ラフマジュン 時期 B起源説 C検証済

ラフマジュンは、薄く伸ばした小麦生地に羊や牛の挽肉を野菜と練り合わせたペーストを薄く塗り、高温の窯で短時間に焼き上げる料理である。生地は紙のように薄く、焼き上がると縁が香ばしく立ち上がる。食べるときは丸めて手に持つことが多く、街角の窯場や軽食の屋台で供されてきた庶民の一皿である。

窯場では、小麦の生地を破れる寸前まで薄く延ばし、生の挽肉ペーストをごく薄く広げ、強い火の窯に滑り込ませる。生地は数十秒で焼き抜かれ、縁が香ばしく立ち上がって軽い一枚になる。焼き手は次々に生地を窯へ送り、焼き上がりを取り出していく。家庭の台所よりも、街なかの窯場と結びついて広まってきた一皿である。

主役となる小麦と羊肉は、この地に古くから根づいた食材である。生地を薄く焼き、その上に肉をのせて窯で焼く手法は、西アジアの窯文化のなかで長く受け継がれてきた。現在のレシピで彩りと風味を添えるトマトや唐辛子(パプリカ)は、新大陸からもたらされた比較的新しい素材で、好みに応じて加えられる風味づけにとどまる。薄い生地と挽肉と窯という組み合わせは、この土地で古くから繰り返されてきたものである。

ラフマジュンは、トルコ南東部のガズィアンテプやシャンルウルファの名物として知られ、トルコとアルメニアの双方が自国の料理として誇る。しかし名前そのものが、この一皿の来歴を別の方向へ指し示す。「ラフマジュン」はアラビア語の laḥm bi-ʿajīn(生地の肉、あるいはパン)に由来する語で、語のかたちはトルコ語ともアルメニア語とも異なるアラブ世界の出自を示している。

薄い生地に細かく刻んだ肉をのせて窯で焼く料理は、13世紀のアレッポで歴史家イブン・アル＝アディーム(d.1262)が編んだ料理書 キターブ・アル＝ウスラに、挽肉を円形の薄い生地に広げて窯で焼く一文のレシピとして記されている。これが現存する最古の記録である(チャールズ・ペリーの学術校訂英訳『Scents and Flavors: A Syrian Cookbook』NYU Press 2017 で確認できる)。語の独立した文献初出はさらに別の系統からも裏取りされており、1844年にヤコブ・ベリーグレンが編んだ仏・アラビア語辞書は、シリアやエジプトのアラビア語の語彙として「挽肉入りの窯焼き小型菓子」を記録している。1885年にはレバノンで刊行された料理書にも同種の料理が現れる。食物史家ナワル・ナスララーも、最古のレシピを13世紀のイブン・アル＝アディームの料理書に独立して特定し、トルコ語の lahmacun はアラビア語 lahm b'ajeen からの語源・調理の両面にわたる直接の借用だと述べている。挽肉をのせた薄焼きパンの古層はレバントのアラブ料理にあり、それはトルコやアルメニアの民族料理として定着するよりも前のことだった。

現在の形のラフマジュンが各地へ広まったのは、ずっと新しい時代である。食物史家アイフェル・バルトゥによれば、イスタンブルでこの料理が知られるようになったのは20世紀半ばのことで、トルコ全土へ広がったのは1950年代以降だった。アルメニア側では、アレッポへ移り住んだアインタブやウルファ、キリキア出身の共同体がこの料理を伝え広めたと語られる。古層をたどればレバントのアラブ料理に行き着くが、近代に各地の食文化へ根づいていく過程は一つの民族の物語に収まらない。どちらか一国の発祥と決めるのではなく、いくつもの土地で受け継がれた料理として並べて見るのがふさわしい。