメージを剥がしてみると、ミネストローネには特定の発明者も発祥の年もないことがわかる。古代ローマの農民が鍋で煮ていた野菜入りの穀物粥に連なる、名前だけが近代についた連続的な伝統である。

• 定番 フォカッチャ イタリア 前100–1400

  フォカッチャは小麦粉にオリーブ油と塩を効かせて焼く素朴な平パンで、その祖型は古代ローマのかまど焼きパン『panis focacius』にさかのぼる。前700年のエトルリアまで起源を引き上げる説もあるが、そこまで古いとする年代の根拠はない。

• 定番 ザワークラウト ドイツ・バイエルン 77–?

  「ザワークラウトはチンギス・ハンの軍勢が東アジアから持ち帰った」という有名な話には、裏づけとなる史料がない。この酸っぱいキャベツはヨーロッパの内側で育ったものだが、その根が古代ローマまで届いているのかどうかは、いまも学説が二つに割れている。

• 定番 アランチーニ シチリア（伊） 1000–1400

  シチリアの米のコロッケ、アランチーニ。衣をつけて揚げる今の姿がいつ整ったかは定まらず、名前も島の東西で男性形と女性形に分かれている。

• 定番 トゥロン スペイン 1000–1484

  飢饉に備えてバルセロナの菓子職人トゥローが考え出した——トゥロンの起源としてよく語られるこうした発明譚は、どれも一次史料の裏づけを欠く言い伝えである。この蜂蜜とアーモンドの菓子の祖型は、中世アル＝アンダルスのアラブ菓子にさかのぼる。

• 定番 ラビオリ イタリア 1100–?

  マルコ・ポーロが中国からパスタやラビオリをイタリアへ持ち帰った、という有名な話は、20世紀アメリカの業界誌が広めた作り話で、史料の裏づけがない。ラビオリはポーロが帰国するより前から、中世イタリアの詰めパスタとして記録に現れている。

• 定番 パテ フランス 1170–1400

  パテ・ド・カンパーニュも、パイ包みのパテ・アン・クルートも、フォアグラも、ひとくくりに「パテ」と呼ぶ。だがそれは一人の料理人が一つの年に生み出したものではなく、中世フランスで少しずつ形をなした挽き肉料理の総称である。

• 定番 コルデロ・アサード スペイン 1200–?

  スペイン・カスティーリャのコルデロ・アサード（cordero asado）は、二つの時間が重なった一皿である。羊を焙いて食べること自体はローマ期のヒスパニアまで遡る古い営みだが、乳呑み仔羊を薪窯で丸ごと焼き上げるいまの定式は、中世カスティーリャの牧羊文化のなかで形づくられた。

• 定番 クレープ フランス 1250–?

  「13世紀ブルターニュの主婦が、そば粥を暖炉の平石にこぼして偶然クレープを生んだ」という起源伝説には、特定の発明者を示す史料がない。薄焼きの粉物はもっと古くから各地にあり、クレープは中世フランスで名を得て定まっていった料理である。

• 定番 ライスプディング イギリス 1250–1390

  今日のライスプディングはナツメグを振った素朴な家庭のデザートだが、その始まりは中世イングランドの宮廷で、輸入された高価な米を乳で煮た四旬節向けの贅沢な一皿だった。

• 定番 焼き栗 フランス（パリ） 1265–1805

  冬のパリの街角で紙袋に入れて売られる熱い焼き栗（マロン・ショー）。その最初の売り手はリヨンから来た者だったという始祖伝説が長く語られてきたが、パリの街にもっとも古く響いた栗の呼び声が謳っていたのはロンバルディアの栗であり、しかもその声は栗を「熱い」とは謳っていない。

• 定番 トルテッリーニ ボローニャ（伊・エミリア＝ロマーニャ） 1300–1570

  女神ヴィーナスの臍を模して生まれた、という有名な逸話をもつ小さな詰めパスタ。だがこのロマンチックな発祥譚は史実ではなく、20世紀初めに一人の詩人が書いた戯詩から広まった後世の作り話である。

• 定番 パンネンクーク オランダ 1300–1514

  オランダの薄焼き「パンネンクーク」はオランダ独自の発明のように思われがちだが、実際は古くから欧州各地にあった焼き菓子の一地方形で、オランダで生まれたものではない。

• 定番 マジパン ドイツ 1300–1530

  アーモンドと砂糖を練った菓子マジパンには、1407年の飢饉でリューベックのパン屋がこれを発明し市民を救った、という勇ましい起源譚がついてまわる。だが「マジパン」という語は、その七十年ほど前の東地中海の商業手引にすでに書きとめられている。

• 定番 ラザニア イタリア 1300–?

  ラザニアは古代ローマ生まれ——そう語られるが、ローマの平鍋料理と14世紀の写本に現れるラザニアを繋ぐ記録は無く、生地の扱いも別のものである。茹でた生地とおろしチーズを重ねる料理として名を持って現れるのは14世紀、ミートソースとベシャメルを重ねて天火で焼く今の形は19世紀のボローニャである。

• 定番 タリアテッレ ボローニャ（伊・エミリア＝ロマーニャ） 1400–1549

  「金髪の美女ルクレツィア・ボルジアの髪に見立てて1487年にタリアテッレが生まれた」という有名な逸話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話で、実際には20世紀の風刺画家が案出したものである。

• 定番 ローストビーフ 英国 1400–1731

  上等な牛の腰肉に感激した英国王が、肉そのものを騎士に叙して『サー・ロイン（Sir Loin）』と名づけた——ローストビーフの名の由来として広く知られるこの逸話は、後世に生まれた民間語源であり、語源学が退けてきた俗説である。名前の物語は作り話だが、質素な焼き肉が英国の国民食へと育った歩みには確かな史料がある。

• 定番 シュトレン ドイツ・ドレスデン 1491–?

  シュトレンの細長く白い姿は、布に包まれた幼子キリストを象ったもの——そう語られることが多い。だがこれは後世に添えられた意味づけで、始まりは中世の質素な断食パンだった。豊かな菓子パンへ変わったのは、教皇がバターを許してからである。

• 定番 ファバダ スペイン（アストゥリアス） 1493–1884

  アストゥリアスの豆と腸詰の煮込みファバダは、いかにも古くからの農村料理に見える。だが主役の白い大粒豆ファーベは新大陸生まれである。料理としていつ今の姿に定まったかは分かっておらず、文献に初めてあらわれるのは1884年である。

• 定番 スパナコピタ ギリシャ 1500–1800

  薄い生地を幾層も重ね、ホウレンソウとフェタチーズを包んで焼くギリシャのパイ、スパナコピタ。古代ギリシャから食べられてきたという話がつきまとうが、これは「パイという食べ物の古さ」と「いまの一皿の成り立ち」を取り違えた見方である。

• 定番 ポトフ フランス 1500–?

  ポトフ（pot-au-feu＝火にかけた鍋）は、牛肉と根菜をひと鍋で長く煮て、澄んだブイヨンと柔らかい肉を同時に得るフランスの家庭料理。「誰か一人が発明した料理」ではなく、中世の煮込みから少しずつ姿を整えてきたところに、この一皿の来歴がある。

• 定番 スコーン 英国 1513–?

  スコーンはもともとオート麦を鉄板で焼いた素朴な菓子だった——よく語られるこの出自は、名前が書き留められた最古の記録と食い違う。1513年と1549年、この語が現れる最初の二つの文は、どちらも小麦粉で作ると明記している。

• 定番 ジェラート イタリア 1536–1694

  牛乳と砂糖を、雪と塩がつくる氷点下の冷たさのなかでかき混ぜながら凍らせる、いまのジェラート。フィレンツェの建築家ブオンタレンティが1560年代の宮廷の宴で考案したという有名な発祥譚には同時代の史料がなく、「ブオンタレンティ」という味の名そのものが、1960年代末から70年代初めにかけてフィレンツェのジェラート職人たちが決めたものだった。

• 定番 カポナータ シチリア（伊） 1544–?

  シチリアのカポナータは、高級魚カポーネを買えない貧しい人々がナスで代用したのが名の由来、とよく語られる。だが、いま実物で確かめられるかぎり最も古い記載である1785年のシチリア語辞書は、その名をラテン語のカウポナ（居酒屋）に由来すると明記し、魚には一言も触れていない。

• 定番 スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ ナポリ 1544–1847

  最初のスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレは1762年のクリスマスイブ、ブルボン朝の宮廷の晩餐に供された——ナポリの貝パスタにそう語られる有名な起源話は、それを支える同時代の記録を持たない。記録に残る最も古い一皿は、宮廷の饗宴ではなく、肉を断つ精進日の家庭の食卓にあった。

• 定番 ナポリピッツァ ナポリ 1544–1900

  「ピザは古代ローマから食べられていた」という話は広く知られるが、いま私たちがナポリピッツァと呼ぶトマトを乗せた一皿は、新大陸から来たトマトが南イタリアの庶民に広まった18世紀以降にナポリで生まれたものである。

• 定番 プッタネスカ ナポリ 1544–1961

  ナポリの娼館で客の合間に手早く作られたから「娼婦風」——広く知られたこの由来話を支える同時代の記録は見当たらない。料理そのものは19世紀のナポリにさかのぼり、プッタネスカという名だけが1961年に印刷物へ現れた新参である。

• 定番 ペスカトーレ ナポリ 1544–2000

  漁師が売れ残りの雑魚を持ち帰って作った賄いが始まり——魚介のパスタにそう語られる由来は、それを支える同時代の記録を欠いた後づけの説明である。19世紀前半のナポリの料理書が伝えているのは、まだこの名を持たない、あさりとパスタの一皿だった。

• 定番 メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ イタリア 1544–1837

  揚げたナスをトマトソースとチーズで層に重ねて焼く、南イタリアの一皿。名の「パルミジャーナ」はパルマ発祥の証のように聞こえるが、この料理はパルマではほとんど食べられてこず、名の由来も、生まれた土地も、いまだ一つに定まらない。

• 定番 スペイン風オムレツ スペイン 1570–1817

  ズマラカレギ将軍が戦場で兵のために焼いた——スペイン風オムレツ（トルティージャ・デ・パタタス）の誕生をめぐる名高いこの逸話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。将軍の時代より早い1817年には、少ない卵にじゃがいもを混ぜて膨らませるオムレツの記録が残っている。

• 定番 キッシュ・ロレーヌ フランス 1586–?

  フランス料理の代表格に数えられるキッシュ・ロレーヌ。だがその名はドイツ語に由来し、もとは仏独国境ロレーヌ地方の素朴な農民食で、洗練された一皿という顔は20世紀になって備わったものである。

• 定番 コテージパイ イギリス 1590–1791

  コテージパイは、味付けした牛ひき肉をマッシュポテトで覆って焼いた英国の家庭料理である。「牛肉はコテージパイ、羊肉はシェパーズパイ」という区別は昔からの伝統と思われがちだが、史料をたどると近代の後付けにすぎない。二つの名は、もともと肉を選ばずほぼ同じ料理を指していた。

• 定番 シェパーズパイ イングランド 1590–1854

  残り肉をマッシュポテトで覆って焼くイングランド発祥の倹約パイ。アイルランド農民が生んだ料理という語り口も、牛肉なら別名・羊肉ならこの名という肉の区別も、実は後から加わった説明で、料理と名前は別々の道をたどってきた。

• 定番 パネトーネ イタリア 1599–?

  貴族に恋したパン職人トニが焼いた贅沢なパンがパネトーネの語源だ——というほほえましい恋物語は、後世に作られた民間語源である。実際のパネトーネは、ミラノの富裕層がクリスマスに食べた贅沢なパンに始まる。

• 定番 アイリッシュシチュー アイルランド 1600–1814

  時代を超えた素朴な農民料理と思われがちなアイリッシュシチューだが、その要となるジャガイモは新大陸から来た作物で、いまのかたちが定まったのは18世紀後半から19世紀初頭のことである。

• 定番 コンフィ フランス 1600–1702

  コンフィは、冷蔵の手立てがない時代の南西フランス、ガスコーニュからランド・ジェールにかけての農家で発達した、鴨やガチョウを自らの脂に沈めて保存する技法である。文献や公式の由来書で確かめられる限り、これが慣行として定着したのは17世紀以降のことで、その前提には新大陸のトウモロコシによる家禽肥育があった。では、脂で肉を密封する保存法自体はトウモロコシ以前からこの土地にあったのか。それを示す同時代の史料は、今のところ見つかっていない。

• 定番 バーニャ・カウダ ピエモンテ（伊） 1600–1900

  海のないピエモンテの冬に、アンチョビとニンニクを油で煮溶かした熱いディップ。この一皿の主役は「塩税をごまかす密輸の産物」として語られてきたが、その物語は中世の帳簿の前で崩れる。

• 定番 鴨のコンフィ フランス 1600–1894

  鴨のコンフィは中世ガスコーニュの農民が生み、ガスコーニュ公が食卓に供して広めた——産地の観光・販促サイトが語るこの由緒には、典拠となる史料がない。脂で煮て脂に封じる南西フランス農家の保存食そのものは古いが、それが「鴨の」コンフィとして記録に現れるのは、はるかに後のことである。

• 定番 英国紅茶 英国 1657–1692

  ポルトガルから嫁いだ王妃キャサリンが英国に紅茶をもたらした——よく語られるこの発祥譚は、王妃の来英より前に出た新聞広告と日記の前で崩れる。しかも彼女の時代のロンドンが飲んでいた茶は主に緑茶で、発酵茶ボヒーの名が茶席に現れるのは1692年、それが緑茶に取って代わって英国の茶の主流になるのは18世紀前半のことだった。

• 定番 アイスクリーム 全世界 1660–?

  マルコ・ポーロが中国からアイスクリームを持ち帰った、という広く知られた話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。冷たいクリーム菓子が生まれたのは、ポーロの時代から三世紀ものちの17世紀ヨーロッパだった。

• 定番 クレームブリュレ フランス 1662–?

  「焦がしクリーム」を意味するクレームブリュレの名は、フランスの1691年の料理書に初めて現れる。だがほぼ同じ菓子はスペインに1662年のレシピが残り、イングランドも発祥を名乗る。どの国が最初かを、ひとつに絞ることはできない。

• 定番 コルネット イタリア 1683–1750

  コルネットは、卵と砂糖を加えた生地が持ち味のイタリアの三日月形の菓子パンである。1683年のウィーン包囲戦の勝利を記念し、オスマン軍旗の三日月を象って作られた——という起源話は広く知られるが、史実の裏づけを欠く後世の作り話である。祖型の菓子は、その事件の数世紀も前から存在した。

• 定番 アマトリチャーナ イタリア 1692–1914

  トマトがとろりとからむアマトリチャーナが、千年前の羊飼いにまでさかのぼる——観光地でよく語られるこの由緒は成り立たない。主役のトマトは新大陸の産で、イタリアの食卓に広まるのは17世紀末以降だからだ。

• 定番 チーズフォンデュ スイス（アルプス） 1700–1900

  白ワインで溶かしたチーズを共用の鍋でつつくチーズフォンデュ。アルプスの農民が何世紀も食べてきた素朴な郷土食という通念は、史実とは逆で、もとは低地の都市住民の料理だった。

• 定番 テリーヌ フランス 1700–?

  テリーヌの名は、17世紀フランスの元帥テュレンヌやイタリアの都市トリノに由来する——そう説く語源説がある。だが裏づけを欠く民間語源で、この名が指すのは肉を詰めて焼くための陶の器 terrine（＜ラテン語 terra「土」）そのものである。

• 定番 ブイヤベース フランス・マルセイユ/プロヴァンス 1700–1900

  マルセイユの漁師が売れ残りの雑魚を煮た浜の鍋が、サフランで黄金に輝く名物スープへと出世した。古代ギリシャ由来という雄大な物語もあるが、いま卓に並ぶ「黄金のスープ」が連なるのは、もっと近い時代の漁師の手鍋である。

• 定番 ヴォローヴァン ベルギー 1739–1742

  「焼き上がったパイが軽く風に舞うのを見て、名料理人カレームがヴォローヴァンと名づけた」——広く語られるこの命名譚は、彼が生まれる45年以上前の料理書にすでにその名が載っていることで、根本から崩れる。

• 定番 ニース風サラダ フランス・プロヴァンス（ニース） 1750–1903

  アンチョビとトマト、オリーブ油で和えた素朴なニースの庶民料理。だが茹でたジャガイモやインゲンを入れてよいかをめぐっては、本場ニースで長く意見が割れてきた。

• 定番 パエリア スペイン・バレンシア 1750–1900

  パエリアの名を「para ella（彼女のために）」の言い換えとする恋物語も、これを中世ムーア人のアラブ料理とする説も、ともに史実の裏付けを欠く。実際のパエリアは、バレンシアのアルブフェラ湖畔の田んぼで働く農夫が19世紀半ばに野外で炊いた昼食であり、その名はただ「平鍋」を意味するラテン語に由来する。

• 定番 ラタトゥイユ フランス・プロヴァンス（ニース） 1750–1900

  彩りのよい夏野菜の煮込みとして知られるラタトゥイユ。だが「古くからの伝統料理」という響きとは裏腹に、その名がいまの料理を指すようになったのは、ほんの百年あまり前のことだった。

• 定番 ポテトサラダ ドイツ 1770–1850

  素朴で古めかしく見えるポテトサラダは、じつはジャガイモがヨーロッパの日々の食卓に根づいた18世紀後半以降に生まれた、単一の考案者も発祥地も持たない料理である。

• 定番 タリアテッレ・ボロネーゼ ボローニャ（伊・エミリア＝ロマーニャ） 1780–1891

  挽き肉のソースをスパゲッティに絡めた「スパゲッティ・ボロネーゼ」がボローニャの伝統料理だ、という国際的な通念は史料と合わない。ボローニャで肉の煮込みソース（ラグー）に合わせてきたパスタはマカロニかタリアテッレで、タリアテッレ・ボロネーゼは卵の生タリアテッレにそのラグーを絡めた一皿である。

• 定番 フレンチフライ ベルギー／フランス 1780–1855

  フランスとベルギーが「我が国こそ発祥」と争う、棒状に切った揚げ芋。ベルギーが掲げる「17世紀から揚げていた」という起源譚は、根拠とされる古文書を史家が読み解いた結果、揚げ芋の発明を語る一行ではなかったことが分かっている。

• 定番 トマトパスタ（ポモドーロ） 南イタリア 1790–1850

  トマトのパスタは、いかにもイタリアの古い味に思える。だがトマトは新大陸からの渡来作物で、イタリアで食べ物として広まるのは17世紀の末から18世紀にかけてのこと。トマトパスタは、見た目よりずっと新しい料理である。

• 定番 ボロネーゼソース ボローニャ（伊・エミリア＝ロマーニャ） 1790–?

  ボローニャの肉の煮込みソース（ラグー）は、18世紀末の記録にさかのぼる。それを細いスパゲッティにかけた一皿を本場の伝統とみる国際的な通念は史料と合わず、ボローニャでこのソースに合わせてきたパスタはマカロニかタリアテッレである。

• 定番 イカのフライ スペイン 1800–1940

  「カラマレス・ア・ラ・ロマーナ（ローマ風イカ）」という名から、この揚げイカを古代ローマ生まれと思う人は多い。だが「ローマ風」は、19世紀の料理書でミラノ風と並んで使われたイタリア系の料理様式の名で、卵と小麦粉の衣で揚げるいまの形がスペインでいつ始まったかは定かでない。

• 定番 オッソブーコ ミラノ（伊・ロンバルディア） 1800–1900

  骨からとろりと髄がのぞく、ミラノの煮込み。「最初に載った料理書はアルトゥージだ」と言われてきたが、実はそれより12年古い一冊が残っている。

• 定番 ニョッキ イタリア 1800–1891

  ニョッキという団子は古代ローマまで遡れる。だが、いま親しまれるジャガイモのニョッキを料理書にたどれるのは一九世紀に入ってからで、歴史的な料理語彙集が最も古い用例に挙げるのは一八二〇年のナポリの一冊である。

• 定番 レバーペースト デンマーク 1833–?

  デンマークの国民的サンドイッチ具材レバーポステイ（leverpostej）は、土地が育てた郷土食に見えて、その正体は19世紀にフランス人職人が持ち込んだ「塗れるレバーパテ」の製法だった。

• 定番 ザッハトルテ オーストリア・ウィーン 1840–1848

  15、16歳の宮廷見習いが1832年に焼いた、という有名な誕生譚は、同時代の記録を欠く。その物語を世に広めたのは、半世紀のちに看板を売り込もうとした息子だった。

• 定番 デニッシュペストリー デンマーク 1840–1860

  英語圏で「デニッシュ（デンマークの）」と呼ばれる、あの層をなすバターのペストリー。だが本場デンマークでの呼び名は wienerbrød、すなわち「ウィーンのパン」である。名前そのものが、この菓子の生地技術がオーストリア由来であることを今も語っている。

• 定番 フィッシュ&チップス 英国 1840–1870

  揚げた魚に揚げたジャガイモを添える英国の一皿。「世界最初の店」はロンドンかランカシャーかで名乗りが分かれてきたが、揚げ魚そのものは1830年代の終わりにはもうロンドンの店で売られていた。

• 定番 グラブラックス スウェーデン 1847–1911

  スウェーデンの甘塩ディル漬けサーモン、グラブラックス。その名は『埋めた鮭』を意味するが、いまこの名で作られるのは埋めも発酵もさせない塩と砂糖の漬け込みで、その作り方が料理書に姿を見せるのは19世紀半ば以降である。

• 定番 エクレア フランス 1848–?

  シュー生地を伝えたのはイタリアからカトリーヌ・ド・メディシスに随行した菓子師、細長いエクレアを完成させたのは名料理人カレーム——エクレアをめぐる華やかな二つの起源話は、いずれも一次史料の裏づけを欠く。実際の考案者は、今も分からないままである。

• 定番 アヒージョ スペイン 1850–1950

  エビのアヒージョは16世紀マドリード生まれの固有料理――そんな触れ込みをよく見かけるが、史料の裏づけは無い。技法の古さと、いまの一皿のかたちを取り違えた起源神話である。

• 定番 オニオングラタンスープ フランス 1850–1870

  **オニオングラタンスープ**は、ルイ15世が狩猟小屋で即興でこしらえた、あるいはポーランド王スタニスワフが宿屋の味に感動して宮廷に伝えた——そんな王侯の逸話とともに語られてきた。だが玉ねぎのスープは中世フランス以来の古い料理で、チーズをのせて焼く現在の形は、19世紀半ばのパリの市場町で生まれている。

• 定番 ガンバス・アル・アヒージョ スペイン 1850–?

  ニンニクとオリーブ油でエビを煮る「ガンバス・アル・アヒージョ」には、16世紀のマドリードで生まれ、ニンニクはムーア人がもたらしたという由緒がしばしば添えられる。ところが19世紀末のマドリードで刊行された千頁を超える大料理事典を全文あらためても、「アヒージョ」という語は一度も現れない。

• 定番 シーフードパエリア スペイン 1850–?

  シーフードパエリア（paella de marisco）は、スペイン東部バレンシアの沿岸で生まれた米の一皿料理。アルブフェラの稲作農民が中世に作り出したという有名な由来話は確かな史料に欠け、実際は19世紀の料理である。

• 定番 ホリアティキ（ギリシャ風サラダ） ギリシャ 1850–1950

  トマトとキュウリにフェタのかたまりを載せたギリシャ風サラダは、農村の素朴な食にまで遡る古い料理に見える。だが、いま観光地で出される定型そのものは、二十世紀後半のアテネで生まれたかなり新しい形である。

• 定番 イングリッシュブレックファースト イギリス 1861–1950

  イングリッシュブレックファーストを、中世の地主階級が狩猟の前にとった古来の伝統とする話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。この国民的な朝食が形をなしたのは、19世紀ヴィクトリア朝の中産階級の食卓だった。

• 定番 コック・オ・ヴァン フランス 1864–?

  16世紀のフランスの古い宿屋で、薪の大火を前に、客の見ている前で手早く作られていた——コック・オ・ヴァンにそんな由緒を与えたのは、1923年に出た一冊の料理書の、典拠をひとつも示さない一節だった。同じ著者の16年前の版には、この料理の項すら無い。

• 定番 ブフ・ブルギニヨン フランス 1867–?

  硬い肉と安ワインをことこと煮込む、ブルゴーニュの中世農民の一皿に遡る——ブフ・ブルギニヨンにまつわるこの由緒ある話は、料理史の記録に裏付けを欠く後世の伝承である。料理名がフランス語の文献にはっきり現れるのは、じつは19世紀後半になってからだった。

• 定番 クロックムッシュ フランス 1870–1891

  クロックムッシュは、パンにハムとチーズを挟んで焼いたフランスの定番軽食。1910年にパリのカフェの店主が「monsieur（の肉）だ」と答えて名づけた——という有名な逸話は、その19年前の1891年に、活字の中で言葉遊びのネタにされていた事実と噛み合わない。

• 定番 コンビーフ 英国 1873–1950

  コンビーフとキャベツはアイルランドの古い郷土料理だ、という話はよく知られている。だが史料はその逆を語る。古いアイルランドで牛肉は富と聖性の象徴で日々の食卓には乗らず、いまのコンビーフはむしろ海を渡った移民がニューヨークで作り上げた新しい料理だった。

• 定番 カチョ・エ・ペペ ローマ（伊） 1880–1929

  移牧の羊飼いが山道の道中でこしらえた貧しい牧夫の一皿——カチョ・エ・ペペにそえられるこの由緒は、同時代の記録に跡が残らない後世の作り話である。その名を持つローマの一皿が印刷に現れるのは、1929年になってからだ。

• 定番 クロワッサン フランス（パリ） 1890–1896

  「1683年のウィーン包囲を記念して、オスマン軍の三日月旗にちなんだ三日月形パンが焼かれた」——クロワッサン最大の起源譚は、同時代の記録をまったく欠く『創られた伝統』である。バターを折り込んだ今日の姿がパン屋の店先に並ぶのは、それより二百年以上のちの1890年代のことだった。

• 定番 タルトタタン フランス 1894–1899

  リンゴを焦がしかけたホテルの女主人が、慌てて生地をかぶせて焼いた——タルトタタンの名高い失敗譚は、1979年に地元の同好会が配った刷り物にはじめて現れる。その刷り物自身が、これは「伝説」だと断っていた。

• 定番 パン・オ・ショコラ フランス 1895–1900

  南西フランスでの呼び名シュコラティーヌ（chocolatine）は、中世に英国人が「チョコレート入り（chocolate in）」と注文したのが訛ったもの——この有名な語源話は、年代が160年以上も合わない後世の作り話である。そもそも19世紀の紙面でこの語が指していたのは菓子パンではなく、パリの菓子商が売る砂糖菓子だった。

• 定番 アラビアータ ローマ（伊） 1900–1975

  トマトとニンニクと唐辛子だけで作る簡素なパスタは、いかにも古いローマの味に見える。だが19世紀末から続く伝統という説明を支える同時代の記録は見当たらず、この一皿がローマの食卓に根づく姿を確かめられるのは20世紀後半である。

• 定番 スブラキ ギリシャ 1900–1950

  炭火で串焼きにした小片の豚肉。その串焼きはエーゲ海の青銅器時代まで遡れるが、街頭で売られる『あのスブラキ』そのものは、第二次大戦後に広まった新しい屋台食である。

• 定番 タパス スペイン 1900–?

  タパスは、13世紀の王アルフォンソ10世が「酒には必ず食を添えよ」と命じて生まれた、という有名な起源話をもつ。だが食べ物を指す「タパ」という語が文献に現れるのは早くとも1911年で、王の時代とは650年もの隔たりがある。

• 定番 ミューズリー スイス 1900–1900

  ミューズリーは素朴な山の伝統食のように受け取られがちだが、実際には1900年頃にスイスの医師が療養所で患者のために組み立てた食事療法の一皿である。

• 定番 ヴィシソワーズ フランス／米国(諸説) 1900–1920

  冷たいポロネギとジャガイモのスープ、ヴィシソワーズ。フランス語の名と土地の名を背負いながら、この洗練された冷製ポタージュが生まれたのはパリでもヴィシーでもなく、大西洋の向こうのニューヨークだった。

• 定番 エスプレッソ／カプチーノ イタリア 1901–1948

  表面に細かな泡の層クレマをまとう、いまのエスプレッソ。その姿が現れたのは、ガジアがレバー式の機械を世に送り出した1948年のことだった。一杯の濃いコーヒーの新しさは、豆の歴史ではなく、湯を高い圧力で押し通す機械の歩みとともにやってくる。

• 定番 ベルギーチョコレート ベルギー 1912–?

  「ベルギーチョコ」を世界の憧れにしているのは、なめらかな中身を薄いチョコの殻で包んだ一粒——プラリネ(充填チョコ)である。この一粒は、1912年にブリュッセルの菓子店主ジャン・ヌーハウス2世が考え出した、年も人もはっきりたどれる発明だった。

• 定番 カプレーゼ イタリア・カプリ島 1920–1950

  トマトの赤、モッツァレラの白、バジルの緑を並べたカプレーゼ。イタリア国旗を映した愛国の一皿という語り口は後付けで、ローマ皇帝に遡るという伝説に至っては成り立つ余地がない。

• 定番 ジャイロ（ギリシャ） ギリシャ 1920–1970

  ギリシャの食堂を象徴する縦型回転焼きのジャイロは、ギリシャ独自の発明だと信じる人も少なくない。だがその様式も名前も、海の向こうのアナトリアから渡ってきたもの——トルコのドネルケバブを母体に、難民の手とともにギリシャへ根づいた一皿である。

• 定番 ムサカ ギリシャ 1920–1935

  ナスと挽肉の層をなめらかな白いソースで覆って焼く、ギリシャを代表する一皿ムサカ。その白いベシャメルがオスマン宮廷の豪奢に生まれたという話は、ある食物史家が自分の信じてきた説をみずから取り下げて崩れた。

• 定番 ピンチョス スペイン 1930–?

  バスク地方サン・セバスティアンのバルで育った、爪楊枝や串で具材を一口にまとめる小皿料理。「1946年の『ヒルダ』が最初の近代的ピンチョ」という語り口は正確だが、それは一つの完成形の記録であって、串で刺した一口の肴という形はそれ以前のバル文化のなかからすでに生まれていた。

• 定番 カルボナーラ ローマ（伊） 1944–1955

  卵とグアンチャーレを絡めたローマのパスタ。山の炭焼き職人が生んだとも、ある料理人が1944年に発明したとも語られるが、どちらも後世の作り話である。名は1939年の新聞にすでに見えるものの、料理として記録がたどれるのは第二次大戦後のローマからである。

• 定番 ベルギーワッフル ベルギー 1958–1964

  「ベルギーワッフル」という料理名は、実は20世紀生まれ。ワッフル自体は中世ヨーロッパ以来の菓子だが、この名で世界に広まったのは、万国博覧会という舞台に載った近代の輸出商品としてだった。

• 定番 ティラミス イタリア・トレヴィーゾ(ヴェネト) 1960–1990

  ティラミスは「いつからあるとも知れない古い伝統菓子」ではない。エスプレッソとマスカルポーネを冷たく層に重ねるこの現代の菓子は、おおむね1960年代から80年代にかけて、北イタリア・トレヴィーゾの店で形になったとされる。しかも、どの店が最初だったかは、隣のフリウリとのあいだでいまも争われている。

• 定番 フォンダンショコラ フランス 1981–1995

  切ると中からチョコレートが流れ出す、あの温かい焼き菓子。誰が「発明」したのかは長く言い争われてきたが、記録をたどると最初の起点は一つの名前に絞られる。

• パイダキア（ラムチョップ） ギリシャ 前800–?

