コシード・マドリレーニョ 時期 B起源説 C検証済

コシード・マドリレーニョは、ヒヨコ豆を土台に豚肉（チョリソ、ベーコン、モルシージャ）や野菜をひとつの土鍋で長時間とろ火で煮込む料理である。煮上がった一つの鍋から、まずスープ、次に豆と野菜、最後に肉と、三度に分けて供する「トレス・ブエルコス（三度供し）」の様式をとる。

主役のヒヨコ豆は、地中海・アナトリアを原産とし、ローマ期には既にイベリア半島に根づいていた土地の在来食材である。豚肉も古くからの在来で、土鍋でのとろ火の長時間煮込みも古代から続く在地の技だった。素材も技も、早くから揃っていた。

この煮込みが「コシード・マドリレーニョ」として大衆の食に定着したのは、19世紀のマドリードでのことだった。都市に人が集まり、宿屋や居酒屋（タベルナ）が安く腹を満たせる一皿を出すようになるなかで、ヒヨコ豆の煮込みは三度供しの様式をともなって都市大衆の日常食となった。ジャガイモは新大陸から16世紀後半以降にスペインへ伝わり、のちにこの煮込みへ任意の具として加わったが、無くても成り立つ脇役にとどまる。

「コシード・マドリレーニョ」という名がマドリードの文献に現れるのは19世紀である。これをもって19世紀に生まれた料理と受け取ると、名の初出と料理の発祥を取り違えることになる。名が記録された時期は、遅くともその頃には存在していたという下限を示すにすぎない。実際、ヒヨコ豆の長時間煮込みは、カスティーリャ中世に遡り黄金世紀（16世紀）の文献に現れるオリャ・ポドリダにつながり、その都市版がコシードだった。

さらに古い層として、この煮込みの祖型をセファルディ系ユダヤ人の安息日料理アダフィナに求める見方がある。金曜の夜に蓋をした土鍋で仕込み、火を使えない土曜に食べる、ヒヨコ豆・肉・野菜のとろ火煮込みで、名はアラビア語の dafina（隠された、埋められた）に由来するとされる。1492年のユダヤ人追放のあと、キリスト教へ改宗したコンベルソが、豚肉（チョリソ、ベーコン、モルシージャ）を加えていった。「豚肉は改宗の証しとして加えられた」という通俗的な説明は、コンベルソが豚肉を目立たせたという史実の核を含むが、その意図までを断定するのは伝説の域を出ない。

オリャ・ポドリダからの都市進化と、アダフィナに連なる祖型は、どちらか一方だけが正しいという排他的な関係ではなく、併存する系譜として受け取るのが穏当だろう。19世紀の名の初出を発祥と取り違えなければ、この一皿の来歴は、ヒヨコ豆の煮込みとともに中世のイベリアまでさかのぼる。