キフリ 時期 C起源説 C検証済

キフリ（kifli）は、酵母で膨らませた小麦生地を三日月形に成形して窯で焼く、ハンガリーのごく日常的なパンである。クロワッサンのようにバターを折り込んで層をつくる生地ではなく、折り込みをしないプレーンな生地で作る点が異なる。

このパンは、中世の中欧に広く行き渡っていた三日月形の日常パン「キプフェル（Kipferl）」の一員である。オーストリアでは1227年に chipfen という綴りで文献に現れており、キフリという料理はこの中欧のパン文化のなかに位置づけられる。ハンガリー語の kifli という名も、バイエルン・オーストリア方言のドイツ語 Kipfl を借りたもので、その語源にあたる古高ドイツ語 Kipfa は荷車の角状の突起を指し、そこから三日月・角の形をしたパンの名に転じた。

主材の小麦は、キフリの故地であるカルパチア盆地に新石器時代（紀元前5800年頃）から根づいた古い作物で、パンの材料は早くから土地に揃っていた。酵母発酵の生地を三日月に成形して焼く中欧の日常パンづくりのなかで、この形のパンは都市や村のパン屋と家庭へ広まっていった。ハンガリーには、ハプスブルク圏（墺洪圏）で共有されたベーカリー文化を通じて定着している。中世から近世にかけての広い時間の幅のなかで根づいたため、成立年を一点に絞ることはできない。

なお同じキプフェルの系譜から、バターを何層にも折り込む20世紀フランスのクロワッサンが枝分かれした。キフリとクロワッサンは、折り込みの有無で分かれた同じ祖をもつ姉妹の関係にあり、どちらか一方がもう一方の祖先というわけではない。

キフリには、勇壮な起源伝説がまとわりついてきた。1683年のウィーン包囲やブダ奪還でオスマン軍が退けられたのを祝い、パン職人がオスマン旗の三日月をかたどってこの三日月形のパンを焼いた——という話である。愛国的で覚えやすく、長く語り継がれてきた。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。話が活字になった最も古い例は1938年の『ラルース・ガストロノミック』（Gottschalk の項）で、これは戦役から約250年も後のことである。しかも三日月形のパンそのものは、包囲戦のはるか前から存在した。オーストリアで1227年に chipfen として文献に現れており、伝説が発祥の年とする1683年より数世紀も早い。同型の「戦勝を祝って三日月形に焼いた」という話は、ベーグルやクロワッサンにも付いており、いずれも後から作られた由緒である。

いまでは、キフリの実体は中世中欧の三日月形の日常パン（キプフェル）であり、ハンガリー語 kifli はドイツ語 Kipfl の借用語だという理解が定説になっている。戦勝記念の三日月という華やかな物語は退けられ、この一皿の来歴は、宮廷の武勲ではなく中欧のパン屋の日々の仕事のなかにある。