ラスグッラ 時期 B起源説 B検証済

ラスグッラは、牛乳を酸で割って固めたチェナという凝固乳を団子に丸め、砂糖シロップでやわらかく煮含めた、東インド・ベンガル地方の菓子である。弾力のあるスポンジ状の口あたりで知られ、成立は近世から近代、おおむね十九世紀にあたる。

牛乳も砂糖も、インドの台所には古くからあるものだった。乳を酸で割って白い塊を取る手つきそのものも、早い時期から書きとめられている。その白い塊を菓子の主役に据え、団子に丸めて砂糖の湯に浮かべる甘味として仕立てる加工が定まったとき、ラスグッラは今日の姿をとった。

この菓子を育てたのは、ベンガルでモイラと呼ばれる菓子職人の伝統である。乳を割り、丸め、シロップで煮るという明快な工程は職人の手の内で磨かれ、やがて都市に生まれた菓子店の店頭に並んだ。職人の技と街の商いが、この甘味を一地方の名物から広く知られる菓子へと押し上げていった。

現在の弾力ある形がベンガルで整えられたことは、食物史のなかでおおむね固まった見方として扱われている。一方で、どの地方の手柄かをめぐる帰属の論争は、いまも決着していない。

ラスグッラには、二つの地方がそれぞれ発祥を主張する物語がある。一つは西ベンガルの説である。コルカタのバグバザールで菓子職人ノビン・チャンドラ・ダースが1868年に現在のスポンジ状ラスグッラを考案したとされ、2017年には「Banglar Rosogolla」がその変種特性に対して地理的表示（GI）を取得した。もう一つはオリッサの説で、プリーで khira mohana として生まれ Pahala rasgulla へと発展し、ジャガンナート寺院でラクシュミー女神への供物として古くから捧げられてきたとする。こちらは2019年に「Odisha Rasagola」がGIを取得している。

オリッサ説に添えられた「十二世紀から寺院で供えられてきた」という古さの主張が揺らぐのは、寺院の側の記録による。歴史家のハリパダ・ボウミクやアニミク・ロイは、ラスグッラが寺院初期の供物目録（chhappan bhog、五十六種の供物）に見当たらないことを指摘する。加えて、酸で割って固めたチェナは傷んだ乳とみなされ、それを神に供えるのは冒涜とされた。古さの根拠とされる十五世紀文献 Jagamohana Ramayana の rasagola への言及にも、後世の写本で書き加えられた疑いがあり、文献に名が出ることと、当時すでに現在のようなチェナ菓子があったこととは別の話である。

この論争では、素材の年代を持ち出す別の筋もしばしば語られてきた。乳を割って固めるチーズやチェナは十七世紀以前のインドに無く、ポルトガル人との接触ではじめて持ち込まれた、だから十二世紀の寺院にチェナ菓子はありえない、という筋である。ところが、その典拠とされる食物史家K.T.アチャヤ自身は、十二世紀の『マーナソッラーサ』が沸かした乳に酸味物を加えて沈殿を分ける「今日チェナと呼ばれるもの」の作り方を載せていると紹介している。アチャヤが述べるのは、ポルトガル人が日常的に酸で乳を割ってカッテージチーズを作っており、その習慣が意図的な乳の凝固に対するアーリヤの禁忌を解いた可能性がある、そしてベンガルの菓子職人に新しい素材を与えた、という仮説である。チェナ菓子の広がりがポルトガル期以降だという見立てであって、それ以前に酸凝固の技が無かったという話ではない。十二世紀の寺院起源という主張に疑いを投げているのは、素材の年代ではなく、寺院に残る供物の記録のほうである。

一方、ベンガル説の側も一枚岩ではない。ダースが1868年の考案者だという通説には、もっと早い記録がぶつかる。プラナブ・ライ『Banglar Khabar』（1987）は、ブラジャ・モイラがダースの二年前、1866年にカルカッタ高等裁判所近くの店でラスグッラを売り始めていたと伝える。食物史家のマイケル・クロンドルも、出自を問わずラスグッラはダースに先行する可能性が高いと述べている。創業期の一八六〇年代を直接写した同時代の文書は今のところ見つかっておらず、誰が最初の一人だったかは、ベンガルの内側でもなお揺れている。

はっきりしているのは、現在のチェナ菓子としてのラスグッラが十九世紀のベンガルに形をとった、という線である。誰が現在の弾力ある形を確立したか、どの地方の名物として根づいたかという問いは、二つのGIタグとともに今日まで持ち越されている。