ジュジュダウ 時期 C起源説 B検証済

ジュジュダウは、ネパール・カトマンズ盆地のバクタプルに伝わる濃厚な水牛乳ヨーグルトである。ネワール文化圏では祝祭・婚礼・宗教儀礼に欠かせない食で、素焼きの器に入ったまま供され、こっくりと固い口あたりが特徴になる。

主役の水牛乳も、発酵の種になるヨーグルト（ダヒ）も、南アジアに古くからある在来の素材である。作り方も在来の乳酪発酵を応用したもので、煮て乳脂を高めた水牛乳を、カタウラと呼ばれる多孔質の素焼き壺に注いで発酵させる。壺の壁が余分な水分を吸い取るため、ヨーグルトはしだいに水気を失って濃厚に固まっていく。

ヨーグルトを発酵させて食べること自体は、南アジアではとても古い。素焼き壺で仕込んで濃厚に固めるという、いまのジュジュダウそのままの作り方は、ネワール語で書かれた古い写本にも姿を見せる。西暦1673年ごろの写本には、大きな素焼き壺に入った乳酪や、器や質で分けられたいくつもの乳酪の呼び名が記されており、この時代のネワール社会がすでに壺で仕込む濃厚な乳酪を作り分けていたことがわかる。バクタプル固有の様式――脂の多い水牛乳と素焼き壺による濃縮、そしてネワール共同体の祝祭・儀礼食としての定着――は、地元ではさらに遡ってマッラ朝の時代（13〜18世紀）に整ったと伝えられる。ただし「ジュジュダウ」という名前そのものがいつから使われていたかは、この写本にも見当たらず、はっきりしない。

ジュジュダウの名の由来として広く語られるのは、マッラ朝の王が催したヨーグルトの品評会である。カトマンズ・ラリトプル・バクタプルの民がそれぞれの乳酪を王に献じ、王がバクタプルの水牛乳ヨーグルトを最上と認めた。そこから「ジュジュ（王の）ダウ（ヨーグルト）」、すなわち「ヨーグルトの王」と呼ばれるようになった、という筋書きである。観光案内も報道も百科の記述も、この一話をそろって伝えている。

しかしこの品評会を伝える同時代の文献・記録・年代は見当たらない。写本や碑文をたどっても、王・品評会・命名という出来事そのものが記された形跡はない。名前のなかにある「王」という語を説明するために後から結ばれた民間語源の物語であって、様式の成立そのものをたどれる史料ではない。実際、ネワール語の辞書は「ジュジュ」を「最上等の」という意味でも使う語として載せており、王の品評会という出来事を持ち出さなくても、この呼び名は「最上のヨーグルト」というごく普通の言い回しとして説明がつく。

一方で、様式そのもの――素焼き壺に仕込んで濃厚に固めるという作り方――の裏づけは、この数年で厚みを増した。ネワール語の古い写本を丹念に読むと、西暦1673年ごろにはすでに大きな素焼き壺に入った乳酪や、質によって呼び分けられたいくつもの乳酪の名が記されている。壺で仕込んで濃縮するという、いまのジュジュダウと同じ物のかたちは、マッラ朝期の写本に姿を見せていたことになる。

つまりこの一皿では、二つのことを分けて考える必要がある。素焼き壺で仕込む濃厚な乳酪という様式そのものは、17世紀の写本にすでに現れており、南アジア在来の乳酪発酵がバクタプルの土地で洗練されたものとして裏づけられている。しかし「ジュジュダウ」という呼び名や、それにまつわる王の品評会の言い伝えは、写本にも碑文にも姿を見せず、裏づけを欠いたままである。作り方の歴史と、名前の物語とは、同じ一皿の中で別々の足取りをたどっている。