ピラフ（フランス・洋食） 時期 C起源説 C検証済

ピラフという言葉は、はるばる東方から旅をしてきた。ペルシアのポロウ、トルコのピラヴ、そしてフランス語のpilau、pilafへと、料理の名は土地を移るたびに姿を変えてきた。フランス語にこの語が現れる最も古い記録は、東方を旅したデュ・ロワールが1654年に書き残した『旅行記（Voyages）』で、そこでは『イェニチェリ（オスマン帝国の兵）が食べる米のポタージュ』として、異国の料理のかたちで紹介されている。1680年にはグルロが、1752年の事典『トレヴー辞典』はこれを『ブイヨンまたは肉汁とバターで炊いた米』と説明した。pilafという綴りそのものが現れるのは1833年のメリメで、米料理riz pilafという複合語が文章に定着するのはさらに後、1938年のことである。

料理として形が定まったのは、19世紀から20世紀初頭にかけてのフランス高級料理（オートキュイジーヌ）の厨房だった。カレーム以降の料理人たちがこの東方の米料理を古典技法の枠組みに置き直し、エスコフィエが1903年の『料理の手引き（Le Guide Culinaire）』で作り方を書き言葉として整えた。原文では綴りはPilawで、刻んだ玉ねぎとパトナ米やカロライナ米をバター50グラムで炒めて色づけ、ブイヨンを注いで炊き上げる。一粒一粒が立つように仕上げるその手順と、これに添える数々のガルニチュール（付け合わせ）が、宮廷と高級店の体系のなかで標準形として確立した。

米そのものはフランスにとって遠い食材ではない。米は旧大陸に古くからある穀物で、南仏でも栽培され、土地で手に入る素材だった。フランスの厨房がこの料理に与えたのは新しい材料ではなく、炒めてから炊くという手順を磨き、書き留め、誰が作っても同じ品になるよう型にした技術である。riz pilaf がフランス料理に名を連ねるのは、この洗練と成文化のゆえであって、料理そのものを発明したからではない。やがてこの西洋のriz pilafは幕末から明治の日本に伝わり、炒め式の洋食ピラフへと姿を変えていく。

フランスの名だたる料理書に載るriz pilafを、フランス発祥の独自料理だと考える見方は根強い。だが、料理の名前そのものがその来歴を語っている。フランス語のpilauはトルコのpilav、さらにペルシアのpulaw（polow）へとさかのぼる外来語で、フランスで自然に生まれた言葉ではない。

この語がフランス語に最初に現れた1654年のデュ・ロワールの旅行記でも、ピラフはオスマン帝国の兵士が食べる東方の料理として紹介されており、フランス土着の一皿としては書かれていない。フランス国立テキスト・語彙資源センター（CNRTL／TLFi）の語源欄は pilau←トルコ pilav←ペルシア pilaw という借用の道筋をはっきりと示している。フランスが外から来た米料理を受け入れ、自国の古典技法へと翻案したことが、この語誌からたどれる。

フランスの寄与は、料理の創出ではなく技法の体系化にある。エスコフィエが1903年の『料理の手引き』でPilawの手順とガルニチュールを書き言葉として整えたことは、この料理をフランス料理の語彙に組み込んだ大きな仕事だが、それは外来の料理を磨き上げた仕事であって、無から生んだものではない。なお、文献に現れる初出年は『遅くともその年にフランスで知られていた』という目印であって、料理が生まれた年そのものではない。ペルシアに始まりトルコを経た米料理がフランスの厨房で定式化された——riz pilaf の成り立ちは、この受容と洗練の物語として読むのが正しい。