  パイダキアは、仔羊のあばら肉を炭火であぶるギリシャの定番料理だ。誰かが考案した一皿ではなく、地中海の牧畜そのものと同じくらい古い、直火焼きの延長線上にある。

• アロス・ネグロ スペイン・バレンシア 711–1972

  「アロス・ネグロは少なくとも17世紀からバレンシアで作られていた」——スペイン語圏のメディアが判で押したように繰り返すこの由緒は、当の17世紀の料理書をひらくと裏返る。そこでイカの墨は、食材ではなく「何度洗っても落ちない汚れ」として、捨てるものだった。

• アストゥリアスのシードル スペイン 800–?

  アストゥリアスのシードルは、リンゴを圧搾し自然発酵させたスペイン北部の伝統的なリンゴ酒。古代ローマ以前から飲まれていたという由緒がよく語られるが、その根拠とされる古典の一句にリンゴの語は無く、研究者の訳や辞書はそこに出てくる飲み物をビールと読んでいる。

• スキール アイスランド 874–?

  「ヴァイキングが食べていたスキールと、いま売られているスキールは同じ——千年変わらぬレシピ」という触れ込みは、それを支える中世の製法記録が一片も残っていない、商業的に育った作り話である。

• ハウカットル アイスランド 874–?

  ヴァイキングが9世紀にこの発酵サメを生み出した、という語りはアイスランドの観光地で繰り返されるが、それを支える同時代の記録は見つかっていない。確かなのは、毒を抜かなければ食べられないという化学の道理のほうである。

• カッサータ イタリア 900–1873

  シチリアが誇る華やかな復活祭菓子カッサータ。名の由来はチーズを指すラテン語とも、菓子を成形する円い鉢を指すアラビア語ともいわれて決着していないが、形と甘さは、地中海の島に砂糖がもたらされた時代の記憶をとどめている。

• パスタ・コン・レ・サルデ シチリア（伊） 900–1895

  イワシと野生フェンネルに干しブドウと松の実が同居するシチリアの一皿には、9世紀の将軍の料理人が嵐の浜で即興したという伝説と、18世紀ナポリの名料理人が考案したという説がついてまわる。だが後者は当人の著作のどこにも見当たらず、この料理が書物に姿を現すのは1895年のことである。

• クネッケブロート スウェーデン 1000–1555

  中央スウェーデンの農村で焼かれてきた穴あきの硬いライ麦パン、クネッケブロート。「六世紀から変わらぬ姿」と語られることがあるが、その古さは数字の写し間違いが独り歩きしたもので、実際に今の薄く乾いたクリスプブレッドの形が定まったのは十六世紀の初めごろにすぎない。

• レープクーヘン ドイツ 1000–1300

  レープクーヘンを「中世の修道士が発明した」という由緒は、史料が支えない話として退けられている。古代の蜂蜜菓子から途切れずに続いてきたという見方はまだ決着しておらず、香辛料入りの蜂蜜菓子として記録に現れるのは中世盛期、1296年のウルムである。

• クーゲル イスラエル 1100–1300

  球形の壺に卵入りのパン生地を詰め、安息日の煮込み鍋の中で夜通し蒸し焼きにする。中欧アシュケナージ社会で生まれたこの料理は、後にヌードルへ、さらにジャガイモへと主材を替えながら、名前と作り方の核だけを保ち続けてきた。

• コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ ミラノ（伊・ロンバルディア） 1100–1900

  ミラノの仔牛のパン粉衣カツレツ。「ラデツキー将軍がミラノから持ち帰り、ウィーンのシュニッツェルになった」という有名な逸話は、後世にこしらえられた作り話だとされている。どちらが先かは、いまも史料では決着していない。

• エクラード・ド・ムール フランス（シャラント=マリティーム） 1200–?

  浜辺に乾いた松葉を山と積み、火を放って一気に焼き上げる——エクラード・ド・ムールは、大西洋に面したフランス西岸の漁村が育てた素朴なムール貝料理である。特定の発明者を持たず、いま親しまれる éclade という呼び名すら比較的新しい。

• エンドウ豆のスープ スウェーデン 1200–1526

  スウェーデンで木曜といえば黄エンドウ豆と豚肉のスープ、ärtsoppa。金曜の肉断ちに備えた前夜食の名残とされるが、なぜ「木曜」に固まったかには施設の配膳習慣という別の説もある。エリク14世がこのスープのヒ素で毒殺されたという伝説には、料理と結びつく確かな根拠がない。

• ザワーブラーテン ドイツ・ラインラント 1200–?

  ユリウス・カエサルが酢漬けの牛肉をケルンへ送った、シャルルマーニュが残り肉のために酢マリネを発明した——ザワーブラーテンにまつわるこうした華々しい起源話は、いずれも一次史料の裏づけを欠く。

• スティファド ギリシャ 1200–1700

  ヴェネツィア人が13世紀にスティファドをギリシャへ持ち込んだ——そう語られる有名な起源話のうち、確かなのは料理の完成形の伝来ではなく、名前が海を渡って借りられたという事実だけである。

• ヘルネケイット フィンランド 1200–1766

  「グスタフ・ヴァーサ王の宮廷や軍隊が始めた」という有名な起源話は、後世の作り話である。フィンランドで木曜に豆スープを食べる習慣は、中世カトリックの金曜断食に備えた栄養食から生まれた。

• ミガス スペイン 1200–1611

  硬くなったパンを砕いてオリーブ油とニンニクで炒めるスペインのミガスは、移牧の羊飼いが編み出した生活の知恵とも、アル=アンダルスの貴族料理タリードが庶民へ下った姿とも語られてきた。だが1611年に出た辞書と王室料理人の料理書は、その時点で宮廷版と羊飼い版が並んで存在していたことを伝えており、どちらの由来話もそのままでは同時代の記録と噛み合わない。

• ワーテルゾーイ（魚版・原型） ベルギー・フランデレン 1250–1400

  クリームで白く仕上げる家庭料理ワーテルゾーイ。いま広く出まわる鶏の一皿は原型ではなく、その源には中世ヘントの川魚のスープがあったと伝わる。

• アルファホール アルゼンチン(ラプラタ地域) 1300–?

  ドゥルセ・デ・レチェを2枚のクッキーで挟んだアルファホールは、アルゼンチンを代表する国民的な甘い菓子である。だが、その名前と菓子としての系譜は、イスラム期イベリア半島のアラブ系菓子にまでさかのぼる。

• アヴゴレモノ ギリシャ 1300–?

  ギリシャの食卓に欠かせない、卵とレモンの乳化ソース、アヴゴレモノ。その原型は、中世イベリアのセファルディ系ユダヤが伝えたアグリスターダという白いソースにさかのぼる。

• カラクッコ フィンランド 1300–1792

  ライ麦の皮でワカサギと豚肉をまるごと包み、石窯でじっくり焼き上げる。フィンランド・サヴォ地方に伝わるこの分厚いパイは、硬く焼き締めた生地の殻が中身を密封し、常温で二週間近く保つ携行食として生まれた。名前に見え隠れする「雄鶏」の由来は、実は音が似ているだけの思い違いである。

• ポルケッタ イタリア 1300–?

  ポルケッタは、香草を詰めた豚を丸ごと焼き上げる中部イタリアの街頭食である。古代ローマの皇帝ネロが愛したという華やかな由緒がつきまとうが、骨を抜いて香草を詰める今の姿は、中世以降にラツィオやウンブリアの市や祭で切り売りされて広まったものだ。

• マンミ フィンランド 1300–1520

  フィンランドの復活祭に欠かせない黒褐色の甘い麦芽粥「マンミ」は、数千年前の古代ペルシアにまで遡ると語られることがあるが、この話は史料の裏づけを欠く言い伝えである。マンミは南西フィンランドで復活祭前の断食に合う食べ物として土地に根づいたとみられ、少なくとも中世には遡るものの、始まりははっきりしない。

• ハーリング オランダ 1350–1500

  塩漬けニシン「ハーリング」をオランダ人が生んだという物語の主役、ウィレム・ベーケルゾーンは、その実在すら確かでない。彼が魚の生みの親だという伝承は、現代の歴史家が退けた国民的な作り話である。

• ポークパイ 英国 1390–?

  ポークパイは近代の発明でも、名物として名を残す町メルトン・モウブレイで生まれた料理でもない。中世の宴席で肉を守り運んだ「食べられる器」の、直系の子孫である。

• ティロピタ ギリシャ 1400–1700

  紙のように薄い生地で羊乳のチーズを幾重にも包み焼いたギリシャの総菜パイ。古代から続くチーズパイの長い系譜の先端にあるが、いまの「ティロピタ」という名と味が定まったのは意外にも近代に入ってからである。

• ハギス スコットランド 1400–1700

  スコットランドの国民料理ハギスについて語られる「古来スコットランド固有の料理」という看板は、史料の裏づけを欠く。ハギスの名がつく最古級のレシピはむしろイングランドの写本に残っており、南北どちらで生まれたのか、誰が考えたのかは決まらない。

• ボカディージョ スペイン 1400–?

  ボカディージョは、スペインの硬いバラ（バゲット状）パンにハムやチーズを挟んだ庶民の携行食で、名はラテン語の「一口（ボカード）」の指小、つまり“小さな一口”に由来する。誰もが昔からの姿と思いがちだが、パンに具を挟む習慣こそ古代ローマにさかのぼる一方、いま思い浮かべる細長いパンの形は、19〜20世紀の都市化が整えた比較的新しい装いである。

• サガナキ ギリシャ 1453–?

  サガナキは、浅い両手鍋で羊乳や山羊乳のハードチーズをこんがり焼くギリシャの前菜だ。テーブルで火をつけて「オパ！」と沸かせる派手な演出を古代ギリシャ以来の伝統と思う人は多いが、あの炎は1968年のシカゴで生まれた新しい趣向である。

• エスカリバーダ スペイン（カタルーニャ） 1493–?

  ナスやパプリカを炭火の熾火で丸ごと炙り、焦げた皮をむいて食べるカタルーニャの農民料理。灰に埋めて焼く手わざは土地に古くからあるが、皿の主役をなす赤いパプリカは新大陸から海を渡ってきた食材で、いま食べる姿は15世紀末より前にはさかのぼれない。

• タコのガリシア風 スペイン 1493–?

  ガリシア内陸オウレンセの祭の日、銅釜で茹でたタコを木皿に並べ、赤いパプリカ粉とオリーブ油をふる——海から遠い町の名物が沿岸のタコなのは、中世の修道院へ納められた税がタコを内陸まで運んだ名残である。

• アイスバイン ドイツ・ベルリン 1500–1900

  「アイスバイン（Eisbein＝氷の脚）」——この不思議な名前は、豚の脚の骨を氷上を滑る原初のスケートの刃に使ったからだとよく語られる。だが、その語源には座骨の古い専門語だとする有力な対抗説もあり、決着はついていない。料理そのものは、塩漬けにした豚のすねをことこと茹でるだけの、ベルリンの居酒屋に根づいた庶民の一皿である。

• オヴォシュ・モーレシュ・デ・アヴェイロ ポルトガル・アヴェイロ 1500–1850

  卵白を清澄や糊付けに使い、余った卵黄からこの菓子が生まれた——アヴェイロの修道女をめぐる心温まる由来話は、この菓子だけに固有の史料の裏づけを欠く。ポルトガルの卵黄菓子に広く貼られてきた言い伝えである。確かなのは、大西洋の砂糖を得たアヴェイロの女子修道院の菓子文化そのものだ。

• クレフティコ ギリシャ・キプロス 1500–?

  羊や山羊を紙やオーブンで密閉し、時間をかけてほろほろに焼き上げるギリシャ・キプロスの一皿、クレフティコ。その名はオスマン支配期に山へ逃れた抵抗兵クレフテスに由来する——ただし「奪った羊を、煙を見られぬよう穴に埋めて焼いた」という劇的な起源話は、名の由来ほど確かではない。

• シュヴァイネハクセ ドイツ・バイエルン 1500–1900

  こんがり飴色に焼けた分厚い皮、その下でほろりと崩れる肉——バイエルンのビアホールを代表するこの豚すねの塊焼きには、実は「誰が最初に作ったか」を語る発祥譚が存在しない。安い硬い部位を食べ尽くすための郷土の知恵が、名も年も残さぬまま育った一皿である。

• シュールストレミング スウェーデン 1500–1544

  世界一臭い缶詰として知られるスウェーデンの発酵ニシン、シュールストレミング。塩を切らした船乗りが偶然生んだという逸話が有名だが、実像は16世紀の塩不足という切実な事情から生まれた、少ない塩で魚を保たせるための知恵だった。

• ドルマデス ギリシャ 1500–?

  **ドルマデス**をギリシャだけの、あるいはトルコだけの民族料理とする主張は、名前・技法・史料のどれをたどっても一つの民族には行き着かない。いま食べられている肉なしの一皿とそっくり同じものは、1864年に出たオスマン料理書の英訳に「嘘のドルマ」という名で載っている。

• バーゼル・レッカリー スイス 1500–?

  バーゼル・レッカリーは、蜂蜜と木の実に香辛料と砂糖漬けの柑橘皮を練り込んで硬く焼くスイス北西部の香辛料菓子。「1431年のバーゼル公会議のために創られた」という中世由来の逸話が知られるが、これは史料の裏付けを欠く後世の作り話で、菓子そのものが記録に現れるのは16世紀末になってからである。

• フリット・ミスト イタリア 1500–?

  「混ぜ揚げ」を意味するイタリアの揚げ物料理。特定の発明者を持たず、余った魚や肉を無駄なく揚げて食べる各地の実用の知恵から生まれた。

• ポルボロン スペイン 1500–?

  ポルボロンは「アラブ菓子がルーツ」「ムーア人が生んだ菓子」と紹介されることがあるが、史料が語る発祥は16世紀、セビリャ県エステパのサンタ・クララ修道院である。今日知られるほろりと崩れるあの食感は、19世紀後半にひとりの行商人の妻が編み出した保存の工夫から生まれた。

• ポレンタ イタリア 1500–1750

  黄色いポレンタは「古代ローマの昔から食べられてきた伝統食」と紹介されることが多い。だが、その鮮やかな黄色をつくるトウモロコシは新大陸の作物で、16世紀にイタリアへ渡ってくるまで、この一皿は生まれようがなかった。

• ポロンカリスティス フィンランド 1500–1900

  薄切りのトナカイ肉をバターで手早く炒め、マッシュポテトを添えるフィンランド・ラップランドの一皿は、誰かが一日で発明した料理ではなく、サーミのトナカイ遊牧が何世紀もかけて育てた暮らしの料理である。生活記録に書き留められた時期を成立年と取り違えやすいが、この料理の来歴はそれよりずっと古い。

• ルーテフィスク スウェーデン 1500–1700

  焼けたヴァイキングの魚棚が灰汁に浸って生まれた、あるいは聖パトリックが毒殺に使おうとした——ルーテフィスクの起源を語るこれらの逸話は、いずれも同時代の史料に痕跡を持たない後代の作り話である。

• カチュッコ イタリア・トスカーナ 1544–1891

  『1693年、トルコ人のアフメトがリヴォルノでこの魚介煮込みを始めた』という起源話は、その人物もその年の酒場も記す同時代の史料が見当たらない後世の作り話である。カチュッコはトスカーナの港が生んだ、売れ残りの魚を無駄なく使い切る漁民の一皿である。

• パスタ・アッラ・ノルマ カターニア（シチリア、イタリア） 1544–1920

  素揚げしたナスとトマトソースをからめ、塩漬け熟成の羊乳チーズを削りかけたシチリア・カターニアのパスタ。作曲家ベリーニの歌劇《ノルマ》初演(1831年)を祝って生まれたという有名な話には、料理名をその年まで遡らせる史料がなく、『ノルマ』の名は料理そのものよりずっと遅れてやってきたらしい。

• パッパルデッレ・イノシシ肉ソース イタリア 1544–?

  トスカーナの森で仕留めたイノシシを赤ワインで長く煮込み、幅広の卵パスタに絡めた、グロッセート・マレンマ一帯の郷土料理。古い狩猟民の食のように見えるが、いま食卓に並ぶ赤いラグーの姿になったのは19世紀以降のことである。

• ラクレット スイス（アルプス） 1574–?

  ラクレットという名の料理が定まったのは19世紀後半だが、火でチーズの断面をあぶり、溶けた部分を削って食べる習慣そのものは、中世アルプスの牧夫にまでさかのぼる。

• カウル ウェールズ 1590–1795

  ウェールズの国民食カウルは、塩漬けの肉と季節の根菜を大釜で終日煮込んだ素朴なスープだ。「先史の焼石調理にさかのぼる最古の料理」と紹介されることも多いが、いま食卓に並ぶ姿は、思われているほど古いものではない。

• コーニッシュ・パスティ イギリス 1590–1880

  中世からある折りパイの一種に見えて、牛肉とじゃがいもを厚い縁で捻じ込んだいまのコーニッシュ・パスティは、19世紀コーンウォールの錫鉱山でかたちを得た比較的新しい携行食である。錫鉱夫の妻が坑内食に作り、厚い縁は汚れた手の取っ手だった——広く語られるこの由来譚は、同時代の史料に乏しい後世の彩りである。

• サンデーロースト イギリス 1590–1861

  イギリスの日曜の食卓に欠かせないサンデーロースト。ヘンリー7世の近衛兵ビーフィーターの日曜ローストに始まるという中世起源の言い伝えがあるが、ヨークシャー・プディングとローストポテトを伴う今の一揃いが定着したのは、18世紀から19世紀にかけてのことである。

• フィッシュパイ イギリス 1590–1861

  白身魚を白ソースで和え、なめらかなマッシュポテトの毛布で覆って焼く英国のフィッシュパイ。いかにも古くから変わらぬ英国の家庭の味に見えるが、この「ポテトで覆う」姿が最初にはっきり書きとめられるのはヴィクトリア朝の家政読本で、しかもそれは残り物の鱈を安く食べきる節約料理としてであった。

• オマール海老の炊き込みご飯 スペイン 1592–?

  オマール海老の米料理はバレンシアの伝統料理とよく紹介されるが、地中海沿岸から大西洋岸まで各地が起源を主張し、どこが最初の一皿かは一つに絞れない。トマトとピメントンのソフリートで炊き上げる、近代スペインの海の米料理である。

• ガスパチョ スペイン・アンダルシア 1592–1850

  アンダルシアの冷たいスープ、ガスパチョ。その鮮やかな赤さは古代から続くものではない。トマトは新大陸生まれの作物で、18世紀半ばにはスペインの台所に入っていたが、赤いガスパチョが文献に現れるのは19世紀のことだ。それ以前のガスパチョは、トマトの入らない冷製のパン粥だった。

• サルモレホ スペイン・アンダルシア 1592–1850

  コルドバの赤い冷製スープ、サルモレホ。その名は遅くとも1745年の料理書に現れるが、そこで指しているのは赤い冷製トマトスープではない。トマトを溶かし込んだ今日の一皿は、それより後に形を整えた。

• パン・コン・トマテ スペイン（カタルーニャ） 1592–?

  熟したトマトをパンに擦り付けるだけのカタルーニャの定番には、「最古の言及は1884年」という決まり文句がついて回る。だがこの年はポンペウ・ジャネの原典で確かめられておらず、100年後の新聞記事を経て引き継がれてきたものである。

• スペキュラース オランダ 1593–1800

  木型が生地に鏡像を刻むから speculum『鏡』——スペキュラースの名にまつわる有名な語源譚は、どれも綴りの見かけから後付けされた作り話で、言語学が退けている。

• エルテンスープ オランダ 1600–1800

  氷上のスケート屋台で生まれた、ある厳しい冬から始まった——燻製ソーセージの沈むオランダの濃厚なエンドウ豆スープ「スナート」に語られるこの発祥譚は、観光や料理ブログにだけ現れる後付けの物語で、史料の裏づけを欠く。

• オリボーレン オランダ 1600–1700

  オランダの大晦日を彩る揚げ菓子オリボーレン。その起源をゲルマン異教の女神ペルヒタへの供物に求める勇壮な伝説が語られるが、これは後世にアルプスの伝承へつなぎ合わされた作り話であり、確かな姿は17世紀黄金時代の料理書と絵画のなかにある。

• カスレ フランス（ラングドック） 1600–1750

  カスレは、白インゲン豆と豚肉・コンフィを土鍋で長時間煮込む、フランス南部ラングドックの郷土料理である。百年戦争でカステルノダリの住民がこの煮込みで英軍を撃退したという誇らしい発祥伝承が知られるが、その年の町は実際には英軍に焼き払われており、撃退の事実はない。

• クルムカーケ ノルウェー 1600–1750

  「千年前から作られてきたバイキングの菓子」と紹介されることがあるが、渦を巻いた円錐形のクルムカーケそのものは、17世紀にオランダから渡ってきた専用の焼き型がなければ生まれようのなかった菓子である。

• スモーガスボード スウェーデン 1600–1900

  スモーガスボードは、ニシンやパン、冷肉など多くの小皿を卓に並べ、客が思い思いに取り分けるスウェーデンの食事様式である。ヴァイキングの饗宴にまっすぐさかのぼるという語り口は広く知られるが、その連続性を示す記録は残っておらず、たどれる系譜は16世紀の前菜卓に始まる。

• バイラーダ風仔豚のロースト ポルトガル・アヴェイロ 1600–1743

  皮はカリカリに焼き締められ、身はやわらかい。ポルトガル中部バイラーダ地方の仔豚丸焼きは、街道沿いの専門店で観光客も列をなす名物料理だが、その様式はすでに18世紀の修道院の記録に姿を現している。

• ピスト スペイン 1600–1900

  ラ・マンチャの野菜煮込みピストには「古い起源」の物語がついてまわる。祖先はたしかに中世のイベリアまでさかのぼるが、いま私たちが思い浮かべる赤いピストは、トマトとピーマンが海を渡って届いてはじめて姿を現した、比較的新しい一皿である。

• ファソラダ ギリシャ 1600–1900

  ギリシャの国民食とうたわれる白インゲン豆のスープ。古代ギリシャの祭りに遡るという由緒がよく語られるが、主役の豆は新大陸生まれで、古代の食卓には存在しなかった。

• アップルシュトルーデル オーストリア・ウィーン 1650–1696

  ウィーンを代表する菓子アップルシュトルーデルの決め手は、紙のように薄く引き伸ばした生地にある。この生地の技術は、オスマン帝国のバクラヴァに連なる薄生地の系譜に由来し、ハンガリーを経てウィーンに伝わったものである。

• エーブルスキーワ デンマーク 1650–1703

  ヴァイキングが戦場で盾や兜のくぼみを鍋代わりにして焼いた——エーブルスキーワの丸い姿をそう語る話は、後世に仕立てられた由緒である。球形は半球の窪みを並べた専用の鉄鍋から生まれ、「りんごの薄切り」という名だけが、かつて中身にりんごを入れていた頃の名残として残った。

• カンバーランドソーセージ 英国・カンブリア 1650–1850

  カンブリアの食卓を彩る、連結せずに長く渦を巻いた粗挽きの豚ソーセージ。「チューダー朝から五百年の歴史」とうたわれてきたが、その古さを物語る当時の記録は見当たらず、胡椒の強く効いた現在の一皿はもっと後の時代に姿を現した。

• ピッツァ・ルスティカ ローマ（伊） 1650–1837

  「ルスティカ（素朴・農民風）」の名を負いながら、その古い記録はブルボン期ナポリの貴族の厨房にさかのぼる、四旬節明けの復活祭に焼く塩味の詰めパイ。二重の生地のなかに、チーズと塩漬け豚肉と卵をぎっしり抱えている。

• フラマンド風煮込み ベルギー 1650–?

  フラマンド風煮込み（カルボナード・フラマンド）は、フランドルの農民が堅い牛肉をビールでとろとろに煮込んだ料理である。「炭火焼き」を意味する名を持ちながら、その中身は炭火とは無縁の煮込みという、名と実のずれた一皿でもある。

• レズグルーズ デンマーク 1650–?

  赤いベリーの家庭デザートとして親しまれるレズグルーズ（rødgrød med fløde）は、もともとは赤ワインでとろみをつけた上流の冷菓だった。デンマークか北ドイツか——その「発祥」を一国に定める話は、史料の上では決着していない。

• リンツァートルテ オーストリア 1653–?

  リンツァートルテを19世紀の菓子職人フォーゲルが考案したという話が、長く語られてきた。だが、それより約150年も前、1653年の料理帳にすでにこの菓子のレシピが記されている。名は考案者ではなく、菓子で名高い都市リンツに由来する。

• ストゥンプ ベルギー 1670–1900

  ストゥンプは、ゆでたじゃがいもに野菜を混ぜて粗くつぶした、ブリュッセルとフランドルの家庭料理である。「中世からある古い料理」としばしば紹介されるが、いま食卓に並ぶじゃがいものストゥンプが形になったのは、じゃがいもがフランドルの畑に根づいてからのことだった。

• コルカノン アイルランド 1680–1735

  アイルランドの秋を彩る、ケール（あるいはキャベツ）とじゃがいもを潰し合わせ、バターと青ねぎを混ぜたマッシュ料理。古代からのアイルランド料理として語られることも多いが、この一皿はじゃがいもがこの島の食卓に根を下ろしてはじめて姿を現した、比較的若い民衆の味である。

• ケースクヌップフレ リヒテンシュタイン 1700–?

  とろけるアルプスチーズと揚げ玉ねぎをまとった小麦の生地団子――リヒテンシュタインの国民食ケースクヌップフレは、隣接する南ドイツ・シュヴァーベンからアルプス一帯へ広まったシュペッツレ料理が、この山あいの小国でチーズと出会って根づいた地域変種である。

• ケーゼシュペッツレ オーストリア 1700–1783

  オーストリアからスイスにかけてのアルプス山麓で愛される、チーズを何層にも重ねた素朴なパスタ料理ケーゼシュペッツレ。その土台は、痩せた土地でも育つ小麦を粉にして湯に削り込むだけの、シュヴァーベンの農民の台所から生まれた一皿である。

• コドル アイルランド 1700–1800

  コドルは、ソーセージとベーコン、ジャガイモ、玉ねぎを弱火で長く煮込むダブリンの一鍋料理。「風刺作家ジョナサン・スウィフトの好物で、その作品にも登場する」という文学的な由緒がよく語られるが、この由来話はスウィフトの著作に裏づけをもたない後世の言い伝えである。

• ゼンメルクヌーデル オーストリア 1700–1800

  南チロルの城に残る12世紀のフレスコが、白パン団子ゼンメルクヌーデルの起源を描いている——しばしば語られるこの話は、団子一般の古い絵姿を、特定の白パン団子の誕生とすり替えたものである。ゼンメルクヌーデルは、日の経った白パンを無駄なく蘇らせる中欧の始末料理である。

• タラモサラタ ギリシャ 1700–1900

  魚卵を練り込んだ淡いピンクのディップ、タラモサラタ。古代ギリシャの魚卵珍味をそのまま受け継いだ料理と語られがちだが、いまの食卓にのぼる一皿は、正教の断食期を支える食べ物として十九世紀のギリシャで姿を整えたものだ。

• バームブラック アイルランド 1700–?

  バームブラックは、ハロウィンの夜に指輪を焼き込んで運勢を占うアイルランドの祝祭パン。古代ケルトのサウィン祭に遡る太古の食としてよく語られるが、記録としてさかのぼれる最も古いレシピ（遅くとも1875年までに書かれた手稿）に干しぶどうは入っておらず、名の「斑（ブラック）」はキャラウェイの種だったのかもしれない。

• フォーリコール（ノルウェー） 1700–?

  羊とキャベツを鍋に重ねて数時間煮込む、ノルウェーの国民食。いかにも土地に根ざした一皿に見えるが、その名前をたどると、海の向こうのデンマークの食卓――白キャベツで煮た鵞鳥料理――に行き着く。

• ベーコン・アンド・キャベツ アイルランド 1700–?

  「聖パトリックデーに食べるコンビーフ＆キャベツこそアイルランドの国民料理」——そう信じる人は多いが、本国で受け継がれてきたのは豚肉を使うベーコン＆キャベツであり、牛肉のコンビーフ版は海を渡ったアメリカで生まれた別の料理である。

• マウルタッシェン ドイツ・シュヴァーベン 1700–?

  四旬節に肉食を戒められた修道士が、肉を刻んで生地に隠し「神様の目をごまかした」——マウルタッシェンにまつわるこの愛らしい起源伝説は、当時の記録を欠く後世の語りである。名も修道院ゆかりとされるが、実際は「口」と「袋」を重ねた素直な合成語らしい。

• レバーケーゼ ドイツ・バイエルン 1700–1842

  「肝臓のチーズ」を意味する名を持ちながら、バイエルンの現行品には肝臓もチーズも入っていない――この矛盾した名の由来には二つの説が競い合い、「1776年に宮廷の肉屋が発明した」という有名な起源話のほうも、年代のずれと単一発明者への帰属ゆえに食物史家が首をかしげる、南ドイツの焼き肉塊である。

• バックヘンドル オーストリア 1719–?

  バックヘンドルは、鶏にパン粉の衣をつけ、たっぷりの脂で揚げたウィーンの名物料理である。いまでこそ気軽な揚げ鶏に見えるが、かつては一皿が富の証しで、19世紀前半のウィーンは、のちに「揚げ鶏の時代（Backhendlzeit）」と呼ばれるほどだった。

• カルデイラーダ ポルトガル 1720–1900

  「カルデイラーダは大航海時代の15世紀に、ペニシェの漁師が生み出した」——旅の読み物に書かれたこの一文には、それを支える記録がない。魚の煮物という語義がポルトガル語の辞書に現れるのは1789年、いまの鍋の骨格をなすジャガイモが海辺の日常に行き渡るのは、さらに後の19世紀である。

• ピット・イ・パンナ スウェーデン 1724–1898

  スウェーデンの国民食ピット・イ・パンナには、発明者も華やかな発祥の逸話もない。じゃがいもと残り物の肉を賽の目に切って炒めただけの、倹約の台所から立ちのぼった一皿である。

• ヤンソンの誘惑 スウェーデン 1724–1928

  誰かの『ヤンソン』が禁欲を破って手を伸ばした――そんな人物伝説で語られてきたスウェーデンのクリスマス定番グラタンだが、どのヤンソンがその名を与えたのかは、いまも決着していない。料理の名として現れるのは1930年代のことで、料理そのものは名がつく前から食卓にあった。

• ラグムンク スウェーデン 1724–?

  すりおろしたじゃがいもを薄く平焼きにするスウェーデンの家庭料理ラグムンクには、発明者も命名の逸話もない。じゃがいもが庶民の畑に広がるとともに現れ、19世紀の農家の台所でありふれた一皿になった。

• ローストビーフとヨークシャープディング 英国 1737–1747

  牛のローストと、その下で脂を受けて焼き上げる生地——この取り合わせは、古くから一体の英国伝統として語られてきた。だが生地を焼く最古のレシピ（1737年）が使うのは羊の肩肉で、プディングは肉とは別に、しかも肉より先に単独で供される増量食だった。

• フツポット オランダ 1740–1797

  オランダの家庭で親しまれる**フツポット**は、にんじん・玉ねぎ・じゃがいもを一緒に茹でて潰した寄せ煮である。1574年のライデン解放でスペイン兵が残した鍋がその始まりだという有名な話は、今日のじゃがいも入りフツポットには年代が合わない。

• ボーレンコール オランダ 1740–?

