ミルカオ 時期 C起源説 B検証済

ミルカオは、チリ南部のチロエ諸島に伝わる、ジャガイモを主原料にした郷土パンである。主役のジャガイモ(Solanum tuberosum tuberosum)は、スペイン人が到達する以前からチロエで栽培されていた在来種で、この土地の食卓に古くから根づいていた食材だった。

作り方は単純である。ジャガイモの一部を茹でてつぶし、残りは生のまますりおろす——伝統的には火山軽石を使ってすりおろした——両者を混ぜて成形し、油で揚げる、オーブンで焼く、curanto(地中に焼き石を敷いて蒸し焼きにする調理法)で蒸す、あるいは炭火で焼く。ジャガイモの澱粉を漉して作るchuñoから派生したmilcao de chuñoという型もある。この一連の加工は先住民の時代からすでに可能な水準の技術で、特別な道具や輸入資材を必要としなかった。なお、揚げた生地に添えるchicharrones(豚脂かす)は、スペイン人が持ち込んだ豚を必要とする点で、この料理の中でも後から加わった層にあたる。

成り立ちの舞台は、農村の家庭であり、チロエ先住民(ウィリチェ)やメスティソの農民が営む日々の食卓だった。チロエ諸島は本土から海で隔てられ、植民地期を通じて小麦粉が行き渡りにくい土地だった。小麦粉が乏しい暮らしの中で、人々は手元のジャガイモを使い、パンの代わりとして日々の食卓に据えた。19世紀から20世紀にかけてチロエの人々がパタゴニアへ移住すると、彼らの食もともに南へ運ばれ、チリ南部からアルゼンチンにかけて広まっていった。

文献上の初出は、Manuel Antonio Románの『Diccionario de chilenismos』第3巻(1913年)の「Milcao」の項目である。これより前の時代に口頭で作り伝えられていた可能性は高いが、それを示す記録は残っていない。

チロエの農村では、海を隔てた孤立と乏しい小麦粉のもとで、人々は征服以前からこの島に根づいていた在来のジャガイモを、茹でて潰したものと生のまますりおろしたものとに分けて練り合わせ、パンの形に仕立てた。呼び名の「milcao」も、火山軽石ですりおろす手法や、地中に焼き石を敷いて蒸し焼きにするcuranto仕立ても、チロエ先住民ウィリチェとマプチェの言葉と技をそのまま受け継いだものだった。

この一皿は農村家庭の日々の食卓に根づいたまま、19世紀から20世紀にかけて島の人々がパタゴニアへ移り住む中で南へ、そして対岸のアルゼンチンへも運ばれていった。

一方で、1913年より前、いつ頃からこのパンが作られていたのかは今も分からない。植民地期に小麦粉が乏しくなり、ジャガイモのパンが日々の食卓に上るようになった時期は、口頭で伝わっていたと考えるのが自然だが、それを示す記録は残っていない。

何世代にもわたって受け継がれてきたはずの食が、たまたま19世紀末から20世紀初頭になってはじめて紙の上に姿を現した、というのが実際のところである。