涮羊肉 時期 B起源説 B検証済

涮羊肉（シュワンヤンロウ）は、薄く切った羊肉を沸いた湯にさっとくぐらせ、たれをつけて食べる北京の鍋料理である。中央に煙突を立てた銅の火鍋を囲み、卓上で一切れずつ煮ては引き上げる。「涮（シュワン）」とは、湯の中で肉をすすぐように振り動かすこの所作そのものを指す。

主役の羊肉は、北方の遊牧文化とともに古くから中国北部の食卓にあった在来の肉である。土地に根づいた素材で、早くから日々の食事に使われてきた。

羊肉を紙のように薄く引く包丁の技と、卓上で湯を煮立たせ続ける銅製の火鍋が、この料理の姿を決めている。肉を薄く切るからこそ、湯にくぐらせた数秒で火が通り、固くならずに食べられる。煙突つきの銅鍋が炭火の熱を効率よく湯に伝え、囲む人々が同じ鍋から各自のひと切れを引き上げる。北京では回民（ムスリム）の料理として、また宮廷から市井の火鍋店まで広がる外食文化のなかで、この様式が育っていった。清代の北京には、こうした店が実在の名とともに残る。咸豊年間の正陽楼飯庄（1854年）が涮羊肉で知られ、清の光緒29年（1903年）に開業した東来順は、その羊肉の調理技を今日まで伝えている。

涮羊肉といえば、必ずといってよいほど語られる起源譚がある。元を建てた皇帝フビライ・ハンが遠征中、空腹の軍に羊肉を出させようとしたが時間がなく、薄切りにした肉を湯にくぐらせて即席に食べさせた、あるいは兵が兜を鍋がわりにして羊肉を煮たのが涮羊肉の始まりだ、というものだ。料理の名の由来としても繰り返し引かれてきた。

しかしこの逸話を伝える同時代の記録は見当たらない。中国甘粛網が伝統の由来を整理した記事は、フビライ起源説について「史書のうえに証拠を見いだせない」と明記する。澎湃新聞の歴史コラムも同じく、この説に史料的な根拠がないとする。発祥をフビライ個人に結びつける物語は後世に作られた伝統とみるべきものである。

一方で、薄切りの肉を湯にくぐらせる涮の調理そのものは古い。南宋の林洪が著した『山家清供』には「撥霞供」と呼ばれる料理が記され、薄く切った肉を湯にくぐらせて食べる作法が描かれている。そこには兎肉のほか「羊肉もまたよし」と添えられており、景炎元年（1276年ごろ）という年代は元代に先立つ。火鍋というジャンルの古さ、その北方・モンゴル文化とのつながりまでもが否定されるわけではない。

「涮羊肉」という名を持つ料理が普及した食べ物として現れるのは、清代の北京である。回民の料理文化と銅の火鍋を背景に、1854年の正陽楼、1903年創業の東来順へと様式が定まっていった。東来順の羊肉の調理技は、2008年に国家級非物質文化遺産（伝統技芸）に登録され、公的にもその系譜が記録されている。フビライの兜という鮮やかな逸話ではなく、南宋『山家清供』の涮の調理を祖型に清代北京で定着したことこそが、一次史料・公的機関・複数の報道が交差して辿れる涮羊肉の成り立ちである。