モラサ・ポロ 時期 C起源説 C検証済

モラサ・ポロは、サフランで色づけた米を土台に、ゼレシュク（バーベリー）の赤、ピスタチオとアーモンドの緑と白、ニンジンの橙、砂糖漬けにしたオレンジピールの黄を散りばめ、皿の上に宝石箱を思わせる彩りを作る一皿である。

この料理を支える米・サフラン・ゼレシュク・ピスタチオ・アーモンドは、いずれもイランの台所に古くから並んでいた食材である。米がイランに伝わったのはおよそ紀元前3世紀ごろとされ、サフランやゼレシュク、ピスタチオ、アーモンドもイラン・西アジアに根づいた作物だった。彩りを添える砂糖漬けのオレンジピールは10世紀ごろにアラブ経由の交易でペルシャの食卓に加わり、以後は装飾に使われる素材として定着していった。

土台になるのは、粒を立てて蒸し上げた米である。塩水に一晩浸した米を半茹でにし、湯を切って油と水を打ち、鍋に蓋をして弱火でゆっくり蒸らす。ダム・キャシーダンと呼ばれるこの炊き方によって米粒は一粒ずつほどけて立ち、上に散らした木の実や果皮の彩りを受け止める。手のかかる多工程の仕上げと、サフランや木の実を惜しみなく使う配合は、日々の食事のためのものではない。舞台は家庭の竈ではなく宮廷の厨房だった。

19世紀の宮廷料理書を読んだペルシャ文化の専門事典は、婚礼の宴に欠かせない一皿として、サフランで染めた飯に細切りのオレンジ皮とアーモンド、ピスタチオ、ニンジンを合わせ、羊肉や鶏肉を添えた甘いポロウ——シーリーン・ポロウ——を挙げている。モラサ・ポロは、これと材料の大きく重なるもう一つの甘いポロウで、事典は二つを別々の項目に並べている。婚礼の膳に欠かせない一皿として名が挙がるのはシーリーン・ポロウの側だが、同じ型の華やかな甘いポロウが19世紀の宴席に並んでいたことは、モラサ・ポロが置かれていた場をよく伝えている。

ただし、その宮廷がどの時代の宮廷なのかは定まっていない。サファヴィー朝（16〜17世紀）の宮廷料理書は色鮮やかなポロウの数々を書き留めているが、そこに記された炊き方は今日のものとは違っており、いま知られる蒸しポロウの流儀が現れるのはカージャール朝期（1789〜1925年）だとする読みがある。米を洗い、浸し、茹で、蒸らすという四つの工程を細かく書き分けたのは1883年の宮廷料理書であって、サファヴィー朝期の米は一つの鍋で炊かれていたという。そのため、この料理が姿を整えた時期は16世紀初めから19世紀末までの広い幅で見るほかない。

モラサ・ポロには、誰がいつ思いついたという発祥の逸話が伝わっていない。代わりに長く語られてきたのは、サファヴィー朝の宮廷厨房でこの華やかな一皿が完成した、という時代の帰属である。現存最古のペルシャ料理書とされるKar-nama（1521年、料理人バーヴァルチー・バグダーディー著）は米料理に6章を割き、Madat al-hayat（1594〜95年、シャー・アッバース1世の料理人ヌーロッラー著）も4章を米料理に充てる。いずれも宮廷・貴族の厨房のために書かれた本である（Encyclopaedia Iranica「COOKBOOKS i」）。サフランのような高価な材料を惜しまない配合も、宮廷の献立らしさとよく合っていた。

ところが、同じ事典の「BERENJ（米）」の条は別のことを述べている。サファヴィー朝の2書に載るポロウの作り方は現在一般に用いられているものとは異なり、いまの作り方はカージャール朝期に始まったらしい、というのである。そして事典が現行のポロウ諸種を列挙する一覧のなかに、モラサ・ポロ——鶏肉・サフラン・香辛料・ゼレシュク・細切りの砂糖漬けオレンジ皮を合わせ、上に干しぶどう・アーモンド・ヘーゼルナッツ・ピスタチオ・ゼレシュクを散らす——が置かれている。カージャール朝の宮廷料理書Sofra-ye at'ema（1883〜84年、ナーセロッディーン・シャーの料理長アーシュパズバーシー著）が先行する書より多様な料理を記録していることも、宮廷の献立が広がったのがこの時期だったという像に合う。

そのため今、この一皿の時代の帰属は二つの見方に分かれている。サファヴィー朝の宮廷で華やかな蒸しポロウとして育ったとみる説と、いま作られている様式の重心をカージャール朝に置く説である。後者は「モラサ・ポロがカージャール朝に発明された」と主張するものではなく、現行の作り方が定まった年代をどちらに置くか、という時代の重心の議論にとどまる。決め手になるはずの「モラサ・ポロ」という名の初出は、まだ突き止められていない。ペルシャ文化の専門事典は、この料理名がいつの文献に初めて現れるかを、どの条でも記していないからである。カズヴィーンかシラーズかという土地の帰属をめぐる言い伝えも残るが、その手前で、いつの宮廷の料理なのかが決まっていないのである。