シュールストレミング 時期 B起源説 B検証済

シュールストレミングは、バルト海でとれるニシン（スウェーデン語でストレミング）を塩とともに漬け込み、缶の中でゆっくり発酵させたスウェーデン北部の保存食である。開缶した瞬間に立ちのぼる強烈なにおいで知られるが、その正体は、魚を長く保たせるために編み出された古い技術に根ざしている。

主役のニシンは、バルト海に群れをなす土地の魚で、北部ノルランドの漁村では古くから日々の糧だった。豊漁の季節にとれた大量の魚をどう蓄えるかが、暮らしを左右する問いだったのである。ふつう魚は大量の塩に漬け込めば長く保つが、ここに16世紀のスウェーデン特有の事情が絡む。塩には重い税がかけられ、しかも輸入に頼るこの国では塩そのものが慢性的に不足していた。全量を塩漬けにするには塩が高くつきすぎたのだ。

そこで庶民が頼ったのが、わずかな塩で魚を保たせる発酵という道だった。少量の塩だけを加えると、魚を腐らせる雑菌の繁殖はほどよく抑えられる一方、乳酸菌や魚自身のもつ酵素は生き残り、これらがタンパク質をゆっくり分解していく。この分解の過程で酸や独特の香気成分が生まれ、魚は腐敗ではなく発酵という別の道をたどって保存が利くようになる。強烈なにおいは、この減塩発酵が進んだしるしにほかならない。塩をふんだんに使えない土地で、少ない塩をやりくりして魚を蓄えるための技法として、この一皿は形をとった。

文献の上では、この保存ニシンは1544年、グスタフ・ヴァーサ王の時代の課税記録に姿を現す。保存したニシンでの納税を求めたこの記録によって、遅くともこの年にはシュールストレミングにつながる発酵ニシンが存在していたことがわかる。塩に重税が課され塩不足に苦しんだ経済状況と、この初出の年代が重なることが、16世紀の成立という見立てを支えている。

シュールストレミングの誕生には、語り継がれてきた愉快な逸話がある。あるとき塩を切らした船乗りが、やむなく薄塩でニシンを漬けたまま航海に出た。捨てるのが惜しくてフィンランドの港で売ったところ、翌年もぜひ譲ってほしいと請われ、船乗り自身も口にしてみると案外いける。こうして薄塩の発酵ニシンを食べる習わしが広まった、という物語である。

だが、この船乗りの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。話としてよくできている一方で、どこの誰がいつのことなのかを示す独立した史料がなく、後から語りを楽しむために整えられた起源話の色が濃い。

これに対し、より確からしいとされているのは、塩税と塩不足という当時の経済事情から説き起こす見方である。16世紀のスウェーデンでは塩が高価で手に入りにくく、魚を全量塩漬けにするのは庶民にはかなわなかった。だからこそ、少ない塩で魚を保たせる発酵の技術に頼る必然があった。そして1544年の課税記録という文字の証拠が、この時代にすでに発酵ニシンが存在していたことを指し示す。偶然の産物という物語よりも、塩をめぐる切実な事情がこの保存食を生んだという説明のほうが、史料に支えられているという点でずっと厚い。船乗りの逸話は、その厚みの前で娯楽的な伝承として脇に退く。