  ボーレンコールは、茹でた縮れケールとジャガイモを潰し合わせ、燻製ソーセージを添えるオランダの冬の家庭料理。いかにも大昔からありそうな素朴な一皿だが、いま食卓に並ぶ潰し合わせの姿は、ジャガイモが人々の暮らしに根づいたのちに定まった、思うより新しい料理である。

• バンガーズ・アンド・マッシュ 英国 1747–1919

  加熱するとソーセージが破裂して爆ぜる——だから「バンガー(爆竹)」。この呼び名を第二次大戦の配給に結びつける話が広く語られるが、年代が合わない。その呼び名自体は、それより前、遅くとも1919年には記録に残っている。

• エスクデリャ アンドラ 1750–1900

  ピレネーの小国アンドラの国民食エスクデリャは、肉と豆と野菜をとろ火で長く炊いた素朴な壺煮込みである。「ヨーロッパで最初に文献へ記された最古のスープ」という誇らしげな触れ込みがしばしば添えられるが、これは中世カタルーニャに残る古い料理書の年代を、そのまま「世界最古のスープ」と読み替えてしまった誇張である。

• ケーニヒスベルガー・クロプセ ドイツ 1750–?

  バルト海の港町ケーニヒスベルクの名を冠した肉団子は、牛と豚の挽肉を丸めて茹で、ケッパーとアンチョビとレモンを利かせた白いソースで仕立てる。誰か一人の発明譚が伝わっているが、それを確かな同時代の記録は見当たらず、実際には18世紀後期の東プロイセンの市民料理として少しずつ形になっていったとみられる一皿である。

• スタンポット オランダ 1750–1907

  ジャガイモを茹でて潰し、ケールや玉ねぎと搗き混ぜたスタンポットは、オランダの冬の定番である。その起源をスペイン軍と戦った十六世紀の包囲戦に求める建国神話が広く語られるが、この伝説はジャガイモを使う現在の料理とは結びつかない。

• パペ・ヴォードワ スイス 1750–1900

  ポロ葱とじゃがいものピュレに、キャベツを練り込んだ太いソーセージを添えるヴォー州の郷土料理。九世紀の王にちなむという起源伝説が語られるが、それは添えるソーセージの昔話にすぎず、じゃがいもを主役とするこの一皿そのものが姿を現すのは十九世紀のことである。

• ボクスティ アイルランド 1750–?

  ボクスティは、生のじゃがいもをすりおろして焼くアイルランドのパンケーキである。華やかな発明者も起源譚も持たず、じゃがいもが貧しい家の主食になっていった18世紀の農村から、名もなく生まれた一皿だ。

• シュークルート フランス（アルザス） 1755–1814

  発酵キャベツは万里の長城を築いた労役者の食べ物で、13世紀にタタールが欧州へ運んだ——この有名な起源話は、由来を知らない書き手たちが埋めた説明の空白から生まれたものだった。アルザスの名物シュークルートの実際の道筋は、南ドイツの漬物と、ナポレオン期のパリの品書きのあいだにある。

• トード・イン・ザ・ホール 英国 1762–?

  穴から顔を出すヒキガエルに見立てた愛嬌ある名を持つが、その正体は、安い肉を膨らむ生地でかさ増しした倹約料理である。名が印刷物に現れた1762年は料理が生まれた年ではなく、遅くともその頃には食べられていたことを示す目印にすぎない。

• バブル・アンド・スクイーク イギリス 1762–?

  バブル・アンド・スクイークは、日曜のローストで残った野菜をフライパンで炒め直す、イギリスの家庭に根づいた倹約料理である。おどけた名は、熱した鍋のなかで食材が立てる音——ぶくぶくと沸く音と、キュッと鳴る音——からきている。

• カルトッフェルクヌーデル ドイツ・バイエルン 1770–1880

  ジャガイモ団子を16世紀のマイニンゲンに起源づける郷土伝説は、主役のジャガイモがまだドイツの畑に広まっていない時代に料理を置くため成り立たない。実際は、ジャガイモが主食となった18世紀後半以降に中欧各地で並行して生まれた、比較的新しい様式変種である。

• グラタン・ドフィノワ フランス 1770–1788

  薄切りのじゃがいもを牛乳と生クリーム、ニンニクでゆっくりオーブン焼きにする、フランス・ドフィネ地方の郷土料理。1788年の晩餐の献立をもって「生まれた年」と語られることがあるが、それは記録に残る最古の一皿であって、発祥そのものではない。

• ニシンの酢漬け スウェーデン 1770–?

  夏至とクリスマスの食卓に欠かせない、スウェーデンのニシンの甘酢漬け（インラグド・シル）。いかにも古くからの伝統に見えるが、私たちの知る甘い漬け汁の姿は、塩漬けニシンの長い歴史よりずっと後になって現れたものだ。

• リヨネーズポテト フランス（リヨン） 1770–1806

  リヨンの名を冠したこのジャガイモ料理には、誰それが発明したという発祥の物語がない。「à la lyonnaise（リヨン風）」とは、玉ねぎを効かせるリヨンの調理そのものを指す呼び名である。

• ポルチーニ茸のリゾット 北イタリア 1779–?

  秋の北イタリアで親しまれるポルチーニのリゾットは、華やかな発祥伝説を持たない。リゾットにまつわる有名な1574年のサフラン婚礼譚はじつは別の料理のもので、しかもその伝説自体、料理としての記録が現れるのは19世紀に入ってからだった。

• カルド・ヴェルデ ポルトガル・ミーニョ 1780–1850

  ポルトガルを代表するこの緑のスープを『15世紀から続く味』と語る声があるが、今のなめらかなとろみは、新大陸のジャガイモが北部に根づくまで生まれようがなかった。

• 英国式カレー（カレー粉・Anglo-Indian） イギリス 1780–1810

  英国式カレーは、インドの『カレー』という単一の料理がそのまま英国に渡ったものだと思われがちだ。しかしその姿は、英領期の英国が瓶詰めの粉で香辛料の配合を固定し、自分たちの台所に合わせて作り直した翻案料理である。

• コチニージョ・アサード スペイン・セゴビア 1786–1950

  セゴビアの子豚の丸焼きに付きものの、皿の縁を刃物がわりにあてて肉を切り分け、その皿を床に叩き割る所作は、土地に伝わる古い作法として語られてきた。だが始めたのは20世紀なかばの一軒の店であり、偶然から生まれた即興だったことを店自身が明かしている。

• アプリコットクヌーデル オーストリア 1800–1858

  「余は皇帝であり、団子が欲しい」——皇帝フェルディナント1世が季節外れの団子をねだったという逸話は、いかにも由緒ありげに語られながら、実は同時代の記録に裏づけを持たない後世の言い伝えにすぎない。アプリコットクヌーデルの本当の成り立ちは、ボヘミアの果物団子の伝統が家庭料理としてオーストリアに根づいていく、もっと地味で確かな道のりだった。

• ウィンナーシュニッツェル オーストリア・ウィーン 1800–1900

  ウィーンを代表する仔牛のカツレツ。「ラデツキー将軍がミラノからこの料理を持ち帰った」という有名な伝来譚は、20世紀も後半になって書かれた創作で、出典を一つも示していない。

• エスカルゴ フランス 1800–1825

  1814年、料理人アントナン・カレームが皇帝を迎える晩餐の土壇場で即興発明した——エスカルゴの有名な起源譚は、同時代の裏づけを欠く後世の作り話である。

• クランスカ・クロバサ スロベニア 1800–1896

  スロベニアを代表する豚肉ソーセージ「クランスカ・クロバサ」。皇帝フランツ・ヨーゼフが宿駅で味わって名づけたという逸話が語り継がれるが、これは後世に作られた物語で、名はもっと素朴に、生まれ育った土地カルニオラ地方そのものを指している。

• コシード・マドリレーニョ スペイン 1800–1894

  ヒヨコ豆と肉と野菜をとろ火で煮るマドリードの一皿は、1894年の料理書に「プチェロ・マドリレーニョ」の名で載っている。「コシード・マドリレーニョ」という呼び名がいつから使われたのかは、はっきりしない。その前史は、黄金世紀のオリャ・ポドリダや中世セファルディの安息日料理アダフィナに求められてきた。

• サルティンボッカ イタリア 1800–1891

  サルティンボッカは、仔牛肉に生ハムとセージを重ねて焼くローマの一皿。名の由来どおり「口に飛び込む（サルタ・イン・ボッカ）」ほどの美味さを誇るこの料理は、北イタリアのブレシア発祥ともいわれるが、その説には確かな史料の裏づけがなく、知られている限り最も早い記録はローマにある。

• サングリア スペイン 1800–1900

  果実を漬けた甘い赤ワイン、サングリア。「古代ローマ以来の連続した伝統飲料」という通念は史料が支えない。ワインを果実で割る習慣は古くても、「サングリア」という括りそのものの成立は近代の出来事である。

• ザジキ ギリシャ 1800–?

  水切りヨーグルトにキュウリとニンニクを混ぜたギリシャの前菜ザジキ。だが「古代ギリシャ以来の味」という語り口は、その名がオスマン期にトルコ語から入った借用語だという一点で足元を崩される。ザジキは古代の遺産ではなく、オスマン帝国下のギリシャがトルコ料理チャジュクを受け入れて自分のものにした一皿である。

• ショットカーケル ノルウェー 1800–1900

  ノルウェーの国民食ショットカーケルには由来を中世まで遡らせる語りがあるが、この挽き肉のパティが料理書に姿を現すのは19世紀、デンマークのフリカデラをノルウェー化したものとしてである。挽き肉を練って焼くという調理の系統の古さが、一皿そのものの年齢に読み替えられていた。

• ターフェルシュピッツ オーストリア・ウィーン 1800–1893

  「ターフェルシュピッツは皇帝フランツ・ヨーゼフのために創られた」「ホテルザッハーのアンナ・ザッハーが考案した」という発祥譚は名高い。皇帝がこの煮牛肉を好んだのは史実だが、それは料理を有名にした出来事であって、生みの親を示すものではない。

• ハンブルクステーキ ドイツ・ハンブルク 1800–1873

  挽き肉を成形して焼くハンブルクステーキは、ドイツ最大の出移民港ハンブルクの名を冠してアメリカへ渡り、のちにハンバーガーへとつながった一皿である。アメリカでの最古記録を1834年まで遡らせる有名な逸話は、偽物のメニューに依った誤りだった。

• バカリャウ・ア・ブラース ポルトガル・リスボン 1800–1900

  リスボンの食堂で生まれたとされるこの料理の名は、伝承ではその食堂の主人『ブラース』のものとされる。その人物を確かめる記録はまだ見つかっていないが、塩漬けのタラと卵を合わせる料理そのものは、伝承の時代よりずっと前から書き残されている。

• ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ イタリア・トスカーナ 1800–1900

  フィレンツェの祝宴で焼き肉を目にした英国人が「ビーフステーキ！」と叫び、それが名の由来になった——愛されてきたこの逸話は、語の記録と噛み合わない後世の作り話である。実際のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、トスカーナの骨付き牛を炭火で豪快に焼いた飾らない一皿だ。

• ピラフ（フランス・洋食） フランス 1800–1903

  米をバターで炒めてからブイヨンで炊くriz pilaf。フランス料理の顔のひとつだが、これはフランスが生んだ料理ではなく、ペルシアからトルコへと伝わった米料理を19世紀の高級料理が受け継ぎ、磨き上げたものである。

• マチェスザラート ドイツ 1800–?

  塩で熟成させた若いニシン「マチェス」に、リンゴと玉ねぎ、クリームのドレッシングを和えた北ドイツのサラダ。土台になるニシン加工は中世までさかのぼるが、和えたサラダとしての姿は、ニシン交易が栄えた19世紀の食卓で形をとった比較的新しい一皿である。

• ラスペバル ノルウェー 1800–1900

  すりおろした生ジャガイモを大麦粉でつなぎ、団子にして茹でる——西・南ノルウェーの食卓に欠かせない家庭料理ラスペバルである。ただしこの姿が広まったのはジャガイモが北欧の畑に根づいた19世紀のことで、それ以前は同じ団子が穀物の粉や家畜の血で作られていた。

• レイパユースト フィンランド 1800–?

  焦げ斑の残る、パンのように平たいチーズ。華やかな発祥譚を持たないこのフィンランドの保存食が語るのは、「少なくとも200年前から作られてきた」という、土地に根づいた古さそのものである。

• レフセ ノルウェー 1800–1835

  素朴な薄焼きパン、レフセを「ヴァイキングが焼いて食べた古来の料理」と語る話がある。だが今日のレフセの主役であるジャガイモが北欧の食卓に広まったのは、ようやく19世紀初頭のことだ。

• ワーテルゾーイ ベルギー・フランデレン 1800–1900

  卵黄と生クリームで白く仕上げる、フランデレンのやさしい煮込み。今では鶏で作るのが当たり前だが、それは川が汚れたあとの姿で、もとは川魚の一皿だったと伝わる。

• イエミスタ ギリシャ 1815–1926

  イエミスタ（ゲミスタ）は、トマトやピーマンをくり抜いて米や香草を詰め、天火で焼くギリシャの家庭料理。トマトを詰めた現行の姿を「古代ギリシャ以来の伝統」と語る話をよく聞くが、その主役のトマトもピーマンも新大陸原産で、ギリシャに持ち込まれたのは19世紀に入ってからのことだった。

• ユヴェツィ ギリシャ 1815–?

  ユヴェツィという名は、オスマン帝国期にバルカン半島各地へ広まった素焼きの土鍋「güveç」に由来する。だが、いま食卓に上る赤いトマト味の一皿は土鍋の歴史よりずっと新しく、南米原産のトマトがギリシャへ渡ってきてからのもので、それがいつ生まれたのかを伝える記録はまだ見つかっていない。

• ボックヴルスト ドイツ 1827–?

  仔牛肉を主にしたドイツの茹でソーセージ。1889年にベルリンのレストランで学生が名づけたという発祥譚が広く語られるが、この名は60年以上前のバイエルンの記録にすでに現れていて、ベルリン誕生説は年代が合わない。

• クロケッタ スペイン 1830–?

  スペインのタパスバルに欠かせないクロケッタは、いかにも土地生まれの名物に見える。だが、とろけるベシャメルを衣で包んで揚げるこの一皿は、19世紀にフランスのクロケットから受け継いだ様式を、スペインが独自に育てたものである。

• ソーダブレッド アイルランド 1830–?

  アイルランドの素朴なソーダブレッドは「太古から伝わる島の食べ物」と語られがちだが、重曹（重炭酸ソーダ）で膨らませるこのパンが生まれたのは、化学膨張剤が台所に届いた1830年代のことだった。

• セムラ スウェーデン 1833–1886

  「スウェーデン国王アドルフ・フレドリクは1771年、セムラの食べ過ぎで死んだ」という有名な逸話がある。だが国立博物館の検討では王の死因は脳卒中で、この“甘いパンでの即死”は成り立たない。

• フィスケスッペ ノルウェー 1835–1845

  「魚のスープの故郷はベルゲン」という触れ込みで語られるノルウェーのフィスケスッペだが、19世紀の料理書はこの白いスープをノルウェーの家庭一般のものとして載せており、ベルゲンの名を冠した呼び方は1938年より前の書物に見当たらない。

• ステーキ・アンド・キドニーパイ イギリス 1839–1861

  牛肉と牛の腎臓をじっくり煮込み、パイ生地で包んで焼いた英国の家庭料理。「ビートン夫人が考案した」としばしば語られるが、この組合せは彼女が世に出したレシピより前から、ロンドンの屋台でプディングとして売られていた。

• アルスターフライ 北アイルランド（英国） 1840–?

  北アイルランドを代表する朝食アルスターフライを「何世紀も受け継がれた古来の伝統」とみる見方は、史実の裏づけを欠く後付けの由緒である。皿を特徴づける焼きパンも、名物としての売り出しも、けっして古いものではない。

• スモーブロー デンマーク・コペンハーゲン 1840–1900

  具を立体的に盛りつけたデンマークのオープンサンド、スモーブロー。いまは美食の一皿だが、その起点は労働者が職場へ運んだ素朴な弁当だった。なかでも「ある店主が1888年に178種を一気に考案した」という有名な逸話には、誇張がまぎれている。

• ルーネベリタルト フィンランド 1840–1865

  フィンランドの詩人ルーネベリの妻フレドリカが、あり合わせの材料で夫のために即興でこしらえた——ルーネベリタルトにまつわるこの心温まる逸話は国民的な語り草だが、菓子そのものの出どころをたどると、ポルヴォーの菓子職人が先に作っていた菓子に行き着く。

• ムール・フリット ベルギー 1844–1875

  「1680年、厳冬でムーズ川が凍りついて漁ができなくなった住民が、魚の代わりにジャガイモを切って揚げた」——ベルギーの国民食ムール・フリットの始まりとして語られてきたこの起源譚は、1984年にある歴史家が紹介した写本に発しており、その原文は食物史家ルクレルク自身も見つけられなかった。棒状に切って油の浴で揚げるフリットがベルギーに渡ってくるのは、それより160年あとの1844年だった。

• リングイネ・アッロ・スコーリオ イタリア 1847–1975

  漁師が磯の小石を鍋に放り込み、貝の身を外して作った貧しい一皿——リングイネ・アッロ・スコーリオに添えられるこの由来話は、いつの話なのかも出どころも示されないまま、料理サイトを巡ってきたものである。19世紀ナポリの料理書には、何種類もの魚介を混ぜたパスタは載っていない。

• グロンランコール デンマーク 1850–1896

  デンマークのクリスマスの食卓に欠かせないグロンランコールは、ケールを牛乳とバターの白いソースでとろりと煮込んだ一皿である。派手な発祥譚を持たない、農家の台所から生まれた常食であり、その現行の姿がいつ定まったのかは、19世紀末の料理書のページにはっきりと刻まれている。

• セルヴェラ スイス 1850–1900

  スイスの国民食として年間1億6千万本が焼かれる茹でソーセージ、セルヴェラ。その名がルネサンスの管楽器にちなむという話が流れているが、順序は逆で、楽器のほうが腸詰めから名を借りている。

• ダコス ギリシャ（クレタ島） 1850–1950

  クレタ島のダコスは、岩肌の畑で育つ大麦を二度焼きした硬いラスクに、すりおろしたトマトとフェタを載せる素朴な一皿である。島の古い保存食に見えて、いまの姿を決めたのは海の向こうから届いたトマトだった。

• バカリャウのコロッケ ポルトガル 1850–1904

  塩鱈とじゃがいもを練り上げて揚げた、ポルトガルの食堂に欠かせないおつまみ。いかにも古めかしい国民食だが、じゃがいもが人々の畑と食卓に根づいた十九世紀に、庶民の惣菜として姿を現した比較的新しい一皿である。

• パラチンケン オーストリア・ウィーン 1850–1900

  ウィーンの家庭とカフェで親しまれる薄焼きクレープ、パラチンケン。名はラテン語の placenta からルーマニア語、ハンガリー語を経て届いた借用語で、料理そのものもローマ時代に遡るとする事典があるが、その事典も、古代の菓子からウィーンの一皿までをつなぐ史料は示していない。

• ビターバレン オランダ 1850–1920

  スペイン占領軍がタパスとして持ち込んだ——という格好の物語は、独立した史料に支えられていない。ビターバレンは、フランス由来のクロケットがオランダで球になり、食前酒に添えるつまみとして育ったものである。

• ビファナ ポルトガル・ポルト 1850–?

  薄切りの豚肉をニンニクと白ワインで煮て、パンに挟むだけ。ポルトガルの居酒屋と屋台が育てたこのサンドイッチは、どの町で生まれたのかが今も定まらない。

• プッラ フィンランド 1850–1950

  カルダモンはヴァイキングが東の都コンスタンティノープルから持ち帰った——プッラの甘い香りをそんな古い武勇伝に結びつける話があるが、これは年代を飾る伝説にすぎない。編みこんだこのコーヒーパンが国民の菓子になったのは、砂糖もカルダモンも、そしてコーヒーそのものも、庶民の食卓に手が届くようになった、ずっと新しい時代のことである。

• クイニーアマン フランス（ブルターニュ） 1860–1900

  クイニーアマンは、発酵パン生地に大量のバターと砂糖を幾重にも折り込んで焼き上げるブルターニュの菓子で、19世紀半ばのフィニステール県ドゥアルヌネで生まれた。あるパン職人が繁忙な一日に思いつきで考案したという逸話は広く語られているが、その細部を示す当時の記録は見つかっていない。

• ブリャオン・パト風アサリ ポルトガル・リスボン 1860–1876

  オリーブ油とニンニクでアサリを開き、コリアンダーとレモンで仕上げるリスボンの名物「アサリのブリャオン・パト風」。その名を冠する詩人ブリャオン・パトがこの料理を考案したという話が広く語られてきたが、貝を鍋に入れたのは詩人ではなく、彼へ一皿を捧げた料理人のほうである。

• ローストポーク デンマーク 1860–?

  デンマークのクリスマスに欠かせない皮付きローストポーク、フレスケスタイ。この一皿を北欧異教の祭りに捧げられた生贄の猪の直系の子孫とする話は語り口として魅力的だが、いま食卓に並ぶ料理そのものは、19世紀後半の家庭に生まれた新しい馳走である。

• リサラマンデ デンマーク 1870–1900

  コペンハーゲンの高級ホテル・ダングレテールで、フランス人コックが余り物の米粥からとっさに仕立てた――デンマークのクリスマス菓子リサラマンデには、そんな華やかな発祥話がある。だがこの物語は、より古い料理書を前にあっけなく崩れる。名前こそフランス語風だが、フランスにこの菓子は存在しない。

• ゲルムクヌーデル オーストリア 1879–1897

  ゲルムクヌーデルがボヘミア（チェコ）生まれだという話は、それを示す独立した史料が見あたらない、後付けの呼び名である。ふっくら蒸したイースト生地に甘いスモモジャムを詰めたこの団子は、ウィーンの市民の台所で育った粉物の菓子だった。

• コルヴァプースティ フィンランド 1880–1950

  「平手打ちされた耳」という奇妙な名を持つフィンランドのシナモンロール、コルヴァプースティ。この愛らしい菓子は特定の発明者や伝説の誕生譚を持たず、ドイツからスウェーデンを経てフィンランドへと渡った菓子パンの系譜が、20世紀の家庭に根づいて生まれたものである。

• チコリのグラタン ベルギー 1880–1960

  ハムで巻いた白いチコリを、なめらかなベシャメルとチーズでこんがり焼くベルギーの冬の定番。だがこの一皿の主役ウィットルーフ（ベルギーチコリ）は、革命の混乱期に農民がたまたま見つけたと語り継がれてきた——実際に記録が指し示すのは、もっと意図された園芸の営みである。

• ラボ・デ・トロ スペイン・アンダルシア 1880–1930

  牛の尾を赤ワインで煮込むコルドバの名物には、「古代ローマの料理書に載る」「16世紀の闘牛場で闘牛士の妻たちが生んだ」という二つの由緒が付いて回る。どちらも同時代の記録を欠き、この名と姿がアンダルシアに定まったのは19世紀末から20世紀初頭のことらしい。

• レッコ風チーズフォカッチャ ジェノヴァ（伊・リグーリア） 1885–?

  レッコの薄いチーズフォカッチャには、サラセン海賊から逃れた中世の避難民が焼いた、あるいは古代ローマのチーズ菓子に連なる、という古い由緒がまとわりつく。だが史料でたしかに辿れるのは、19世紀後半のレッコで名物として売り出された姿だけである。

• プリンセスケーキ スウェーデン 1893–1948

  緑のマルチパンをまとったドーム型のスウェーデン菓子「プリンセスケーキ」は、王女たちが好んだから名づけられたと語られてきた。だが「プリンセス」を冠した菓子の名は、その王女たちが生まれる前の菓子の本にすでに現れている。

• カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ ポルトガル 1899–?

  宗教裁判で改宗者の忠誠を試すために豚肉とアサリを食べさせた——カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナをめぐるこの劇的な起源話は、料理の名が文献に現れるより約400年もさかのぼる時代に舞台を置く、後世の作り話である。

• アローシュ・デ・マリスコ ポルトガル・アルガルヴェ 1900–1950

  大西洋の魚介を米で汁気多めに炊いた、ポルトガルを代表する海鮮米料理。「あの漁村が発祥だ」という誇りの物語がいくつも語られてきたが、どの町を真の発祥地と決める史料は今も見つかっていない。

• イワシの塩焼き ポルトガル 1900–1932

  聖アントニオが海辺で魚に説教すると、イワシが水面まで集まって耳を傾けた——リスボンの聖アントニオ祭でイワシを焼いて食べる由来をこの奇跡譚に求める話は、料理習慣の本当の理由を覆い隠した後付けの物語である。街頭の炭火にイワシを並べたのは、奇跡ではなく季節と暮らしだった。

• キベリング オランダ 1900–1955

  オランダの魚屋台の定番「キベリング」は、波の音や口論に由来するとまことしやかに語られてきたが、実際の語源はもっと素っ気ない。タラの顎や鰓を指す方言の一語が、いつしか一口大の衣揚げスナックそのものの名前になった。

• コントソウヴリ ギリシャ 1900–2000

  ホメロスの時代から続くギリシャ料理——串焼きのコントソウヴリは、しばしばそう語られる。だが古いのは肉を串に刺して炭火で炙る技法のほうで、「コントソウヴリ（短い串）」という名で呼ばれる祝祭の焼肉そのものは、近現代に形をとった料理である。

• ステーキ・オ・ポワブル フランス 1900–1910

  ステーキ・オ・ポワブルには「◯年に◯◯というシェフが発明した」という発祥譚がいくつも残るが、名乗りより前にこの一皿を出していた店があり、どれか一人の発明に絞ることはできない。

• フィデウア スペイン・バレンシア 1900–1969

  船の料理人が船長の米独占を逆手にとって麺で編み出した、というフィデウアの発明譚は、年も当時の記録も伴わない一家の言い伝えにとどまる。それどころか、この逸話を「神話」と名指して退ける当事者団体さえいる。確かな同時代記録は、19世紀末の網羅的な料理事典に麺のパエリアが載っていないことと、1969年の新聞にガンディア名物として登場することの二点だけで、その間の半世紀以上は諸説がひしめく。

• マーマイト・トースト 英国 1902–?

  英国の朝食の定番マーマイト・トーストには、誰か一人の発明にまつわる逸話も、ドラマチックな起源譚も存在しない。この一皿の始まりは、1902年に酵母エキスの製品「マーマイト」が世に出た、その一点に画然と結びついている。

• パスティチオ ギリシャ 1910–?

  ベシャメルをまとった重ね焼きのパスティチオは、いかにも古くからのギリシャの家庭料理に見える。だが、この層状の姿が定まったのは20世紀初頭で、名もイタリア語に由来する。

• トルタ・トレ・モンティ サンマリノ 1942–?

  世界最古の共和国サンマリノの紋章、モンテ・ティターノにそびえる三つの塔（三峰）の名を冠した、ウエハースを重ねる層状のチョコレートケーキ。古い由緒を思わせるその名とはうらはらに、生まれは1942年、戦時下の一軒の製菓所が売り出した近代の市販菓子である。

• チューリヒ風細切り肉 スイス 1947–?

  チューリヒ風細切り肉は、細切りの仔牛を白ワインとクリームで仕上げるチューリヒの名物として知られる。だが地名を冠したこの一皿が料理書に姿を現すのは20世紀半ばで、発明者も由緒ある起源話も伴わない、見た目より新しい近代の名物である。

• ヒルダ スペイン・バスク（サンセバスティアン） 1947–1948

  オリーブと酢漬け唐辛子、そしてアンチョビを爪楊枝に一本刺しただけの一皿が、バスクの元祖ピンチョ「ヒルダ」である。名はハリウッド女優リタ・ヘイワースの映画にちなむが、命名を「1946年」とする通説は、その映画のアメリカ公開年とスペイン公開年を取り違えたものだ。

• カリーヴルスト ドイツ・ベルリン 1949–1949

  焼きソーセージにトマトの効いたソースとカレー粉をかけた、ベルリンの軽食。瓦礫の街角の屋台で、一人の女性が出した一皿から始まった。

• パタタス・ブラバス スペイン 1950–1960

  マドリードのバルの定番、二度揚げしたジャガイモに辛いソースをかけたパタタス・ブラバス。「うちが元祖」と名乗る店はいくつもあるが、どれも同時代の記録では確かめられず、最初の一皿を一つの店に絞ることはできない。

• フォンデュ・シノワーズ スイス 1950–1963

  フォンデュ・シノワーズ（中国風フォンデュ）は、名に「中国風」を冠しながら中国から伝わった料理ではなく、20世紀半ばのスイスで生まれたフォンデュの変種である。着想の源が中国の火鍋というだけで、料理そのものはスイスの創案だ。

• フランセジーニャ ポルトガル・ポルト 1950–1959

  ポルトの重厚なホットサンド、フランセジーニャ。「1953年、フランス帰りの移民ダニエル・ダ・シルヴァがカフェ〈ア・レガレイラ〉で一人考案した」という有名な誕生譚は、日付のある同時代の記録を欠き、細部も語るたびに食い違う——後年に整えられた作り話である。

• フリカンデル オランダ 1954–?

