パストラミサンドイッチ 時期 C起源説 D検証済

この一皿の主役はパストラミである。東欧のルーマニアやベッサラビアから来たユダヤ移民は、香辛料をまぶして干し燻す保存肉パストラマを故郷から携えていた。ニューヨークでは安価な牛のブリスケット（肩バラ肉）にこの手法を移し、塩漬けから香辛、燻製、蒸しへと工程を重ねた牛肉のパストラミが定着する。それを薄く切り、ライ麦パンにマスタードだけで挟んだ姿が、パストラミ・サンドイッチの原型になった。

サンドイッチとして固有の形を得たのは、19世紀末から20世紀初頭のニューヨーク、ローワー・イースト・サイドである。この一帯には東欧系ユダヤ移民のコーシャ・デリカテッセンが軒を連ね、店先で加工した保存肉を切り売りしていた。ライ麦パンもマスタードも当時のニューヨークで容易に手に入る素材であり、組み合わせそのものに特別な材料は要らない。要はどんな肉を挟むかにかかっていた。牛肉のパストラミがニューヨークで確立したのが19世紀末から20世紀初頭で、それを挟んだこのサンドイッチも、同じころに姿を現した。

味の要は、香辛と燻煙をまとった温かい肉の脂と、酸味のあるライ麦パン、そして鼻に抜けるマスタードの対比にある。具を何種類も重ねるのではなく、一種の肉とパンと辛子だけで成り立つ簡素さが、この料理を移民街の日常食から都市の名物へと押し上げた。

最も広く語られるのは、ルーマニア移民のサスマン・ヴォルクが1887年に米国で初めてパストラミ・サンドを作った、という起源話である。だがこの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。話の出どころはヴォルク家に伝わる言い伝えで、後年に子孫が語ったものにとどまり、独立した史料に確かめられていない。

もう一つ有名なのが、1888年創業をうたうカッツ・デリカテッセンを発祥とみる看板の説である。しかし食物史家ロバート・F・モスは、エリス島の渡航記録とトロウ市名簿を突き合わせ、この店の実際の開業が1911年前後であることを示した。1888年という創業年そのものが後年に掲げられた数字で、発祥の証拠にはならない。

英語のパストラミという語が文献に現れる最も早い例は、1895年にモンタナ州ビュートの新聞に載った広告である。これは遅くともこの年にはパストラミが売られていたことを示す下限であって、サンドイッチが生まれた年ではない。結局のところ、どの店が最初にパストラミ・サンドを出したのかは一つに絞れない。移民街のデリで似た一皿が同じころに広まったのであり、最初の作り手を特定できないこと自体が、この料理の成立の答えになっている。