シュークルート 時期 B起源説 B検証済

シュークルート（choucroute）は、フランス北東部アルザスの料理である。塩で乳酸発酵させた酸っぱいキャベツ（ドイツ語でいうザワークラウト）を土台に、ソーセージ・燻製の豚バラ・塩漬け豚・じゃがいもを盛り合わせる。この盛り合わせた形を choucroute garnie（シュークルート・ガルニ）と呼ぶ。

土台になる発酵キャベツは、アルザスで生まれたものではない。キャベツも豚も欧州に古くからある食材で、塩をまぶして乳酸発酵させる漬け方は中東欧に長く根づいた技術だった。そこへ南欧（北イタリア）由来の結球するキャベツが伝わり、ゲルマン系とスラヴ系の暮らしが隣り合う南ドイツからオーストリアにかけての地域で、両者が出会う。丸のまま漬ける Kompst が11〜12世紀に、刻んで漬ける本来のザワークラウトが15世紀の南ドイツに現れ、Sauerkraut という語は1470年に記録される（Michel Chauvet, INRA 2005）。アルザスはその発祥地ではなく、早くに受け取った土地である。

肉を発酵キャベツに盛る形は、18世紀のフランス料理書にすでに見える。1755年、Menon『Les soupers de la Cour』は「Charbonnée aux Sorcrotes」の項で、ブレゼした豚のシャルボネを sorcrotes のラグーの上に盛って供せと指示し、その sorcrotes を「ドイツで漬けるキャベツ」と説明した。宮廷向けの料理書にとって、これはドイツ由来の一品だったのである。フランス語の呼び名も借り物で、1699年の surcrute から、1739年 sorcrotes、1768年 chou-croute、1786年 choucroute と綴りを変えながら定着した（TLFi）。もとはアルザス方言の surkrut（ドイツ語 Sauerkraut＝酸っぱい草）で、それがフランス語らしく響く chou（キャベツ）と croûte に読み替えられた民間語源である。

パリの読み物と品書きにこの組み合わせが姿を現すのは、統領政府期から復古王政にかけてである。1801年の風刺的な書簡集には「choucroute, garnie de saucisses（ソーセージを添えたシュークルート）」が説明抜きの比喩として出てきて、読者が中身を知っている前提で書かれている。1814年、Honoré Blanc がパリのレストランの品書きを集めた『Le guide des dineurs』には、ブーダン・ノワールや豚足と並んで「Choucroute garnie」が載る。1828年、オデオン座前の Risbec の品書き（カルト）にも「Choucroûte garnie」と「Bœuf à la choucroûte」がある。盛り合わせに添えるじゃがいもは新大陸の作物だが、アルザスには16世紀末に庭の作物として入っており、フランスでは最も早い受け入れのひとつだった。

19世紀に起きたのは、この料理の誕生ではなく、規模と意味の変化である。アルザスのキャベツ漬けは1835年には土地の重要な産業と呼ばれるまでになり、ベル・エポックのパリではアルザス系のブラッスリーが看板の品として出した。1918年にアルザスがフランスへ復帰すると、シュークルートは地方の郷土料理であると同時に、フランスの国民料理として位置づけ直されていく。

発酵キャベツの由来としてもっとも広く語られるのは、万里の長城の物語である。長城の建設に駆り出された労役者が酸っぱいキャベツを食べ、13世紀にモンゴルやタタールがそれを西へ運んで欧州へ伝えた——という筋立てで、いまも各所で繰り返されている。

この譚の出所は史料ではない。フランスの植物学者 Michel Chauvet は、発酵キャベツの歴史をたどった論考（INRA, 2005）で、「シュークルートを語った最初の著者たちは、自分の無知を糊塗するために、行き当たりばったりに《タタールの侵入》で東から来たことにした」と書いている。モンゴルやタタールが運んだとする同時代の記録は見当たらず、中国の酸菜は米酒で漬ける別系統の漬物である。

実際の系譜は欧州の内側にある。中東欧に古くからある乳酸発酵と、南欧から伝わった結球キャベツが南ドイツ〜オーストリアで出会い、刻んで漬けるザワークラウトになった。ポーランド語やロシア語でキャベツを指す kapusta が、ラテン語の compositum（漬け込んだもの）系の語であることも、この道筋に沿っている。なお、東方起源説への反論として「古代ローマも独自にキャベツを漬けていた」がしばしば添えられるが、こちらも史実に合わない。Chauvet は J. André（1981）と Maurizio（1932）に拠って、ローマは乾燥・塩水漬け・酢漬け・燻煙を多用した一方、「中欧・北東欧が広く知った乳酸発酵による保存は行わなかった」としている。

アルザスの側にも、繰り返し語られてきた年代がある。ひとつは「15世紀にアルザス語の Sürkrüt が文献に初めて現れる」という説明である。ストラスブール大聖堂造営局の会計簿に実際に記されている語は Gumpostkrut で、しかも1495年の一度きりではない。1432年、1439年、1440年、1459年、そして1495年と、15世紀の前半から繰り返し帳面に現れる。ただし、この語がどんなキャベツを指していたのかは決まっていない。アルザスの歴史を項目ごとにまとめた事典 DHIALSACE（ストラスブール国立大学図書館が公開）の choucroute の項は、Nussbaum と Voeglein の研究として、加熱したキャベツを漬けて発酵させる Gumbes と、生のキャベツを使う Sauerkappes（いまのシュークルートに連なる型）を区別すべきだという説を紹介している。会計簿の記載は、15世紀のアルザスにキャベツの漬物があったことを伝える。それがどちらの型だったのかは、そこからは読み取れない。

もうひとつは「肉を盛る garnie の形は19世紀のアルザスで成立し、鉄道に乗ってパリへ広まった」という筋である。こちらは時期が遅すぎる。フランスに鉄道網が延びるより前、1814年のパリの案内書がすでに料理名 Choucroute garnie を品書きに載せ、1801年には比喩として通じていた。肉を盛る形が整ったのは鉄道の時代ではなく、Menon の料理書とナポレオン期のパリのレストランのあいだの半世紀である。

いま定説とされているのは、シュークルートが南ドイツ〜オーストリアの発酵キャベツを早くに受け取ったアルザスの料理であり、肉を盛る複合の形は18世紀半ばから19世紀初頭のフランスで整った、という筋道である。15世紀の会計簿の語については、それを紹介した Chauvet 自身が、Gumpostkrut は今の刻んだ発酵キャベツなのか、それとも1671年のアルザスのレシピが記すような塩・酢・辛子・西洋わさびで保存した丸茹でキャベツなのか、確かめる必要があると留保をつけている。アルザスのキャベツ漬けは15世紀から帳面に名を持っていた。その名が何を指していたかは、まだ開いたままである。