北京ダック 時期 B起源説 C検証済

北京ダック（北京烤鸭）は、皮と身のあいだに空気を入れて整え、表面を乾かし、飴を塗り、高温の窯で一気に焼き上げる、アヒルの丸焼きである。巻いて食べる小麦の薄い皮（春餅）と、つけ合わせの甜麺醤を添える。アヒル肉も小麦の皮も甜麺醤も、どれも東アジアに古くから根づいた素材で、早くからこの土地の食卓にあった。

この料理の姿を最後に整えたのは、焼きの技である。皮を張らせ、表面を飴で艶やかにし、強い火で均一に火を通すには、専用の窯が要る。その技は二つの系統に分かれて育った。一つは焖炉、閉じた窯で、1416年に明・永楽年間に創業した便宜坊が、文献にたどれるその古い担い手である。もう一つは清の宮廷の御膳房で育った挂炉、吊るして焼く開いた窯で、1864年に楊全仁が宮廷の料理人を招いて開いた全聚徳がこれを採り入れ、世に広めた。中国の無形文化遺産では、この焖炉の技と挂炉の技がそれぞれ別に登録されている。いまの北京ダックは、この二つの流れを合わせたものだ。

始まりは明の初めの南京（金陵）に置かれる。ここで「南炉鴨（焼鴨）」として生まれたアヒルの丸焼きが、1420年の永楽帝による北京遷都に際して、宮廷の料理人の手で技ごと北京へ運ばれ、根を下ろした、というのが主な筋立てである。北京の老舗・便宜坊が掲げていた古い看板に「金陵烤鸭」と記されていたことが、その南京由来をうかがわせる。

どこで食べられたかも、この料理の性格を形づくった。明・清の宮廷料理として始まり、宮廷や富裕層のものだった一皿が、清の末になると、北京の専門料理店を通じて都市の人々の高級な外食へと開かれていった。北京の漢族の都市文化のなかで、宮廷から街へと降りてきた料理である。

北京ダックの起源には、繰り返し語られる古さの伝説がある。曰く、その始まりは南北朝、いまから千五百年ほども前に遡り、南斉の虞悰が著した料理書『食珍録』には、すでに『炙鴨』——アヒルの炙り物——の記載があるのだ、と。グルメ記事や百科サイトが好んで掲げる、いかにも壮大な来歴である。

ところが、現存する『食珍録』を実際に開くと、『炙鴨』の二文字はどこにも出てこない。明代の叢書『説郛』や四庫全書に二百余字が輯録されて伝わるその本文には、鹿の尾、蟹の黄身、蝦の炙り物などは載るものの、アヒルの炙り物はない。しかも現存本には唐・五代・北宋の食品が紛れ込んでおり、純粋な南朝の著作とも言いがたい。『食珍録に炙鴨あり、ゆえに千五百年前に起源す』という来歴は、史料に裏打ちされていないのである。

では、アヒルの丸焼きという料理そのものは、いつまで遡れるのか。記録としてさかのぼれる最も古い例は、元の忽思慧が1330年に著した宮廷の食事典『飲膳正要』に見える『燒鴨子』である。南宋の杭州では、すでに焼いたアヒルが街で売られていたとも伝わる。つまり烤鴨というジャンル自体は確かに古い。ただし、その古さは、いま私たちが知る北京ダックの始まりを遡らせはしない。1330年の『燒鴨子』はジャンルの最古の記録であって、明初の南京に生まれ、遷都とともに北京へ移り、焖炉と挂炉の二系統へ枝分かれしていった現行の一皿とは別の話だ。

古い記述をたどるとき、もうひとつ足をすくうのが呼び名である。清の世で「燒鴨」といえば、それはまずこの北京の一皿を指した。民国初めに編まれた『清稗類鈔』巻105の「京師食品」の条は「填鴨之法，南中不傳」——アヒルを太らせる填鴨の法は南方には伝わらない——と記したうえで、その調理のなかでも「尤以燒鴨為最」、燒鴨こそ最上だとし、「以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉」、鋭い刃で皮を銭ほどの大きさに切り分け、身はいっさい付けない、と切り方まで書き留めている。まさしく北京ダックの姿である。ただし、この条に店の名は出てこない。

店の名が現れるのは、同じ巻の別の条である。「京師宴會之肴饌」の条は、光緒己丑・庚寅（1889〜90年頃）の京官の宴で口に合った品を並べ、「致美齋之紅燒魚頭……便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也」と書く。清末の北京で、この一皿が店の名とともに語られる外食の名物になっていたことがわかる。もっとも便宜坊は、鴨で群を抜いていたわけではない。同じ書は、金陵と京師の米市胡同にある便宜坊の桶子雞（鶏料理）を取り上げ、燒鴨と並び称されるとしながら「而鴨則不如他肆，惟雞獨勝」——鴨はほかの店に及ばず、鶏こそが勝る——と評している。燒鴨を焼く店は何軒もあり、そのなかで味を比べられていた。

いっぽう広東にも「燒鴨」がある。こちらはアヒルを丸ごと吊るして炭火で炙り、麦芽糖の掛け汁で皮を飴色に仕上げる燒臘（焼味）店の焼き物で、北京の填鴨とは別の系統に属する。皮を張らせて吊るし焼くという技の一族を共有しながら、一方が他方から枝分かれしたことを示す史料はない。同じ二文字が二つの料理を指したため、明清の文献に「燒鴨」とあっても、それが広東の焼き物の記録とは限らないのである。

誰が最初の一羽を焼いたのかは、結局わからない。南京から運ばれたという見方と、焖炉・挂炉の二つの流派が並んで育ったという見方が、どちらも退けられることなく並んでいる。北京ダックの来歴は、千五百年の伝説を脱ぎ捨てたところから、ようやく確かな線で描けるようになる。