割包 時期 B起源説 C検証済

割れた蒸しパンに豚バラを挟む

割包は、発酵させた小麦生地を延ばして油を塗り、二つ折りにして蒸したパンに、醤油で煮込んだ豚バラ肉と鹹菜（漬けた芥菜。酸菜とも呼ぶ）、炒った落花生の粉、香菜を挟んで食べる台湾の小吃である。油を塗って折るので、蒸し上がると合わせ目が開き、口を開けたような形になる。

名は台湾語の koah-pau（割包）で、割は切り開くという意味にあたる。華語では刈包とも綴られる。開いたパンが肉をくわえているさまから 虎咬豬（虎が豚を咬む）という別名もあり、こちらも台湾語の辞書に載る呼び名である。

島にあった材料と、粉食の技

小麦粉、豚バラ、漬けた芥菜は、清代の台湾で手に入るものだった。十八世紀初めに台湾を巡視した黃叔璥は、島で大麦と小麦が育ち、小麦がとくに良いと書きとめている。落花生は明の万暦年間に福建・広東から台湾へ渡り、十八世紀初めには田の間作として広く作られていた。同じ記録には、子どもが炒った落花生を紙に包んで街頭で売り、それを「落花生包」と呼んだ光景まで残っている。割包に振る落花生の粉は、この古い街の味の延長にある。

発酵生地を蒸籠で蒸す点心の技と、豚肉を醤油で煮込む滷の技も、中国の粉食・蒸し物の文化のなかにすでにあった。総督府が編んだ台湾語辞典『臺日大辭典』（一九三一〜三二年）には、割包とならんで、蓮葉包、店で焼き売る燒割包、落花生の粉と砂糖を挟む葛粉包が立項されている。一九三〇年前後の台湾では、この作りと具の組み合わせが日常の語彙になっていた。

尾牙の宴で食べるものだった

当時の台湾で小麦粉は輸入に頼る高価な品で、割包は毎日の食べ物ではなかった。食べられたのは商家の尾牙——旧暦十二月十六日、土地公を祭るこの日に、店主が一年働いた店員をもてなす年末の宴である。台湾人紳士 黃旺成は一九二七年の日記に、尾牙のために虎咬豬を作らせたと書いている。これが台湾側に残る最も古い記録で、割包はまず商人の家の年中行事の食として姿を現す。

戦後、米国の援助小麦が入って小麦粉が安くなると、割包は屋台や夜市の小吃へ広がっていった。台湾師範大学の陳玉箴が新聞のデータベースを調べたところ、日常の買い食いとして紙面に現れ始めるのは一九七〇年代からだった。商家の宴の一皿が街の味になるまでには、四十年余りの時間がかかっている。尾牙に割包を食べる習わしは、いまも台湾に残っている。

割包の由来としてよく語られるのは、三国時代の話である。張飛が饅頭を「割」いて肉を挟んだのが始まりだ、あるいは諸葛亮が南征で孟獲を平定したあと、現地の人頭の祭祀をやめさせるために人の頭をかたどった肉入りの包を作らせたのが起源だ——台湾の通俗記事やグルメ記事は、この二つを繰り返し伝えてきた。

しかし諸葛亮を饅頭の考案者とする逸話を伝える現存最古の記録は、南宋の高承『事物紀原』、つまり十二世紀のものである。語られる出来事から九百年ほど後に書かれたことになり、同時代の記録は見当たらない。饅頭の来歴をたどった食物史・科技史の研究は、これを後世の文学的な付会とみている。

割包という語のほうも、遡れるのは近代の台湾閩南語までである。現存する最古級の記載は『臺日大辭典』が載せる「koah-pau 割包＝豚肉や鹹菜などを挟んだパン」で、一九三一〜三二年の刊行にあたる。三国時代に届く文献の痕跡はない。伝説は漢字の「割」に意味を後から与える民間語源の型を取っており、伝説が語る年代より早い独立した史料も存在しない。具の入った蒸し饅頭というジャンルそのものが古いことは、これで否定されるわけではない。割包という特定の料理の発祥譚としては成り立たないのである。

正反対の向きにも作り話がある。米国では、豚バラを割れた蒸しパンに挟んだものを、二〇〇四年に開いたニューヨークの麵店 Momofuku Noodle Bar の発明と見なす理解が広く流通し、台湾という系譜がしばしば消える。ところが店主のデイヴィッド・チャンは、ラーメン用に仕込んだ豚バラの残りを、中華料理店で見た北京ダック用の割れたパンに挟んだのが着想で、当時は台湾を訪れたこともなく割包を知らなかったと述べている。台湾で割包が尾牙の膳にのり、辞書に立項されていたのは、それより八十年ほど前のことである。彼が割包を知らずに自分の版を作った経緯そのものは疑わしくない。記録と合わないのは、原型が米国で生まれたという理解だけである。

では祖型はどこにあったのか。割包のもとは福建の荷葉包（蓮葉包）だとされ、汁を張って食べる福州の湯包に求める説もある。移民が携帯しやすい乾いた形に改めて台湾へ持ち込んだ、という筋である。閩系の割れ蒸しパンに煮込んだ豚を挟む形が先にあったことは、『臺日大辭典』が「蓮葉包＝割包の一種」を立項していること、東南アジアの閩南系移民の社会に扣肉包（kong bak pau）が並んで存在することからうかがえる。ただし出所を泉州とするか福州とするかは、中文の百科や通俗記事が両方を並べるだけで、移民期の地方志・族譜・料理書といった史料では決められていない。どちらとも決めがたく、二つの説は並んだままである。

一方で、どの説にも共通して認められていることがある。酸菜と落花生の粉と香菜を合わせる具の構成、尾牙に食べる習わし、虎咬豬という呼び名——割包を割包にしている要素は、いずれも台湾で加わったものである。