クロワッサン 時期 A起源説 D検証済

クロワッサンはフランス・パリで育った、バターを折り込んだ生地のパンである。薄い層が幾重にも重なり、噛むとほろほろと崩れる今日の姿になったのは1890年代のことで、思いのほか新しい。

ここで分けて考えたいのは、『三日月形のパン』と『いまのクロワッサン』が別物だということだ。三日月形のパン（キプフェル kipferl）そのものは古く、1227年にレオポルト公への献上を詠んだ詩にすでに現れている。だがそれは柔らかい菓子パンであって、薄い層が重なった生地ではない。

パリの系統の起点とされるのは、オーストリア人のアウグスト・ツァング（1807-1888）が1838-39年にリシュリュー通り92番地に開いた『ブーランジュリー・ヴィエノワーズ（ウィーン風パン屋）』である。ここでキプフェルをはじめとするウィーン式のパンが売られ、フランスでcroissantと呼ばれるパンの流れが始まった。croissantという語が活字に現れる最初の例は、化学者アンセルム・パイヤンが著した『食品の諸物質（Des substances alimentaires）』（パリ, 1853）の高級パン一覧で、ツァングが店を構えたあとにあたる。1863年にはリトレの辞書がこの語を立項した。19世紀を通じて、ウィーン風の三日月パンはパリのカフェとパン屋の朝の商いに根づいていく。ただし当時の生地はブリオッシュに近く、まだ折り込まれてはいない。

小麦もバターもフランスには古くからあり、折込に向く良質なバターも18〜19世紀には広く出回っていた。生地にバターを折り込み、薄く伸ばしては畳んで層をつくる手つきがパン屋の日々の仕事に入るまで、あの何十枚もの層は生まれようがなかった。それが起きたのが1890年代である。1896年にパリで出たウィーン系の業界書『Cuisine et pâtisserie austro-hongroises』（アントワーヌ・シャイベンボーゲン）は、クロワッサンの作り方をこう書いている——よいクロワッサンには200〜250グラムのバターが要る、それを『折込生地のように（comme pour feuilletage）』生地の上へ広げ、パンにバターを塗るようにならし、バターが内側に来るよう生地を畳む、そしてもう一度折る。新しい技の披露でも目新しさの売り込みでもない、店の標準手順としての記述である。しかも「折りの少ないクロワッサンが欲しければ生地をよく捏ねる」とまで書いていて、層の多い少ないは職人が加減する対象だった。その三年後、1899年6月4日には、コルシカ島バスティアの地方紙『Le Petit Bastiais』の紙面に、あるパン屋が「Croissants feuilletés tous les jours（折込クロワッサン、毎日焼いています）」と広告を出している。1904年の職業製パン教本『Manuel du boulanger et de pâtisserie-boulangère』も、クロワッサンの生地を「バターを混ぜ込む前の生地」と当たり前のように書いている。折込は、パリの一部の店の新奇な技ではなく、島の地方都市のパン屋までが日課としてこなす標準の工程になっていた。

クロワッサンには、誰もが一度は耳にする起源の物語がある。1683年、オスマン帝国によるウィーン包囲が破れたのを祝い、パン職人がオスマンの旗印である三日月にちなんだパンを焼いた——というものだ。だが、この逸話を伝える同時代の記録はどこにも見当たらない。この話を世界へ広めたのは1938年の料理事典『ラルース・ガストロノミック』（A. ゴットシャルクの項）だが、権威ある事典が語り出したとき、話はすでに職人たちのあいだを回っていた。42年さかのぼる1896年、パリで刊行されたウィーン系の業界書『Cuisine et pâtisserie austro-hongroises』（アントワーヌ・シャイベンボーゲン）が、クロワッサンの章の冒頭で一部始終を語っている。1529年と1683年の二度のウィーン包囲、夜通し働いていたパン職人が敵の坑道を掘る音を聞きつけて警報を出したこと（「les boulangers, qui travaillaient partout la nuit, entendirent le bruit fait par leurs pioches et donnèrent l'alarme」）、その功に皇帝が与えた特権——包囲の記念として帯剣を許されたこと（「le droit de porter l'épée en souvenir du siège de Vienne」）、そして三日月形の小さなパンの考案（「Les boulangers inventèrent en le fabriquant un petit pain en forme de croissant」）。それでも1896年は事件から213年後であり、17世紀の同時代史料はやはり一つも無い。『創られた伝統』であることは変わらず、変わったのは物語の住所のほうだ。20世紀の料理事典よりも前に、19世紀末のパリでウィーン風のパンを焼いていた業界の内側で、この話は語り継がれていた。

