プラリネ 時期 C起源説 C検証済

プラリネは、砂糖を煮詰めてピーカンナッツを絡め、平たく固めた褐色の菓子である。ピーカンはルイジアナに自生する木の実で、土地に根づいた古い素材だった。菓子の名も作り方の骨格も、もとはフランスにある。ルイ13世の外交官プレシ=プララン公（César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin）にちなむアーモンドの砂糖がけ菓子が祖型で、1750年にパリで出た食物辞典には、アーモンドを砂糖と煮て絡める「アマンド・ア・ラ・プラリーヌ」の製法が見出しとして立っている。灰色・赤・白と色を作り分ける記述まであり、この時期のフランス語圏では砂糖がけナッツ菓子として確立していた。

フランス植民地となったルイジアナで、この菓子は姿を変える。アーモンドの代わりに足元のピーカンを使い、砂糖で煮絡めた。砂糖のほうは海を渡って運ばれてくる交易品で、ニューオーリンズに砂糖が入るようになるのは1718年以降、まとまった量が土地で得られるようになるのは1795年にルイジアナの農園が製糖を始めてからである。煮詰めてキャラメリゼするだけの作り方は、農園の台所にあった技で足りた。

この菓子が印刷物にはっきり姿を見せるのは、20世紀に入ってからである。料理書に独立した項目として現れる最古の記録は、The Picayune Creole Cook Book（著作権1901年、現物として読めるのは1916年の第5版）の「クレオール菓子」の章で、Pralines aux Pacanes（ピーカンのプラリーヌ）と Pacanes à la Crème が並ぶ。同書は「プラリーヌという語はクレオール生まれではなく、フランス語ではありふれた言葉である」と断り、プレシ=プララン公と執事の逸話を「もう一つの古い言い伝え」として紹介する。ウルスラ会の修道女には一言も触れていない。街頭でこの菓子を売り歩いたのが南北戦争後に解放された女性の行商人（marchandes）たちだった、という筋は歴史家アンソニー・スタノニスの見立てで、それがいつ街頭の名物になったのかを年で押さえられる同時代の記録は、まだ見つかっていない。

長く語られてきたのは、1727年にフランスからニューオーリンズへ来たウルスラ会の修道女たちが、故郷のプラリーヌ作りを持ち込み、手に入らないアーモンドの代わりにピーカンを使ったのがはじまり、という上品な物語である。だが、1878年から1885年にかけてニューオーリンズをめぐって書かれた刊行物を開いても、プラリーヌの語は一度も出てこない。ラフカディオ・ハーンらが編んだ案内書『Historical Sketch Book and Guide to New Orleans』（1885）は、旧広場の朝の商いを「カラスと菓子を売る有色の女性行商、そして牛乳とコーヒーを売る女たち」と書き留め、呼び売りの声「callas tous chauds!」まで採録するのに、プラリーヌ売りは出てこない。ハーンが1878年から81年に地元紙へ寄せた小品集『Creole Sketches』も、古いクレオールの呼び売りとして名指すのはカラスとプレジールである。同じ1885年の料理書2冊（ハーン『La Cuisine Creole』、クリスチャン・ウーマンズ・エクスチェンジ『The Creole Cookery Book』）にも項目がなく、ジョージ・W・ケーブルのニューオーリンズ小説3点（『Old Creole Days』『Madame Delphine』『The Grandissimes』）にも語は現れない。いずれもデジタル化された全文で sugar や candy、marchandes といった語はきちんと拾えるので、読み取りの取りこぼしではない。

この空白は、修道女の物語だけを崩すのではない。1727年以来ずっと続く伝統だったのなら、クレオール都市の伝承と名所を網羅した案内書がその名を落とすはずがない。同じ理屈は「19世紀のニューオーリンズでは街頭の名物として定着していた」という、しばしば聞く筋にもそのままかかる。街の呼び売りを一つひとつ書き取ったハーンの耳が、プラリーヌ売りだけを聞き逃したとは考えにくい。歴史家スタノニスが修道女説を退けたときの手がかりは1885年の料理書にレシピが無いことだったが、同じ年ごろの案内書にも、新聞の街頭風景にも、クレオール社会を細かく描いた小説にも、やはりこの菓子は出てこない。

印刷物でたどれる線は、こうなる。1885年のニューオーリンズにプラリーヌの文字はない。次に確かめられるのは The Picayune Creole Cook Book の著作権年1901年で、現存して読める1916年の第5版には「クレオール菓子」の章が立ち、ピーカンのプラリーヌとクリーム仕立てのピーカンが載る。同書はクレオール菓子の伝統を「百五十年以上」続くものと書くが、それは編者の来歴語りであって、年で押さえた記録ではない。したがって、ニューオーリンズのピーカン・プラリーヌがいつ生まれたのかははっきりせず、砂糖が土地に入った1718年から料理書に現れる1916年までのどこかと見られる。年で言い当てられる記録は、まだ出ていない。

作り手については、スタノニスの見立てが今の定説になっている。フランス植民地の農園で働かされていた被奴隷のアフリカ系料理人が、製糖の知識と足元のピーカンを合わせ、褐色の砂糖菓子を作った。南北戦争後、解放された女性たちが街頭でそれを売り歩き、やがて都市の名物になったとされる。この筋を直接支える同時代の紙は、いまのところ出ていない。それでも、修道女の物語が覆い隠していたのが誰の手だったのかは変わらない。

名前をめぐる言い伝えにも同じ用心が要る。「プラリーヌ」の語がプレシ=プララン公にさかのぼることは確かだが、その料理人ラサーニュが発明しただの、子供のいたずらから生まれただのという発明のいきさつ自体は、裏づけのない言い伝えにとどまる。