寺納豆 時期 C起源説 C検証済

豆麹と塩でつくる黒い粒

寺納豆は、煮た大豆にコウジカビを生やして豆麹とし、塩水を加えたもろみを天日で干しながら数か月かけて熟成させた保存食である。仕上がりは黒褐色の皺の寄った粒で、塩気がとても強い。塩辛納豆、また唐納豆とも呼ばれてきた。

同じ「納豆」の名で呼ばれる糸引納豆とは、発酵に働く微生物も工程も違う。糸を引くほうは塩を加えず枯草菌で短く発酵させるのに対し、寺納豆はコウジカビと塩で長く熟成させる。名が重なるだけの別系統の製品である。

原料と技法

大豆も塩も、そしてコウジカビも、列島に古くからあるものである。大豆は縄文時代の中ごろには列島で使われており、コウジカビは列島に在来のカビで、律令期にはすでに醤や豉づくりに用いられていた。

蒸した豆に麹を生やし、塩を加えて寝かせるというこの作り方は、中国の豉（し・くき）に由来する。日本ではそれを律令国家が役所の仕事として抱えていた。大宝律令（701）は調味料をつかさどる主醤の官職と醤院を置き、そこで醤と豉が作られた。『延喜式』巻33（927）には、大豆・米麹・小麦・酒・塩の配合が記されている。塩辛い豆の粒をつくる技法は、古代の宮廷ですでに動いていたのである。

寺の台所へ

禅宗が列島に根づいた鎌倉初期から室町中期にかけて、この古い技法は寺の台所へ移った。殺生を禁じた寺で大豆は貴重なたんぱく源であり、強い塩気で長く保つ豆の粒は精進の食卓を支えた。江戸期の『本朝食鑑』（1697）は、「納豆」の名を寺の台所である納所に由来させている。寺納豆という呼び名は、この製造の場から来ている。

寺の名物として定まった時期をきっかり示す記録はない。禅寺が各地に建てられてから室町中期までのあいだに、寺ごとの製法と味が固まっていったらしい。

寺ごとの銘品

京都では大徳寺納豆、酬恩庵の一休寺納豆、天竜寺納豆が知られる。遠江では浜名湖畔・三ヶ日の大福寺で作られたものが評判をとり、寺の僧が7代将軍足利義勝（在職1442–43）に献上したと伝えられる。以後、今川・豊臣・徳川へも献上された。

この浜松の名産が「浜納豆」と呼ばれるようになったのは明治初年で、地元のヤマヤ溜屋商店の鈴木弥助が浜松の「浜」を採って名づけた。それまでは塩辛納豆、唐納豆、浜名納豆と呼ばれていた。

寺納豆の由来は、ふつう次のように語られる。鎌倉時代に中国から禅僧が製法を伝え、室町の禅僧一休宗純がそれを広めた——農林水産省の伝統食の紹介にもこの筋で載る。寺と禅と中国という取り合わせは、黒く渋いこの粒によく似合う。

だが、寺納豆の実体である塩辛納豆は、鎌倉よりずっと早く日本の書物に現れている。「納豆」という語が確認できる最も古い文献は、いま知られている範囲では平安中期の『新猿楽記』（藤原明衡・11世紀中葉）で、そこに挙がる「塩辛納豆」こそ、いまの浜納豆や大徳寺納豆の祖にあたる。さらにその原形の豉は、大宝律令（701）の醤院で扱われ、『延喜式』には配合まで載っている。塩辛納豆という製品が鎌倉時代に初めて日本へ来たという筋書きは、この記録と両立しない。

崩れるのは到来の年代だけである。鎌倉から室町にかけて禅寺の納所で製造が定着し、大徳寺納豆・一休寺納豆・天竜寺納豆・浜納豆といった寺の銘品が生まれたことは、そのまま残る。寺納豆が「寺」の名を負うのは、伝来の物語ではなく、この製造の場のためである。

運び手を鑑真（688–763）に求める説もある。753年に来日した唐僧が甜豉を携えてきたというもので、根拠には鑑真の伝記『唐大和上東征伝』の海糧目録が引かれる。原文にあたると「甜䜵（甜豉）三十石」の記載はたしかに実在する。ただしその目録は、嶺南道採訪使の軍船を買い取り船人を雇って渡海を試みた段の準備であって、日本に着いた船の積荷ではない。この回の渡航は失敗に終わっている。そこから読み取れるのは、8世紀の唐で豉が僧の遠洋航海の常備食として石の単位で調達されていたということまでで、鑑真が日本へ豉をもたらしたことには届かない。しかも日本側では、鑑真の来日より半世紀早い大宝律令の時点で醤院が豉を扱っている。運び手を一人に絞ることはできない。

一休宗純（1394–1481）が製法を広めたという由来も、寺に伝わる話にとどまる。一休と同じ時代の記録で製法の伝授を示すものは見つかっていない。塩辛納豆そのものは一休より四百年ほど早く『新猿楽記』に現れているから、一休の名が結びつくのは製品の起源ではなく、室町期の一つの寺で銘品が育ったという後段の話である。通説の側にもねじれがある。伝来を鎌倉時代（1185–1333）としながら、製法を広めた人物に15世紀の僧を挙げれば、二世紀以上の隔たりが残ってしまう。もっとも、酬恩庵に一休以来の製法が伝えられてきたという寺の営みまで否定されるわけではない。

系統そのものははっきりしている。中国の豉から出た塩辛い豆の粒が、遣隋使・遣唐使や僧の往来とともに日本へ届き、律令の役所で作られ、中世に禅寺の台所へ移って寺ごとの銘品になった。決まらないのは、それを最初に運んだのが誰で、いつだったかである。