話はいくつもの方向から崩れる。三日月形のキプフェルは1227年のレオポルト公献上詩にすでに登場し、記念したはずの1683年の包囲より四世紀以上さかのぼる。ベーグルやクグロフにも同じ型の『戦勝記念』譚が付いており、後から縫い合わされた愛国的な作り話の典型といえる。ジム・シュヴァリエは研究書『August Zang and the French Croissant』（2009）で史料をたどってこの点を明らかにし、民俗学の手法から出発したレイチェル・ホプキンの論考『The Way of the Croissant』（Digest: A Journal of Foodways and Culture, 2016）も、独立に同じ結論に達している。

そしてもうひとつ、長く繰り返されてきた年代がある。折込クロワッサンの最初のレシピはコロンビエ『新・料理百科（Nouvelle encyclopédie culinaire）』（パリ、1905/1906年・版年に揺れがある）で、1915年のゴワがそれに続く——だからこの形は20世紀に入ってからのものだ、という数え方だ。ところが料理書より先に、パン屋の手もとの本と店先の広告が折込クロワッサンを載せている。さきほどの1896年の業界書は、コロンビエより十年早く、バターを『折込生地のように』包んで二度折る工程を、パン屋向けの標準手順として書いていた。1899年6月4日の『Le Petit Bastiais』は、パリではなくコルシカ島バスティアの紙面であり、しかも新発明の知らせとしてではなく「毎日焼いています」という日々の商いの言葉として折込クロワッサンを売っている。1904年の職業製パン教本になると、バターの折込はクロワッサン生地の当たり前の工程として書かれる。料理書が追いついたのは、そのあとだった。

では、折込という言い回しはいつ紙面に広がったのか。手がかりのひとつがガリカグラム（Gallicagram）で、フランス国立図書館の電子図書館ガリカが収める新聞のうち presse コーパスと呼ばれる一部を対象に、語句の年ごとの件数を数える道具である。ここで「croissants feuilletés」を引くと、1800年から1900年までは件数が立たず、1901年10月から毎月続けて現れる。ただしこの数字の射程には注意がいる。対象はガリカの新聞の部分集合であって、全文検索で個別に見つかる紙面——先に挙げた1899年のバスティアの広告のような一枚——が必ず含まれているとはかぎらない。件数がゼロであることは、19世紀のフランスの新聞に一件も無かったという広い意味の不在ではなく、折込を指す言い回しが世紀の変わり目に紙面へ広がったことを示す目安である。そもそも1896年の業界書は「croissants feuilletés」という売り文句を使わずに、折る工程そのものを書いていた。言葉は工程に遅れて広まったのであり、折込クロワッサンが遅くともいつ焼かれていたかは、1896年の業界書と1899年の広告、1904年の職業製パン教本が立てている。

同じ数え方で19世紀の紙面をたどると、クロワッサンそのものはよく現れる。「croissants viennois」が1880年・1883年・1890年・1892年に、「croissants et brioches」が1890年から立ち上がっている。折り込まれていないクロワッサンが先に店頭にあり、折込はそのあとに来て、19世紀の最後の10年のうちにパン屋の日課になった。

こうして見ると、クロワッサンの歩みは三つの層に分けて読むのがよい。三日月形の古いパン（1227年〜）、ウィーンからパリへ渡ったcroissant（1838-39年〜）、そして層状の折込生地による現行の姿（1890年代）である。1683年の戦勝記念譚は、このどの層にも史料の上で居場所を持たない。