  フリカンデルはヤン・ベッカースが1958年に発明したという話が広く知られているが、その発祥譚は同時代の新聞記録と食い違う。ベッカースが名乗り出るより前から、同じ名のスナックはロッテルダムの軽食店で猫のおやつにまでなるほどありふれた一品として売られていた。

• トースト・スカーゲン スウェーデン 1956–1958

  茹でた甘エビをマヨネーズとディルで和え、バターで焼いたトーストに山盛りにする——スウェーデンの前菜トースト・スカーゲンは、1950年代のストックホルムで一人のシェフが生んだ新しい料理だ。デンマークの岬スカーゲンの名を負うが、ヨットレース中に船上で即興したという起源話には脚色の影がある。

• チキン・ティッカ・マサラ 英国 1960–1975

  「1971年、グラスゴーの料理人が客の一皿に缶のトマトスープをとっさに足して生まれた」——チキン・ティッカ・マサラの有名な誕生譚は、当の関係者まわりが作り話だと認めて崩れている。

• 牛肉のタリアータ イタリア・トスカーナ 1973–1995

  マレンマの牛追いが焚き火で焼いた肉塊から切り取って食べた慣習に始まる——タリアータにそんな古い牧畜の由緒を語る話は、公式な記録を欠いた後世の飾りである。実際には1973年、ピサの一軒の店で料理人セルジョ・ロレンツィがビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを薄切りに読み替えて生んだ、新しいトスカーナ料理だ。

成立年不明 45

• 定番 プレッツェル ドイツ 遅くとも 1100 年までに

  生地を結び目の形に編んで焼く、ドイツを代表するパン菓子。「610年にイタリア人修道士が祈る腕を模して作った」という有名な由来話は、20世紀アメリカの業界宣伝のなかで育った作り話で、史料が届くのは11世紀の修道院の語彙集までである。

• 定番 アイリッシュ・ウイスキー アイルランド 遅くとも 1556 年までに

  ボトルに刷られた1608という数字が、ブッシュミルズを「世界最古の免許蒸留所」にしている。ところがアイルランドで蒸留に免許を要求した法律は、その半世紀前の1556年から施行されていた。1608年の特許が与えたのは、ある地方で7年間だけ通用する製造販売の独占権である。

• 定番 シュペッツレ ドイツ・シュヴァーベン 遅くとも 1725 年までに

  シュペッツレは、南ドイツ・シュヴァーベンの、粉と卵の生地を沸き立つ湯に掻き落として作る麺。痩せた土地の貧しい農民が卵も使えずにこしらえた粗食から生まれた、という有名な語りは史料の裏づけを欠いており、記録に残る最初のシュペッツレは、湯治場の湯守が台所で語った「酸っぱい湧き水で打つと軽く仕上がる」という一言だった。

• 定番 ヨークシャープディング イングランド 遅くとも 1747 年までに

  日曜のロースト肉に添えて焼く、ふっくらとふくらんだイングランドの生地料理。「ヨークシャー」の地名を冠するが、その名がついたのは一七四七年の料理書でのことで、料理そのものはそれ以前から「dripping pudding（滴り落ちる脂のプディング）」の名で作られていた。

• 定番 スウェーデン風ミートボール スウェーデン 遅くとも 1755 年までに

  「スウェーデンのミートボールは、カール12世がオスマン帝国から持ち帰ったトルコ料理が起源」——2018年に国の公式アカウントまでが発信したこの話を、スウェーデンの食文化史家は典拠のない作り話として退けている。挽肉団子を指す語は、王がオスマンへ身を寄せる半世紀以上前のスウェーデン語文献に、すでに現れている。

• 定番 スコッチ・ウイスキー スコットランド 遅くとも 1823 年までに

  1494年6月1日、リンドーズ修道院の修道士ジョン・コーがスコッチ・ウイスキーを生んだ——蒸留所も記念日の記事もそう語ってきたが、根拠とされる王国財務府の会計簿に当たれば、そこには日付も修道院の名も書かれていない。しかもその会計の期間は、同じ年の6月18日から始まっている。

• 定番 パステル・デ・ナタ ポルトガル・リスボン 遅くとも 1837 年までに

  焦げ目の浮いた卵黄カスタードを、層になったパイ生地に流し込んで高温で焼いたポルトガルの菓子。修道院で生まれたという出自は広く語られてきたが、その系譜を支えてきた最古の記録には近年、偽作の疑いが指摘されており、確実にたどれるのは一八三七年の商業化からである。

• 定番 ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ ジェノヴァ（伊・リグーリア） 遅くとも 1863 年までに

  松の実とバジルを搗いた鮮やかな緑のソースには「古代ローマ生まれ」という壮麗な由来話がある。だが現行のペストがバジルを主役に据えて記録されるのは19世紀中葉のジェノヴァであり、2000年を遡る直系伝承は史料に裏づけられない。

• 定番 チュロス スペイン 遅くとも 1884 年までに

  16世紀にポルトガル人が中国の揚げパン油条を持ち帰ってチュロスになった——くり返し語られるこの起源話は、史料の裏を欠く。生地を穴から熱い油へ落として揚げる菓子は、マカオが開かれる三百年前のアンダルスで書き留められている。churro という名の揚げ菓子は、遅くとも1884年には辞書に載っていた。

• 定番 ストロープワッフル オランダ・ゴーダ 遅くとも 1891 年までに

  薄いワッフルを2枚に割り、あいだに飴色のシロップを挟む——オランダ・ゴーダ生まれのこの菓子には、ひとりの職人が1810年に発明したという有名な話がある。だがゴーダの郷土史家たちが調べると、その逸話は帳尻が合わなかった。

• 定番 モンブラン フランス・他 遅くとも 1900 年までに

  モンブランは東京の洋菓子店で生まれた日本の菓子だとも語られるが、栗のピュレに泡立てたクリームを合わせたこの菓子は、1900年にミラノで出た料理書にモンテ・ビアンコ、1907年にパリで出た料理書にモン・ブランの名で載っている。日本にも、1905年には作り方が訳されて伝わっていた。

• 定番 ブラックフォレストケーキ ドイツ・シュヴァルツヴァルト 遅くとも 1930 年までに

  「この菓子の名は1915年2月、ブランデンブルク・アン・デア・ハーフェル市の条例で初めて活字になった」という話が広く語られてきた。だが条例の原文も、載ったとされる紙面も示されたことはなく、いま実際にたどれる最も古い活字は1930年10月のカールスルーエの新聞である。

• 定番 ピッツァ・マルゲリータ ナポリ 年代不明

  ナポリを代表するピッツァ。「1889年、王妃マルゲリータのために職人がイタリア国旗の三色で焼き、王妃の名を付けた」という有名な話は、根拠とされた礼状が偽物と判断されて退けられたが、この形と名前がいつ生まれたのかは今も分かっていない。

• 定番 フォアグラ フランス 年代不明

  フォアグラの起源は古代エジプトにある——よく語られるこの話を、古代の証言そのものは支えていない。肥えた肝を最初に見出したのは誰かをめぐって、ローマ人は同時代のローマ人二人の名を挙げて言い争っていた。

• クヌーデル ドイツ・バイエルン 遅くとも 1218 年までに

  クヌーデルは、硬くなったパンを湯の中でひとつの塊に生き返らせる中欧の団子で、「クヌーデルの故郷」を名乗る土地は複数あるが、どこか一点に発祥を絞り込むことはできない。

• ラクフィスク ノルウェー 遅くとも 1500 年までに

  「ヴァイキングが編み出した」「五千年の歴史をもつ」とうたわれるノルウェーの発酵淡水魚ラクフィスク。だが、この名を記した史料は14世紀より前には見つかっておらず、その長い由緒を確かめる手がかりはいまのところない。

• コジード ポルトガル 遅くとも 1693 年までに

  ポルトガルの国民的な一皿として知られる**コジード・ア・ポルトゲーザ**は、実はイベリアから欧州へ広がる「肉と野菜を一緒に煮る」料理の大家族の一員であり、「ポルトガル風」という呼び名も料理そのものより新しい。

• カレリアパイ フィンランド 遅くとも 1700 年までに

  舟形のライ麦生地に穀物の粥を詰めて焼くカレリアパイは、フィンランドを代表する家庭食でありながら、誰が発明したという逸話を持たない。今日ふつうに思い浮かべる米粥の具は、実はこの料理の本来の姿ではなく、20世紀なかばに大麦粥から置き換わった新しい層である。

• 仔牛のブランケット フランス 遅くとも 1742 年までに

  白いソースで仔牛を煮込む仔牛のブランケットを、古代ローマや中世の白い料理にさかのぼる由緒ある古料理とする話がある。だが名の来歴をたどると中世へはつながらず、最も古い調理記述に書かれていたのは、冷えたローストの残り肉を仕立て直す18世紀の倹約料理だった。

• ポッフェルチェ オランダ 遅くとも 1746 年までに

  オランダの修道士が聖体パンをヒントに考案したという逸話で語られがちなポッフェルチェだが、その起源譚を支える同時代の記録は見当たらない。

• リゾット・アッラ・ミラネーゼ ミラノ（伊・ロンバルディア） 遅くとも 1809 年までに

  サフランで黄金色に染めた、ミラノの米料理リゾット・アッラ・ミラネーゼ。一五七四年、ステンドグラス職人の娘の婚礼でこの料理が生まれたという有名な逸話があるが、同時代の裏づけはなく、この料理が料理書に現れるのは二世紀以上あとの十九世紀である。これは後の世に作られた伝説である。

• ヴァイスヴルスト ドイツ 遅くとも 1814 年までに

  ミュンヘンの白ソーセージ、ヴァイスヴルストには『1857年、肉屋のゼップ・モーザーが腸を切らして焼き損なった失敗作から生まれた』という、日付も店も人物の名もそろった有名な誕生譚がある。だが、その伝説より43年も古い一枚の銅版画が、この物語を後から作られた由緒として覆した。

• カイザーシュマーレン オーストリア・ウィーン 遅くとも 1841 年までに

  カイザーシュマーレン（皇帝のシュマーレン）は皇帝フランツ・ヨーゼフ1世が考案・命名したという逸話で知られるが、この名は皇帝の即位より前から記録に現れており、後世に付けられた命名譚である。

• スフォリアテッレ イタリア 遅くとも 1847 年までに

  余ったセモリナを惜しんだ修道女が即興で考え出した——スフォリアテッレの有名な発案譚は、伝説の言う17世紀より数十年早い1570年の料理書に同じ名の菓子が並んでいることで崩れる。ナポリの貝殻型が文字として残るのは、そこからさらに下った1847年である。

• ルーラーデン ドイツ 遅くとも 1849 年までに

  ルーラーデンは上シレジアの郷土料理として19世紀に生まれ、はじめは豚肉で作られていたという起源話があるが、1800年頃のものとみられる北ドイツの料理書には、牛肉を巻いたルーラーデがすでに一品として載っている。17世紀のライン地方で生まれたというもう一つの話は、それを支える当時の記録が見つからないまま残っている。

• シャトーブリアン フランス 遅くとも 1856 年までに

  牛ヒレの厚切りを焼いたシャトーブリアンには、作家シャトーブリアン子爵の料理人が1822年に考案したという有名な由来話がある。だがその話を支える同時代の記録は見当たらず、最初期の辞書はこの料理を、作家の綴りではなく肉牛の産地の地名の綴り「CHATEAUBRIANT」で立てていた。

• ヴィクトリアスポンジ イングランド 遅くとも 1861 年までに

  アルバート公を亡くした喪の女王を悼んで名づけられた——ヴィクトリアスポンジの由来として広く語られるこの物語は、ケーキの名を載せた料理書が公の死より前に刷り上がっていた、という一点で崩れる。

• パーニ・カ・メウサ シチリア（伊） 遅くとも 1889 年までに

  牛の脾臓と肺をラードで炒め、ゴマの丸パンに挟むパレルモの立ち食い。中世のユダヤ人の肉屋が肉の代金の代わりに内臓を受け取ったのが始まりだ、と観光案内はそろって書く。だがその話をたどれる記録は中世にも近世にも無く、この一皿の姿が見えてくるのは19世紀のパレルモからである。

• イカスミのリゾット イタリア・ヴェネツィア(ヴェネト) 遅くとも 1891 年までに

  ヴェネツィアの看板として知られる真っ黒なリゾットだが、記録にさかのぼれる最も古い一皿は潟ではなくフィレンツェにある——1891年の料理書に載る「フィレンツェ風の黒いリゾット」が、いまのところこの料理の最古の記録である。

• ビーフ・ウェリントン 英国 遅くとも 1962 年までに

  ワーテルローの英雄ウェリントン公の料理人が考案した、あるいは公が行軍食として好んだ——ビーフ・ウェリントンにまつわる有名なこの由来話は、公と料理を結ぶ同時代の記録を欠く後付けの命名譚である。

• シーフードチャウダー アイルランド 遅くとも 1990 年までに

  クリーム仕立ての魚介スープにブラウンブレッドを添えるシーフードチャウダーは、アイルランドの沿岸パブを代表する一皿だ。だが「数世紀来の漁村の伝統」という触れ込みとは裏腹に、これは大西洋を越えてきた煮込みが20世紀のアイルランドで定番となった、比較的新しい料理である。

• カルヤランパイスティ フィンランド 年代不明

  カルヤランパイスティ、いわゆる「カレリア風シチュー」を国民料理たらしめている名前そのものは、実はカレリアの土地の言葉ではない。豚や牛の角切り肉を根菜とともに壺に重ね、パン焼き窯の残り火で一晩とろとろに煮込む素朴な農家料理は古くから東カレリアにあったが、その料理を「カルヤランパイスティ」と呼び始めたのは、戦争でふるさとを追われた人々を迎えたよそ者の側だった。

• タコのロースト ポルトガル 年代不明

  ポルトガルのタコのロースト（ポルボ・ア・ラガレイロ）は、搾油職人「ラガレイロ」の名を冠した焼きタコの郷土料理である。古くからの伝統だという点では諸説が一致するのに、どの地方でいつ生まれたのかは、いまも定まっていない。

• ブラートヴルスト ドイツ・バイエルン 年代不明

  中世ドイツの焼きソーセージ、ブラートヴルスト。その最古の記録として「1313年のニュルンベルクの条例」がよく挙げられるが、その条文には年も、ブラートヴルストという名も書かれていない。

• リンゴンベリージャム スウェーデン 年代不明

  甘いジャムなのだから、砂糖がスウェーデンの食卓に広まったあとの新しい食べ物だろう——そう思いたくなる。ところがリンゴンベリーの保存食は、それよりはるか昔から北欧の農家の台所にあった。

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• 定番 ブリヌイ ロシア 900–1500

  黄金色に丸く焼くロシアの薄焼き **ブリヌイ** は、異教スラヴの太陽神を象る神聖な祭礼食に起源する、としばしば語られる。だがその正体は名前が語るとおり素朴で、挽いた穀粉を発酵させて焼く在来の穀物料理である。太陽信仰の物語のほうが、後世に着せられた飾りだった。

• 定番 ピロシキ ロシア 1500–1800

  ロシアのピロシキは、生地に肉やキャベツ、魚などを詰めて焼くか揚げた小型の詰め物パイである。その名はスラブの古い言葉で「宴」を意味する語にさかのぼり、中世以来の祝祭の食として連続してきた。テュルク語からの借用という説は、語源研究によって退けられている。

• 定番 ボルシチ ウクライナ 1680–1806

  ボルシチはロシアの料理なのか——2019年に外交の場で火がついたこの問いに、学界はおおむね一つの答えを出している。赤ビートの酸味スープをいまの形に育てたのは、今日のウクライナにあたる地域だ、と。

• 定番 ドラニキ ベラルーシ 1800–1900

  すりおろした生ジャガイモを油で焼いた、ベラルーシを代表する素朴なパンケーキ。その姿はしばしば「ベラルーシ固有の料理」と語られるが、実際は東欧一帯でジャガイモが主食になった頃に広く生まれた、汎スラヴの農民料理である。

• 定番 ビーフストロガノフ ロシア 1871–1871

  「ストロガノフ伯爵家の誰かが考案した」——細切れ牛肉をサワークリームで仕上げるこのロシア料理には、家名にちなんだ発明者の逸話がつきまとう。だが、その個人発明の物語を支える同時代の記録はなく、確かに辿れるのは1871年の料理書に最初のレシピが現れる地点だけである。

• 定番 シュクメルリ ジョージア 1900–1950

  鶏をニンニク入りの牛乳とバターのソースで煮込むシュクメルリは、ジョージアの小さな村の名を負っている。料理人の機転が生んだという伝承も語られるが、たしかな筋は名前そのものが指している。

• 定番 チキンキエフ ウクライナ（キーウ） 1900–1915

  切り分けると溶けたバターがあふれ出す鶏肉料理チキンキエフ。名はキーウを冠するが、その起源はウクライナ、ロシア、フランスのあいだで今も決着していない。

• ムツヴァディ ジョージア 前6000–1200

  炭火で肉を炙り焼くジョージアの串焼き料理ムツヴァディは、観光案内などで「ジョージア最古の料理」「人類が火を使って最初に作った料理」として語られることがある。だが、この一皿を特定の民族の手柄に結びつける発祥譚は史料的な根拠を欠く後世の作り話であり、炙り肉という調理法そのものの古さとは別の話である。

• メキツァ ブルガリア 600–1942

  ブルガリアの家庭で親しまれる揚げパン、メキツァには「5世紀に考案された」という説明が広まっているが、これはブルガール人のバルカン到来(681年)より200年近くも前で、スラヴ人の定住(6~7世紀)にも先立つ、成り立たない年代設定である。

• カーシャ ロシア（東スラヴ圏） 900–1500

  カーシャはロシアのどこかの家庭料理の固有名ではなく、東スラヴで穀物を水や乳で煮た粥そのものを指す総称である。もっとも有名なそばの実のカーシャすら、実はこの古い粥の系譜に後から加わった一変種にすぎない。

• シチー ロシア 900–1550

  シチーはロシアの食卓を千年ささえてきたキャベツのスープである。九世紀にキャベツが伝わった直後に生まれたという通説がくり返し語られてきたが、その年を示す記録は残っておらず、本当の始まりは文字が生まれる前の霞のなかにある。

• クーチャ ウクライナ 988–?

  クリスマスイブの食卓に供えられる小麦とはちみつの粥クーチャは、ウクライナの土に古くからあった穀物文化そのものというより、988年のキエフ・ルーシのキリスト教化を境にビザンツから伝わった追悼の作法が東スラヴの祖先供養と結びついて生まれた儀礼食である。

• フラキ ポーランド 1200–1871

  フラキはポーランドの牛モツ煮込みである。中世のヤギェウォ王が愛好して国民食に押し上げたという宮廷起源の逸話が広く語られるが、王の手柄を伝える同時代の記録はなく、実像は安価な内臓を煮込んだ古い庶民料理である。

• 灰色エンドウ豆とベーコン ラトビア 1200–?

  ラトビアの国民食「灰色エンドウ豆とベーコン」（pelēkie zirņi ar speķi）には、名だたる料理につきものの華やかな発祥譚がない。誰が発明したのでもなく、豆と燻製豚という農民の冬の常備菜が、そのまま国の顔になった一皿である。

• キフリ ハンガリー 1227–1900

  オスマン軍を破った記念に三日月形のパンを焼いた——ハンガリーの三日月ロール「キフリ」に付くこの勇ましい起源話は、同時代の史料を欠く後世の作り話である。三日月形の日常パンは、その戦役の数世紀も前から中欧にあった。

• コラーチ チェコ 1300–1877

  チェコ発祥かポーランド発祥か——丸い祝祭パンのコラーチをめぐって語られるこの発祥争いは、問いの立て方そのものがずれている。コラーチはどこか一国が発明したものではなく、スラヴ世界が広く分かち合ってきた円い祝いのパンだからだ。

• ポドヴァラク セルビア 1300–1900

  ポドヴァラクは、発酵させたキャベツと肉を重ねて焼くセルビアの家庭料理で、誰が・いつ生み出したかという発祥譚を持たない。多くの国民料理が名乗りたがる「発明者」や「誕生の瞬間」が、この料理には最初から存在しない。

• ロスウ ポーランド 1300–1682

  ポーランドの澄んだ肉出汁スープ、ロスウ。その名は「塩抜き」を意味する古い言葉に由来し、冷蔵のない時代に塩蔵肉を水で戻した汁を起点とする、保存技術の副産物として育った一皿である。

• ヴァレーニキ ウクライナ 1300–1700

  皮で具を包んで茹でる、ウクライナの家庭の祝祭食。名前そのものが「茹でる」を語源にもち、ジャガイモ入りという定番の姿は、実は後から加わった比較的新しい顔である。一方、料理ブログなどで語られる「トルコ系の団子を借りてきた」という名前の由来話については、それを支える言語史の研究が見つかっていない。

• ウハー ロシア 1400–1700

  ウハーは、川魚を澄んだ煮汁に仕立てるロシアの汁物。「千年前から続く魚のスープ」とよく紹介されるが、それは料理の古さではなく、名前の古さを取り違えた語りである。

• カイマク セルビア 1400–?

  カイマク(kajmak)は、セルビアの食卓に欠かせない濃厚な発酵クロテッドクリームである。国民食として愛されるこの一皿の名前と作り方は、実はバルカンで生まれたものではない。中央アジアの遊牧民が育んだ乳皮加工の技と呼び名が、オスマン帝国の支配とともに海を越え陸を渡ってセルビアへ届き、この土地の食文化に根を下ろした。

• コバテ クリミア（クリミア・タタール） 1400–1800

  クリミアで愛される、層に重ねた生地に羊肉を詰めて焼くパイ。誰の料理かをめぐってはギリシャ系・テュルク系・タタール土着の三つの説が並び立ち、いずれか一民族へ起源を絞ること自体が史料の上では難しい。

• バニツァ バルカン半島（ブルガリア） 1400–1700

  薄い生地を折り重ねたブルガリアのバニツァ。その出自には「在来スラヴの折り生地」と「オスマン渡来の薄フィロ」という二つの説があり、どちらか一方に決めきれないまま今も並び立っている。

• タヴァ・コシ アルバニア・コソボ 1417–1900

  オスマン軍の包囲戦のさなか、料理人がありあわせの羊肉とヨーグルトでこしらえ、スルタンに供した——タヴァ・コシに広く語られるこの起源伝説は、同時代の史料に裏づけを欠く後世の作り話である。もっとも、この一皿がオスマン期のバルカンで生まれた料理であること自体は動かない。

• 黒いリゾット クロアチア（ダルマチア） 1417–?

  「イカスミの黒いリゾットはイタリアではなく、クロアチア沿岸で生まれた」——近ごろ料理メディアが語るこの発祥譚には、それを支える記録が無い。とはいえ逆にヴェネツィアが発祥とも言い切れず、この真っ黒な一皿の生まれた場所は、アドリア海のどちらの岸にも定まらないままである。

• ブレク バルカン半島(セルビア等) 1450–1700

  バルカン半島で愛される薄皮のパイ「ブレク」。一四九八年にニシュへ伝えたという職人の名まで語られるが、その発祥譚には史料の裏づけがない。

• オラディ 東スラヴ圏 1470–1600

  東スラヴ圏で親しまれる、厚くて小さな発酵パンケーキ。その名「オラディ」は、丸い手のひらの形からでも生地そのものからでもなく、ギリシャ語の「油」にさかのぼる。油を敷いて焼く生地菓子という料理の姿を、名前がそのまま映している。

• タヴチェ・グラヴチェ 北マケドニア 1493–1900

  14世紀末に始まるオスマン支配とともに15世紀に生まれた——北マケドニアの豆料理タヴチェ・グラヴチェは、そう紹介されることがある。だが主役の白インゲン豆は新大陸生まれの作物で、ヨーロッパに入ったのはコロンブスの航海ののち、1492年より後のことだった。

• プレブラナツ セルビア 1493–?

  セルビアの食卓に深く根づいた、白インゲン豆のオーブン煮込みプレブラナツ。「太古の昔からバルカンの農民が作ってきた土着料理」としばしば語られるが、主役の白インゲン豆は大西洋の向こうから渡ってきた新参の作物で、この一皿の歴史は豆がヨーロッパへ届いたところから始まる。

• ボブ・チョルバ ブルガリア 1493–?

  ブルガリアの食卓に欠かせない白いんげん豆のスープ、ボブ・チョルバ。素朴で古くからありそうな一皿だが、主役の豆は大西洋の向こうから渡ってきた新参者で、いまの姿はその豆が土地に根づいた後にしか生まれようがなかった。

• マニストラ クロアチア 1493–?

  クロアチア・イストリア半島の家庭料理マニストラは、名前こそ古代ローマに遡る「スープ」を意味することばに由来するが、いま食卓に並ぶインゲン豆とトウモロコシ入りの一皿は、その名前が匂わせるほど古い成立ではない。

• オロモウツ・トヴァルーシュキ チェコ（オロモウツ） 1500–?

  オロモウツ・トヴァルーシュキ（Olomoucké tvarůžky）は、その名の町オロモウツでは作られていない。強い匂いを放つモラヴィアの表面熟成チーズで、名に冠された町は生まれ故郷ではなく、かつて集まって売られた市場の名残である。

• クレビャーカ ロシア 1500–1842

  鶏肉や魚、蕎麦の実を層に重ねて焼くロシアの大きなパイ。フランスの名料理人カレームが19世紀初めにペテルブルグで考え出したという話が語られるが、それを支える記録も、パイがカレームの滞在より古いことを示す記録もまだ見つかっておらず、どちらが先かは決着していない。

• ケバプチェ ブルガリア 1500–?

  ケバプチェが古代トラキアの食卓にすでにあったという説や、ブカレストの居酒屋で一夜のうちに発明されたという逸話が語られるが、いずれも裏づけを欠く。ブルガリアのこの棒状グリル挽肉は、オスマン期に伝わった挽肉焼きに発し、独立後の20世紀初頭に国民食になったとされる。

• ゴウォンプキ ポーランド 1500–1850

  ポーランドのロールキャベツ、ゴウォンプキの起源は一つに定まらない。「鳩の形に由来する在来スラヴの料理」とする説と「オスマンのドルマから借りた料理」とする説が学者のあいだで対立しており、どちらか一方を発祥と断じる話は史料の前に成り立たない。

• ゴロンカ ポーランド 1500–1800

  豚のすね肉を塩漬けにし、ビールでとろりと煮込むゴロンカ。「ドイツから伝わった」とも語られるが、独立した史料はそれを支えない。中欧の食卓が長い時間をかけて育てた、発明者も誕生年も持たない庶民の一皿である。

• サルマ バルカン半島（オスマン圏） 1500–1800

  ブドウの葉やキャベツの葉で米と挽き肉を巻いて煮込む、バルカン半島の家庭と祝祭の料理。オスマンの食のなかでかたちを得て、冬にブドウ葉が手に入らない地で生まれたキャベツ巻きは、東欧へ広がるキャベツ巻き料理の源になった。

• シュリヴォヴィッツァ セルビア 1500–1900

  セルビアを代表するスモモの蒸留酒シュリヴォヴィッツァは、中世の修道院で生まれ、14世紀にはもう造られていたと語られることがあるが、その始まりを記した中世の記録はまだ見つかっていない。名がはっきり記録に現れるのは1818年の辞書で、国民の酒になったのは19世紀後半、スモモの生産と輸出が伸びた時代のことである。

• ジュレック ポーランド 1500–1700

  ジュレックは、ライ麦を数日かけて自然に発酵させた酸種液を煮汁にした、ポーランドの酸味スープである。けちな宿屋主が賭けで生んだという愉快な発祥譚も語り継がれるが、こちらは後世の作り話で、本当の出自は中世スラヴ農民の保存食にある。

• ソリャンカ ロシア 1500–1800

  肉と塩漬けの酸味が溶け合う、ロシアの濃いスープ。料理史家ポフレプキンは十六世紀の古文書にすでに載っていたと書いたが、その文書の十六世紀の写本による本文には「ソリャンカ」の語そのものが見当たらない。今ではトマトで赤く染まるが、その赤も、スープの長い歴史のなかではごく新しい色である。

• タラトル ブルガリア 1500–1900

  タラトルは、水でのばしたヨーグルトに生のキュウリとニンニクを合わせて冷やす、ブルガリアの夏の冷たいスープである。同じ「タラトル」の名はトルコではクルミとニンニクのソースを指し、名前は重なるのに中身はまったく別の料理という、来歴の入り組んだ一皿でもある。

• チェブレキ クリミア(クリミア・タタール) 1500–1900

  クリミア半島のタタール人が伝えてきた、薄い生地に羊の挽き肉を包んで揚げる半月形のパイ。チンギス・ハンの兵士が熱した盾で焼いたのが始まり、という勇ましい起源譚が語られてきたが、これを支える古い記録は見当たらない。

• チョルバ（ルーマニア・モルドバ） 1500–?

  ルーマニアとモルドバで日々の食卓にのぼる酸味のスープ、チョルバ（ciorbă）。名前はオスマン・トルコ語の çorba から来ているが、口に運んで最初に立ちのぼるあの酸っぱさは、この土地でスープに与えられた独自の性格である。

• ハルシュキ ウクライナ 1500–1800

  ウクライナの食卓に欠かせない粉物の団子ハルシュキは、口語ウクライナ語で書かれた最初の文学作品『エネイーダ』（1798年）に詠み込まれている。ただしこの初出は「文献に確かに現れる最も古い年」であって、料理そのものの発祥年ではない。

• プラチンタ ルーマニア 1500–1800

  プラチンタはルーマニアの詰め物パイ。名前は古代ローマの菓子プラケンタ（placenta）まで確かにさかのぼるが、同じ料理を二千年食べ続けてきたという語り口は、名前の古さと料理の古さを取り違えている。

• ベリャシ ヴォルガ・ウラル地域(タタール・バシキール) 1500–1900

  ヴォルガ川流域のタタール・バシキールが伝える、中央に窓を開けた丸い揚げパイ。ロシアでは「ベリャシ」の名で大衆食になったが、本来の名はタタール語のペレメチ（пәрәмәч）である。

• ペリメニ ロシア（シベリア） 1500–1700

  ペリメニは「ロシアの国民食」と呼ばれるが、そのルーツは必ずしもロシア人のものではない。ウラル・シベリアの先住民から受け継いだとする話と、中国の餃子がモンゴルを介して伝わったとする話とが並び立ち、どちらか一方に決まらないまま今に至っている。

• ホロデツ ロシア 1500–1800

  豚足や牛すね肉を長く煮出し、寒さで固めた煮凝り。ホロデツは古名スチューデニとして16世紀の家政書にすでに名が見える料理で、フランス料理の影響を受けて貴族の屋敷に広まった華やかなザリヴノエは、その上流向けの変種である。

• ランゴシュ ハンガリー 1500–1900

  発酵生地を薄く伸ばし油で揚げ、すりおろしニンニクやサワークリームをのせて頬張る。ハンガリーの屋台でおなじみのこの軽食には「オスマンのトルコ人が揚げパンを伝えた」という語りがつきまとうが、18世紀にさかのぼる記録がとらえていたのは油で揚げる一枚ではなく、窯の炎で焼いたパンだった。

• チョバナツ クロアチア（スラヴォニア） 1501–?

  クロアチア東部スラヴォニアの羊飼いが、屋外の銅の大鍋で数種の肉を長い時間かけて煮込む郷土料理。素朴で古そうに見えるその真っ赤な姿には、新大陸から海を渡って運ばれてきたパプリカが土地に根づいた歴史が畳み込まれている。

• パプリカの肉詰め セルビア 1501–1900

  パプリカに挽肉と米を詰め、トマトソースでとろりと煮込むプニェネ・パプリケ。バルカンの家庭の顔ともいえる一皿だが、その器となるパプリカも、煮汁を赤く染めるトマトも、新大陸から海を渡って届いた食材である。土地に根づいて見えるこの料理は、じつは大西洋を越えた作物の到来のあとに姿を整えた。

• シャルティバルシチェイ リトアニア 1542–1780

  目の覚めるような桃色をした冷たいスープ、シャルティバルシチェイは、リトアニアの夏を代表する一皿として知られる。だがこれは一国が生み出した料理ではなく、かつて一つの国を成していた広い土地が、長く分かち合ってきた食である。

• プロヤ セルビア 1570–?

  プロヤはセルビアの農村で日々焼かれてきたトウモロコシのパンだが、その名はもともとキビの雑穀を指した古い言葉である。粉の中身が新大陸の作物へすっかり入れ替わったあとも、旧い呼び名だけが食卓に残りつづけた。

• パラチンキ チェコ 1600–1850

  チェコの家庭で親しまれてきた薄焼きクレープ、パラチンキ。その名はラテン語の placenta からルーマニア語、ハンガリー語を経て借りられた語とされ、料理そのものもローマ時代にさかのぼるとする事典もあるが、古代の焼き菓子から中欧の薄焼きまでをつなぐ史料はその事典も示していない。

• フーゼレーク ハンガリー 1600–1840

  フーゼレークは、季節の野菜を小麦粉のとろみで煮込んだハンガリーの家庭料理である。「16世紀から今の形で作られてきた」とよく語られるが、これは料理の名が古い文献に現れることと、いまの野菜料理という分類が定まった時期とを取り違えている。

• ホルブツィ ウクライナ 1600–1850

  ホルブツィは、キャベツの葉で挽肉と米を包んで煮込む、ウクライナのロールキャベツである。ウクライナ語では голубці（ホルブツィ）と綴られ、その名は「小鳩」を意味する。だが、なぜ鳩なのか、そしてどこで生まれたのかは、いまもひとつの答えに収まらない。

• マコヴィエツ ポーランド 1600–?

