タヴァ・コシ 時期 C起源説 C検証済

ヨーグルト(kos)・羊肉・卵・バターはバルカンで在来/古来だが、最後に揃った食材である米はオスマン帝国のバルカン稲作(15-17C・フィリベ等で制度化)で到来。ヨーグルトと卵で封じてオーブンで焼き固める形式はオスマン/アナトリア料理圏の技法で、中部アルバニアの都市エルバサンと結びつく(トルコ語でも『Elbasan tava』と呼ぶ)。単一の発明者は不明で、オスマン期の宮廷・都市料理の発展として成立した、というのが妥当な見方。ただし『18-19世紀の料理書に成文化された』という以前の記述は一次史料で裏づけられなかったので取り下げる: オスマン最初の印刷料理書 Mehmed Kâmil『Melceü't-Tabbâhîn』(1844)とその英訳 Türabi Efendi『Turkish Cookery Book』(London 1864, 253レシピ)には、Elbasan の語も、ヨーグルトと卵で封じて焼く料理も無く、同書の tava の章は『TAWADA TIBKH OLUNAN TAAMLAR＝FRIED DISHES』＝フライパンの揚げ焼き料理（羊肉・茄子・レバー・魚介）の章である。すなわち19世紀オスマンの印刷料理書の語彙では tava は窯焼きのキャセロールを指さず、この料理は帝都イスタンブルの刊行された料理体系に入っていない。もっとも同書はイスタンブル宮廷・上層の料理を集めた本であり、地方都市エルバサンの家庭・地方料理が載らないこと自体は当然でもあるため、これは『19世紀オスマンの印刷料理書の圏内に無かった』ことの証拠であって、エルバサンで作られていなかったことの証拠ではない。成文化の年は未特定のまま。

最も広く語られる起源譚: 15C半ば(1452年)、スカンデルベグに対するオスマン軍の遠征/クルヤ包囲の折、エルバサン近郊の料理人が羊肉をヨーグルトに漬け、残ったヨーグルトに卵と米を合わせて焼いてスルタンに供したのが始まり、という物語。語りにより地名(エルバサン/クルヤ)・相手(スカンデルベグ/メフメト2世)が揺れ、同時代の独立した史料の裏づけは無い＝特定事件への起源付けは後代の民間伝承(fakelore)。一次史料を見るとさらに一段崩れる: この物語が本当なら料理はスルタンの卓に供された宮廷起源のはずだが、オスマン最初の印刷料理書 Mehmed Kâmil『Melceü't-Tabbâhîn』(1844)およびその英訳 Türabi Efendi『Turkish Cookery Book』(London 1864・253レシピ)には、Elbasan の語も、ヨーグルトと卵で封じて焼く料理も無い。同書の tava の章は揚げ焼き料理の章であり、ヨーグルトは蕪のフライの和え衣と『ヨーグルトの作り方』の2件しか現れない。1452年の宮廷起源譚を支える最初の印刷記録が、400年後のオスマン宮廷料理書の側に何も無いということである。オスマン期(15C以降)という大枠の年代自体は米の到来と整合するが、『特定の包囲戦で発明された』という筋は反証扱いのまま。