アイヴァル 時期 B起源説 C検証済

焼いた赤パプリカを潰し、煮詰める

アイヴァルは、よく熟した赤いパプリカ（ピーマン）を炭火やオーブンで皮が黒く焦げるまで焼き、皮をむいて種を除き、果肉を細かく挽いてから植物油でゆっくり煮詰めた、とろりと濃いスプレッドである。地域や家庭によってはナスを加えて風味とこくを増す。煮詰めることで水分が抜けて保存がきき、瓶に詰めれば冬を越せる。

この料理が生まれたのはバルカン半島、とりわけ現在のセルビアを中心とする南スラヴの地である。秋になると畑のパプリカが一斉に熟し、各家庭が大量のパプリカを焼いては潰し、何瓶ものアイヴァルを仕込んで冬の保存食（ジマニツァ）として蓄えた。やがて家庭の手仕事は市場に並ぶ商品へと広がり、いまではバルカン各国を代表する味のひとつになっている。

新大陸の赤い実が、地中海の東から根づくまで

アイヴァルの主役であるパプリカは、もともとこの土地にあった作物ではない。トウガラシ属（Capsicum）の植物は新大陸の原産で、コロンブス以後のヨーロッパへの伝来を経て、オスマン帝国の交易路を通って地中海の東からバルカンへと運ばれてきた。十六世紀のなかばには、すでにこの地に到来していたことが食物史の資料からたどれる（Oxford Companion to Food はバルカンへの到来を一五六九年ごろ、幅をもって十六世紀とみる）。やがてパプリカは畑で栽培される身近な野菜になっていく。

赤く熟したパプリカが土地の畑に当たり前に実るようになって、はじめて、それを大量に焼いて潰し、油で煮詰めるという秋の保存食が形をとった。焼く・むく・挽く・煮詰めるという手順そのものは、保存のための素朴な知恵の積み重ねであり、特定の発明家や年に帰せるものではない。

「貧者のキャビア」という名の出どころ

アイヴァルという耳慣れない名は、トルコ語の havyar にさかのぼる。これはキャビア、すなわちチョウザメの卵を塩漬けにした高級食材を指す言葉だった。セルビア語の ajvar はもともと「チョウザメのキャビア（ajvar od morune）」を意味し、十五世紀までさかのぼる古い語であることが、セルビア科学芸術アカデミーの語源辞典（Etimološki rečnik srpskog jezika, 2003）で確かめられている。赤いパプリカのペーストが、なぜ魚卵の名を負うことになったのか。ここにこの料理のいちばんの読みどころがある。

語り継がれてきた一つの説はこうである。十九世紀末のベオグラードでは、ドナウ川でとれるチョウザメのキャビアが食卓にのぼっていたが、一八九〇年代の労働争議でその供給が細った。そこで本物のキャビアの代わりに、赤いパプリカを潰したペーストを「赤いアイヴァル」「セルビアのアイヴァル」として供した――手の届かない珍味になぞらえた、いわば「貧者のキャビア」だったというわけだ。ただしこの命名の逸話そのものは、もっぱら二十世紀の旅行記（Burr 1935、Edwards 1954 ほか）に語られたもので、一八九〇年代の新聞やメニューといった同時代の記録には行き当たらない。魚卵の名がペッパー版へ移ったこと自体は語源辞典が支えるが、その移り変わりの細かないきさつは、なお後世の伝聞のなかにある。

料理そのものの始まりは、この命名よりもずっと前にさかのぼる。アイヴァルという名がつく以前から、オスマン期のバルカンには焼いた赤パプリカを潰した秋の保存食（ジマニツァ）が広く根づいていた。刊行されたレシピのなかでも古いものの一つは、セルビア語キリル文字で初めて出版された料理書『大セルビア料理書』（一八七八年、ノヴィ・サド刊）に現れ、焼いた赤パプリカと青ナスで作られている。つまりベオグラードでの「キャビアの代用」という命名は、無から生まれた発明ではなく、各家庭がすでに仕込んでいた保存ペーストに、洒落た新しい名を与えなおしたものとみる見方が並んで立つ。

名前の華やかな由来と、料理の地味で長い前史。アイヴァルは、この二つが重なり合うところに立っている。魚卵の名を借りた赤いスプレッドは、珍味へのささやかな憧れと、畑の恵みを瓶に閉じ込める農村の知恵とを、ひと匙のうちに同居させている。