ニシンの酢漬け 時期 C起源説 B検証済

バルト海のニシンは、沿岸で群れをなして大量に獲れる在来の魚で、古くから人々の日々の糧だった。獲れすぎる魚を長く持たせるため、塩に漬けて蓄える保存が早くから根づく。中世になると、この塩蔵ニシンはバルト海交易の主力商品となり、ハンザ同盟の商人が樽に詰めて内陸の町々まで運んだ。ニシンを塩で保存することは、この土地の食の基本形だった。

甘酢に漬ける今の姿は、そこからさらに時代が下ってできあがる。塩蔵したニシンをまず水にさらして塩を抜き、酢・砂糖・玉ねぎ・香辛料を合わせた漬け汁につけこむ。漬け汁は酢1・砂糖2・水3という割合で仕立て、酢の鋭い酸味を砂糖の甘みが丸く包む。この甘さを出すには、酢と同じかそれ以上の量の砂糖がいる。

砂糖がまず交易品として運ばれ、やがて国内での精糖が広がって家庭の棚に常備されるようになると、たっぷりの砂糖を使う甘い漬け汁が、ふつうの台所でも作れるようになった。こうして甘酢漬けのニシンは、幾種もの料理を並べるスモーガスボードのなかで、夏至とクリスマスに欠かせない一皿として定着していく。特定の誰かが考案した料理ではなく、土地の暮らしのなかで少しずつ形を整えていった食べ物である。

塩に漬けたニシンそのものは、中世のバルト海交易にすでに姿を見せる古い保存食である。この古さがあるために、酢と砂糖で甘くした今のニシンまで、一続きの古い伝統と受け取られやすい。

けれども、塩蔵のニシンと、甘酢で仕立てたニシンは、別の層に属している。前者は中世からの日常の保存食であり、後者の甘い姿は、砂糖がふつうの家庭にまで行き渡ってようやく整った、はるかに新しいものだ。近世の交易でもたらされた砂糖に続き、十九世紀に甜菜からの砂糖が広まって台所に常備されるようになったことが、甘い漬け汁を家庭の手仕事に変えた。中世の交易記録に塩蔵ニシンが古くから載ることは、甘酢漬けそのものの古さを保証しない。

発祥の人物も年も伝わらず、起源をめぐる言い争いもない。古い塩蔵の記憶を土台にしながら、甘い漬け汁の姿だけは、それよりずっと後になってしか現れようがなかった。