プラリネ 時期 B起源説 C検証済

プラリネは、砂糖を煮詰めてピーカンナッツを絡め、平たく固めた褐色の菓子である。ピーカンはルイジアナに自生する木の実で、土地に古くからある素材だった。菓子の名も作り方の骨格も、もとはフランスにある。ルイ13世の外交官プレシ=プララン公（César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin）にちなむアーモンドの砂糖がけ菓子が祖型で、「プラリーヌ」の名はこの人物に由来する。

フランス植民地だった18世紀のルイジアナで、この菓子は姿を変えた。アーモンドの代わりに足元のピーカンを使い、砂糖で煮絡める作り方が生まれる。まとまった量の砂糖を要するこの菓子が広く根づいた背景には、1795年以降にルイジアナの農園が砂糖を産するようになったことがある。19世紀に入るとクリームを加えたやわらかいピーカン・プラリーヌがニューオーリンズの名物として定着し、街頭で売られるようになった。売り手の多くは、南北戦争後に解放された女性の行商人（marchandes）だった。

長く語られてきたのは、1727年にフランスからニューオーリンズへ来たウルスラ会の修道女たちが、故郷のプラリーヌ作りを持ち込み、手に入らないアーモンドの代わりにピーカンを使ったのがはじまり、という上品な物語である。だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。歴史家アンソニー・スタノニスは、この説を根拠のないものとして退けている。修道女がフランスの菓子として広めていたなら残っていそうな痕跡、たとえば1885年に出た初期のニューオーリンズ料理書にさえ、プラリーヌのレシピは載っていない。

スタノニスがたどり着いた作り手は、修道院ではなく砂糖農園の台所にいた。フランス植民地の農園で働かされていた被奴隷のアフリカ系料理人が、製糖の知識と足元のピーカンを合わせ、褐色の砂糖菓子を作った。これが南北戦争後、解放された女性たちの街頭での行商（marchandes）を通じて、19世紀ニューオーリンズの名物へと広まっていく。修道女の物語が覆い隠していたのは、この菓子を生み育てた黒人女性たちの手だった。

名前をめぐる言い伝えにも、同じように用心が要る。「プラリーヌ」の語がプレシ=プララン公に由来することは確かだが、その料理人ラサーニュが発明しただの、子供のいたずらから生まれただのという発明のいきさつ自体は、裏づけのない言い伝えにとどまる。確かなのは、菓子の名はフランスの貴族にさかのぼり、今日みるニューオーリンズのピーカン・プラリネそのものは、ルイジアナの砂糖農園で生まれたということである。