パヴバジ 時期 C起源説 C検証済

パヴバジは、玉ねぎやトマト、ジャガイモ、カリフラワーなどをスパイスとともに煮崩し、鉄板の上で押し潰しながら練り上げた濃いソース状のバジ（野菜）に、バターで両面を焼いた柔らかなパン＝パヴを添えて食べる。パヴはポルトガルがインドにもたらしたパンの系譜を引く、ムンバイの食卓にすっかり根づいた小さな丸パンである。

舞台はムンバイ（かつてのボンベイ）。鉄板ひとつあれば屋台で手早く仕立てられ、片手にパンを持って立ったまま頬張れる。短い休憩で空腹を満たさねばならない都市の働き手のために、安価な野菜とパンを組み合わせた軽食として街頭に現れた。練り込まれるジャガイモやトマトは、ポルトガル経由でインドに伝わった新大陸の野菜が安く出回るようになって以降、ムンバイの市場にありふれた素材になっていた。

ただし、この組み合わせを「パヴバジ」という独立した名物料理として、いつムンバイの街角が定めたのかは、はっきりしない。安価な野菜潰し煮にパヴを添える発想じたいは都市の食文化に古くから根を持ち得るが、それが一つの料理名として確立した時期をめぐっては、19世紀後半とする通説と、20世紀中葉とみる見方とが正面からぶつかっている。

やがてパヴバジは夜食や軽食の枠を越え、家庭でも祝祭でも供される一皿になり、いまではムンバイを象徴するストリートフードとして全インドに知られている。

パヴバジの起源として最も広く語られるのが、米国の南北戦争と結びつける話である。1860年代、南北戦争でアメリカ南部の綿花が市場から消えると、その穴を埋めてボンベイの綿取引が空前の活況を呈した。綿工場の労働者や、綿相場の電報を夜遅くまで待つ商人たちが、慌ただしい合間にとった軽食こそパヴバジの始まりだ、というのである。

この説は語り口として鮮やかで、報道や通説のなかで繰り返し紹介されてきた（Live Mint の記事や Madras Courier など）。綿景気に沸いた当時のボンベイという背景には確かに説得力がある。

ところがこの物語には、近年強い疑問が投げかけられている。食物筆者ヴィル・サングヴィは、独立した名物料理としてのパヴバジ屋台がボンベイ各地に現れたのは1950年代後半から1960年代のことだとみる。彼の見立てでは、説の根拠とされる「綿取引所で米国の綿相場の電報を待つ商人の軽食」という挿話は、ニューヨークの綿相場がボンベイの新聞をにぎわせた1960年代の光景であって、1860年代の南北戦争=綿景気とは取り違えられた可能性が高い。象徴的な老舗サルダール・パヴバジ（タルデオ）の創業も1966年で、それ以前に「パヴバジ」の名を記した文献も、考案者を示す一次史料も確かめられない。

特定の店や考案者、確かな成立年を指し示す一次史料は、結局のところ残っていない。南北戦争との結びつきも学術の場で裏が取られたわけではなく、魅力的な通説の域にとどまる。料理ジャンルとしての根は19世紀の都市文化にさかのぼり得るとしても、「パヴバジ」という確立した料理が形を得たのは20世紀中葉とみるほうが、いまある史料とは整合する。誰がいつ最初のパヴバジを焼いたのかは、なお分かっていない。