ドーナツ 時期 B起源説 C検証済

揚げ菓子の名がアメリカに現れるまで

ドーナツは、砂糖を加えた小麦粉の生地を油で揚げた菓子である。小麦粉も油脂も砂糖も、アメリカの台所に早くから並んでいた材料で、揚げるという技も新しいものではない。この菓子がどこから来たのかについては、いま二つの系譜が並んで語られている。

一つはオランダ系の揚げ菓子オリクック（olie-koek＝油の菓子）に結ぶ筋である。豚脂で揚げた甘い生地玉で、オランダには17世紀の印刷レシピ集『De Verstandige Kock（賢い料理人）』にすでに載っており、オランダ移民がニューアムステルダム（のちのニューヨーク）へ持ち込んだとされる。ワシントン・アーヴィングの『ニューヨークの歴史』（1809年）には「豚脂で揚げた甘い生地玉を山盛りにした皿、それを dough-nuts, または oly koeks と呼ぶ」とあり、英語名とオランダ語名が同じ菓子を指している。ただしこの本は、ディードリッヒ・ニッカボッカーという架空の人物に仮託した諷刺的な戯作である。1809年の時点でこの菓子と呼び名がアメリカで通用していたことは読み取れるが、17世紀オランダ領ニューアムステルダムの暮らしを写した記録として読むことはできない。

もう一つは英国から渡ったとする筋で、食物史家マイケル・クロンドルが唱えている。1750年ごろの英国に「クルミ大の生地」を指定する揚げ菓子のレシピが現れ、ハートフォードシャーでは謝肉祭（Fat Tuesday）に作る地方の菓子だった。それを同地からの移民がニューイングランドへ運んだ、というのである。生地（dough）とクルミ（nut）を組み合わせた英語の名も、この線なら素直に説明がつく。もっともこの説は、クロンドルの著書を報じる記事を通じて伝えられており、1750年ごろの英国のレシピそのものはまだ示されていない。

現存する最も古い用例は、1782年2月、ロードアイランド州キングズタウンのクエーカー教徒トマス・ヘイザードが日記に書きつけた「Fried Donotes.」である。オランダ系のニューヨークではなくニューイングランドの農村の日記に、この菓子の名が最初に現れる。アーヴィングの1809年はその次に来る。どちらの系譜を採るにせよ、この分布は説明を求められる材料である。

どこからをドーナツと呼ぶのか、史料の上ではきれいに切れない。オランダのオリクックにせよ英国の揚げ菓子にせよ、砂糖入りの生地を油で揚げるという前身と地続きだからである。はっきり形が変わるのは19世紀半ばで、中央に穴のあいた輪型がアメリカで広まった。いまドーナツと聞いて思い浮かぶ輪の姿は、この時期のアメリカに現れる。

穴の由来として語り継がれるのが、メイン州の船長ハンソン・グレゴリーの逸話である。1847年、16歳の彼はライム貿易の帆船に乗っていて、揚げ菓子の油っぽさと生焼けの中心が気に入らず、ブリキの胡椒入れで生地の真ん中に穴を開けた——これが輪型ドーナツの始まりだ、という筋書きだ。

ところが、同じグレゴリーをめぐって別の話も伝わる。ある夜の嵐で舵を取るのに両手が要り、とっさに操舵輪の握りへドーナツを刺したのが穴の起こりだ、というのである。二つの逸話は中身が食い違い、どちらを支える同時代の記録も残っていない。頼りになるのは本人の後年の回想と、地元に立つ記念碑だけである。輪型のドーナツが19世紀半ばのアメリカで広まったことは確かだが、その穴を一人の船長が発明したという筋は、独立した史料を持たない。

では、ドーナツそのものの出自ははっきりしているのか。長らく、オランダ移民の揚げ菓子オリクックを受け継いだものだ、と説明されてきた。だが、その主柱に据えられてきたアーヴィングの1809年の記述は、系譜の証拠としては重すぎる荷を負わされていた。加えて、英語圏に残る最も古い用例は1782年、ロードアイランド州キングズタウンのトマス・ヘイザードの日記にある「Fried Donotes.」で、オランダ系のニューヨークではなくニューイングランドに現れる。オランダからの直系という筋だけでは、この分布が説明しきれない。

そこへ食物史家マイケル・クロンドルが、1750年ごろの英国のレシピとハートフォードシャーの謝肉祭菓子を挙げ、英国からニューイングランドへ渡った菓子だとする見方を出した。オランダ説と英国説は、いまも決着していない。穴の発明譚が退けられた後に残るのは、はっきりした一本の系譜ではなく、二つの筋の並立である。