ジャガイモのパンケーキ 時期 B起源説 B検証済

プラツキ・ジェムニャチャネは、生のじゃがいもをすりおろし、小麦粉と卵、きざんだ玉ねぎを混ぜて油脂で揚げ焼きにする、ポーランドの家庭料理である。外はこんがり、中はしっとりと焼き上がり、サワークリームや砂糖を添えて食べる。飾りのない材料と手早い段取りは、この一皿が贅を尽くした宴のためでなく、日々の腹を満たすために育ってきたことを物語る。

主役のじゃがいもは、南米アンデスを故郷とする作物である。海を渡ってヨーロッパにもたらされ、さらにポーランドの土に根づくまでには長い道のりがあった。畑の隅に植えられた珍しい草だったじゃがいもが、やがて農民の主食へと姿を変えていくのは、18世紀から19世紀にかけてのことだった。痩せた土地でもよく実り、蓄えのきくこの作物が村々に広がっていく中で、すりおろして焼くという食べ方が定着していった。プラツキ・ジェムニャチャネは、まさにこの変化の産物である。

すりおろした種を熱した鉄板やフライパンの上で油とともに焼き上げる手つきは、この地の台所がもとから備えていたものだった。粉物を平たく焼く調理そのものは古くからあり、そこに新しく手に入るようになったじゃがいもが据えられたとき、現在の形が姿を現した。三つの国に分割されていた19世紀のポーランドでは、この料理はパンの代わりにもなる倹約食として農民層に広まっていった。

厳密な発祥の一点を地図上に打つことは難しい。すりおろしじゃがいもを焼く料理は、現在のベラルーシ、リトアニア、ポーランドにまたがる一帯で育ち、隣り合うドイツやチェコ、ハンガリーでも似た料理が並行して生まれている。プラツキ・ジェムニャチャネは、その広がりの中に置かれたポーランドの一枝として味わうのがふさわしい。

この料理には、実際よりずっと古い由緒をまとわせる語りがついて回る。ひとつは、17世紀にストチェク・ヴァルミンスキの修道院で生まれた古い常食だったという話。もうひとつは、ヤン3世ソビエスキ王が1683年のウィーン遠征からじゃがいもを持ち帰り、そこからこの料理が始まったという話である。ポーランドの食にまつわる読み物では、こうした華やかな起源譚がくり返し語られてきた。

だが年代を並べると、話は合わなくなる。じゃがいもがポーランドに姿を見せ始めるのは17世紀末から18世紀、それが農民の畑を埋め、日々の食卓の中心に座るのは18世紀後半から19世紀にかけてのことだった。17世紀の修道院で、すりおろしじゃがいものパンケーキが常食として並んでいたことを示す同時代の記録は見当たらない。料理としてのプラツキが書き物にはっきり現れるのは、1854年にヴィリニュスで刊行された家庭料理書の中である。じゃがいもが庶民の腹を満たす作物になった後にしか、この一皿は生まれようがなかった。

ソビエスキ持ち帰り説も、王の遠征とじゃがいもの普及のあいだに横たわる百年以上の隔たりを説明できない。愛国的な色合いをまとった起源伝説は、料理に古く尊い出自を与えたい気持ちから育つが、畑の記録と料理書の年代はそれを支えない。プラツキ・ジェムニャチャネの本当の出自は、王や修道士ではなく、じゃがいもを主食に変えていった名もなき農家の台所にある。倹約から生まれた一皿だという素朴な事実こそが、この料理の来歴である。