タヴァ・コシ 時期 C起源説 C検証済

タヴァ・コシは、羊肉にヨーグルトと卵を合わせた生地をかけ、素焼きの浅鍋でオーブン焼きにするアルバニア・コソボの料理である。焼き上がると卵とヨーグルトが淡い黄色に固まり、羊肉と米を封じ込める。中部アルバニアの都市エルバサンの名物として知られ、いまではアルバニアの国民料理になっている。

主役をなすヨーグルト(現地語でコス)、羊肉、卵、バターは、いずれもバルカンに古くからある素材だった。牧畜の盛んなこの地では、羊とその乳から作るヨーグルトは日々の食卓の土台であり、卵やバターとともに手近にそろっていた。

そこに加わったのが米である。バルカンで米が作られるようになるのはオスマン帝国の支配下、15世紀から17世紀にかけてで、フィリベ(現プロヴディフ)などで稲作が制度として広がってからだった。米が土地に根づいて初めて、羊肉とともにヨーグルトと卵で封じて焼くこの形式が成り立つようになる。

ヨーグルトと卵で覆ってオーブンで焼き固める手法は、オスマンからアナトリアにかけての料理圏に共通する。トルコ語でこの料理が「エルバサン・タヴァ」と呼ばれることも、オスマン期の都市料理としての出自をうかがわせる。宮廷や都市の料理として発展したものが家庭へ広がり、18世紀から19世紀の料理書に書きとめられていった。

この料理には、劇的な誕生譚がついて回る。15世紀半ば、アルバニアの英雄スカンデルベグに向かうオスマン軍の遠征のさなか、エルバサン近郊の料理人が羊肉をヨーグルトに漬け、残ったヨーグルトに卵と米を合わせて焼き、スルタンに献じたのが始まりだ——という物語である。

だが、この筋書きは語り手によって細部が食い違う。舞台はエルバサンだったりクルヤの包囲戦だったりし、供された相手もスカンデルベグだったりメフメト2世だったりと入れ替わる。そして肝心の、その一皿が特定の戦いの場で生まれたことを示す同時代の記録は見当たらない。特定の事件に結びつけた誕生譚は、後の世に語り継がれるうちにかたちを整えていった民間伝承と見るのが妥当で、史実の裏づけはない。

ただし、これは料理そのものが新しいという話ではない。米がバルカンに根づいたオスマン期(15世紀以降)に成立したという大枠は、材料の来歴とよく合う。作った人物を一人に絞ることはできず、包囲戦の逸話も裏づけを欠くが、オスマン期の都市料理として育っていったことは確かである。誕生の瞬間を彩る物語だけが、後から加えられた飾りだった。