涮羊肉 時期 B起源説 C検証済

涮羊肉（シュワンヤンロウ）は、薄く切った羊肉を沸いた湯にさっとくぐらせ、たれをつけて食べる北京の鍋料理である。中央に煙突を立てた銅の火鍋を囲み、卓上で一切れずつ煮ては引き上げる。「涮（シュワン）」とは、湯の中で肉をすすぐように振り動かすこの所作そのものを指す。

主役の羊肉は、北方の遊牧文化とともに古くから中国北部の食卓にあった素材である。土地に根づいた在来の肉であり、改めて遠方から取り寄せる必要のないものだった。

この料理を形づくったのは、羊肉を紙のように薄く切る包丁の技と、卓上で湯を煮立たせ続ける銅製の火鍋である。肉を薄く引くからこそ、湯にくぐらせた数秒で火が通り、固くならずに食べられる。煙突つきの銅鍋が炭火の熱を効率よく湯に伝え、囲む人々が同じ鍋から各自のひと切れを引き上げる。北京では回民（ムスリム）の料理として、また宮廷から市井の火鍋店まで広がる外食文化のなかで、この様式が整っていった。薄切りの技と火鍋の普及がそろってはじめて、現在の涮羊肉の形が成り立つ。

涮羊肉といえば、必ずといってよいほど語られる起源譚がある。元を建てた皇帝フビライ・ハンが遠征中、空腹の軍に羊肉を出させようとしたが時間がなく、薄切りにした肉を湯にくぐらせて即席に食べさせた、あるいは兵が兜を鍋がわりにして羊肉を煮たのが涮羊肉の始まりだ、というものだ。料理の名の由来としても繰り返し引かれてきた。

しかしこの逸話には、それを伝える同時代の記録が見当たらない。発祥をフビライ個人に結びつける物語は、史料の上で辿ることができず、後世に作られた伝統とみるべきものである。

一方で、薄切りの肉を湯にくぐらせる涮の調理そのものは古い。宋代の林洪『山家清供』には「撥霞供」と呼ばれる料理が記され、薄く切った肉を湯にくぐらせて食べる作法が描かれており、羊肉でもよいと添えられている。これは元代に先立つ。火鍋というジャンルの古さ、その北方・モンゴル文化とのつながりまでもが否定されるわけではない。

ただし「涮羊肉」という名を持つ料理が普及した食べ物として複数の文献に現れるのは、清代の北京である。回民の料理文化と銅の火鍋を背景に、この都市でいまの様式が定まった。フビライの兜という鮮やかな逸話ではなく、宋代から続く涮の調理と清代北京での定着こそが、史料で辿れる涮羊肉の成り立ちである。