  ポーランドのケシの実入り巻き菓子マコヴィエツには、ヤン3世ソビエスキの宮廷で王妃の肖像を渦巻き模様に描いて焼かれた、という逸話が伝わる。だがこの逸話が示すのは17〜18世紀の宮廷にすでにこの菓子があったという記録であって、宮廷でこの菓子が生まれたことを意味しない。

• カチャマク バルカン半島（ブルガリア） 1650–1750

  バルカンの農民が羊飼いの火のそばで練り上げてきた黄色い粥、カチャマク。「太古から続く民族料理」と語られがちだが、いま食卓に上るこの黄色い姿は、意外にも近世になってから固まったものである。

• クルトーシュカラーチ ハンガリー 1650–1784

  タタール軍を藁の巨大な菓子で欺いて撤退させた、というセーケイ人の伝説は、この菓子の起源としては裏づけを欠く民間伝承にすぎない。クルトーシュカラーチは、円筒の串に生地を螺旋状に巻いて熾火で回転焼きする欧州スピットケーキの一系統として、17世紀のトランシルヴァニアで形をなした菓子である。

• ママリガ ルーマニア・モルドバ 1650–1718

  ママリガは、トウモロコシの粉を湯で練り固めたルーマニア・モルドバの主食。古代ダキアやローマ以来の民族料理という語りが親しまれてきたが、黄色いママリガの主役トウモロコシは新大陸生まれの作物で、この地に根づいたのは17世紀末のことだった。

• カヴァルマ ブルガリア 1694–?

  土鍋でとろりと煮込むブルガリアの家庭料理カヴァルマは、その名からしてすでに一つの物語を抱えている。「炒める」を意味するオスマン語の古い動詞に由来しながら、いま食卓に上るのはトマトとピーマンが赤く染めた煮込みという、名前とはずれた姿をしている。

• ギュヴェチ バルカン半島（ブルガリア） 1694–1900

  ブルガリアの秋を彩る土鍋煮込みギュヴェチには、古代トラキアの昔から受け継がれてきた民族の料理だ、という語りがつきまとう。だが今日この一皿を赤く染めるトマトも、彩りを添えるピーマンも新大陸生まれで、ブルガリアの畑と台所に根づいたのは近代のことだった。

• アイヴァル バルカン半島(セルビア等) 1700–1900

  バルカン半島の秋の食卓を彩る赤いスプレッド、アイヴァル。その名はトルコ語で魚卵の塩漬け＝キャビアを指す havyar に由来し、本物のキャビアに手の届かない人々が赤パプリカで作りあげた「もうひとつのキャビア」の物語をいまに伝えている。

• トゥーロシュ・レーテシュ ハンガリー 1700–1800

  紙のように薄い生地でトゥーロー（生カード）を巻くハンガリーの菓子トゥーロシュ・レーテシュは、はじめからこの姿だったわけではなく、16〜17世紀のレーテシュは薄い生地を何枚も重ねてバターを塗るだけの、詰め物のない菓子だった。生地に詰め物をのせて巻き上げるいまの形は18世紀に生じたとみられて19世紀初めの刊行物に現れるが、生地を薄く延ばす技そのものがどこから来たかは、いまも一つに定まっていない。

• ポンチキ ポーランド 1734–1763

  四旬節前の「脂の木曜日」に揚げたてを頬張るポーランドの甘い揚げ菓子ポンチキ。ふっくら軽いこの姿は昔からのものと思われがちだが、中世のポンチキはベーコンや豚脂を詰めた塩味の重い揚げ菓子で、いまの軽い甘い形になったのは18世紀にフランスの菓子技法が入ってからである。

• グヤーシュ ハンガリー 1750–1850

  肉を煮込む料理としてのグヤーシュは古い。だが、あの赤いパプリカに染まった今日のグヤーシュは、新大陸から渡ってきた唐辛子の仲間が食べ物として根づき、戦乱と疫病のなかで黒胡椒に代わる調味料へと選ばれて、ようやく生まれた新しい姿である。

• コトレータ ロシア 1750–?

  ロシアの挽肉カツレツ「コトレータ」のなかでもとりわけ名高いポジャルスキー・カツレツには、1612年の英雄ドミトリー・ポジャルスキー公に由来するという話がある。だが料理名が指しているのは、トルジョクで宿を営んだ、同じ姓を持つ別の一族である。

• コピトカ ポーランド 1750–1913

  コピトカは、茹でたジャガイモをつぶして小麦粉と練り、蹄の形に切って茹でるポーランドの団子。1683年にソビエスキ王がウィーンから持ち帰ったジャガイモに始まるという起源話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。

• ジャガイモのパンケーキ ポーランド 1750–1854

  ポーランドの食卓に根づくすりおろしじゃがいものパンケーキ、プラツキ・ジェムニャチャネ。17世紀の修道院で生まれた由緒ある料理、あるいは王がウィーン遠征から持ち帰った一皿という語りは、じゃがいもがこの土地の畑と台所に広まった時期と食い違う。

• ハラースレー ハンガリー 1750–1864

  真っ赤に染まったハンガリーの川魚スープ、ハラースレー。その赤を与えたパプリカは新大陸から来た香辛料で、赤い一杯の作り方が活字になるのは1864年、ペシュトで出た一冊の家政書でのことだった。

• ペルケルト ハンガリー 1750–1850

  褐色に炒めた肉を赤いパプリカで煮込むハンガリーの代表的な肉料理。だが、この真っ赤な煮込みがいかにも古い民族の味という印象に反して、パプリカが日々の台所に入ったのは18〜19世紀のことである。

• オクローシカ ロシア 1765–1861

  クヴァスで割った、ロシアの夏の冷たいスープ。いまでは角切りのジャガイモが欠かせない一品だが、その古い姿はジャガイモを知らなかった。「中世からいまと同じ姿だった」という思い込みには、一七九〇年の料理書がはっきり待ったをかける。

• ツェペリナイ リトアニア 1765–1940

  飛行船の名を冠したリトアニアの国民食ツェペリナイ。だがこの愛称は20世紀の戦間期に生まれた新しい呼び名で、団子そのものはそれ以前から南の農村で食べられていた。

• ヴィネグレット ロシア 1765–1905

  ビーツとじゃがいもの角切りを酢と油で和えるロシアの定番サラダ、ヴィネグレット。宮廷料理人カレームが酢がけを見て『酢？（ヴィネグル）』と尋ねたのが名の由来だという有名な逸話は、料理名がカレーム来訪の二十年以上前から料理書に載っている以上、成り立たない。

• ボスニアン・ポット ボスニア・ヘルツェゴビナ 1769–1971

  ボサンスキ・ロナツ（ボスニアの鍋）は、肉と野菜を陶器の土鍋に層状に重ね、ふたをして長時間じっくり煮込むボスニアの一鍋料理である。中世の鉱夫が始めたという国民料理の起源話が語り継がれてきたが、いまの定番の姿は新大陸の作物であるじゃがいもとトマトを使う——じゃがいもがバルカン半島に届いたのは1769年以降で、この姿は1769年より前にはさかのぼれず、中世からそのまま伝わったとは言えない。

• クライダ チェコ 1770–1907

  クライダは、南ボヘミアの森で生まれた、きのことじゃがいもの甘酸っぱいクリームスープ。ある料理人の名が訛って料理名になったという言い伝えがあるが、語源は別の説と対立したまま決着していない。

• デルヌィ ウクライナ 1770–1900

  すりおろしたジャガイモを焼くデルヌィは、19世紀末にベラルーシから名前ごと渡ってきたと語られてきた。だが、その名が文字になって残るのは20世紀の半ばで、料理のほうがずっと先に土地にあった。

• トゥルデルニーク チェコ 1783–1801

  プラハの旧市街で「古きボヘミアの伝統菓子」と銘打って売られる、棒に巻いて炭火で焼く筒状の甘いパン。だがその古めかしい由緒書きは、菓子そのものよりずっと新しい、観光客向けに仕立てられた看板である。

• スクランドラウシス ラトビア 1790–?

  にんじんとじゃがいものクリームを、ライ麦の器に詰めて熾火で焼く——ラトビア西岸クルゼメの伝統菓子スクランドラウシス。名を冠したタルトそのものは古いが、いま誰もが思い浮かべるじゃがいも入りの姿は、それより新しい。

• ブランボラーク チェコ 1790–?

  チェコの食卓に欠かせないブランボラーク（ジャガイモのパンケーキ）に、発明者も発祥の逸話もない。この素朴な一皿は、新大陸生まれのジャガイモがボヘミアの貧しい台所に根づいて初めて生まれた料理で、その来歴は料理名そのものに刻まれている。

• ムルギ・プダー エストニア 1790–1900

  エストニアのムルギ・プダーは、ゆでたジャガイモとオオムギを搗き合わせた素朴な農家の日常食。エストニアの農民がジャガイモを受け入れたのは帝政ロシアが栽培を奨励した1840年代からだ、としばしば説明されるが、農民に向けて書かれた同時代の新聞は、それより半世紀ほど早い時期を伝えている。

• ギヴェチ ルーマニア・モルドバ 1800–1900

  夏野菜をぎっしり詰め、素焼きの土鍋でとろりと焼き煮にするギヴェチは、ルーマニア農村の古くからの郷土料理として語られてきた。だが、トマトやピーマンの入るあの一皿が古い時代から続くという話は、食材の歴史とかみ合わない。

• コトレット・スハボヴィ ポーランド 1800–?

  ポーランドの日曜や祝祭の食卓を飾る豚肉のカツレツ、コトレット・スハボヴィ。いかにも古くからの郷土料理に見えて、実際にはウィーン風カツレツの技法が19世紀のポーランドで豚ロースに移されて生まれた、比較的新しい一皿である。

• セルニク ポーランド 1800–1900

  1683年のウィーン攻囲戦に勝ったポーランド国王ヤン3世ソビエスキが、戦地からチーズケーキの製法を持ち帰った——セルニクの起源としてよく語られるこの武勇伝は、史実の裏づけを欠く後世の作り話である。

• チキンパプリカ（パプリカーシュ・チルケ） ハンガリー 1800–1900

  鶏肉をパプリカで赤く煮込み、仕上げにサワークリームをとかすチキンパプリカーシュ。20世紀初めにブダペストの名店で生まれたという話が語られてきたが、その料理法はすでに1888年の料理書に印刷されている。

• チャホフビリ ジョージア(コーカサス) 1800–1900

  鶏とトマトを油で炒め煮にしたジョージアの家庭料理チャホフビリ。名は「キジ」を意味するジョージア語に由来し、5世紀の王にまつわる起源伝説を持つが、いまの姿のトマト煮込みは、新大陸産のトマトが手に入るようになってから生まれた形である。

• ミチ ルーマニア 1800–1870

  牛肉と羊肉を挽いて腸詰めの皮を使わず直火で焼く、ルーマニアの国民的グリル料理ミチ(mici/mititei)には、店主が腸詰めの皮を切らし、やむなく中身だけを焼いたことから偶然生まれたという逸話が広く語られる。だが、この「皮切れの即興」こそが誕生の核心だったと支える同時代の記録は見当たらない。

• レスコヴァツ風グリル セルビア 1800–1900

  「グリル文化はカフカスに発し、トルコ・ギリシャ・マケドニアを経てレスコヴァツにまず伝わり、そこから各地へ広まった」——南セルビアの町が誇るこの起源伝説は、独立した史料の裏づけを欠く郷土の物語である。実体は、オスマン帝国期にバルカン全域へ広まった挽き肉ケバブが、19世紀のレスコヴァツで豚主体の独自の焼き物へと磨き上げられたものだ。

• コズナック ブルガリア 1850–1900

  コズナックは、卵とバターで生地を編み上げるブルガリアの復活祭のパンである。「古代エジプトの蜂蜜パンから受け継がれた」という起源話がよく語られるが、この編みパンがブルガリアの食卓に現れたのは19世紀後半のことだった。

• ザクスカ ルーマニア 1850–?

  ルーマニアの瓶詰め野菜スプレッド、ザクスカ。「オスマン支配の時代から食べられてきた」という話は、いまの姿については成り立たない。中核をなすトマトがルーマニアに届いたのは19世紀だからだ。

• プレスカヴィツァ バルカン半島(セルビア等) 1850–1950

  セルビアを代表する平たい挽肉グリル、プレスカヴィツァ。南部レスコヴァツが「元祖」とよく語られ、遠く古代アッシリアやペルシアにさかのぼるとする触れ込みまであるが、そのどちらの肩書きも、料理が生まれた瞬間ではなく後の世に整えられた語りである。

• オリヴィエサラダ ロシア（モスクワ） 1860–1900

  ロシアの正月に欠かせないサラダ。19世紀モスクワの高級レストランで生まれた贅沢な一皿が、ソ連の時代を経てジャガイモとマヨネーズの大衆料理へと姿を変えた。考案者が秘伝のソースの作り方を墓まで持っていったという有名な話は、出どころの回想録には「秘密を明かさなかった」とあるだけで、墓の話は出てこない。

• ウトペンツィ チェコ 1877–1920

  ウトペンツィは、太いソーセージを甘酢に漬けて玉ねぎやスパイスとともに瓶で寝かせるチェコの居酒屋つまみ。『溺死者』という名の由来も、考案者と伝わる宿屋の主人の逸話も、確たる史料を欠いたまま複数の説が並び立つ。

• エステルハージ・トルタ ハンガリー 1880–1900

  エステルハージ・トルタは、アーモンドのメレンゲ層をバタークリームで幾重にも重ね、白いフォンダンにチョコレートの羽根模様を描くハンガリーの銘菓だ。「エステルハージ侯爵のために考案・献呈された」という有名な由来話は、名に挙がる侯爵たちが菓子の生まれる前に世を去っているため、そのままには成り立たない。

• ドボシュトルタ ハンガリー 1885–1885

  薄いスポンジ層をバタークリームで重ね、上面を硬いカラメルで覆ったハンガリーの銘菓。誰がいつ生み出したかがはっきり分かる、珍しいほど出自の明確な近代菓子である。

• フレビーチキ チェコ 1890–1902

  「1916年、プラハのパウケルトのデリカテッセンでフレビーチキが生まれた」という広く知られた話は、発明ではなく国民食へと押し上げた物語で、この飾りサンドイッチ自体はそれ以前から店先に並んでいた。

• リゴ・ヤンチ ハンガリー 1896–1900

  リゴ・ヤンチは、チョコレートのスポンジとクリームを重ねたハンガリーの角切り菓子。その名は1896年に世界を騒がせたロマ系ヴァイオリニストと米富豪令嬢の駆け落ちに由来するが、恋人たち自身がどこまで菓子に関わったのかについては、伝わる話が一つに定まっていない。

• タバカ（チキン） ジョージア 1900–?

  平たく押しつけてカリッと焼いたジョージア西部の鶏料理、チキン・タバカ。その名を『タバコ』に結びつける説がよく語られるが、これは音の空似が生んだ後付けの語源話で、名の本当の元は鶏を圧して焼く鉄鍋『タパ』である。

• メドヴィク（蜂蜜ケーキ） ロシア 1900–?

  蜂蜜嫌いの皇后エリザヴェータのために1820年頃に考案された、という甘い逸話で語られるメドヴィク。だがその筋書きは史料に裏づけがなく、退けられている。実際は20世紀ソ連期に広まった層状の家庭菓子とみられる。メドヴィクの名を冠したレシピで知られる最古のものは1960年キエフ刊の料理書に載るが、それは層状のケーキではなく、いまの形が印刷物に現れる年はまだ分かっていない。

• ホルトバージ・パラチンタ ハンガリー 1909–1958

  「ホルトバージ」という名から、大平原（プスタ）の牧童が受け継いだ古い郷土料理だと思われがちだが、この一皿はホルトバージ地方と関わりがない。牧歌的な響きの名は後から付けられたもので、現行の姿が広まったのは1958年のブリュッセル万博だった。

• グンデル・パラチンタ ハンガリー 1910–1949

  グンデル・パラチンタは、濃厚なチョコレートソースをかけたハンガリーの豪華なクレープ。名のとおり名店グンデルの主人が考えたという話と、作家マーライの妻が考え、のちに名が改められたという話があるが、どちらの話にも考案の場を伝える記録が伴っておらず、誰の考案なのかは決まっていない。

• コンプレット・レピニャ セルビア 1950–1980

  朝のパン屋で、カイマク・卵・脂の焼き肉汁を全部詰め込んだ「コンプレット・レピニャ」。ひとつの町のパン屋文化から生まれたこの一皿は、かつて別の町の名物と結びつけて語られたこともあったが、その結びつきを支える記録は見当たらない。

• ショプスカ・サラダ バルカン半島（ブルガリア） 1950–1960

  赤・白・緑の三色がブルガリア国旗を映すという素朴なサラダ——しかしこれは古い農民料理ではなく、社会主義時代の国営観光公社が1950年代に観光客向けに考え出した『創られた伝統』である。

• カラジョルジェ・シュニッツェル バルカン半島(セルビア等) 1956–1957

  カラジョルジェ・シュニッツェルは、仔牛肉でカイマクを巻きパン粉で揚げるベオグラード生まれのカツレツで、名はセルビア建国の指導者カラジョルジェに由来する。厨房でチキン・キエフの材料が足りず即興で生まれた一皿だという逸話が、考案者本人の証言として今も語り継がれている。

• ザピエカンカ ポーランド 1970–1990

  半割りのバゲットにキノコとチーズを載せて焼いた、ポーランドの街頭軽食。物資の乏しかった社会主義時代の屋台から生まれ、その時代を象徴する一皿になった。

成立年不明 16

• ラヴァシュ アルメニア 遅くとも 1273 年までに

  アルメニア高原からイラン高原まで、薄く延ばして土窯の内壁で一気に焼くラヴァシュは、地域で分かち持たれてきた古い薄焼きパンだ。アルメニアの国民パンとして名高いが、「どの民族が最初に焼いたか」という発祥の一点は史料からは定まらず、近年の国別の争いは味の歴史というより帰属をめぐる政治の物語に近い。

• ゲフィルテ・フィッシュ イスラエル 遅くとも 1500 年までに

  ゲフィルテ・フィッシュは聖書の時代から受け継がれてきたユダヤ固有の魚料理——そう思われがちだが、その技法も「詰めた（gefilte）」という名も、もとは中世ドイツのキリスト教徒が肉断ちの季節に食べた詰め物魚料理から来ている。

• ピエロギ ポーランド 遅くとも 1682 年までに

  ポーランドのピエロギには「1240年、聖ヒヤツィントが飢えた人々に配った」という美しい伝説がある。だが、その聖人の伝記は、ピエロギのことを一言も書いていない。

• シュトゥルクリ（クロアチア） 遅くとも 1740 年までに

  薄い生地でフレッシュチーズを包んで茹で、あるいは焼く、クロアチア北部を代表する家庭料理。「その起源は1589年にさかのぼる」と誇らしげに語られてきたが、その年号は最も古い記録でもなければ、現物に行き着ける記録ですらない。

• パンプシュキ ウクライナ 遅くとも 1835 年までに

  ボルシチに添える、にんにくの香る小さな丸パン——パンプシュキ。名はドイツ語の Pfannkuchen にさかのぼるが、料理までドイツ系入植者のパン職人が生んだという話はひとりの食物史家の「おそらく」に負うもので、19世紀のウクライナの記録に残る、そば粉の生地を茹でてにんにくと油で和えるパンプフの姿とは食い違う。

• コゾナック ルーマニア・モルドバ 遅くとも 1841 年までに

  コゾナックの祖を古代エジプトの蜂蜜パンやローマ、イタリアのパネットーネに求める起源話が出回るが、いずれも史料の裏づけを欠く後付けの物語で、この菓子パンが文献にはっきり現れるのは19世紀のルーマニアである。

• シルニキ ウクライナ 遅くとも 1866 年までに

  16世紀の家政書に名が出ることを、いまのシルニキの発祥とみる説がある。だがその名は長らく別の料理を指しており、初めて記された年は「発祥の年」ではない。焼き固めたこのトヴォログ菓子が、どこでいつ生まれたかは今も定かでない。

• パパナシ ルーマニア 遅くとも 1929 年までに

  揚げてサワークリームとジャムを添えるか、茹でて団子にするか——ルーマニア・カルパチア山地の生チーズ菓子パパナシは、土地の農村で育った料理か、ハプスブルク帝国圏から伝わった団子菓子か、その由来がいまも二つに割れている。

• ハルチョ ジョージア(コーカサス) 遅くとも 1939 年までに

  ハルチョはジョージア(コーカサス)の牛肉のスープで、伝統の酸味はスモモのソース、トケマリが受け持つ。今日よく見かけるトマト入りは、新大陸の作物がこの地に広まったのちに加わった近代の姿とされる。

• サーロ ウクライナ 年代不明

  塩だけで漬けた豚の背脂、サーロ。ウクライナの国民的なアイコンとなったこの保存食だが、その来歴をたどると、いつ生まれたのかという初出はかえって霧の中に消えていく。

• ペカ クロアチア（ダルマチア） 年代不明

  釣鐘状の覆い具の下で、熾火に埋めて肉や野菜を焼くダルマチアの料理。料理名は覆い具そのものを指す。イリュリア・ローマ期にさかのぼるという言い伝えもあるが、その正確な起源年代は史料の上では定かでない。

北米 163

• 定番 プルドポーク 米国南部 1540–1900

  柔らかくほぐした豚肩肉をじっくり燻す南部バーベキュー――しばしばアメリカ独自の発明として語られるが、その調理法も「バーベキュー」という呼び名も、じつはカリブの先住民が使っていた木組みの火にさかのぼる。

• 定番 ベーグル 米国 1610–?

  「ベーグルは1683年、ウィーンの戦いに勝ったポーランド王を称え、あぶみの形に作られた」という有名な起源話が語り継がれてきた。だが、これは後世の作り話で、ベーグルはそれより70年以上前のポーランドの記録にすでに姿を見せている。

• 定番 ローストターキー 米国 1621–?

  毎年11月、アメリカの感謝祭の食卓には丸ごとのローストターキーがのぼる。その始まりを1621年プリマスの「最初の感謝祭」に求める有名な物語は、しかし唯一の目撃記録が七面鳥を一言も書き残していない、後世に組み立てられた建国の伝説である。

• 定番 パンプキンパイ 米国 1641–1796

  1621年の最初の感謝祭でピルグリムがパンプキンパイを振る舞った——広く知られたこの物語は、その席を記した同時代の記録のどこにも見当たらない、後世の作り話である。

• 定番 フライドチキン 米国南部 1750–?

  南部のフライドチキンはスコットランド移民の揚げ技法が生んだ——この有名な説明は、その根拠に引かれてきた1747年の料理書を開くと崩れる。同じ本で「スコットランド風の鶏」として載っているのは、メースとパセリで煮て溶き卵でとじた汁物だった。

• 定番 マカロニアンドチーズ 米国 1769–1824

  アメリカの家庭料理の代名詞のような一皿には、ジェファーソン大統領が発明したという有名な逸話がある。だが彼の邸宅モンティチェロを管理する財団自身がこの話を否定しており、マカロニとチーズを合わせる料理は中世ヨーロッパの写本にまでさかのぼる。

• 定番 クラムチャウダー 米国ニューイングランド 1830–1860

  ニューイングランドの白い貝のスープ、クラムチャウダーは、土地の先住民が植民地化の前から在来の貝を煮ていた海辺に、ヨーロッパから来た鍋煮込みが重なって生まれた一皿である。その名 chowder は、フランス語で鍋を指す chaudière の訛りとみる説が有力だが、英方言で魚売りを指す jowter から来たとする説も退けられてはいない。

• 定番 バターミルクパンケーキ 米国 1840–?

  朝食の定番として素朴で古そうに見えるバターミルクパンケーキだが、あのふんわりした膨らみは、19世紀半ばのアメリカで化学膨張剤が広まって初めて生まれた、意外に新しい持ち味である。

• 定番 チリコンカン 米国・テキサス（サンアントニオ） 1850–1890

  煮込んだ唐辛子と牛肉のスタミナ料理チリコンカン。だが「メキシコ料理」と呼ぶと話がこじれる――現行の姿は19世紀後半のテキサスで生まれたテクス・メクスで、メキシコ本国の郷土料理ではない。

• 定番 ポテトチップス 米国 1850–1860

  ポテトチップスは1853年にサラトガの料理人ジョージ・クラムが偶然生み出した——広く語られるこの発明譚には、同時代の史料の裏づけがない。極薄に切って揚げたジャガイモの記録は、それより数十年前から残っている。

• 定番 エッグベネディクト 米国（ニューヨーク） 1860–1900

  イングリッシュマフィンにハム、ポーチドエッグ、とろりとしたオランデーズソース――ブランチの王様エッグベネディクト。誰が考えたかをめぐっては、二日酔いの逸話まで含めて複数の説が今も並び立つ。

• 定番 ホットドッグ 米国・ニューヨーク 1860–1900

  ホットドッグには「コニーアイランドのフェルトマンが初めて屋台で売った」「フォイヒトヴァンガーがバンを発明した」「ドーガンの漫画が命名した」という発祥譚が付きまとうが、フード史家はそのいずれにも証拠がないと退けた。いま有力なのは、ドイツ系移民がソーセージをパンに挟む形を19世紀の都市で少しずつ広めたという見方で、最初の一本を誰が出したのかはわかっていない。

• 定番 ポケ ハワイ 1880–1970

  ハワイの生魚料理ポケ。だが今おなじみの醤油とごま油で和えるあの味は、ハワイ先住民の食卓ではなく、海を渡ってきた日系移民の調味料が出会って生まれた近代の形である。

• 定番 ミートボールスパゲッティ 米国 1880–1920

  ミートボールスパゲッティは「イタリアの伝統料理」だとよく紹介されるが、実はイタリア本国にこの盛り付けそのものが存在しない。1880年代から1920年代にかけて米国へ渡った南イタリア系移民が、新大陸で手に入りやすくなった挽肉と乾麺、トマトソースを組み合わせて作り出した、アメリカ生まれの一皿である。

• 定番 バターポップコーン 米国 1885–?

  最初の感謝祭（1621年）で先住民がポップコーンをふるまった——広く知られるこの逸話は、19世紀末に作られた物語で、史実の裏づけを欠く。

• 定番 ポップコーン 米国 1885–?

  最初の感謝祭で先住民がピルグリムにポップコーンを贈った——アメリカで長く語られてきたこの心温まる場面は、19世紀末の小説から生まれた後世の作り話である。一方でポップコーンそのものは、数千年をさかのぼるアメリカ大陸の古い在来食だ。

• 定番 ウォルドーフサラダ 米国・ニューヨーク 1890–1900

  リンゴとセロリをマヨネーズで和えたウォルドーフサラダは、ニューヨークの高級ホテルの宴会から生まれた一皿である。いまでこそ定番のクルミは、実は後の時代に足された素材だった。

• 定番 モントリオール式スモークミート カナダ・ケベック州 1894–1930

  モントリオール名物のスモークミートを『1928年創業のシュワルツが生んだ』とする有名な話は、それより古い史料の前に崩れる。発祥は一つの店ではなく、東欧系ユダヤ移民の街全体で育った一皿である。

• 定番 ピーナッツバターアンドジェリーサンドイッチ 米国 1895–1901

  パンにピーナッツバターとジャムを挟んだだけのこの軽食は、いまや米国の国民的な一皿である。1901年にある寄稿者が雑誌で「独創的」と称して載せたのが発明だと語られることもあるが、それは活字になった最初の記録にすぎず、生みの親を一人に絞ることはできない。

• 定番 ブラウニー 米国・シカゴ 1899–1906

  濃密でしっとりしたチョコレート菓子ブラウニー。シカゴのパーマーハウス・ホテルが1893年の万博向けに考案したという有名な話には、当時の裏付けが一つも見つからない。

• 定番 フォーチュンクッキー 米国カリフォルニア 1900–1920

  中華料理の締めくくりに添えられる、おみくじ入りのフォーチュンクッキー。中国の菓子と思われがちだが、研究者は戦前のカリフォルニアに移り住んだ日本人がこれを作り始めたと述べており、祖型は日本の辻占煎餅である。

• 定番 アメリカンピザ 米国 1905–1950

  アメリカ式のピザは、1905年にロンバルディが全米初のピッツェリアを開いて生まれた——この単一創業者の物語は、新聞の調査によって史料の裏付けを欠く後付けの『創られた伝統』だと示されている。

• 定番 フェットチーネ・アルフレード 米国 1908–1950

  『1908年、ローマのアルフレードが考案した』と語られるこの一皿。だがその原型に生クリームは入っておらず、私たちが親しむクリームソース版は、海を渡ったアメリカで作り直された別物である。

• 定番 チミチャンガ 米国・アリゾナ（ツーソン） 1920–1955

  メキシコの伝統料理に見えて、じつはアリゾナを中心とする国境地帯で20世紀に形を整えた揚げブリトー。名前は『店主が罵り言葉をとっさに言い換えた』という愛される逸話で語られるが、その場面を記した当時の記録はまだ確かめられておらず、よく似た語は逸話より40年以上前のメキシコの新聞にすでに見える。

• 定番 ロブスターロール 米国メイン/ニューイングランド 1920–1940

  誰が最初に作ったのか――この問いに「コネチカットのペリーズで1929年に発明された」と答える話は有名だが、史料はそれより一世紀近く古い別の流れを指し示す。ロブスターロールは、ひとりの発明者を持たない一皿である。

• 定番 ミルクセーキ 米国 1922–?

  ミルクセーキは1922年にシカゴのウォルグリーンズが発明した――そう語られることが多いが、実は「milkshake」という語自体はそれより37年早い1885年にすでに使われており、実際に起きたのは単一の発明ではなく段階を踏んだ成立だった。

• 定番 シーザーサラダ 米国/メキシコ(ティファナ) 1924–1930

  アメリカの定番サラダ、シーザーサラダ。その名はローマ皇帝ではなく、メキシコ国境の町ティファナで店を構えたイタリア移民の料理人カエサル・カルディーニに由来する。ただし『いつ・誰が最初に作ったか』をめぐっては、いまも証言が並び立つ。

• 定番 スモア 米国（汎・キャンプ文化） 1925–1927

  焚き火で炙ったマシュマロとチョコをグラハムクラッカーで挟む米国の野営菓子。「ガールスカウト隊長ロレッタ・スコット・クルーが考案した」という広く知られた逸話は、その人物の実在すら確かめられない作り話で、よく引かれる1927年の手引き書に載るレシピも、考案者の名を記さない団体編纂の一品である。

• 定番 コーンドッグ 米国 1926–1946

  コーンドッグには「うちが元祖」と名乗る店がいくつもあるが、どの発明者の逸話よりも古い物証が残っている。誰が最初に作ったかは決着せず、州フェアの露店で複数の担い手が形にした食べ物とみるのが史料に忠実だ。

• 定番 チーズバーガー 米国 1926–1932

  1924年にパサデナの16歳の料理人が焼けたパテへチーズを載せたのが最初、という有名な話には、それを伝える同時代の記録が無い。デンバーの「商標」もルイビルの「元祖」も同じように崩れ、チーズを載せたハンバーガーは1920年代後半の全米各地にほぼ同時に現れる。

• 定番 ニューヨークチーズケーキ 米国・ニューヨーク 1929–1935

  ニューヨークチーズケーキは、レストラン経営者アーノルド・ルーベンが1929年頃に発明したという話が広く流布する。だがこの発祥譚より早く、「ニューヨーク・チーズケーキ」という名も、クリームチーズで焼く作り方も、それぞれ独立の記録に残っている。実際は市内のいくつものデリで並行して育ったとみられる。チーズケーキ自体は古代から続く古い菓子だが、この濃厚な焼き型は、19世紀後半に生まれた新しい素材から立ち上がった。

• 定番 ファヒータ 米国・テキサス（リオグランデ流域） 1930–1973

  牛のスカートステーキを直火で焼き、トルティーヤに包んで食べるテキサスの料理。鉄板でジュージュー鳴る派手な名物に見えて、その出発点はテキサスの牧場で牛追いたちに分けられた『取り分の屑肉』だった。

• 定番 フルーツスムージー 米国 1930–?

