ギヴェチ 時期 B起源説 B検証済

ギヴェチ（ghiveci）は、素焼きの土鍋に多種の野菜を、しばしば肉を加えて詰め、水をほとんど加えずに焼き煮にする料理である。料理の名そのものが、この調理を成り立たせている道具に由来する。素焼きの土鍋を指すオスマン・トルコ語 güveç がルーマニア語に借用され、鍋の名がそのまま料理の名になった。güveç という語はさらに古いテュルク語 küdeç／küzeç へ遡る、古い系譜を持つ言葉である。

この鍋料理は、オスマン帝国の版図とともにバルカン半島の各地へ広がった。ブルガリアではギュヴェチ、ギリシャではギウヴェッツィ、セルビアではジュヴェチ、そしてルーマニアではギヴェチと、土地ごとに呼び名と姿を変えながら、同じ祖先を持つ姉妹料理の一群として枝分かれしていった。

素焼きの器はゆっくりと熱をため込み、蓋をして火にかけると、野菜がみずから出す水分だけで蒸すように火が通る。強い煮汁で炊くのではなく、素材の水気を閉じ込めて凝縮させる、無水に近い焼き煮の技法がここにある。

いま食卓に並ぶギヴェチの中身を見ると、トマト、ピーマン、じゃがいもが要をなしている。この三つはいずれも新大陸を原産とする野菜で、現在のルーマニアにあたる土地へは近代に入ってから届いた。ピーマンはオスマン期の17〜18世紀に、じゃがいもは1769年にトランシルヴァニアの記録へ初めて姿を見せ、そこからワラキア・モルダヴィアへ広がっていった。三つのうち最も遅く到来したのがトマトで、19世紀にブルガリア人やセルビア人の手でワラキア・モルダヴィアへ持ち込まれ、それ以前この地では知られていなかった。トマトが土地に根づくまで、いまのトマト入りギヴェチは生まれようがない。夏はナスとトマト、冬は根菜とキャベツというように、季節で中身を替えながら現行の姿がルーマニアに定着したのは、19世紀後半以降のことである。

ギヴェチには、ルーマニアの農村に古くから伝わる土着の料理で、その起源はオスマン帝国が来るよりずっと前に遡る、という素朴な語りがつきまとってきた。土鍋で野菜を煮込む素朴な一皿は、いかにも土地に根ざした古い食べ物に見えるからである。

ところが、いまのギヴェチを特徴づけているトマト・ピーマン・じゃがいもは、どれも新大陸から来た野菜だった。現在のルーマニアにあたる土地に、これらが姿を現すのは近代のことで、とりわけトマトが持ち込まれたのは19世紀に入ってからである。それらの野菜が海を渡って届くまで、この土地にトマト入りのギヴェチは存在しようがなかった。古代や中世の農村の食卓に、いまの姿のギヴェチが並んでいたという情景は、成り立たない。

もっとも、これは料理そのものにまったく古さがないという話ではない。素焼きの土鍋で野菜を焼き煮にするという調理のかたち自体は、オスマン期の güveç まで遡る。ただしそれも「土着の古来」ではなく、オスマン帝国とともにこの地へもたらされた系譜に連なる。名前も、道具も、そして調理法も、外から来た güveç に始まり、そこへ近代の新しい野菜が加わって、現行のギヴェチが姿を整えた。

なお、「ギヴェチ」というルーマニア語の呼び名が文献に書きとめられた最も古い例がいつのものかは、まだ分かっていない。