コルマ 時期 B起源説 B検証済

コルマは、ヨーグルトやアーモンドを溶かし込んだ濃厚なソースで肉を弱火で長く煮た、北インドの宮廷由来の料理である。とろりとまろやかな口当たりで、辛さを立てるより奥行きで食べさせる。

料理名のコルマ(qorma)は、弱火で焼き付けてから長い時間をかけて煮含める、テュルク=ペルシア系の煮込みの技法に由来する(「炒めたもの」を指すqavurmaの系譜)。ヨーグルトはインド亜大陸に古くからあるダヒであり、アーモンドやナッツはペルシア・中央アジアとの交易で北インドに早くから定着していた。香辛料も土地のもの、あるいは交易で手に入った。素材の面では、18世紀の北インドで手のとどく範囲にすべて揃っている。

この料理が形をとったのは、ムガルの宮廷厨房である。ペルシア風の煮込みqaliya(カリヤ)やdo pyazaが、18世紀を通じてヨーグルト・アーモンド・にんにく・香辛料を取り込みながら、現行のコルマへと姿を変えていった。文献での初出はシャー・アーラム治世の貴族の料理書(18世紀初頭)で、18世紀末には王室の献立に載る(バハードゥル・シャー・ザファルの食卓を描いたBazm-e-Akhir)。技法の血筋は中央アジアやペルシアまで遡れるほど古いが、インドのコルマという料理そのものは18世紀の宮廷で結晶した。

コルマには、大帝アクバル(16世紀)の宮廷で生まれ、勅撰の記録『アイーニ・アクバリー』やシャージャハーン期の料理書『ヌスハ・エ・シャージャハーニー』にその名が見えるという、堂々たる由緒がしばしば語られてきた。食の記事はこの16世紀起源を繰り返す。

食史家ネハ・ヴェルマニーがこれらムガル初期の文献を読み直すと、そこにコルマ(qorma)の語は見当たらなかった。載っていたのはqaliya(カリヤ)という別の煮込みのレシピである。つまりアクバルやシャージャハーンの時代に、いまのコルマはまだ無い。16世紀への遡りは、料理に実際より古い由緒を着せたものだった。

リジー・コリンガム(『Curry: A Tale of Cooks and Conquerors』オックスフォード)らの研究とあわせて、いまでは現行コルマは18世紀のムガル宮廷でqaliyaから変容して成立したという見方が定説になっている。技法名としてのqormaが古いことと、インドのコルマという料理が古いことは、別の話である。初出の文献が18世紀を指す以上、その成立が16世紀まで遡ることはない。