モラサ・ポロ 時期 B起源説 B検証済

モラサ・ポロは、サフランで色づけた米を土台に、ゼレシュク（バーベリー）の赤、ピスタチオとアーモンドの緑と白、ニンジンの橙、砂糖漬けにしたオレンジピールの黄を散りばめ、皿の上に宝石箱を思わせる彩りを作る一皿である。

モラサ・ポロを支える米・サフラン・ゼレシュク・ピスタチオ・アーモンドは、サファヴィー朝よりはるか以前からイランの台所に並んでいた古い食材である。米がイランに伝わったのはおよそ紀元前3世紀ごろとされ、サフランやゼレシュク、ピスタチオ、アーモンドもイラン・西アジアに古くから根づいた作物だった。彩りを添える砂糖漬けのオレンジピールだけは10世紀ごろにアラブ経由の交易でペルシャの食卓に加わった食材だが、これもサファヴィー朝の宮廷が調理を始めるころには、すでに定着した装飾用の一品になっていた。

宮廷の厨房では、この時代に蒸し米（チェロウ／ポロウ）を層状に炊き上げ、サフラン液で色づけた米粒に砂糖漬けの木の実や果皮を組み合わせて宝石箱のような見た目に仕上げる技法が磨かれていった。現存最古とされるペルシャ料理書、Kar-nama（1521年、宮廷料理人バーヴァルチー著）とMadat al-hayat（1597年、ヌーロッラー著）は、こうした色鮮やかな宮廷ピラフの数々を記録している。舞台は家庭の台所ではなく宮廷であり、手の込んだ多工程の仕上げと惜しみない副材料の使用は、日常食というより祝祭・婚礼の饗宴の一皿として育っていった。

モラサ・ポロには、誰がいつ思いついたという発祥の逸話が伝わっていない。宝石を散らしたようなこの一皿の出どころとしてたどれるのは、サファヴィー朝の宮廷厨房で華やかに育っていった蒸しポロウの系譜そのものである。宮廷料理人バーヴァルチーのKar-nama（1521年）と、ヌーロッラーのMadat al-hayat（1597年）には、サフランで色づけた米に木の実や砂糖漬けの果皮を配した色鮮やかなピラフの数々が並ぶ。ペルシャの古典料理書を扱ったEncyclopaedia Iranicaの記述によれば、この二冊はサファヴィー朝宮廷の料理人が書き残した現存最古のペルシャ料理書であり、宮廷の色鮮やかなピラフの一群が姿を現すのはここである。宮廷料理として生まれた一皿だという見方は、学界の定説として据わっている。

もっとも、細部まですべてが見えているわけではない。地方の帰属をめぐってはカズヴィーン発祥説とシラーズ発祥説の両方が挙がっており、どちらの都市が最初にこの一皿を作ったかは今のところ決着していない。ただしこの対立は「宮廷料理として成立した」という核そのものを揺るがすものではなく、ハンバーガーの発祥地論争がそうであるように、どちらの都市かという枝葉の問いが未決着のまま残っているだけである。名前についても分からないことがある。「モラサ・ポロ」という料理名そのものがいつから文献に現れるのかははっきりせず、16〜17世紀の宮廷料理書にこの名が記されているかどうかも確認が取れていない。