サルタ 時期 B起源説 C検証済

サルタは、ラム肉などを煮込んだマラクの上に、泡立てたフェヌグリーク（フルバ／ヒルベ）と、唐辛子・トマト・ニンニク・香草のサルサ（サハウィク）を載せた一皿だ。石鍋マダラに入れたまま高温で煮えたぎらせ、熱々のまま食卓へ運ぶ。サナアをはじめイエメン各地で、昼食の定番として親しまれてきた。

主役のフェヌグリークは、土地に根づいた古い素材である。古代の近東で早くから栽培化された香辛料で、その栽培は紀元前まで遡る長い歴史をもつ。イエメンの暮らしにも早くから根を下ろしていた香りだ。

この素材がサルタになるには、ひと手間が要る。フェヌグリークを水にひたし、粘りが出るまで泡立ててふわりとした層に仕立て、石鍋マダラで一気に煮込んで沸き立たせる。この泡立てと高温煮込みの手わざが、サナアの厨房でかたちを整えていった。仕上げのサハウィクに使う唐辛子やトマトは新大陸から届いた食材で、現代のサルタの定型をかたちづくる薬味として加わっている。

サルタの始まりとして最もよく語られるのは、オスマン帝国時代の慈善施設イダマートで生まれたという話だ。富者やモスクが寄付した残り物を寄せ集めて作った施し食がもとになった、というのである。料理名サルタはトルコ語の salatah（サラダ、すなわち寄せ集め）に由来し、オスマン軍の進出とともにイエメンへ入ったとも言われる。

ただし、この語源説には別の見方がある。イエメンの言語をたどる立場からは、現地アラビア語の動詞 salata（熱い鍋から取り出して舐めるように貪り食う）こそが名の元だという説が出ている。トルコ語からの借用と決めてかかれるほど、語源の裏は固まっていない。

年代の枠も、近年は絞り込まれてきた。広く言われる『オスマン期（十六〜十九世紀）』は、十六〜十七世紀の第一次占領まで遡らせる響きを持つが、現地紙イエメン・タイムズが二〇〇四年に『およそ百年前に伝わった』と伝えており、これは一八七二年から一九一八年にかけての第二次占領期、すなわち二十世紀のはじめごろを指している。十六世紀まで遡る通称は、やや古く見積もりすぎている疑いがある。

それでも、特定の年や発祥の地、誰が考案したかを記した同時代の一次史料は残っていない。確実に言えるのは、おおよそオスマン期、とりわけ第二次占領のころという時間の枠と、主役のフェヌグリークが古代からこの地にある在来の素材だということだけだ。サルタの起源は、有力な口承を芯にしつつ、今なお幾つかの見方のうちにある。