  冷たい果実のピュレを飲むスムージーは、熱帯で昔から親しまれてきた飲み物のように見える。だが電動ブレンダーが広まるまで、この飲み物は生まれようがなかった。

• 定番 チョコチップクッキー 米国 1938–1938

  チョコチップクッキーは、溶けるはずのチョコが溶け残ってできた「偶然の失敗作」だという話が広く知られる。だがそれは後世の作り話で、考案者ルース・ウェイクフィールドは1938年、チョコを刻んで形を残すことを狙って作っていた。

• 定番 クラブ・ラングーン 米国・サンフランシスコ(カリフォルニア州) 1950–1960

  アメリカの中華料理店でおなじみの揚げワンタン、クラブ・ラングーン。名は「ラングーン（ヤンゴン）」を名乗り中国の伝統料理と思われがちだが、その正体はアメリカ生まれの一皿である。

• 定番 ナナイモバー カナダ（ブリティッシュコロンビア州） 1950–1960

  焼かない三層のチョコレート菓子は、ナナイモという町の名を冠して全国に広まった。だが「ナナイモのメイベルさんが考案した」という有名な発祥譚を支える同時代の記録は、どこにも残っていない。

• 定番 カリフォルニアロール 米国・ロサンゼルス(カリフォルニア州) 1963–1979

  アボカドとカニかまを米と海苔で裏巻きにした、米国生まれの寿司。「誰が最初に作ったか」をめぐって複数の人物が名乗りを上げてきたが、いま最も証言と史料の支えが厚いのは、ロサンゼルスの寿司店で1960年代に生まれたという見方である。

• 定番 グラノーラ 米国 1965–1972

  「グラノーラは1863年に生まれた由緒ある健康食」という話が広く語られる。だが19世紀のグラニュラ（Granula）はグラハム小麦粉を焼いて砕いた硬い塊で、一晩牛乳に浸さなければ歯が立たない別の食べ物であり、しかもその1863年という年は、現地の歴史標識に刻まれてさえいない。

• ハウピア ハワイ 400–1778

  ハワイの白いココナッツ菓子ハウピアは、コーンスターチのような輸入澱粉が入って初めて固まる菓子になった――そう語られてきたが、それを固めていた葛はもともと島にあった。

• サッコタッシュ 米国 1250–?

  トウモロコシとインゲン豆を土器で煮込んだ、北米先住民アルゴンキン系の在来料理。現代のレシピがライマ豆（バタービーンズ）で作られることから「先住民の原型もライマ豆だった」と語り継がれてきたが、その豆は南米生まれで、後の姿を発祥へ読み込んだ取り違えである。

• フィッシュ・アンド・ブルーイス カナダ・ニューファンドランド 1500–1700

  塩ダラと乾パンを一晩水に戻し、それぞれ茹でてひとつの皿に合わせる。フィッシュ・アンド・ブルーイスは誰かの発明品ではなく、北大西洋のタラ漁に生きた人々の暮らしのなかから立ち上がってきた保存食である。

• BBQリブ（バーベキュー・リブ） 米国南部 1540–1900

  「バーベキュー」の語はフランス語の『髭から尻尾まで（barbe à queue）』に由来する——そんな洒落た説がよく語られるが、これは後付けの語呂合わせで、本当の語源はカリブの先住民の言葉にある。煙でいぶす技も名前も先住民から、焼かれる豚は入植者から、料理として南部に根づかせた腕は奴隷とされた黒人のピット職人から来た。

• コーンブレッド 米国南部 1600–1800

  コーンブレッドを「アフリカ系が生んだ」「スコッチアイリッシュが生んだ」と一つの文化に帰す語りは俗説で、実際は先住民のトウモロコシ粉食を基層に、複数の集団が手を加えてできた料理である。しかも素朴な無発酵のポーンと、今日の「ふくらむ」型は別々の段階に属する。

• スプリット・ピー・スープ カナダ 1604–1700

  ケベックを代表するスプリット・ピー・スープ（ソープ・オ・ポワ）は、400年前、探検家シャンプランのヌーベルフランスに始まる「カナダ生まれの料理」としてしばしば語られてきた。だがその実体は、ヨーロッパ中世の農民が食べてきた豆と塩漬け豚のスープが大西洋を渡り、フランス系カナダの国民食へと育った一皿である。

• ワイルドブルーベリーパイ 米国メイン/ニューイングランド 1620–1829

  いかにも建国前からの素朴なアメリカの味に見えるワイルドブルーベリーパイは、実のところ北米在来のベリーと入植者がもたらした小麦のパイ生地が出会って生まれた、来歴をたどれる比較的新しい菓子である。

• ベイクドビーンズ 米国ニューイングランド 1650–?

  ピルグリムが親切な先住民から教わった太古からの国民料理——ボストン・ベイクドビーンズにまつわるこの有名な起源話は、糖蜜で濃く甘く煮込んだ豆の実像とは裏腹に、19世紀後半に組み立てられた新しい由緒である。

• メープルタフィー カナダ 1675–1912

  メープルタフィーは、樹液を煮詰めた糖液を雪の上に流し固めて食べるカナダ・ケベックの菓子である。糖化の技法そのものは先住民に起源をもつことがはっきりしている一方、雪に流して即席の飴に仕立てるという今の形がいつどこで生まれたかは、先住民の暮らしと入植者期の記録のあいだで見方が分かれ、なお定まっていない。

• スクラップル 米国ペンシルベニア/デラウェア 1683–1850

  スクラップルは、豚の端肉や内臓を煮出した肉汁にコーンミールを練り込み、型で固めて薄切りにして焼く、ペンシルベニア・ダッチ（ドイツ系移民）の保存食である。アメリカ生まれの開拓料理に見えて、その骨格はドイツの屠畜期料理パンハスにあり、英語名が印刷物に現れた1820年代は、この一皿が生まれた瞬間ではない。

• ソパイピヤ 米国・ニューメキシコ 1700–1900

  ふくらんだ枕型の揚げパン、ソパイピヤ。アルバカーキで数百年前に生まれたという触れ込みは観光と飲食業がつくった物語で、この菓子パンの本当の名は海の向こう、アル＝アンダルスの油で揚げるパンにまでさかのぼる。

• トゥルティエール カナダ・ケベック州 1700–1850

  ケベックのクリスマスに欠かせない肉のパイ。『絶滅した渡り鳥を詰めたから』という有名な語源譚は、言語学者が退ける俗説である。

• ジャンバラヤ 米国ルイジアナ（ニューオーリンズ） 1718–1878

  ルイジアナの米料理「ジャンバラヤ」は、スペインのパエリアの代用品として生まれ、その名はハム（jamón）とパエリアを合わせた言葉だ、としばしば語られる。だがその語源説は史料に支えられず、起源も決着していない。西アフリカのジョロフライスに連なるという説が、いまでは学術的な裏づけとともに並び立つ。

• プラリネ アメリカ（ニューオーリンズ） 1718–1916

  ニューオーリンズ名物のピーカン菓子プラリネは、1727年に来たフランス人修道女が伝えたと語られてきたが、その逸話に史料の裏づけはない。歴史家がたどり着いた作り手は、ルイジアナの砂糖農園で働かされた被奴隷のアフリカ系料理人たちだった。

• レッドビーンズ・アンド・ライス 米国ルイジアナ（ニューオーリンズ） 1718–1900

  ニューオーリンズの月曜日といえば、赤インゲン豆と米の煮込みだった。前日の日曜に食べたハムの骨を、翌朝からとろ火にかけて放っておく——洗濯に追われる一日の暮らしのリズムそのものが、この一皿を定番の座に押し上げた。

• ガンボ 米国ルイジアナ（ニューオーリンズ） 1800–1880

  ガンボは「フランス人エリートがブイヤベースを真似て作った」と語られることがあるが、その名はバントゥー系の言葉でオクラを指す語に由来するとみる説が有力で、1764年には奴隷の女性の尋問記録にガンボの名が現れる。仏・西アフリカ・先住民が交わったルイジアナの混交料理である。

• シュガーパイ カナダ・ケベック州 1800–1900

  ケベックの砂糖パイ（タルト・オ・シュクル）は「フランスからそのまま渡ってきた菓子」と語られがちだが、カナダ百科事典は、ケベックではもとはメープルシロップで作られ、のちにブラウンシュガーへ置き換わったと書く。今の形のまま海を渡ったという話は、この記述と噛み合わない。

• ナマズのフライ（ハッシュパピー添え） 米国南部 1800–?

  ミシシッピ川の流域で、揚げたてのナマズにトウモロコシ粉の団子を添える。この団子を指す「ハッシュパピー（犬を黙らせろ）」という名には、吠える猟犬をなだめた逸話がまとわりつくが、それはあくまで名前の由来話であって、料理そのものの成り立ちとは切り離せる。

• ナマズのフライ／ブラッケン（ミシシッピ） 米国南部 1800–?

  黒焦げに焼き上げたナマズ「ブラッケン」は、ケイジャン料理が沼地の暮らしのなかで古くから受け継いできた伝統技法——という語り口で全米に広まった。だが、この焼き方は1980年ごろに一人のシェフが作り出した、まだ新しい技である。

• ブランズウィックシチュー 米国南部 1828–1900

  米国南部の共同体料理ブランズウィックシチュー。ヴァージニアとジョージアが「うちが発祥」と争うが、片方の主張は1871年の古いメニューで覆り、もう片方のよりどころは1907年の一通の手紙しか残っていない。

• コンビーフとキャベツ アイルランド 1845–1900

  コンビーフとキャベツがアイルランド本国に伝わる古い郷土料理だ、という広く信じられた話は、史料の裏づけを欠く。この一皿は、大飢饉のあとに海を渡ったアイルランド系移民が、ニューヨークの下町で本国のベーコンを別の肉に置き換えて生み出した、まったく新しい料理である。

• クラブケーキ 米国メリーランド(チェサピーク湾岸) 1850–1950

  メリーランドの郷土料理クラブケーキは、チェサピーク湾の青ガニの身をほぐし、パン粉やクラッカーでつないで成形した一皿だ。「クラブケーキ」の名で製法を載せた印刷物は一八九一年のものが最も早く、長く最初の記録とされてきた一九三九年の本より半世紀近く先んじている。

• クラムケーキとチャウダー 米国（ロードアイランド州） 1850–1920

  クラムケーキ（刻んだクアホグ貝を衣に混ぜて揚げるフリッター）を、ナラガンセットの老舗海鮮店が1920年に生み出したという地元の言い伝えは、それより古い19世紀のレシピが残ることで覆される。作り手ひとりの発明ではなく、海辺の行楽地に育った一皿だった。

• チキンフライドステーキ 米国南部 1850–1914

  薄く叩いた牛肉に衣をつけ、鶏の唐揚げのように揚げて白いクリームグレイビーをかける——アメリカ南部を代表するこの一皿は、「テキサスの料理人が客の注文を聞き違えて偶然生まれた」という愉快な逸話で語られてきた。だがその物語は、20世紀後半に新聞記者が仲間内の座興でこしらえた作り話である。

• テキサス風BBQ 米国南部 1860–?

  テキサス風BBQといえば、塩胡椒だけをまとった牛ブリスケットを薪でゆっくり燻したあの一皿——と多くの人が思い浮かべる。だがそれは、テキサス各地で別々の担い手が育てた四つの伝統のうち、中央部で生まれた一つを州全体の顔に押し上げた見え方であり、もともとテキサスのBBQは一つの料理ではなかった。

• ピーミール・ベーコン カナダ 1860–1900

  コーンミールをまとったカナダの豚ロースベーコン。「英国の親族へ送る肉をエンドウ豆に詰めて保存したのが始まり」という愛らしい語りは裏付けを欠くが、19世紀トロントの英国向けベーコン輸出という商いから生まれたことは揺れない。

• 米国式テリヤキ 米国 1868–1940

  米国のレストランで肉に甘辛だれを絡めて焼く「テリヤキ」は、瓶詰めソースの発売や特定の専門店の開業が生んだ料理だとよく語られる。だが瓶詰めが店頭に並ぶより前、1940年のホノルルの新聞にはすでに「Teriyaki Steak」の文字がある。よく語られる起源譚は、この料理が広まった段階の出来事にすぎない。

• サスカトゥーンベリー・パイ カナダ 1870–1920

  都市サスカトゥーンの名の由来にもなったプレーリー在来のベリーを、入植者のパイ生地で包んだ菓子。特定の発明者も派手な発祥伝説も持たず、名も無い家庭と共同料理本のなかで、いつしか地域の定番になった。

• セントラルテキサス風BBQ 米国テキサス（セントラルテキサス） 1875–?

  塩胡椒だけをまぶした牛ブリスケットを、ポストオークの薪でゆっくり燻す——テキサスBBQの代名詞となったこの一皿は、もとはBBQの店ではなく、19世紀の移民の精肉店が売れ残った肉をさばくための商いから始まった。ブリスケットが主役の座につくのは、それよりずっと後のことである。

• サイミン ハワイ 1880–1940

  ハワイのサトウキビ農園で育った麺料理サイミン。各民族が一つの鍋を囲んで生んだという心温まる発祥譚は、当時の農園の史料が真っ向から否定する美談である。

• バタータルト カナダ（オンタリオ州） 1880–1915

  カナダを代表する焼き菓子。フランス系の入植女性『王の娘たち』が伝えたという有名な起源譚は、菓子の名ともつくりとも合わない裏づけのない物語で、たどれる最古の出版レシピは1900年のオンタリオにある。

• モントリオール・ベーグル カナダ 1880–1919

  モントリオールという街に固有のベーグル――蜂蜜を溶いた湯で茹で、薪窯で焼き上げる、小ぶりで穴の大きい生地――を、東欧系ユダヤ移民が20世紀初頭のこの地で確立したことは広く知られている。だが、その担い手のうち「誰が最初の一皿を焼いたか」は、街の二つの老舗が今も相譲らない未解決の争いのままである。

• スモークサーモンチャウダー 米国（ワシントン州） 1890–?

  「貝を使わないクラムチャウダー」——太平洋岸北西部では、ハマグリの代わりに川と海に群れるサケをスープの主役に据える。その始まりは特定の考案者ではなく、サケを缶詰と燻製で蓄えるようになった保存産業の隆盛にあった。

• マフレッタ 米国ルイジアナ（ニューオーリンズ） 1890–1906

  マフレッタは、丸いゴマパンに塩漬け肉とチーズ、オリーブサラダを層に挟んだ大ぶりのサンドイッチで、20世紀初頭にニューオーリンズのシチリア移民街で生まれたと伝えられる。1906年にセントラル・グローサリーのサルヴァトーレ・ルポが考案したという有名な起源話は店主の娘の証言によるもので、マフレッタという名は1938年の市の案内書にもまだ見えず、元祖を名乗る話もほかにいくつもある。

• オイスター・ロックフェラー 米国ルイジアナ（ニューオーリンズ） 1899–1899

  殻付きの牡蠣に濃厚な緑のソースをのせて焼くオイスター・ロックフェラー。その緑の正体はほうれん草——と信じられてきたが、実験室の分析はそれを覆した。

• バイソンバーガー 米国 1900–1946

  バイソンバーガーは、牧畜の復興とともに一九六〇年代に現れた新顔だと言われてきた。だが精肉店の店先にバイソンの肉が戻ったのは一九〇〇年前後で、バッファロー・バーガーを客に出したという報道は一九四六年までさかのぼる。

• ブラウニー＆バニラアイス 米国 1900–1940

  ブラウニーにバニラアイスを添える『ブラウニー・アラモード』。『アラモード』という出し方にはホテルで名づけられたといった逸話が伝わるが、同時代の史料に裏づけはなく、この組み合わせを最初に出した人や店も特定できない。

• ブレックファストタコ 米国・テキサス（サンアントニオ） 1900–1975

  炒り卵などをトルティーヤに包んだテキサスの朝食。二〇一六年に「オースティンが生んだ」と示唆した記事は論争を呼んだが、食物史家はこれを誤りとしており、どの町でいつ形になったのかはいまも定まっていない。

• ベイクドジティ 米国ニュージャージー 1900–?

  オーブンで焼き固めたチーズとトマトのパスタ、ベイクドジティ。イタリア本国の伝統料理と思われがちだが、その姿は南イタリアの婚礼料理を移民たちがアメリカの台所で作り替えたところに生まれた、イタリア系アメリカ料理である。

• ランザ 米国中西部 1900–1950

  ネブラスカの州公認サンドイッチ「ランザ」は、ヴォルガ・ドイツ人移民が伝えたパン料理が新大陸で商標を得て生まれた——料理としての成立史ははっきりしているのに、その名前だけがどこから来たのかわかっていない。

• カンザスシティ・バーベキュー 米国 1908–1950

  カンザスシティ・バーベキューの顔である、あの濃厚で甘いトマト・糖蜜ソースは、この様式を生んだ人物の原型そのものだと語られがちだが、その創業期の味は実は正反対で、甘さは後の世代が付け足したものだった。

• フレンチディップ・サンドイッチ 米国・ロサンゼルス(カリフォルニア州) 1908–1920

  肉汁に浸したローストビーフのサンドイッチ、フレンチディップ。パンがうっかり肉汁の鍋に落ちたのが始まり、という有名な発祥譚は、当の創業者が1951年に語った説明と食い違う、後から作られた物語である。

• シンシナティチリ 米国オハイオ（シンシナティ） 1922–1922

  スパゲッティにスパイスの効いた挽肉ソースをかけ、細切りチェダーを山盛りにするシンシナティチリは、その名から想像されるテキサス風のチリとは似て非なる一皿だ。シナモンやクローブが香るこのソースは、1920年代にオハイオへ渡ったマケドニア系移民が、故郷の煮込みをイタリア麺に載せて生み出したものである。

• コブサラダ 米国(ロサンゼルス) 1926–1948

  ハリウッド黄金期のロサンゼルスで生まれた、色とりどりの具を細かく刻んで列に並べる豪華なサラダ。オーナーが深夜に一人でひらめいて作ったという、いかにもドラマチックな逸話が伝わるが、その筋書きは同時代の記録に支えられておらず、考案者も年もいくつかの話が食い違ったまま決着していない。

• フィリーチーズステーキ 米国フィラデルフィア 1930–1960

  薄切りの牛肉を鉄板で焼き、ロールパンに挟んだフィラデルフィアの名物。1930年頃にひとつの屋台から始まったことははっきりしているが、これを「チーズステーキ」にした一切れのチーズが、いつ・誰の手で・どんな種類で載ったのかは、いまも決着していない。

• ホットディッシュ 米国中西部 1930–1960

  挽肉と缶詰スープを一皿で焼くアメリカ中西部の家庭料理。誰か一人が発明したのではなく、ミネソタの教会の地下室で持ち寄られるうちに名前と形を得た一品である。

• キーライムパイ 米国フロリダ 1931–1940

  キーライムパイは19世紀のキーウェストで「アント・サリー」が考案した——地元にはそう伝わる。だが文献にこのパイが現れるのは1930年代であり、その語りを支える同時代の史料は見当たらない。

• スパムむすび ハワイ 1941–1960

  ハワイの定番おにぎり、スパムむすび。誰が最初に作ったのかという問いには、いまも一人に絞り込める答えがない。

• ロコモコ ハワイ（ヒロ） 1949–1955

  飯にハンバーグと目玉焼き、グレイビーを盛ったハワイの丼「ロコモコ」。その始まりは、一九四九年のヒロで小さな食堂を営んでいた一組の夫妻にたどり着く。発祥の年も店も分かっている、めずらしい料理である。

• ジューシールーシー 米国・ミネアポリス(ミネソタ州) 1950–1960

  溶けたチーズを肉で包んで焼くミネアポリスの名物バーガー「ジューシールーシー」。発祥を主張する二軒のバーが半世紀以上も譲らないが、真の発案者は一次史料では決められない。

• バーベキュー・ミートボール 米国中西部 1950–1967

  アメリカの持ち寄りの卓に欠かせない甘辛いミートボールは、瓶詰のバーベキューソースでも、チリソースとグレープゼリーでも作られてきた。ソースを入れ替えながら広まった一つの料理で、爪楊枝でつまむパーティの形として活字に最初に残ったのは後者である。

• バーントエンド 米国（ミズーリ州） 1950–?

  バーントエンドは、丸ごと燻したブリスケットの焦げた端を切り分けたバーベキュー。カンザスシティのBBQ店で行列客にただで配られていた副産物が、一本の雑誌記事をきっかけに全国区の名物へと変わった。

• プーティン カナダ・ケベック州 1950–1977

  フライドポテトにチーズカードとグレービーをかけたケベックの一皿、プーティン。ワーウィックとドラモンドヴィルの二つの町が発祥を名乗り合うが、この料理を書いた記録として知られる最も古い1977年の新聞記事では、ドラモンドヴィルの店主本人が「1971年ごろ」に作ったと語っており、誰がいつ最初に作ったかはいまも決まっていない。

• テイタートット・ホットディッシュ 米国・ミネアポリス(ミネソタ州) 1956–?

  テイタートット・ホットディッシュは大恐慌期から続くミネソタの古典料理——そう語られることが多い。だが主役の冷凍テイタートットが世に出るのは1953年で、この一皿が形になったのは早くても1950年代の末である。

• マリオンベリー・パイ 米国（オレゴン州） 1956–?

  木苺を敷き詰めた素朴なパイは、いかにも古くからの田舎料理に見える。だがマリオンベリーという実は自然界にはもともと存在せず、1956年にオレゴンの育種計画から世に出た品種で、このパイは戦後に生まれた新しい郷土菓子である。

• キューバサンド（米国フロリダ・マイアミ） 1959–?

  マイアミのキューバサンドはサラミを入れない形で知られ、それがハバナの古い姿の名残だと語られてきた。ところが1950年代のキューバのサンドイッチにもサラミは入っていたと研究者は言い、マイアミが加えた工夫として挙げるのは、鉄板で押しつぶして薄く焼くプレスだ。

• ミッションブリトー 米国・サンフランシスコ(カリフォルニア州) 1960–1969

  大判のトルティーヤに米や豆、肉をたっぷり詰めてアルミ箔で巻く、ずしりと重い特大ブリトー。サンフランシスコのミッション地区で生まれたこの形が、いまや全米のブリトー像の原型になった。だが「誰が最初に作ったか」は二つの店が譲らず、そもそも「ミッション様式」という呼び名自体が後付けの売り文句だったという疑いも残る。

• バッファローウィング 米国・ニューヨーク（バッファロー） 1964–1970

  「1964年、バッファローのアンカー・バーで生まれた」——バッファローウィングの発祥はそう語られる。だが「最初に出した一軒」を名指すことは、誰にもできていない。

• シーザー(ブラッディ・シーザー) カナダ（アルバータ州） 1969–1970

  トマトジュースにウォッカとアサリの出汁を合わせたカナダのカクテル、シーザー。1969年にカルガリーのある支配人が一杯を組み立てたのは確かだが、「彼が無から発明した唯一無二の飲み物」という語りは、その少し前から続くクラム系カクテルの系譜を見落としている。

• カリフォルニアブリトー 米国カリフォルニア 1970–1990

  牛肉ブリトーにフライドポテトを封じ込めた一皿。「うちが最初に作った」と名乗る店はいくつもあるが、どこが本当の元祖かは食物史家すら決着をつけられずにいる。

• ジェネラルツォチキン（左宗棠鶏） 米国ニューヨーク 1970–1980

  アメリカ中華の象徴ともいえる甘酸っぱい揚げ鶏ジェネラルツォチキン。その名を冠する清の将軍・左宗棠は、この料理を一度も口にしていない。料理が形になったのは、将軍の死から70年近くを経た台湾とニューヨークだった。

• ビーバーテイルズ カナダ 1978–1978

  平たく伸ばして揚げ、砂糖とシナモンをまぶすカナダの菓子ビーバーテイルズは、1978年に一組の夫婦が家庭の揚げパンを屋台に持ち出して生まれた商標菓子である。名前は、細長い揚げ生地を見た娘の「ビーバーの尾みたい」という一言に由来する。

• ビリアラーメン 米国(ロサンゼルス) 2017–2019

  「ロサンゼルス発の新感覚」という枕とともに紹介されることの多い一皿だが、この組み合わせはその2年半前のメキシコシティで birriamen の名を与えられ、汁物専門店の看板として供されていた。ロサンゼルスは、この料理が生まれた街ではなく、渡ってきた料理を全米へ押し出した街である。

成立年不明 33

• 定番 バーボン・ウイスキー 米国・ケンタッキー 遅くとも 1839 年までに

  1789年、バプテスト派の牧師イライジャ・クレイグが樽を焦がして最初のバーボンを造った——銘柄名にまでなったこの発祥譚の出どころは、85年後に印刷された郷土史の一行だけである。その一行には典拠も説明も付いておらず、クレイグの名すら出てこない。

• 定番 ドーナツ 米国 遅くとも 1850 年までに

  穴のあいたドーナツは、19世紀半ばにメイン州の船長ハンソン・グレゴリーが船の上で発明したという話が広く語られる。だが根拠は本人の後年の回想と地元の記念碑だけで、しかも中身の食い違う二つの逸話が並び立つ。

• 定番 ハンバーガー 米国 遅くとも 1894 年までに

  アメリカを代表する一皿。「最初に出した店」を複数の町が名乗り出るが、どれが本当の発祥かは一次史料では確かめられない。誰が最初かは決められない——というのが食物史の定説である。

• チキンアンドダンプリング 米国南部 遅くとも 1879 年までに

  チキンアンドダンプリングは大恐慌や南北戦争の窮乏が生んだ倹約食だと長く語られてきたが、煮込んだ鶏とダンプリングの料理は一八七九年の料理書にすでに載っており、一九三〇年代の大恐慌より約五十年早い。南北戦争の窮乏から生まれたという話については、支える記録も退ける記録もまだ見つかっていない。

• ルーベンサンドイッチ 米国 遅くとも 1941 年までに

  コンビーフとザワークラウト、スイスチーズをライ麦パンに挟んで焼くルーベンサンドイッチは、ネブラスカ州オマハとニューヨークが発祥を名乗り合う。名は一九三〇年代半ばのネブラスカのホテルのメニューに載っていたと伝えられ、中身を書きとめた早い記録は一九四一年にニューヨーク在住の著者が出した料理本にあるが、最初の一枚を焼いた人はどちらの土地でも決まっていない。

• アップルサイダードーナツ 米国ニューイングランド 遅くとも 1951 年までに

  アップルサイダードーナツを、ニューイングランドの植民地時代から続く古い秋の味と思っている人は多い。だが今わたしたちが食べるこの菓子は20世紀の産物で、その古めかしい風情は後から付いた見かけの由緒である。

• ベイクド・アップルサイダードーナツ 米国ニューイングランド 遅くとも 2011 年までに

  リンゴの搾り汁を生地に練り込み、油で揚げずにオーブンで焼くドーナツ。日付をともなってたどれる最も早い姿は2011年の製菓ブログのレシピで、そこでは焼くことじたいが目新しい作り方として紹介されている。

ラテンアメリカ 252

• 定番 カルニータス メキシコ 1519–?

  メキシコ・ミチョアカンの名物、豚肉をラードで煮込むカルニータス。いかにも古い土着料理に見えるが、主役の豚は新大陸には在来せず、スペイン人が持ち込んだ家畜であり、成立は植民地期以降である。

• 定番 アロス・ロホ メキシコ 1521–?

  メキシコの食卓に欠かせない赤い米飯。赤・白・緑の彩りから土着の古い料理と思われがちだが、主役の米は16世紀にスペイン人が海を渡って持ち込んだ作物で、この一皿はそのあとに生まれた新しい料理である。

• 定番 ケサディーヤ メキシコ 1521–?

  トルティーヤにチーズを挟んで焼くメキシコの大衆料理。トルティーヤは征服以前からの在来食だが、チーズは16世紀にスペインが持ち込むまでこの土地になく、ケサディーヤは新旧の食文化が出会って生まれた植民地期の料理である。

• 定番 チミチュリ アルゼンチン(ラプラタ地域) 1800–1900

  チミチュリの名はアイルランド移民ジミー・マッカリーに由来する——英語にちなむこうした語源話はいくつも流れているが、どれも同時代の記録が見つかっていない後世の作り話である。緑のソースそのものは、19世紀アルゼンチンの炭火焼きの食卓で育った。

• 定番 カイピリーニャ ブラジル 1834–1920

  ブラジルの国民的カクテル、カイピリーニャは1918年にスペイン風邪の薬として一人の農夫が考案したという逸話で知られるが、その人物と年を確かめられる同時代の記録は見つかっておらず、後付けの起源話とみられている。

• 定番 コシーニャ ブラジル 1850–1900

  コシーニャは、鶏のほぐし身を涙滴形の生地で包んで揚げるブラジルの定番軽食（サルガード）。宮廷から隠された王女の息子のために創られたという有名な発祥譚は、帝室の記録と食い違う後世の作り話である。

• 定番 チョリパン アルゼンチン(ラプラタ地域) 1850–1920

  焼いたチョリソーをパンに挟むだけのアルゼンチンの屋台料理。「ガウチョが草原の焚き火で生んだ」という素朴な起源話は語り継がれてきたが、それを支える当時の文字記録は残っていない。

• 定番 パォン・デ・ケージョ ブラジル 1880–1950

  小麦を使わないブラジルのチーズパン。18世紀の金鉱の町でアフリカ系の奴隷の女性たちが編み出したという名高い起源話は、それを伝える同時代の史料がまだ示されておらず、研究者からは比較的最近の発明ではないかという問いも出ている。

• 定番 トレスレチェスケーキ メキシコ 1900–1980

  ネスレの練乳缶に刷られたレシピから生まれた——3種のミルクを染み込ませたラテンアメリカのこの菓子には、そんな有名な由来話がついてまわる。だが缶ラベルの話を確かめる記録も退ける記録も見つかっておらず、ニカラグアとメキシコの発祥争いでも、年代で名乗りを示せた側はまだない。

• 定番 バンデハ・パイサ コロンビア 1900–1990

  山盛りの豆と米、揚げ豚皮に目玉焼き――コロンビアを代表する大皿定食バンデハ・パイサは、実は19世紀からの郷土の伝統食ではなく、20世紀半ばの観光振興が前身の荷馬追い飯を大皿へ再編した近代の産物である。

• 定番 ピスコサワー ペルー(リマ) 1916–1930

  リマのバーで生まれたブドウ蒸留酒のカクテル、ピスコサワー。ペルーとチリがその発祥を競い合うが、チリに古くから伝わる『1872年イキケ考案』の物語は、典拠をたどると別の酒の話だった。

• 定番 ナチョス ピエドラス・ネグラス(メキシコ北部) 1940–1943

  発祥が割れて決着のつかない料理は多いが、ナチョスは考案者も時期も伝わる珍しい一皿である。ただし「対立する発祥譚がまったく無い」という見方は、その後の調べで店の名や先駆の有無に揺れがあると分かってきた。

• クイ・アサド コロンビア 前6000–1553

  クイ・アサドは、モルモット（クイ）を炭火で丸ごと焼くコロンビア南部ナリーニョ高地の料理である。誰が考え出したという物語を持たないこの一皿は、アンデスの先住民が先コロンブス期から在来のクイを炙ってきた土着の食が、今の食卓まで続いているものだ。

• クラント チリ 前4000–1550

  熱した石で蒸す料理は、海を渡ってきたポリネシア人がチリ南部に伝えた——そんな話がある。だがチロエ島の海辺では、彼らが太平洋の島々へ広がるよりも数千年前から、石を敷いた穴が湯気を上げていた。

• マウンテンチキン ドミニカ 前3000–?

