豆漿（豆乳） 時期 B起源説 B検証済

豆漿は、水に浸した大豆を挽き潰し、絞って濾した汁を煮立てた飲み物である。台湾では燒餅（平たい焼き餅）や油條（細長い揚げパン）と組み合わせ、屋台や早餐店（朝食専門の食堂）で朝の一杯として供される。

材料も作り方も、中国では古くからのものだった。大豆は東アジアに古くからある作物で、中国では紀元前三千年紀にはすでに栽培されていた。台湾でも漢人の移住が進んで以降はふつうに手に入る素材で、いまは輸入大豆が主流である。浸した豆を挽き、濾し、煮るという手順は豆腐を作る途中の工程そのもので、豆腐が文献に繰り返し現れる十〜十一世紀にはすでに確立していた。屋台では手挽きの石臼が使われ、戦後の台湾では電動の磨豆機がそれに代わった。

台湾の朝食としての豆漿が形をとるのは、二十世紀の半ばである。1949年前後、国民政府とともに海を渡った山東・河北など華北出身の退役軍人たちが、生計を立てるために故郷の味を売り始めた。台北市内の家賃を避け、中正橋を渡った先の永和（現在の新北市）にそうした屋台が集まり、1955年の創業を掲げる世界豆漿大王を筆頭に、一帯が豆漿の代名詞になっていく。

そこから広がる筋道もこの街の暮らしに沿っている。1970年代、深夜に中継された少年野球の試合を見た客が、明け方に燒餅と豆漿を求めて店に立ち寄る習慣が生まれ、店は二十四時間営業に切り替わった。永和で朝を過ごした人びとが各地へ運んだ結果、「永和豆漿」の看板は台湾全土で見かけるものになった。台湾の豆漿は、閩南系の在来の朝食に加わった新参者でありながら、いまでは島の朝を代表する一杯として定着している。

豆乳の歴史をたどる解説の多くは、その始まりを後漢に置いてきた。王充『論衡』四諱篇（82年頃）に、雷が鳴るのを聞くのを嫌う作り手の話があり、これが豆乳の最古の記録として繰り返し引かれてきたからである。二千年前の中国ですでに豆乳が飲まれていた、という筋書きはここから来ている。

だが現行の本文は「世諱作豆醬惡聞雷」と読める。豆醬、すなわち大豆を発酵させた調味料（味噌や醤の類）であって、豆漿（豆乳）ではない。漿と醬は字形が近く、引用と翻訳を重ねるうちに入れ替わったものらしい。雷を嫌ったのは豆乳の作り手ではなく、仕込んだ醤を気にかける人びとだった。漢代に豆乳を飲む習慣があったとする根拠は、この一節からは出てこない。

では、飲み物としての豆漿はいつから記録に現れるのか。中国語の文献でいま知られている最も古い例は、韓奕『易牙遺意』（1365年頃）の豆腐漿だと食物史の研究は挙げる。ただしこれは遅くともその年には存在したことを示すだけで、誰がいつ飲み始めたかは分からないままである。豆腐が十〜十一世紀の文献に何度も現れるのに対し、その途中でできる豆漿を「飲む」記述は乏しく、近世に中国を訪れた旅行者たちも豆腐には繰り返し触れながら、飲み物としての豆乳を書き残していない。清の初め、十七世紀半ばには飲用があったとみる研究もある。屋台や早餐店の定番として広く飲まれるようになったのは、二十世紀に入ってからである。

台湾で豆漿が朝食になったのは、ずっと新しい出来事である。閩南系の在来の朝食に豆漿と燒餅・油條の組み合わせはなく、この一揃いを島へ運んだのは1949年前後に渡ってきた華北出身の人びとだった。永和に屋台が集まった経緯も、深夜中継をきっかけに二十四時間営業が定着した順序も、当時を知る人びとの回顧が揃って伝えている。ただし1955年という創業の年は店自身が掲げるもので、同時代の記録がそれを支えているわけではない。十年の単位で1950年代とみるところは動かないが、年の単位まで固いとは言えない。

台湾の豆漿は、二千年前から途切れずに続いてきた飲み物ではない。戦後の台北近郊の路地で、故郷を離れた人びとが売り始めた朝の一杯が、島の朝食として根を下ろしたものである。