クロワッサン 時期 B 起源説 D 検証済

クロワッサンはフランス・パリで成立した折込バター生地のパンである。成立時期は1830年代〜1900年頃。

ここで注意すべきは、『三日月形パン』と『現在のクロワッサン』は別物だということだ。三日月形のパン（kipferl）自体は古く、1227年のレオポルト公献上を詠んだ詩にすでに現れている。だが今日われわれが食べる、層状に折り込まれたサクサクのクロワッサンは、はるかに新しい。

系統の起点とされるのは、オーストリア人August Zang（1807-1888）が1838-39年にパリのRue Richelieu 92に開いた『Boulangerie Viennoise（ウィーン風パン屋）』である。ここでkipferlなどのウィーン式パンが紹介され、これがフランスでcroissantと呼ばれる系統の起点となった（Jim Chevallierの史料調査）。語『croissant』の初出は1853年頃の高級パン一覧。

そして肝心の層状折込（pâte feuilletée levée）の技術が確立するのは20世紀初頭である。現行型の最古級レシピはColombié『Nouvelle encyclopédie culinaire』（パリ, 1906）であり、19世紀のkipferl/croissantはむしろブリオッシュ系だった。食材面では小麦・バターは在来で、折込用の良質バターが一般化するのは18〜19世紀。時期確度はB、起源説確度はD（後述の俗説が核を占めるため）。

クロワッサンには、誰もが一度は聞く起源譚がある。1683年、オスマン帝国によるウィーン包囲が破れたのを祝い、パン職人がオスマンの旗印・三日月にちなんだ形のパンを焼いた——という物語だ。だがこの説（#30）は確度Dとして反証され、『創られた伝統』と判断されている。

反証の根拠は明快だ。第一に、この逸話には同時代の一次史料が一切なく、文献上の初出は事件から250年以上のちの1938年、Larousse Gastronomique（A. Gottschalkの項）である。第二に、三日月形のkipferl自体は1227年のレオポルト公献上詩にすでに登場しており、1683年の包囲より前から存在した。第三に、ベーグルやクグロフにも同型の『戦勝記念』逸話が付いており、これは後世に作られた愛国的な物語の典型である（Jim Chevallier『August Zang and the French Croissant』2009）。

では史実は何か。有力なのは1838-39年のZangのパリ紹介説（#31, 確度C）で、ウィーン式パンがパリに持ち込まれた系統が起点とされる。そして現行の折込型という決定的な特徴の成立は20世紀初頭で、Colombié 1906のレシピが裏付けとなる（#32, 確度B＝定説）。

したがってクロワッサンの成立史は、三つの層に分けて読むのが正しい。古い三日月形パン（1227〜）、ウィーンからパリへの伝播（1838-39）、そして層状折込の確立（20世紀初頭）である。1683年の戦勝記念譚は、このどの層にも史料的な居場所を持たない。