ムサッカア 時期 B起源説 B検証済

ムサッカア（Mesaqaʻah, مسقعة）は、エジプトからレバントにかけて食べられてきたナス料理である。シリアでは家庭の食卓やメゼ（前菜の盛り合わせ）の一皿として親しまれ、特別な席のためというより日々の惣菜に近い位置にある。素揚げにしたナスを、トマトやにんにく、唐辛子とともにやわらかく煮込み、温かくも、名の通り室温に落ち着かせても供する。

主役の一方であるナスは、この土地に古くから根づいた食材だ。八世紀ごろに東方から中東・北アフリカへもたらされて以降、レバントの畑と台所にすっかり定着し、揚げる・煮込むという地中海の日常的な手わざとともに、長く使いこなされてきた。

いまわたしたちが思い浮かべる、トマトソースをまとったムサッカアの姿がととのうのは、それよりずっと後になる。トマトは新大陸の産で、レバントの記録にあらわれるのは十八世紀にくだる。アレッポに住んだ英国人医師の博物誌は、一七五六年には市街の小庭園にトマトはあるが、ユダヤ人を除けば土地の人はほとんど食べないと記し、一七九四年の第二版では、以前は他の花と同じく鉢で育てるだけだったものが近ごろは畑で作られ市場に運ばれている、と書きあらためた。鉢植えの草から市場の野菜へ移ったこの実が、レバントの料理に日常の素材として溶け込むのは十九世紀のことだった。この赤いソースが台所に入ってきてはじめて、現行のムサッカアが形をとる。

ムサカと聞けば、多くの人がギリシャの名物料理を思い浮かべる。挽き肉とナスを重ね、上に白いベシャメルソースを流してオーブンで焼き上げた、あの一皿だ。だが料理の名をたどると、話はギリシャの外へ出ていく。

辞書と食物史家の見解は、この名の来歴でおおむね一致している。ギリシャ語のムサカ（μουσακάς）はトルコ語の musakka から入り、そのトルコ語はさらにアラビア語の musaqqaʿa（مسقعة、「冷やした／室温で供する」の意）にさかのぼる。チャールズ・ペリーら食の歴史家も、この語の連なりを支持する。つまりムサカという名そのものが、アラブ・レバントの食卓から旅してきた言葉なのである。名の源にあるアラビア語が「冷やした」を指すことは、この料理がもともと熱々のオーブン料理ではなく、室温で供する惣菜の系譜に属していたことを物語る。

では、ギリシャのムサカとシリアのムサッカアは同じ料理なのか。そうではない。両者はナスという核を分かち合い、名を分かち合う姉妹ではあるが、たどってきた道は別々だ。挽き肉とベシャメルを重ねてオーブンで焼くギリシャの形は、二十世紀の料理人ツェレメンテス（Tselementes）が広めたベシャメル層に負うところが大きく、比較的新しい工夫にあたる。片やレバントのムサッカアは、素揚げのナスをトマトで煮込む惣菜であり、その系譜はレバントの日常食のなかにある。

名は一つの源から分かれても、皿の中身はそれぞれの土地で別々に育つ。この名前と系譜のねじれは、いまでは辞書・食物史の定説として落ち着いている。