  ドミニカ国の国民料理「マウンテンチキン」は、名前とは裏腹に鶏肉を一切使わない。正体は、ドミニカとモンセラートにしかいない在来の大型カエル、クラポー(Leptodactylus fallax)である。

• アトーレ メキシコ 前1500–?

  アトーレは、トウモロコシの生地を水に溶いて温めた、メソアメリカ生まれの飲み物である。牛乳や砂糖を注いだ甘い姿で親しまれる一方、その芯にあるトウモロコシと水の温かい一杯は、スペイン人が海を渡ってくるよりはるか前から人々の日常にあった。

• ゴルディータ メキシコ 前1500–1600

  ゴルディータはスペイン語で「小さな太っちょ」を意味する名だが、厚く焼いたマサ生地を割って具を詰めるこの一皿そのものは、その呼び名がつくよりはるか前、スペインが海を渡ってくる以前のメソアメリカにすでにあった。新しいのは名前のほうで、食べもの本体はずっと古い。

• ソペス メキシコ 前1500–1600

  トルテカ人が発明し、出征する戦士だけに力をつけるため供された——ソペスにはそんな勇壮な起源伝説が語られる。だが厚いマサ生地の縁を指で立てて具を盛るこの小皿は、特定の民族が一度に生み出したものではなく、メソアメリカに広く根づいたトウモロコシ食のなかから育ってきた一皿である。

• トラコヨ メキシコ（メキシコシティ） 前1200–1519

  メキシコシティの市場で焼かれてきた紡錘形のトラコヨは、スペイン人が海を渡ってくるよりはるか前から、この土地の人々が豆を詰めて焼いてきた土着のトウモロコシ料理である。誰が最初に作ったかは分からないが、外来の食材を一切含まない点は揺るがない。

• サルサ・ベルデ メキシコ 前900–?

  サルサ・ベルデは、トマティーヨ（食用ホオズキ）と唐辛子をすり潰したメキシコの緑のソースである。「緑のソース」を意味するスペイン語の名は植民地期に付いたものだが、ソースそのものはスペイン人が海を渡ってくるより前のメソアメリカで、すでに市場に並んでいた。

• トスターダ メキシコ 前500–1521

  スペイン語で「焼いた」を意味する tostada という名と、油でカリッと揚げた姿は、この一皿をスペイン渡来の産物のように見せる。だがその芯にあるのは、硬くなったトルティーヤを捨てずに食べ切るメソアメリカの倹約の知恵である。

• ファロファ ブラジル 前500–1550

  ファロファは、キャッサバの粉を香ばしく炒ったブラジルの粉もの。空になった亀の甲羅で焙るうちに甲羅の脂と混ざって生まれた、という起源譚が語られるが、それは後から加わった脂や具の由来を語る昔話であって、炒り粉そのものは先住民トゥピ・グアラニが古くから食べてきた常食である。

• ペッパーポット（ガイアナ） 前500–?

  ガイアナの国民料理ペッパーポットは、苦味の強いキャッサバから作る濃縮ソース「カサリープ」で肉を煮込む、先住民由来の保存食である。カリブ海の各地に同じ名を持つ料理があるが、それらは中身の異なる別の一皿だ。

• ポロトス・グラナードス チリ 400–?

  ポロトス・グラナードスはスペイン語の名を冠したチリの豆煮込みで、一見すると植民地時代に生まれた混血料理のように見える。だがその正体は、インゲン豆・トウモロコシ・カボチャという南米在来の「三姉妹」を一緒に煮る、先コロンブス期の農耕にまで根をたどれる一皿である。

• バミー ジャマイカ 600–900

  バミーは、コロンブス到来より前からジャマイカで食べられてきたキャッサバのフラットブレッドで、先住民タイノ族の主食カサベをそのまま受け継ぐ、島でもっとも古い食べ物のひとつである。

• グアニメ プエルトリコ 1200–?

  バナナの葉に包んで茹でるプエルトリコの無詰めタマル、グアニメ。タイノ族の時代からそのまま変わらず伝わってきた古料理という見方があるが、いま食卓にのぼる一皿は、先住民の芯に植民地期の重ね着をした産物である。

• チャルキカン チリ 1400–1500

  牛肉と玉ねぎで煮込み、じゃがいもをつぶして仕上げるチャルキカンは、一見すると植民地時代に生まれた家庭料理のようにも映る。だがその名前そのものが、干し肉と在来の野菜を煮た先住民の古い一皿であることを告げている。

• ボリチェ キューバ 1494–1950

  ボリチェは、牛の赤身のかたまりに腸詰やハムを詰め、弱火でじっくり煮込むキューバの家庭料理である。派手な発祥伝説はなく、スペインが牛を島へ持ち込んだ植民地期に、本国の詰め肉料理を島の台所へなじませて生まれた一皿だ。

• コーンミール・プディング ジャマイカ 1500–1900

  トウモロコシの粉をココナッツミルクと甘く練り、温かい香辛料を効かせて蒸し焼きにするジャマイカの家庭菓子。ひとりの考案者も発祥の逸話も持たず、島へ流れ込んだいくつもの系譜が台所で一皿に落ち合って生まれた、クレオールの合成菓子である。

• タカカ ブラジル 1500–1900

  舌の先がぴりぴりとしびれる、熱いスープ。アマゾンの街角で立ち売りされるパラー州の名物タカカは、近代の都市が生んだ屋台食のようでいて、その歴史は先コロンブス期の先住民スープにまでさかのぼる。

• バカライート プエルトリコ 1500–?

  プエルトリコの浜辺で揚がる塩ダラのフリッター、バカライート。誰か一人の発明でも、どこか一点の発祥でもなく、スペイン・タイノ・アフリカの三つの食文化が植民地カリブで溶け合ってできた大衆スナックである。

• パト・ノ・トゥクピ ブラジル 1500–1900

  ベレンの祭を彩る鴨のトゥクピ煮、パト・ノ・トゥクピ。植民地時代に生まれた異文化融合の一皿のように語られてきたが、その芯はヨーロッパ人がアマゾンに現れるより前の先住民の台所にある。

• ライス・アンド・ピーズ ジャマイカ 1500–?

  米と豆をココナッツ乳で炊き込んだ、ジャマイカの日曜の一皿。プランテーションの時代に島で生まれたクレオール料理とみる見方と、ガーナの米豆料理ワーキェがそのまま海を渡ったとする話が語られるが、どちらもまだ決着していない。

• ランダウン ジャマイカ 1500–?

  ココナッツミルクを煮詰め、塩漬けの魚をほぐし込むジャマイカの家庭料理ランダウン。先住民の時代から島に伝わる古い一皿だと語られることもあるが、主役のココナッツが海を越えてこの島に根づいたのは植民地期のことで、料理はそれより古くへはさかのぼれない。

• ペルニル プエルトリコ 1505–1900

  ペルニル＝プエルトリコのクリスマスに欠かせないアドボ漬けの豚肩ロースト。「スペインのロースト豚がそのまま海を渡っただけ」という話は半分しか当たっていない。語も焼き方はイベリアから来たが、いまの味の芯は島で生まれた。

• エスコビッチ・フィッシュ ジャマイカ 1509–?

  エスコビッチ・フィッシュは、揚げた魚をスコッチボネットの効いた香味酢に玉ねぎやニンジンごと漬け込む、ジャマイカの食卓の定番だ。「セファルディ系ユダヤ人が持ち込んだ」とよく語られるが、それは確かめきれない諸説の一つにすぎず、この酢漬けの技はもっと古い地中海—ペルシアの系譜に連なっている。

• フライド・ダンプリング ジャマイカ 1509–1900

  フライド・ダンプリングは、小麦粉の生地を油で揚げたジャマイカの揚げ団子で、ジョニーケーキとも呼ばれる。この名は旅の携行食『ジャーニーケーキ（旅のパン）』が訛ったものだとよく言われるが、確かな文献初出はなく、語源は今も定まっていない。

• ブニュエロ キューバ 1511–?

  キューバのブニュエロは、クリスマスイブの食卓を彩る揚げ菓子である。生地の主役はタイノの時代から島にあった根菜ユカ(キャッサバ)で、地中海生まれの揚げ菓子がカリブ海を渡り、土地の食材をまとって根づいた一皿だ。

• サンコーチョ コロンビア 1516–?

  サンコーチョは、肉と塊茎、プランテンを大鍋でことこと煮込むコロンビアの国民的シチューである。その一皿には、スペインの煮込み、先住民タイノのイモ、アフリカ由来のプランテンという三つの流れが溶け合っている。

• タハーダ ベネズエラ 1516–?

  タハーダは、熟したプランテンを斜めの薄切りにして油で揚げた、ベネズエラの食卓に欠かせない甘い付け合わせである。先住民が大昔から食べてきた南米在来のバナナ料理という語り口は、主役のプランテンが大西洋を渡ってこの土地に根づくより前の時代を指してしまう。

• トストーネス プエルトリコ 1516–?

  トストーネスは、青いプランテンを揚げて潰し、もう一度揚げたカリブの惣菜である。プエルトリコをはじめ各地が自国の発祥を名乗るが、最初に生んだ一国を特定するのは難しい。

• パステーレス プエルトリコ 1516–1900

  クリスマスのプエルトリコに欠かせない葉包み蒸し。「タイノー先住民が生み出したままの料理」という誇り高い言い伝えがあるが、いま食卓に並ぶパステーレスの姿は、大西洋を越えて三つの文化が出会ったのちに生まれたものである。

• パタコネス コロンビア 1516–1800

  パタコネスは、青いプラタノ（緑色のバナナ）を一度揚げてから潰し、もう一度揚げるコロンビア・カリブ沿岸の付け合わせだ。カリブの食卓を象徴するこの一皿の主役は、じつは大西洋を越えてきた旧世界の作物だった。

• チチャロン(メキシコ) メキシコ 1519–1700

  メキシコの街角でおなじみの揚げ豚チチャロン。先住民の昔からあったと語られることもあるが、主役の豚はスペイン征服とともに海を渡ってきた家畜で、この一皿は豚が渡ってきたあとに生まれた。

• マンチャマンテレス メキシコ・プエブラ 1519–1700

  テーブルクロスを汚す一皿、マンチャマンテレス。「耳の不自由な修道女が誤って材料を足したら評判になった」という愛らしい起源譚は、モレ・ポブラーノの修道院即興譚と同じ鋳型から生まれた“創られた伝統”で、史料の裏づけを欠く。

• アロス・コン・ポジョ キューバ 1520–?

  「中南米の郷土料理」として親しまれるアロス・コン・ポジョだが、鍋の主役である米も鶏も、新大陸にはもともとなかった素材である。イスラム期のスペインで定着した米料理が、植民地期に大西洋を越えて根づいた一皿だ。

• アロス・コン・レチェ キューバ 1520–?

  キューバの家庭で親しまれる米のミルク粥、アロス・コン・レチェ。だがこの一皿はキューバで生まれたのではなく、すでに形を整えたスペインの菓子として大西洋を渡ってきた。そのスペインの姿じたいが、ムーア支配下のイベリアから受け継いだものである。

• バルバコア メキシコ 1520–1600

  英語の「バーベキュー(barbecue)」の語源ともなったメキシコの**バルバコア**。その名をマヤ語に求める説がまことしやかに語られるが、根拠を欠く。名はカリブ海の先住民タイノの言葉で「木枠」を指す barabicu にさかのぼる。

• モロス・イ・クリスティアノス キューバ 1520–1921

  「ムーア人とキリスト教徒」という物々しい名は、スペインが数百年をかけたレコンキスタ（国土回復戦争）を思わせる。だがこの黒豆と白米の一皿が生まれたのは、中世のイベリア半島ではなく、大西洋を越えた植民地キューバでのことだった。

• トラユーダ メキシコ・オアハカ 1521–1933

  トラユーダを「先スペイン期からオアハカに伝わる古い料理」とする語りは、半分だけ正しい。土台の大型トルティーヤは確かに先住民の技法にさかのぼるが、料理として誌面に現れるのは1933年、豚脂を塗ってサルサをかけた姿でのことで、チーズや肉を重ねたいまの形がいつ整ったのかはまだ分かっていない。

• ビリア メキシコ・ハリスコ 1521–1850

  メキシコ・ハリスコの祭りに欠かせないビリアは、いかにも先住民由来の古い煮込みに見える。だが鍋の主役であるヤギは大西洋を渡ってきた外来の家畜で、この一皿はもともと、安くて嫌われていた肉をどうにか旨くするために生まれた。

• ナカタマル ニカラグア 1522–?

  ニカラグアの日曜の朝、バナナ葉の包みをほどくと湯気とともに豚肉と米の香りが立つ。この「肉のタマル」は、先住ニカラオ族の狩猟肉入りマサが土台にあり、そこに征服後の豚がのって今の姿になった、二つの時代が重なった一皿である。

• ムクビル・ポージョ メキシコ・ユカタン半島 1527–1700

  地中の窯で蒸し焼きにする、ユカタン半島の巨大なタマル。マヤ語の「埋める」とスペイン語の「鶏」を継ぎ足したその名が、この料理の来歴を物語る。

• モンドンゴ コロンビア 1527–?

  コロンビアの庶民料理「モンドンゴ」は、その名がアフリカ由来の語だと語られることがあるが、実際には奴隷貿易がスペイン領アメリカで最盛期を迎えるより前、1599年のスペイン語文献にすでに現れる語である。

• アロス・エ・フェイジョン ブラジル 1530–?

  ブラジルの国民食アロス・エ・フェイジョン（米と豆）に、たった一人の発明者や華やかな起源譚はない。二つの食材が手元にそろったのは植民地期だが、それを対で食べ始めた時期を示す記録は見つかっていない。

• ガリニャーダ ブラジル 1530–?

  鶏を米とともに一つの鍋で炊き上げる、ブラジル内陸の郷土食である。金鉱を追う開拓者が焚き火で作り上げた、という勇壮な起源話は郷土色の濃い脚色で、実像はポルトガルの鶏飯が内陸の道中で土着化していった、作者を持たない集合的な料理である。

• チチャロン(コロンビア) コロンビア 1530–1700

  コロンビアのパイサ地方で生まれた、皮付き豚バラの揚げ物。スペインから渡った豚と揚げ技法が、アンティオキアの農民の労働食として根づき、今では名物定食バンデハ・パイサの主役になっている。

• アヒ・デ・ガジーナ ペルー（リマ） 1532–?

  ペルーの国民食のひとつアヒ・デ・ガジーナ——ほぐした鶏を、パンと在来の黄唐辛子アヒ・アマリージョのソースでとろりと和えたこの一皿は、じつは中世イベリアの甘い鶏料理マンハル・ブランコを祖にもつ、植民地生まれのクレオール料理である。

• アロス・タパード ペルー(リマ) 1532–?

  アロス・タパードは、型で二層の米に肉のピカディーリョを挟んで抜いた、ペルー・リマのクリオージョ家庭料理。「突然の来客に、家の残り物で即席に作ったのが始まり」という有名な発祥話は、独立した史料の裏づけを欠く後世の起源伝説である。

• アンティクーチョ ペルー（アンデス高地） 1532–1700

  ペルーの串焼きアンティクーチョ。串に刺した肉を直火で焼く慣習はインカ以前のアンデスに遡るが、いま屋台で焼かれる牛心臓のアンティクーチョは、牛がスペインとともに海を渡って届くまで生まれようがなかった、植民地期の新しい料理である。

• エスカベチェ・クリオージョ ペルー（太平洋岸） 1532–1900

  ペルーの食堂で愛されるエスカベチェ・クリオージョは、先住民の古い郷土料理と思われがちだが、その骨格をなす酢マリネの技法は、ペルシアからアンダルシアを経てスペインが海の向こうから持ち込んだものである。

• オコパ ペルー 1532–?

  インカの飛脚が「オコパ」という袋にアヒや落花生、香草を詰めて運んだのが始まり——ペルーの前菜オコパはそう語り継がれてきた。だが、いまのオコパに欠かせないチーズはスペイン人が海を渡って持ち込んだもので、古代インカにさかのぼる話は史実と合わない。

• カウカウ ペルー 1532–?

  牛のハチノス（モツ）とジャガイモを、黄色い着色料パリージョとミントで炒め煮にするペルーの家庭料理カウカウ。奴隷が捨てられた牛の臓物から生んだという説が広く知られるが、その名はスペイン以前の魚卵の煮込みにさかのぼるという見方もあり、発祥は定まっていない。

• カウサ・リメーニャ ペルー（リマ） 1532–1883

  カウサ・リメーニャは、黄ジャガイモを潰してライムとアヒ（黄唐辛子）で練り、冷たく供するペルー・リマの一皿である。その名は独立戦争の「大義（la causa）」にちなむという愛国的な逸話が知られるが、この話を伝える独立期の記録は見つかっていない。

• カラプルクラ ペルー 1532–1700

  乾燥ジャガイモと豚肉を土鍋で煮込むペルーの古い一皿カラプルクラは、しばしば「インカ以来変わらぬ先住民料理」と語られる。だが豚肉の入った今の姿は、征服者とともに海を渡ってきた家畜が土に根づいてはじめて生まれた、植民地期のクリオージョ料理である。

• サンコチャード ペルー 1532–1883

  サンコチャードは、牛肉とじゃがいも、ユカ、トウモロコシを一緒に茹で煮にするペルーの煮込み。「インカ時代から続く古代料理」と語られることがあるが、スペインから渡った牛肉をアンデスの根菜と煮る植民地期の煮込みとして成り立ったとされ、その名は遅くとも1883年には、ペルーの国民的な煮込みの筆頭として書き留められていた。

• タク・タク ペルー 1532–1900

  タク・タクは、前日の残り飯と煮豆をラードで炒め、一枚に練り固めるペルー沿岸の家庭料理。植民地期のアフロ・ペルーの厨房で倹約から生まれた一皿だが、二度くり返すその名の由来はいまも定まっていない。

• チュペ・デ・カマロネス ペルー 1532–?

  アレキパを代表する川エビのチャウダー、チュペ・デ・カマロネス。インカの昔からそのままの料理だという語りがあるが、乳とチーズがとろりと溶けた今の一皿は、スペイン人が牛を連れて海を渡ってくるまで、この土地には生まれようがなかった。

• トヘズモ ブラジル 1532–1700

  ブラジルの大衆酒場（ボテコ）に欠かせない、豚皮と脂身をカリカリに揚げたトヘズモ。いかにも土地に根ざした味に見えるが、その正体は最初の豚とともに大西洋を渡ってきた、イベリアの豚脂加工法である。

• パパ・ア・ラ・ワンカイーナ ペルー 1532–1897

  ワンカイオ行きの鉄道で乗客に売られたから、あるいは1908年の鉄道全通を記念して名付けられた——ペルーの前菜パパ・ア・ラ・ワンカイーナに広く語られてきたこの由来は、料理の名がすでに19世紀のうちに確認できることで成り立たない。ただし、誰が最初にこの一皿を考え出したのかは、いまも分かっていない。

• フェイジョアーダ ブラジル 1532–1800

  「奴隷が主人の捨てた豚の端肉を黒豆と煮込んで生まれた」——フェイジョアーダの最も有名な起源話は、同時代の記録を欠く俗説である。いまは、ポルトガルの煮込みの作り方がブラジルへ渡り、黒インゲン豆などブラジルの材料で仕立て直されたもの、とみるのが有力だ。

• ロコト・レジェーノ ペルー（アンデス高地） 1532–?

  アレキパ名物の詰めロコトを、料理人マヌエル・マシアスが亡き娘を取り戻すために悪魔と取引して生み出した——という妖しくも美しい起源譚は、後世の作家が紡いだ文学的な創作であって、史実の裏づけをもたない。実際の姿は、アンデス在来の唐辛子ロコトにスペインが持ち込んだ肉と乳が出会って生まれた、植民地期アレキパの混血（メスティーソ）料理である。

• サルテーニャ ボリビア 1535–1917

  アルゼンチン・サルタ出身の亡命者フアナ・マヌエラ・ゴリティがポトシでサルテーニャを発明したという有名な話は、彼女自身の料理書の中身と食い違う。汁を封じ込めたこのボリビアの焼きエンパナーダは、植民地時代にヨーロッパから渡ったエンパナーダが、アンデスの食材と汁を取り込んで姿を変えたものである。

• セビーチェ ペルー（太平洋岸） 1535–1900

  セビーチェはインカ、あるいはそれより前まで遡る——そう語られることは多い。だが、ライムで魚を締めるいまのセビーチェに限れば、その柑橘がスペイン人とともに新大陸へ渡った16世紀より前には生まれようがなかった。

• セビーチェ・ミクスト ペルー（太平洋岸） 1535–?

  セビーチェ・ミクストは、白身魚に土地の魚介を合わせて酸で締めるペルー沿岸の一皿である。海辺の古い伝統に見えるが、手早く締めるいまの「ミクスト」の形が定まったのは、20世紀リマの日系セビチェリアでのことだった。

• ピカロネス ペルー（リマ） 1535–1700

  かぼちゃとさつまいもを練り込んだ生地を輪の形に揚げ、サトウキビの黒蜜をたっぷりかけるペルーの揚げ菓子ピカロネス。その正体は、スペインから来た揚げ菓子が植民地リマの街角でアンデスの在来作物をまとい、姿を変えて生まれた criollo（土地化した）菓子である。

• チンチュリネス アルゼンチン 1536–1890

  牛の小腸を編んで炭火で炙るチンチュリネスは、アルゼンチンのアサード（炭火焼き）に欠かせない前菜だ。名前は「腸」を指すケチュア語の古い言葉に遡るのに、この一皿そのものは、牛が海を渡ってラプラタの草原に放たれた後にしか生まれようがなかった。

• ボリボリ パラグアイ 1537–2025

  ボリボリ（vori vori）は、トウモロコシ粉とチーズを練った小さな団子を鶏のスープで煮込む、パラグアイの家庭料理である。二度重ねて呼ばれるこの名の由来には、グアラニー語とスペイン語の二つの説があり、辞書の裏づけがある分だけスペイン語源説に分がある。

• チャングア コロンビア 1538–1600

  ボゴタの朝を温める、牛乳と卵の白いスープ、チャングア。その名は先住民ムイスカの言葉に遡るのに、いま椀の中心にある牛乳は、スペインが牛を連れてくるまでこの高原になかった。

• ナティージャ コロンビア 1538–1900

  クリスマスに欠かせないコロンビアの固いミルクプディング、ナティージャ。名前はスペイン語で乳のクリームを指すnataに由来し、イベリアの卵カスタードが海を渡って、在来のトウモロコシと出会い、この土地の祝祭菓子へと姿を変えた一皿である。

• アロジャード・デ・チャンチョ チリ 1540–?

  巻いて縛った豚肉を、燻製唐辛子やクミンを利かせた汁で煮るチリの郷土料理。華やかな発祥伝説を持たない代わりに、植民地期にスペインから渡ってきた豚肉ロールの技が土地の唐辛子と結びついて根づいた、由来のはっきりした一皿である。

• 仔羊の串焼き チリ 1540–1880

  羊を一頭まるごと鉄十字に開き、野外の炉で直火にかざしてゆっくりあぶる、チリ・パタゴニアの祭りの一皿。先住民から連綿と続く古来の料理として語られることも多いが、主役の羊は1540年にスペイン人が船で持ち込んだ外来の家畜で、それ以前のこの土地にはいなかった。

• エンサラーダ・チレーナ チリ 1541–1931

  トマトの赤と玉ねぎの白がチリ国旗の色を映すから「チリ風サラダ（エンサラーダ・チレーナ）」と呼ばれる——広く語られるこの命名話には、実は古い史料の裏づけがない。それどころか、1931年に刊行されたチリの料理書でさえ、この料理はまだ「チレーナ」の名を持たない、ただの「サラダ」として載っている。

• カルディージョ・デ・コングリオ チリ 1541–?

  チリの長い海岸に暮らす漁民が生んだ、アナゴの仲間コングリオを主役にした煮込みスープ。詩人ネルーダの名高いオードで生まれた料理と誤解されがちだが、詩はすでにあった郷土料理を讃えたにすぎない。

• カルネ・メチャーダ チリ 1541–?

  刺した肉の断面が鉱山の発破の導火線に似ているから「メチャーダ」——チリの国民食カルネ・メチャーダのこの名の由来話は民間語源で、mechada はもともと肉に脂身や野菜の細片を刺す、ヨーロッパ古来の料理用語である。

• チュペ・デ・ロコス チリ 1541–?

  チリ沿岸の名物ロコ貝を土鍋で焼き上げるチャウダー「チュペ・デ・ロコス」を、貝を食べてきた歴史が八千年を超えるからと先住民の古来料理そのままだと思う人は少なくない。だが牛乳とチーズ、小麦のパンで濃く仕上げる現行の一皿は、大西洋の向こうから食材が渡ってきて初めて形になった、混血の料理である。

• パイラ・マリーナ チリ 1541–1971

  パイラ・マリーナは、チリ沿岸のアサリやムール貝、魚介を浅い土器で煮込んだ海鮮スープ。先住民の古い海鮮料理に遡るのか、スペイン植民期に名を得た料理なのか、その始まりは今も二つの説の間で揺れている。

• パントルカス チリ 1541–1865

  チリの家庭で親しまれるパントルカス——牛肉やじゃがいものスープに小麦の生地片を煮込んだ庶民料理は、インディヘナ由来の名を持つ。だがその名の古めかしさとは裏腹に、生地の主役である小麦はスペインがもたらした旧大陸の穀物で、料理そのものは植民地期以降に育ったメスティソの食である。

• カルド・デ・コスティージャ コロンビア（ボゴタ） 1542–?

  コロンビアのアンデス高地で朝に供される、牛リブの素朴な煮出しスープ。鉄道建設の労働者が生んだという話が語られるが、それを支える史料はない。牛のリブを煮出すスープそのものは植民地期から作れた一方、この名が印刷物に現れるのは二十世紀半ば以降とみられる。

• パンデボノ コロンビア 1542–1876

  パンデボノは、キャッサバ澱粉とチーズを練って焼くコロンビア・バジェ・デル・カウカの小さな丸パン。名の由来は、街道沿いの集落ボノに帰す説を最古の記録の脚注が直接示す一方、イタリア人の売り声や製糖労働者の引換券に帰す説はいずれもその記録と食い違う。

• テンブレケ プエルトリコ 1549–1900

  型から外すとぷるんと震える、ココナッツミルクの白いプリン——プエルトリコのテンブレケである。その名はスペイン語の「震える」に由来し、正体は中世ヨーロッパの乳プディングがカリブ海のココナッツに姿を変えたものだ。

• アカラジェ ブラジル・バイーア州サルバドール 1550–1800

  ブラジル・バイーアの街頭でバイアーナの女性が売る、ササゲ豆を揚げた一品。海を渡ってきた西アフリカの豆フリッターが、奴隷貿易の終着地で新たな料理として根づいた。

• アヤカ ベネズエラ 1550–?

  アヤカ（ハヤカ）は、トウモロコシ生地に肉や果実の具を詰めてバナナの葉で包み茹でる、ベネズエラのクリスマスに欠かせない料理である。「植民地期に奴隷が主人の饗宴の残り物を包んで生んだ」という語り継がれた発祥話とは違い、実際には先住民の包み料理を土台に、大陸を越えた具材が幾世代もかけて溶け合っていった混成の産物だった。

• エンパナーダ アルゼンチン(ラプラタ地域) 1550–1800

  アルゼンチンのエンパナーダは「7世紀の西ゴート期ガリシアで生まれた」としばしば語られるが、その時代を示す史料は一つも残っていない。語もレシピも、現存最古の記録は13世紀末までしか遡れない。

• カラオタス・ネグラス ベネズエラ 1550–1861

  カラオタス・ネグラスは砂糖を効かせて甘く煮るのが昔ながらの正しい食べ方だ——ベネズエラでたびたび蒸し返されるこの言い分のうち、甘さを先住民の時代にまでさかのぼらせる部分は成り立たない。甘味を担うサトウキビ自体が、スペイン人とともに大西洋を渡ってきたものだからである。

• カリマニョーラ コロンビア 1550–1929

  コロンビアとパナマのカリブ海岸で食べられてきたユカの揚げ物カリマニョーラは、遅くとも1929年にはパナマの新聞に料理の名として現れる。名前の由来には、フランス革命の歌にちなむという説明や、「カリブ」と「スペイン」を縮めたという説明が出回っているが、どれも確かな記録に支えられていない。

• コカーダ コロンビア 1550–1862

  コカーダは1549年にプエルトリコの奴隷が創始し、スペイン領の各地へ広めた——という単一起源の話がよく語られる。だが1549年はココナッツがその島に届いた年にすぎず、菓子そのものの発祥地は今も定まっていない。

• コチニータ・ピビル メキシコ・ユカタン半島 1550–1700

  アチョーテで赤く染まり、地中の窯でとろけるまで蒸し焼きにされた豚「コチニータ・ピビル」。これを「マヤ古代の料理そのもの」と呼ぶのは半分だけ正しい。窯の技は先住の伝統でも、主役の豚はスペインが海の向こうから連れてきた。

• チチャロン ペルー/中南米 1550–1700

  豚を自身の脂で揚げた、中南米でおなじみの一皿。だが豚が海を渡って届くまで、この料理は新大陸の地に存在しようがなかった。「ある農夫の豚が偶然これを生んだ」という起源譚は、語よりも後に生まれた作り話である。

• ドセ・デ・レイテ ブラジル 1550–?

  牛乳と砂糖を煮詰めたブラジルの甘味ドセ・デ・レイテには、1829年にアルゼンチンの女中が偶然こしらえたという有名な起源話がある。だが、それより古い記録がいくつも残り、一人の失敗から生まれたという物語は成り立たない。

• フリタンガ コロンビア 1550–?

  コロンビアの市場をにぎわせる揚げ物の盛り合わせフリタンガは、1931年のマナグア大地震のあとに生まれたという話がある。だがこれは語の来歴と分布に合わない作り話で、実際には植民地期の農民料理から育った一皿である。

• エンチラーダ メキシコ 1557–?

