シュークルート 時期 C起源説 C検証済

シュークルート（choucroute）は、フランス北東部アルザスの地域料理である。塩で乳酸発酵させた酸っぱいキャベツ（ドイツ語でいうザワークラウト）に、ソーセージ・塩漬け豚・じゃがいもを盛り合わせた、現在の複合的な一皿を指す。

その土台にある発酵キャベツ自体は古い。主役のキャベツも、あわせる豚肉も、ヨーロッパに古くからある食材で、塩をまぶして乳酸発酵させる漬け方も古代からの保存技術だった。アルザスでは15世紀に、酸っぱいキャベツを指すアルザス語 Sürkrüt が文献に現れている。1648年のウェストファリア条約でアルザスがフランスに編入されると、この発酵キャベツはフランスの食のなかに取り込まれていった。料理名の choucroute は、ドイツ語の Sauerkraut やアルザス語の sûrkrût を借りたもので、それがフランス語のように聞こえる chou（キャベツ）+ croûte へと民間語源的に読み替えられて定着した。

盛り合わせに欠かせないじゃがいもは新大陸生まれの作物だが、アルザスには16世紀末にはフランスで最も早い時期の庭作物として入っており、材料の面では早くから揃っていた。ソーセージや塩漬け豚とじゃがいもを一皿に盛る現行の garnie（ガルニ＝盛り合わせ）の形は、シュヴァルツヴァルトやバイエルンといったドイツ系の食文化を借りながら、19世紀のアルザスで祝祭的な郷土料理として立ち上がった。鉄道網が延びると、この一皿はアルザスの土地の顔として、パリなど各地の食卓へも広まっていった。

発酵キャベツの由来としてよく語られるのが、万里の長城起源説である。長城の建設に駆り出された労役者が発酵させたキャベツを食べ、それを13世紀にモンゴルやタタールが西へ運んで欧州に伝えた、という筋立てで、いまも各所で繰り返されている。

だが、この話は漬け方の系統からして噛み合わない。中国の酸菜（スアンツァイ）は米酒などで漬けるもので、キャベツに塩をまぶして乳酸発酵させる欧州の方式とは技術の系統が異なる。タタールが欧州へ持ち込んだとする筋を支える同時代の記録も見当たらない。むしろ古代ローマは独自にキャベツを漬けており、スラヴの諸族も別に発酵キャベツを作っていて、発酵キャベツは欧州の側で独立に育った保存食だったとみられる。中国起源の逸話は、独立した裏づけを欠いたまま広まった俗説にとどまる。

確かな記録がさかのぼるのは、15世紀のアルザスで酸っぱいキャベツ Sürkrüt が文献に現れるあたりまでである。名がドイツ語・アルザス語からの借用で、それがフランス語風の chou+croûte に読み替えられた経緯も、この料理がライン河をはさむドイツ系の食文化を土台に、アルザスで形を整えていったことを物語る。肉とじゃがいもを盛る祝祭料理としてのシュークルートは、そのずっと後、19世紀のアルザスで立ち上がった。