オッジャ 時期 A起源説 C検証済

オッジャは、トマトとニンニク、ハリッサ、唐辛子で作るソースに卵を溶き混ぜ、とろりと半熟に仕上げるチュニジア・マグリブの家庭料理である。卵を表面に割り落とすシャクシューカと違い、オッジャは卵をソースに混ぜ込み、ハリッサの辛みと発酵の風味が全体を主導する。玉ねぎを使わずニンニクだけで仕立てる流派もある。西地中海の野菜煮込みに卵を合わせる料理の一族に連なり、シャクシューカとは共通の祖先を持つ姉妹料理にあたる。

「オッジャ」の名は、卵料理を指すアラビア語の一般語 عجة（ウッジャ）に連なる。十世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書には、すでに複数のウッジャが記録されており、卵料理そのものの系譜は中世アラブまで遡る。ただし中世のウッジャは玉ねぎや香草で仕立てる卵料理で、トマトを用いない。名を共有していても、いまのトマトとハリッサのオッジャとは中身の異なる料理である。

いまのオッジャを成り立たせるトマトと唐辛子は、どちらも新大陸生まれの作物である。唐辛子は十六世紀にはマグリブへ伝わっていた。ただ、ハリッサを主軸にするのは現行のオッジャの姿で、それがいつ標準になったかは特定されていない。トマトはさらに遅く、中東・北アフリカの料理に広まったのは十九世紀のことだ。卵は土地に古くからある素材だが、トマトとハリッサを合わせる現行の姿は、遅れて届いたトマトが北アフリカに根づいた十九世紀より後にしか現れない。1940年にチュニジアで著された民族誌は、オッジャ（ajja）を季節ごとに作り分ける炒り卵として記し、冬のものは干し肉とメルゲーズ（腸詰め）で仕立てるとしていて、その項にトマトも唐辛子も出てこない。

オッジャをめぐってよく語られるのが、「これはシャクシューカに先立つ、チュニジア本来の卵とトマトの料理だ」という説である。土着の料理が後発の隣国料理より古いはずだ、という郷土の誇りに支えられた見立てだ。

しかし、どちらが先かを決める手立てはない。オッジャもシャクシューカも、いまの姿は新大陸のトマトが北アフリカの台所に広まった十九世紀より前には遡れない。だが、それ以降のいつ今の姿になったかは、どちらについても史料で確かめられていない。片方がもう片方に先立って生まれたと示す史料は残っていないのだ。食物史の研究では、両者は卵をソースに混ぜるか（オッジャ）表面に割り落とすか（シャクシューカ）という調理の違いで区別される、近しい関連料理とみなされている。

先か後かという問いに、答えは出ない。名を同じくする中世の卵料理から枝分かれし、新大陸の野菜を取り込みながら、卵を混ぜるか落とすかという手つきの違いとともに、二つの料理へと分かれていった。その並び立ちそのものが、オッジャの来歴である。