  エンチラーダという名が文献に現れるのは19世紀だが、料理そのものはずっと古い。トルティーヤに唐辛子のソースを絡めて巻くこの型は、スペインが来る前のメソアメリカにまで遡る。名前の初出年を料理の誕生年と取り違えると、この一皿の来歴を数百年も見誤ることになる。

• クイ・チャクタード ペルー 1560–1900

  モルモット（クイ）を石で押さえて揚げ焼きにするペルー南部の名物、クイ・チャクタード。「五千年前の先スペイン期から受け継がれた古来料理」という語り口が付いて回るが、それはクイを食べる習わしの古さを、揚げ焼きという今の姿の古さへ取り違えた“創られた古さ”である。

• トゥクマン風エンパナーダ アルゼンチン 1565–1900

  スペインが持ち込んだ包み焼きのエンパナーダが、アルゼンチン北西部トゥクマンで、牛肉を包丁で刻み土の窯で焼く郷土の一皿へと姿を変えた。発祥をめぐる作り話は見あたらず、この土地への根づきかたそのものが読みどころになる。

• ソパ・パラグアジャ パラグアイ 1573–?

  「ソパ・パラグアジャ（パラグアイのスープ）」はスープではなく、しっとりと密度のあるトウモロコシのコーンブレッドである。19世紀のロペス大統領の料理人が失敗から偶然生んだという有名な起源話は、料理そのものより数世紀新しい後付けの逸話にすぎない。

• マチャカ メキシコ北部（ソノラ・シナロア） 1591–1900

  干し肉を叩いてほぐし、卵やトマトと炒める——メキシコ北部の朝食マチャカは、冷蔵庫のない時代に肉を保たせる工夫から育った一皿である。

• アロス・コン・ガンドゥーレス プエルトリコ 1600–?

  米とキマメ（ガンドゥーレス）を一つの鍋で炊き込む、プエルトリコの食卓を代表する一皿。主役のキマメはインドからアフリカを経てアメリカ大陸へ渡った豆で、その到来は17世紀ごろとされるが、プエルトリコの台所に入った年も、この料理が初めて書きとめられた時期も、まだ分かっていない。

• カブリート メキシコ北部（ヌエボ・レオン） 1600–1750

  ヌエボ・レオンのカブリートは、追放されたユダヤ人が過越の子羊をヤギに替えて焼いた料理だ——モンテレイでよく語られるこの由来話は、料理そのものよりも後に生まれた物語に近い。

• サルブーテス メキシコ・ユカタン半島 1600–1800

  ユカタンの街角で揚げたてを頬張る、ふっくら膨らんだ小さなトルティーヤ。トウモロコシを主食としてきたマヤの土地に、海を越えてきた豚脂と家禽が重なって生まれた一皿である。

• ソパ・デ・リマ メキシコ・ユカタン半島 1600–1900

  ユカタンの食卓を象徴する爽やかなライムのスープ。その爽やかさをかたちづくる柑橘は、土地のものに見えて、実は海を越えてきた旧大陸の果実である。

• トゥトゥ・デ・フェイジョン ブラジル 1600–1800

  トゥトゥ・デ・フェイジョンは、煮た豆を炒めつぶし、キャッサバ粉でぽってりとろみをつけたブラジル・ミナスジェライスの家庭料理である。その名「トゥトゥ」はアンゴラのバントゥ系言語にさかのぼり、植民地期の奴隷の台所から生まれた一皿だ。

• パヌーチョ メキシコ・ユカタン半島 1600–1900

  黒豆を詰めて揚げたユカタンのトルティーヤ料理。『ドン・ウチョが考案した』という名前の由来譚は、史料の裏づけが乏しい言い伝えである。

• フアネ ペルー 1600–1900

  ペルー・アマゾンのフアネは、ビハオの葉で握りこぶし大の球に包んで茹でた米と鶏の料理で、その名は洗礼者ヨハネ（サン・フアン）の斬られた頭に由来すると言われる。米と鶏を使う今の姿がスペイン到来より前へ遡れないことは確かだが、葉で球状に包んで茹でるという作り方の核そのものが在来の技法なのか、外から持ち込まれたタマルの作り変えなのかは、いまなお決着していない。

• ボボ・デ・カマロン ブラジル 1600–?

  ブラジル・バイーアの、エビとキャッサバを濃厚に練り込みデンデ油で仕立てた煮込み、ボボ・デ・カマロン。この一皿には「誰がいつ発明した」という発祥譚がない。西アフリカから渡ってきた儀礼の練り粥と、土地に根づいたキャッサバと沿岸のエビ、そして奴隷交易が運んだ赤いパーム油が、植民地期バイーアで一つに溶け合って生まれた料理である。

• ミルカオ チリ 1600–1913

  ミルカオは小麦粉を使わないのに「パン」と呼ばれる一品である。チロエ諸島で先住民が育ててきたジャガイモが、海を隔てた入植地で小麦粉が乏しくなる中、日々のパン代わりとして今の姿になった。この成り立ちの経緯こそが読みどころだ。

• メヌード（メキシコ） 1600–1836

  牛の胃袋（トライプ）を唐辛子とトウモロコシで煮込んだメキシコのスープ、メヌード。二日酔いの朝に効く妙薬として名を知られるが、その正体は、スペインの臓物スープが大西洋を渡った先で新大陸の食材と出会って生まれた、植民地期の融合料理である。

• モケカ ブラジル・バイーア州サルバドール 1600–1800

  ブラジル・バイーアの魚介煮込みモケカ（モケッカとも綴る）。その名の由来をめぐっては、トゥピ語起源説と西アフリカのキンブンド語起源説が、いまも決着のつかないまま並び立っている。

• モケカ・カピシャーバ ブラジル・エスピリトサント州 1600–1900

  ブラジル・エスピリトサント州の魚介煮込み。「モケッカ」とも綴られる同じモケカでも、隣のバイーア州がアフリカ由来のデンデ油とココナッツミルクで仕立てるのに対し、こちらはオリーブ油と在来のアナトーで仕上げる別系統の郷土料理である。

• モフォンゴ プエルトリコ 1600–1856

  揚げた青バナナをニンニクと豚脂とともに搗き臼で搗きかためる、プエルトリコの一皿。西アフリカのフフがそのまま名を変えただけ、という通説がしばしば語られるが、これは揚げてから搗く手順の違いと、臼が島にもとから在ったことを見落とした見立てで、食物史家は三つの文化が島の上で出会って生まれた料理とみている。

• モレ・ポブラーノ メキシコ・プエブラ 1600–1800

  「プエブラの修道女が、大司教の急な来訪にあわてて即興で作り上げた」という誕生譚で知られるメキシコの祝祭料理。だがこの修道院起源の物語は史料の裏付けを欠く、後世の“創られた伝統”である。

• ロパ・ビエハ キューバ 1600–1900

  『古着を裂いて煮たら肉になった』——スペイン語で『古い服』を意味するロパ・ビエハには可憐な民話がつきまとうが、それは料理の起源ではなく名の由来を説く作り話である。実像は、海を越えてきた煮込みの系譜にある。

• モルシージャ アルゼンチン 1611–?

  モルシージャはグアラニー語由来とされる呼び名「mbusia」で親しまれ、アルゼンチン固有の発明だと語られることがある。だが豚の血を腸に詰めるという食べ物そのものは、スペイン植民地期にイベリアから海を渡ってきたものだった。

• ククー・アンド・フライングフィッシュ バルバドス 1627–?

  バルバドスの食卓を代表するこの一皿には、名を挙げられる発明者がいない。西アフリカから連れてこられた人々の炊いて練る技と、大西洋を越えてきた作物、そして島の近海を飛ぶ魚が、プランテーションの日常で一つに溶け合ってできた料理である。

• クークーとトビウオ バルバドス 1627–1950

  バルバドスの国民料理。オクラでとろみをつけたコーンミールの粥に、揚げたトビウオを添える一皿である。ありふれた島の家庭料理に見えて、その粥の作り方は大西洋を越えて西アフリカへとつながっている。

• ペッパーポット（ジャマイカ） 1627–1707

  ジャマイカの葉野菜スープ「ペッパーポット」を、コロンブス以前の先住民の料理がそのまま残ったものとみなす説がある。だが現在の一皿の中核をなすオクラも塩漬け肉も海の向こうから来た食材で、この鍋を最初に詳しく書きとめた1707年の記録は、それを植民地の三者が囲む鍋として描いている。

• ケシ・イェナ アルバ・キュラソー 1634–1937

  輸入した玉チーズの空洞の皮に、香辛料をきかせた肉やレーズン、オリーブを詰めて焼く。アルバとキュラソーの国民料理ケシ・イェナは、「17世紀に奴隷が残りチーズの皮から編み出した」という物語で親しまれるが、その年代も担い手も同時代の記録には残っておらず、オランダの交易チーズが各地に生んだ料理の一つとする見方も並び立つ。

• コステラ（骨付き牛リブ） ブラジル 1634–1800

  コステラは、牛の骨付きリブを炭火で数時間かけて焼き上げるブラジル南部の名物である。先住民が太古から受け継いできた土着の肉料理だと語られることがあるが、その主役の牛はイベリア人とともに海を渡ってきた家畜であり、この一皿は植民地期の牧畜文化のなかで生まれた。

• シュラスコ ブラジル 1634–1900

  炭火の上でじりじりと焼ける大きな牛肉の塊、シュラスコ。英語の辞書がその名の最初の用例に挙げるのは1917年と新しいが、料理そのものは十七世紀から十八世紀、南米のパンパを馬で駆けた牧童たちの飾り気のない焚き火にさかのぼる。

• フィッシュ・ティー ジャマイカ 1640–1900

  ジャマイカのフィッシュ・ティーは『ティー』と名がつくが飲み物ではなく、安い魚を数時間かけて煮出した澄んだ薄いスープである。奴隷制下の島で複数の食文化が混ざり合って生まれたとみる説があるものの、この名を記した古い文献はまだ見つかっておらず、起こりは定まっていない。

• クラックコンク バハマ 1650–1953

  バハマの国民食クラックコンクを「1953年にマイリス家が考案した」とする話は、一家の回想録だけが伝える起源伝説で、この揚げ物はもっと古くから離島の自家用食として作られていた。

• ポム スリナム 1650–1917

  スリナムの家庭料理『ポム』は、名の由来こそフランス語で『ジャガイモ』を意味するpomme de terreだが、鍋の中身にジャガイモは入っていない。ポルトガル系ユダヤ人の厨房で生まれ、そこで働くアフロ・スリナム人の料理人の手で仕立て直された、二つの食文化が交わる一皿である。

• コヨタ メキシコ北部（ソノラ） 1687–1953

  コヨタは、黒糖を生地に挟んで平たく焼くソノラの素朴な小麦菓子。18〜19世紀から続くと語られてきたが、『コヨタ』という名が記録に現れるのは1953年のエルモシージョ。菓子ジャンルの古さと、この名前が生まれた年とが、長らく取り違えられてきた一皿である。

• ジュムー(スープ) ハイチ 1697–1804

  毎年元日にハイチの人々が独立を祝って食べるカボチャのスープ、**ジュムー**は、いつ生まれたのかがわかっていない。独立の日に生まれたという話も、それより前から入植者の食卓にあったという話も独立後に語り継がれてきたもので、記録からたどれるのは、鍋に入る材料が独立前の島にあったことまでである。

• カラルー トリニダード・トバゴ 1700–1900

  タロ芋の葉とオクラをとろりと煮込むカリブの一皿カラルー。その味は、大西洋を越えてきた西アフリカの葉野菜煮込みの記憶を、いまもトリニダード・トバゴの食卓に伝えている。

• カルネ・アサダ メキシコ北部（ソノラ） 1700–1900

  週末ごとに肉を焼くモンテレイの習慣は、初期入植者だったセファルディ系ユダヤ人がもたらした――そう語られてきた起源譚には、それを支える史料がない。

• ジャークチキン ジャマイカ 1700–1850

  ジャークの燻し焼きは、山に逃れた逃亡奴隷マルーンがアフリカから持ち込んだ発明として語られることが多い。だが1707年のジャマイカでは、黒人や白人の狩人が野豚を塩漬けにして日に干し、それを「Jirking」と呼んでいた。この技がどこから来たのかは、いまも定まっていない。

• ピカーニャ ブラジル 1700–?

  ピカーニャは、ブラジル南部の牧童ガウーショが炭火で焼いてきた牛の尻の三角部位である。シュハスコの花形として広く知られるが、その名の由来としてよく語られる牛追い棒の話は、確かなものではない。

• ブラウン・シチュー ジャマイカ 1700–1900

  ジャマイカのブラウン・シチューは、鶏肉を、黒く焦がした砂糖で色づけて煮込む料理。この焦がし砂糖の技法はアフリカから伝わったとよく語られるが、それを書きとめた資料は見つかっておらず、同じ技法は十九世紀初めの英国の家庭料理書にも載っている。

• ボロ・デ・フバ ブラジル 1700–1900

  ブラジル各地の家庭で焼かれる素朴な菓子ボロ・デ・フバには、誕生を彩る逸話も特定の作り手もいない。ポルトガルの焼き菓子技術と在来のトウモロコシ粉、そして奴隷として連れてこられた人々の言葉が、植民地の台所でひとつに重なってできた菓子である。

• フンチェ プエルトリコ 1750–1840

  フンチェはプエルトリコのトウモロコシ粥で、コーンミールを湯で練り上げたポレンタに近い一皿。青バナナを潰した料理としばしば取り違えられてきたが、その実体は名前だけがアフリカから渡り、土台となる穀物は島に古くから根づいたトウモロコシだった。

• ガジョ・ピント コスタリカ／ニカラグア 1774–1900

  コスタリカの朝食「ガジョ・ピント」には、ある農夫が一九三〇年に冗談から生み出したという愛される起源譚がある。だが学術はこれを、後から作られた物語＝創られた伝統とみている。

• モテ・コン・ウエシージョ チリ 1780–1872

  モテ・コン・ウエシージョは、煮た小麦と煮戻した乾燥桃を甘いシロップに沈めた、チリの夏の街頭飲料。いかにもチリらしいこの一杯は、小麦も桃もスペインが持ち込んだ旧大陸の作物で、植民地の時代に生まれた混血(メスティソ)の飲み物である。

• オイルダウン グレナダ 1793–?

  パンの実と塩漬け肉、そしてココナッツミルクを一つの鍋に重ね、汁気がすっかり飛ぶまで煮込むオイルダウンは、グレナダの国民食である。主役のパンの実がタヒチから大西洋を越えてカリブの島々に根づいてはじめて、この一鍋料理はいまの姿をとった。

• アサード ラプラタ地域(アルゼンチン/ウルグアイ) 1800–1900

  南米パンパの牛肉炭火焼きアサードは、土地に古くからあった伝統ではない。スペイン人が持ち込んだ牛が野に放たれて野生化し、その牛を追う牧畜民ガウチョが塩と直火だけで焼いた——そこから生まれた料理である。「最初の牛が来た年に成立した」という話も、「アルゼンチンとウルグアイ、どちらが先か」という争いも、史料は支えない。

• アロス・コン・パト ペルー（太平洋岸） 1800–1860

  ペルー北部を代表する鴨の炊き込みご飯。シラントロで深い緑に染まったご飯と、酢とニンニクでマリネしてじっくり煮えた鴨の取り合わせは、この土地に古くからいる水鳥と、海を越えて根づいた米とが19世紀の海岸の台所で出会って生まれた一皿である。

• アロス・マンポステアオ プエルトリコ 1800–?

  アロス・マンポステアオは、前日の米と豆を塩豚とソフリートで炒め合わせる、プエルトリコの残り物料理である。19世紀の庶民が生んだと語られてきたが、電子化された当時の新聞では、モフォンゴやソフリートが固有名でそのまま活字になるなかで、この料理の名だけは一度も出てこない。

• ドゥルセ・デ・レチェ アルゼンチン（ラプラタ地域） 1800–1870

  1829年の和平会談で女中が偶然作ったという甘い伝承を持つドゥルセ・デ・レチェは、実際にはスペイン植民地期にラテンアメリカ全域へ伝わり各地で育った乳菓で、ただ一つの発祥地は定まらない。

• マタンブレ アルゼンチン 1800–1900

  「空腹を殺す」を意味する言葉がそのまま料理名になった一皿がある。19世紀アルゼンチンの食肉処理場労働者やガウチョが、皮と肋の間から取れる薄い一枚肉を焼いて空腹をしのいだという成り立ちを、マタンブレという名前は今も伝えている。

• マラケタ チリ 1810–1900

  チリの国民的パン「マラケタ」には、バルパライソに住んでいたフランス人パン職人「マラケット兄弟」がこのパンを考案し、その姓が名前の由来になったという発祥譚が広く語られてきた。だが、その姓を名乗る人物がチリに渡った記録は史料のどこにも見当たらず、実証を欠いたまま流布した話である。

• ライトラム キューバ 1841–?

  「キューバン・ライトラムは、1862年にファクンド・バカルディが単独で作り出した」という有名な創業譚は、バカルディ社自身が語り継いできた企業起源の物語であり、史実としての裏付けを欠く。清澄でまろやかな今日のスタイルは、1841年に導入された活性炭濾過という技術を起点に、19世紀半ばを通じて徐々に磨き上げられていったものである。

• ラ・バンデーラ ドミニカ共和国 1844–?

  白い米と赤いインゲン豆を国旗の色になぞらえた、ドミニカ共和国の国民食「ラ・バンデーラ（旗）」。だが皿を「旗」と呼ぶこの愛称は、料理そのものよりずっと後、国旗が生まれてから広まった後付けの名である。

• ジャマイカン・パティ ジャマイカ 1845–1930

  ターメリックで黄色く染まった折りパイに、カレーで香り立つ挽肉を詰めるジャマイカン・パティ。街角のベーカリーで誰もが知るこの一皿を「十七世紀のコーンウォール水夫が完成させた」という話が語られることがあるが、その味を決定づけるカレー風味そのものが十七世紀にはまだジャマイカに存在しなかった。

• ライス・アンド・ビーンズ ベリーズ 1847–1960

  ベリーズの国民料理ライス・アンド・ビーンズは古くからの伝統食で、一八九五年に初めて記録されたという話がある。だがこの一皿は一九五〇年代までどの文書にも記録が無く、記録に残らないほど目立たなかった料理が、のちに国の料理になった。

• パパ・レジェーナ ペルー 1850–1935

  **パパ・レジェーナ**は、茹でたジャガイモの生地で味付けした肉などの具を包み、油で揚げるペルー生まれの一皿である。太平洋戦争でペルー兵が携行食として考え出したという語りが広く流布しているが、戦争の十数年前と戦時に書かれたリマの都市誌もペルー語彙集も、この料理に一言も触れていない。

• ブラソ・ヒタノ キューバ 1850–?

  キューバの名物ロールケーキ、ブラソ・ヒタノには、中世にエジプトの修道院から伝わったという古い由緒を語る起源伝説がある。だが菓子そのものは19世紀ヨーロッパのロールスポンジで、その伝説を支える史料はない。

• ロモ・ア・ロ・ポブレ チリ 1850–1884

  チリの「ロモ・ア・ロ・ポブレ」は、ステーキに山盛りのフライドポテト、目玉焼き、炒めたタマネギをのせた豪快な一皿。「a lo pobre＝貧者風」というその名を、フランス語の boeuf au poivre（胡椒風味の牛肉）が訛ったものだと説く語源話が根強いが、スペイン語のまま「貧者風」と読めるこの名前に、わざわざフランス語を持ち出す裏づけはない。

• ミラネサ アルゼンチン 1870–1920

  牛肉に卵とパン粉の衣をつけて揚げたアルゼンチンの国民食ミラネサには、その源流が12世紀のミラノにまで遡るという由緒書きがしばしば添えられる。だが薄切り牛肉のこのカツレツ自体は、19世紀末に大西洋を渡ったイタリア移民が現地で生んだ、新しい料理である。

• ケソ・レジェーノ メキシコ・ユカタン半島 1880–1920

  丸ごとのオランダ製エダムチーズをくり抜き、豚の詰め物を隠したユカタンのごちそう。難破船から流れ着いたという甘美な物語で語られてきたが、このチーズが海を渡って土地に根づいたのは、サイザル麻を運ぶ交易船の戻り荷という、もっと散文的な経緯だった。

• タルタ・パスクアリーナ アルゼンチン 1880–1930

  アルゼンチンとウルグアイの食卓に欠かせない、ホウレンソウとゆで卵の入ったイースターパイ。じつは海の向こう、イタリア北部リグーリアの復活祭料理が、移民とともに大西洋を渡ってきたものである。

• バレアダ ホンジュラス 1880–1950

  ホンジュラスの軽食バレアダ。小麦のトルティーヤに豆を塗って包んだだけの素朴な一品だが、その名は『弾丸（バラ）』に由来する。バナナ産業に沸いた北部海岸の港町で生まれた、移民と労働者の食である。

• パスタフローラ アルゼンチン 1880–1920

  アルゼンチンの食卓に欠かせない、格子模様のジャムタルト。マルメロ煮をたっぷり包んだこの家庭菓子は、その名も姿も、海を渡ってきたイタリアの練り生地から受け継いでいる。

• ファイナ アルゼンチン 1880–1915

  ひよこ豆の粉を薄く焼いたアルゼンチンの一皿、ファイナ。ピザの一切れにそのまま載せて頬張る「ピザ・ア・カバージョ」で親しまれる土地の名物だが、その名は海の向こう、ジェノヴァの方言の響きをそっくり残している。

• ファクトゥーラ アルゼンチン 1880–1900

  アルゼンチンの朝食に欠かせない三日月形やクリーム入りの菓子パン、それらをまとめて「ファクトゥーラ」と呼ぶ。菓子そのものは欧州移民の製菓職人がブエノスアイレスに運んだものだが、「修道士の睾丸」「警官」「大砲」といった挑発的な菓子名の数々は、この街のアナキスト製パン労働者が権力への揶揄として付けたものである。

• ボンバ／ボラ・デ・フライレ アルゼンチン 1880–1900

  「修道士の玉（ボラ・デ・フライレ）」「爆弾（ボンバ）」というアルゼンチンの揚げ菓子の名は、1888年のパン職人ストライキで職人たちが教会と軍をからかって付けた——というのが毎年語られる由来話である。だが修道女に引っかけた揚げ菓子の名は、その145年前、1743年に出たフランスの辞書にすでに載っている。

• メディアルナ アルゼンチン(ラプラタ地域) 1880–1911

  「メディアルナ（半月）の名は、1683年のウィーン包囲を撃退した記念に生まれた三日月菓子に由来する」という有名な話には同時代の裏づけがない。実際は、19世紀末にアルゼンチンへ渡った欧州移民がクロワッサン系の折り込みパン菓子を在地化した菓子である。

• コキート プエルトリコ 1898–1950

  プエルトリコのクリスマスに欠かせないココナッツ風味の濃厚な飲み物コキートを、島の先住民タイノ族が儀礼で飲んでいた古い一杯とする話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。この飲み物は、スペインが持ち込んだ乳と卵のポンチェが、カリブの素材と近代の缶詰に出会って生まれた。

• カサード コスタリカ 1900–1960

  コスタリカの食堂で日々供される米・豆・肉・揚げバナナの定食。その名『カサード（既婚者）』の由来には二つの語源話が今も並び立ち、どちらも20世紀後半に生まれた俗説で、決め手のある定説はない。

• カチート ベネズエラ 1900–1950

  カチートはベネズエラの朝食に欠かせないハム入りの三日月パンである。だれが最初に焼いたのか、いつ生まれたのかを記した記録は残っておらず、名前の由来をめぐる言い伝えも典拠を欠いたままである。

• パベジョン・クリオージョ ベネズエラ 1900–1916

  ベネズエラの国民食パベジョン・クリオージョは、細くほぐした牛肉と黒く煮た豆、白米に、素揚げのプランテンを添えて一枚の皿に並べた盛り合わせである。植民地の昔からある古い一皿だと長く信じられてきたが、三色を一皿に盛る形は19世紀の史料にいっさい現れず、生まれたのは20世紀初頭のカラカスだった。

• ビフェ・デ・チョリソ アルゼンチン(ラプラタ地域) 1900–1935

  「チョリソ」の名を負いながら、この一皿にソーセージは一切入らない。厚く切ったアルゼンチンの牛ロースを炭火で焼き上げたステーキで、名は肉の断面がチョリソに似ることに由来する。

• フラウタス メキシコ 1900–1950

  フラウタスは、トウモロコシのトルティーヤを巻いて油で揚げたメキシコの一皿である。アステカの時代までさかのぼる古代料理だという言い伝えは、揚げるための油が新大陸になかったという事実と食い違う。

• メディアノーチェ キューバ 1900–1950

  メディアノーチェは、深夜のハバナのカフェ文化のなかで生まれたサンドイッチである。長くタンパのキューバ移民街を発祥とする説も地元で語られてきたが、キューバ・サンド一族を調べた史料調査によって、こちらは普及の実績を発祥と取り違えた説として退けられている。

• レチェ・デ・ティグレ ペルー（太平洋岸） 1900–2000

  ペルー太平洋岸の「虎の乳（レチェ・デ・ティグレ）」は、セビーチェで白身魚を締めた柑橘マリネ液を、そのまま一杯の冷たい飲み物に仕立てたものだ。素材の条件は柑橘が伝わった16世紀までさかのぼるが、この名を持つ独立の一品が現れたのは20世紀のことで、しかも「虎の乳」という奇妙な名がどこから来たのかは、今もはっきりしない。

• コンプレート チリ 1917–1925

  コンプレートは、ホットドッグにトマト・アボカド・ザワークラウト・マヨネーズを山盛りにしたチリの国民的軽食である。有名店フエンテ・アレマナが生んだという通説があるが、その店の創業は料理の成立より十年以上あとで、発祥の店とは言えない。

• タコス・アラベス メキシコ・プエブラ 1920–1933

  中東のシャワルマがプエブラの街角に渡り、平たいパンに縦串で炙った肉を挟むタコスへと姿を変えた——それがタコス・アラベスだ。ただし「誰が最初に生み出したか」だけは、今も一点に定まらない。

• フリータ キューバ 1920–1935

  フリータは、20世紀前半のハバナの街頭で生まれたキューバ流のハンバーガーである。スパイスを利かせた牛肉のパティに、細く切ったじゃがいもを重ねてキューバパンで挟む。だが誰が最初に焼いたのかをたどると、特定の店にも一人の発明者にも行き着かない。

• チャカレロ チリ 1930–1970

  チリの国民的サンドイッチ、チャカレロを「ある人物が発明した」とする話が広まっているが、その人物は2000年代に料理を米国へ持ち込んだ紹介者にすぎず、料理そのものは20世紀半ばからチリの街角で食べられてきた。

• マルケシータ メキシコ・ユカタン半島 1930–1940

  『氷菓屋の職人が考案し、常連の侯爵令嬢にちなんで名づけた』という甘い誕生譚で知られるユカタンの街頭菓子。だがこの発祥譚は考案者も命名も一次記録を欠き、地元紙自身が『公式版は存在しない』と認める言い伝えである。

• タコス・アル・パストール メキシコ 1940–1966

  メキシコを代表するタコス・アル・パストールには『1966年にメキシコ市のあるタケリアが発明した』という、発明者の名がついた起源譚がつきまとう。メキシコの食のウェブメディア Food Police はこの話を起源神話の一つとし、実際はレバノン移民の回転焼きがメキシコの豚肉とトルティーヤに溶け込んでいった、特定の人物によらない融合だったとみている。

• プロボレータ アルゼンチン 1940–?

  鉄板の上でふちを焦がしながらとろけていく、厚切りのチーズ一枚——アルゼンチンの前菜プロボレータは、イタリア移民が携えてきたプロヴォローネを、炭火の直火でも溶け崩れないチーズへと作り替えたところから生まれた、二十世紀の移民料理である。

• ベイジーニョ ブラジル 1940–?

  ベイジーニョ（「小さなキス」）は、練乳とココナッツを練り上げて丸めたブラジルの定番ボンボン菓子である。チョコレート味のブリガデイロと対をなすココナッツ版の姉妹菓子として、20世紀なかばのブラジルで広まった。

• パスティーチョ ベネズエラ 1945–1970

  パスティーチョは、ベネズエラで親しまれるラザニア風の重ね焼きパスタである。戦後この地へ渡ったイタリア移民が持ち込んだ一皿が、現地のベシャメルソースやハムをまとって家庭の味として根づいた。

• ポジョ・アル・ディスコ アルゼンチン 1945–?

  アルゼンチンのパンパで愛される**ポジョ・アル・ディスコ**は、農地で使い古した鋤の円盤(ディスコ)を鍋がわりに転用したことから生まれた一皿で、道具の名前がそのまま料理名になっている。

• エスキーテス メキシコ 1947–?

  エスキーテスを14世紀ソチミルコの女性首長がひとりで発明したという起源伝説は、核となる炒りトウモロコシの何千年もの古さとも、掛け物を重ねる現行様式の新しさとも食い違う。実際は在来の粒トウモロコシ料理に征服後のライムやチーズ、20世紀のマヨネーズが重なってできた、作者のいないメスティソ料理である。

• エローテ メキシコ 1947–1992

  メキシコの屋台で売られるエローテ——マヨネーズとチーズ、ライムをまとった焼きトウモロコシは、古代アステカが収穫祭で生んだそのままの料理だと語られることがある。だが、いまの姿を特徴づける掛け具材は、先スペイン期のメキシコには一つも存在しなかった。

• ガオネラ・タコス メキシコ 1950–1968

  ガオネラ・タコスの名は闘牛士ガオナの優美な技に由来するが、それは名づけられた時期を示すだけで、料理そのものが生まれた年ではない。どの店が最初に焼いたのかも、いまだ決着していない。

• ペルー風ローストチキン ペルー(リマ) 1950–1950

  いまではペルーの国民食のように語られる炭火ローストチキンだが、その始まりは1950年、リマ近郊で一人のスイス移民と一台の回転ロースターが生んだ、日付のはっきりわかる新しい料理である。

• マチャス・ア・ラ・パルメサーナ チリ 1950–1960

  マチャ・ア・ラ・パルメサーナは、名前が謳う「パルメザン風」の本場イタリアには存在しない、20世紀半ばのチリ生まれの創作料理である。

• レイナ・ペピアダ ベネズエラ 1955–1955

  鶏肉とアボカドをあわせてアレパに詰めた、カラカスの定番「レイナ・ペピアダ」。1955年にベネズエラ人初のミス・ワールド優勝者へ献名して名がついたが、その命名の年は、料理そのものが生まれた年ではない。

• タコス・ゴベルナドール メキシコ北部（ソノラ・シナロア） 1987–1992

  マサトランの海鮮タコス「タコス・ゴベルナドール（知事のタコス）」は、いつ・どこで・誰の名にちなんで生まれたかがほぼ分かっている珍しい一皿だ。トルティーヤにエビとチーズを挟んで鉄板で焼くこの料理は、1980年代後半から1990年代初頭にかけて、シナロアの一軒のレストランで生まれたとされ、供された州知事の呼び名をそのまま名に負った。

• ビリアタコス メキシコ 2009–2019

  とろけるチーズを赤いコンソメに浸して焼き上げるビリアタコスは、いかにも古いメキシコの郷土料理に見える。だがこの形（ケサビリア）が生まれたのは2009年前後のティファナで、SNSが世界へ広めるまで十年ほどしか経っていない、ごく新しい料理である。