ハリーム 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

ハリームは、挽き割り小麦と羊肉、レンズ豆を長時間煮込み、撹拌して粥のようななめらかさにまで崩した濃厚な料理である。インド・デカン高原のハイデラバードの名物として知られ、とりわけラマダンの断食明けに好んで食べられる。

主役となる小麦も、羊肉も豆も、いずれもこの土地に古くから根づいた素材で、早くから人々の手元にあった。ハリームを形づくるのは、その手間のかかる作り方である。肉と麦を何時間もかけて煮込み、絶えず撹拌することで、素材の輪郭が溶け合い、ねっとりとした一体の塊になる。この根気のいる調理が、ハリームをただの肉と麦の煮込みから区別している。

供される場も、この料理の格を物語る。ハイデラバードを治めたニザーム朝の宮廷で供される食であったものが、やがてラマダン期の街頭で売られる料理として広まっていった。宮廷の厨房から街角の鍋へと降りてくる道のりが、この料理を地域の名物へと押し上げた。2010年には、ハイデラバード・ハリームがインドの地理的表示として登録され、山羊肉を用い、薪火の銅鍋で長時間煮るといった作り方まで公的に定められている。

ハリームの起源には、しばしば壮大な物語が添えられる。祖型にあたるハリース（harees）は、7世紀のウマイヤ朝カリフ、ムアーウィヤが好んだ料理として、すでにその時代に確立していた——というものだ。この逸話は、イブン・アル＝カリーム版の『キターブ・アッ＝タビーフ』に収められた話に拠っている。

だが、この7世紀という年代を起源の証拠として持ち出すことはできない。逸話そのものが、ムアーウィヤの生きた時代から三世紀ほど後に書き留められた後付けの帰属であり、料理が7世紀に存在したことを示す同時代の記録ではないからだ。

確かな文献としてたどれるいちばん古いハリースは、10世紀のバグダードにある。イブン・サイヤール・アル＝ワッラークが著した『キターブ・アッ＝タビーフ』は、現存する最古のアラビア語料理書であり、ここに harisa が、挽き割り麦と肉を長く煮て搗き混ぜる料理として記されている。これにより、遅くとも10世紀にはこの料理が存在したことが確かめられる。ただしこれは文献に現れたいちばん古い時点であって、発祥そのものの年ではない。

このアラブの古い煮込みが、どのようにしてデカン高原のハイデラバードに根づいたのか。鍵を握るのは、イエメン南部ハドラマウト地方の出身者たちである。第6代ニザーム、マハブーブ・アリー・ハーンの時代（1869〜1911年）に、チャウシュと呼ばれたイエメン系の兵士や商人がハイデラバードに渡り、故郷のハリースを伝えた。彼らの料理はやがて、現地のクミンやコリアンダー、ターメリック、ガラムマサラといった香辛料と、ギーを加えられ、アラブのハリースとは異なる独自のハリームへと発展した。

ハイデラバード・ハリームとして確立し、広く知られるようになったのは、第7代ニザーム、ミール・オスマン・アリー・ハーンの時代だとされる。イエメンのムカラ出身の貴族サルタン・サイフ・ナワーズ・ジャング・バハードゥルが宴席で供して広めたと伝えられ、2010年にはハイデラバード・ハリームがインドの地理的表示（GI）として登録された。インドの食品としては初の非ベジタリアン料理の登録で、その仕様には山羊肉を用い、肉と麦を10対4の割合で合わせ、薪火の銅鍋で12時間煮るといった作り方まで定められている。アラブの古い煮込みがデカンの名物として制度に刻まれるまでには、いくつもの世代と人の往来があった。