サルタ 時期 B起源説 C検証済

サルタは、ラム肉などを煮込んだマラクの上に、泡立てたフェヌグリーク（フルバ／ヒルベ）と、唐辛子・トマト・ニンニク・香草のサルサ（サハウィク）を載せた一皿だ。石鍋マダラに入れたまま高温で煮えたぎらせ、熱々のまま食卓へ運ぶ。サナアをはじめイエメン各地で、昼食の定番として親しまれてきた。

主役のフェヌグリークは、もとから手にある古い素材だ。古代の近東で栽培化され、紀元前四千年ごろのイラクの遺跡からも焦げた種が見つかっている。イエメンの暮らしに根ざした香りである。

サルタを特徴づけるのは、このフェヌグリークを水にひたして粘りが出るまで泡立て、ふわりとした層に仕立てる手わざと、石鍋マダラで一気に煮込む火の扱いのほうにある。仕上げのサハウィクに使う唐辛子やトマトは新大陸から届いた食材で、現代の定型をかたちづくる薬味として加わっている。

サルタの始まりとして最もよく語られるのは、オスマン帝国時代の慈善施設イダマートで生まれたという話だ。富者やモスクが寄付した残り物を寄せ集めて作った施し食がもとになった、というのである。料理名サルタはトルコ語の salatah（サラダ、すなわち寄せ集め）に由来し、オスマン軍の進出とともにイエメンへ入ったとも言われる。

ただし、この説を支える一次史料は見当たらない。広く語られてはいるものの、年代を確定できる同時代の記録は残っておらず、口承として伝わる有力な一説という位置づけにとどまる。

確実に言えるのは、料理名のトルコ語由来と、おおよそオスマン期（十六〜十九世紀）という時間の枠、そして主役のフェヌグリークが古代からこの地にある在来の素材だということだけだ。イエメンの特定の場所や年を発祥と断じる精確な根拠はなく、サルタの起源は今なお諸説のうちにある。