ボーコー 時期 B起源説 B検証済

ボーコーが成立したのは19世紀末、フランス植民地下の南部ベトナムだった。舞台はサイゴンをはじめとする植民地都市で、屋台や家庭で親しまれる大衆の煮込みとして広がっていった。

主役の牛肉は、フランスが来る前のベトナムでは日常の食材ではなかった。牛はおもに田畑を引く役畜で、その肉を煮込んで食べる習慣は一般的でない。牛肉食が都市に根づくのは、フランスとの交易が牛肉を運び込んだ1880年ごろのことで、ボーコーはそれより後にしかありえない。煮込みに欠かせないニンジンやトマトも、同じくフランスがもたらした外来の野菜だった。

一方で、レモングラス・八角・シナモン・五香粉といった香辛料は、土地に根づいた在来の調味である。長い時間をかけて香辛料を利かせながら牛肉を煮込む手つきそのものも、もとからベトナムの台所にあった技だった。ボーコーは、フランスの牛肉煮込み——ポトフやドーブ・ド・ブフ——を下敷きにしつつ、それをアジアの香りで包み直した一皿である。外から届いた牛肉と野菜を、在来の香りと火加減が受けとめたところに、ボーコーという新しい輪郭が立ち上がった。

ボーコーは名前も味わいも、遠い昔から続く伝統料理のように受け取られやすい。だが食卓に並ぶ素材が、その来歴を静かに裏切る。牛肉も、ニンジンも、トマトも、いずれもフランスとともに南部ベトナムへ入ってきた品だからだ。土地の香辛料で仕立てられているぶん、いかにも古くから続く一皿に見えるこの煮込みは、じつは植民地都市の交わりから生まれた比較的新しい創作だった。

ベトナムの食を扱う案内や記録も、ボーコーをフランスの牛肉煮込みをベトナムの香りで翻案した料理として、植民地期の産物に位置づけている。フランスのポトフやドーブを、レモングラスや八角の香りで作り替えた一皿——この見方がいまの定説である。古そうに見えて意外に新しい、その落差こそがボーコーのいちばんの読みどころだ。