ゲーマ 時期 C起源説 B検証済

ゲーマ（geymar／geemar／gaymar）はイラクのクロテッドクリームである。乳を弱火で静かに煮て一晩かけて冷ますと、表面に脂肪分の膜が凝結する。この乳皮を掬い取り、巻いて「ファル」の形にまとめたものがゲーマだ。層状に焼いたペストリーのカヒに重ね、蜂蜜やナツメヤシの蜜をとろりとかけて食べる、大衆の朝食の定番である。

主役となる乳は、この土地に古くから根づいた素材だ。近東では新石器時代から乳が搾られてきた歴史があり、乳そのものは早くから人々の手元にあった。とりわけイラク南部の湿地帯で育つ水牛の乳は脂肪分が四〇〜六〇パーセントと濃く、厚い乳皮をつくる古典的な材料とされる。もっとも、ふつうの牛乳でもゲーマは作れる。濃さの違いはあれ、乳を煮て皮を掬うという手わざそのものは、鍋と弱い火、そして一晩の時間があれば足りる。

この単純な手わざは、イラクだけのものではない。トルコのカイマク、バルカンのkajmak（カイマク）、レバントのカシュタ・アシュタ、イランのサルシールと、乳を煮て乳皮を掬い取る乳製品は近東一帯に広く分布しており、ゲーマもその「カイマク族」と呼べる系譜の一員とされる。地域ごとに名も細部も違うが、根にある発想は共通している。

ゲーマにはしばしば、はるか古代へさかのぼる由緒が語られる。食物史家ナワル・ナスララは、ゲーマの名をシュメール語の ga（乳）＋ mur／imru（凝固）にさかのぼらせ、古代メソポタミアの乳製品文化との連続を指摘した。乳を凝らせて皮を掬う手わざ自体は古代からありえたもので、この語源説はゲーマを数千年の奥行きのなかに置く、たしかに魅力的な見立てである。

もっとも、ここで古いのは言葉のほうである。ga＋mur というさかのぼりは、乳と凝固を指す語がシュメールの時代からあったことを伝えるが、その語がいまのゲーマと同じ一皿を指していたことまでを伝える記録ではない。近東の乳製品文化が古代に連なることと、ゲーマという名の食べ物がいつ一つの形に定まったかとは、別の問いである。

「カヒ＆ゲーマ」が国民的な朝食として記録に現れるのは近代である。それより前に、この乳皮がゲーマの名でイラクの食卓に定着していく道のりを伝える史料は見当たらない。一方で、乳を煮て皮を掬うという単純な手わざが近東一帯に広く根づいた仲間をもつことは疑われておらず、これに対立するような神話めいた発祥譚も語られてこなかった。古代の史料にその名を確かめられないことと、この料理が近東の乳皮の系譜に確かに連なることとは、なんら矛盾せず両立する。