ラケルダ 時期 C起源説 B検証済

ラケルダ（lakerda）は、黒海やエーゲ海で獲れるカツオ（トルコ語でパラムット、英語でボニート）を厚く輪切りにし、塩に漬けて熟成させた保存食である。薄く切り分けて、イスタンブルの食卓では酒の前に並ぶメゼ（前菜）の一皿として供される。

材料は二つしかない。魚と塩である。カツオは黒海とエーゲ海のあいだを季節ごとに群れで行き来する土地の魚で、海峡を抜けていく群れは、古くから土地の漁の獲物だった。塩もまた地中海世界の暮らしにありふれている。獲れすぎる魚を塩で保たせるという知恵は、この海域の日々の営みに古くから根を下ろしていた。

塩蔵という手当てそのものも、古代ギリシャの時代に確立している。当時のギリシャ人は熟成させた塩蔵魚を珍重し、タリコス・ホライオン（tarikhos horaion）と呼んで賞味した。ラケルダはその系譜に連なる。切り分け方や漬け込みの塩梅に職人の勘は要るとしても、特別な道具や新しい技術を必要とする料理ではない。

塩蔵したカツオは、ビザンツ時代のタヴェルナ（居酒屋）で広く供された。酒に合う一品として都市の食生活に組み込まれ、その居場所はオスマン期のイスタンブルにも引き継がれる。酒場と前菜の文化のなかで、この魚はラケルダという名で定着した。トルコ語の lakerda はギリシャ語からの借用語で、遅くとも1566年には記録に現れる。もとになったビザンツ・ギリシャ語の lakerta（λακέρτα）はサバの類を指す語で、さらにラテン語の lacerta にさかのぼる。興味深いことに、この名は魚の種類ではなく、切り分けて仕込むという作り方のほうを指している。

ラケルダの成立を一年に絞る記録はない。いつ姿を整えたかははっきりせず、およそ10世紀から16世紀のあいだと見られる。ある年にある人物が考え出した料理ではなく、古代からの塩蔵魚がビザンツの酒場を経てオスマンの前菜へと落ち着いていく過程そのものが、この料理の歴史である。

ラケルダの名について、イスタンブルではよく知られた由来話がある。スペイン語の La Querida（愛しい人）が訛ったものだ、というものである。1492年にイベリア半島を追われたセファルディム（スペイン系ユダヤ人）がオスマン帝国へ迎え入れられ、彼らがこの塩蔵魚を持ち込み、愛しいものを呼ぶ言葉がそのまま料理の名になった——追放と受け入れという歴史の重みに、ラケルダと La Querida の音の似寄りが重なって、この話はよくできている。

ただ、名のほうが先に存在していた。lakerda のもとになった語はビザンツ・ギリシャ語の lakerta（λακέρτα）で、サバの類を指し、その源はラテン語の lacerta にさかのぼる。いずれも15世紀の追放よりずっと古い層に属する語である。トルコ語の lakerda も、スペイン語からではなくギリシャ語からの借用として説明され、1566年以前の記録に姿を見せる。1492年の移住が名を運んできたのだとすれば、それ以前のギリシャ語の語形と、この魚を指す用法の古さが宙に浮いてしまう。La Querida 説は、音の似た二つの語を結びつけて後から作られた民間語源とみられている。

いま定説とされているのは、古代ギリシャの熟成塩蔵魚タリコス・ホライオンからビザンツ料理のタヴェルナへ、そしてオスマン期イスタンブルのメゼへと続く一本の線である。スロー・フード財団の「味の箱船」（Ark of Taste）は、黒海のカツオを使うこの塩蔵魚をパラムット・ラケルダとして登録し、失われつつある伝統食のひとつとして記録している。名を運んだのは追放された人々ではなく、この海でカツオを塩に漬けつづけてきた土地の暮らしのほうだった。