サラタ・デ・ボエフ 時期 B起源説 B検証済

ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆、ピクルス、そして牛肉または鶏肉を細かく切り、マヨネーズで和える。彩り豊かな冷製のサラダで、ルーマニアではクリスマスや正月の食卓に欠かせない祝祭料理として親しまれている。

1878年、ルーマニアはオスマン帝国から正式に独立する。新しい国のエリートやブルジョワジーは洗練の手本をフランスをはじめとする西欧に求め、屋敷の食卓の作法も献立もそれに倣って並べ替えていった。フランス語風の名を掲げ、西欧の宴の香りをまとったマヨネーズ和えの冷製サラダは、その食卓に迎え入れられた一品だった。ジャガイモは1769年にトランシルヴァニアで記録されて以来、ニンジンやエンドウ豆、ピクルス(murături)と並んで台所の常備品となっており、料理人たちは市場と貯蔵庫にあるものでこのサラダを整えた。

当初の贅沢な材料は、やがて牛肉を鶏肉や豚肉に、高価な素材をジャガイモやエンドウ豆に置き換えた、より手に入りやすい形へと姿を変えていく。戦間期(1918〜1940)のルーマニア料理書に載るころには、レストランの品書きにも家庭の祝祭の食卓にも並ぶ国民的な定番となっていた。

名前だけを見れば、この料理はフランス由来だと思い込んでしまう。boeufはフランス語で牛を意味する言葉だからだ。だが、名の響きと出自は一致していない。

実際の原型は、1860年代のモスクワにさかのぼる。当時の高級レストラン「エルミタージュ」で働いていたベルギー人シェフ、リュシアン・オリヴィエが考案した「オリヴィエ・サラダ」——別名サラダ・ア・ラ・リュス、すなわちロシア風サラダである。初期のそれは、ジビエやザリガニ、キャビア、ケッパーなどをオリヴィエ秘伝のマヨネーズで和えた、きわめて豪華な一皿だった。

このロシア発のサラダが、独立後のフランス志向のルーマニアでまずエリートの料理として受け入れられ、やがて牛肉やジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆、ピクルスを使う庶民版へと翻案されていった。ルーマニアにいつ正確に伝わったのかは史料の上ではぼやけている。それでも、オリヴィエ・サラダからの系譜と、戦間期の料理書での定着は、料理史のうえで定説となっている(Newsweek România、Wikipedia)。フランス語の名を借りながら、その中身はロシアからの長い旅を経て、ルーマニアの祝祭の食卓に落ち着いたのだった。