ムクマド／オードカッチ 時期 C起源説 B検証済

干して、揚げて、脂に沈める

ムクマド（muqmad）とオードカッチ（oodkac／odkac）は、同じ一品を指す土地ごとの呼び名である。ソマリランドやジブチなど北の側ではムクマド、ソマリア中南部ではオードカッチと呼ぶ。

作り方は素っ気ないほど単純だ。ラクダ肉を薄く切って数日のあいだ天日に干し、乾いたところで小さな片に切り分ける。それをバターやギーで揚げ煮にし、そのまま溶けた脂のなかへ沈めて漬け込む。冷めれば脂が固まって肉の一片一片を包み、空気に触れさせない。冷やす設備のない暮らしで、これが一年前後もつ。肉は牛が使われることもあり、山羊や羊のこともある。

必要なのは日差しと鍋と脂だけで、特別な器具はいらない。干して水分を抜き、火を通し、脂で覆う。この三つの手当てが重なって日持ちが生まれる。食べるときはカンジェーロやラホホといったパンに合わせるほか、そのまま脂ごとつまむこともある。

群れから直に来る材料

主役のラクダ肉も、揚げるための脂も、アフリカの角の遊牧民が自分たちの群れから得るものだった。ギーとバターはソマリ語で subag と呼ばれる在来の乳加工品で、19世紀末に英領ソマリランドを歩いたスウェインは、これが牛乳から作られてベルベラの市へ売りに出される土地の産物であることを書き留めている。乳を加工して脂を取る営みは東アフリカでは古い。歯石に残ったタンパク質を調べた研究では、スーダンで約6000年前、ケニアで3600〜3200年前の乳利用が直接に検出されている。

ラクダの側は年代の幅が大きい。ヒトコブラクダがアラビア半島の南東で家畜になったのは、古代DNAを用いた研究では前1千年紀の初めごろにあたる。ただしアフリカの角の遺跡からその骨が実際に出てくるのは紀元後の千年紀に入ってからで、ソマリランドの Ceel Gerdi の獣骨群がいまのところ最も古い部類にある。乾いた草原をラクダの群れとともに歩く暮らしがこの土地に根づいた時期は、その二つの年代にはさまれた広い幅のなかにある。この保存食が生まれた時期も、その幅のなかにしか置けない。

旅と旱魃のための肉

この食べ物が置かれた場所は、店でも宮廷でもなく、家畜とともに移り歩く暮らしそのものである。水と草を追って移動する生活では、荷に積めて日持ちする肉が要る。ムクマドは長い移動の携行糧であり、雨が来ない年の備えであり、襲撃行に持ち出す非常食でもあった。日々の食卓に上る普段の食べ物でもある。

同じものを彫刻した木の容器に詰め、布と革をかぶせて縄で結わえれば、婚礼の贈り物であるシードーの中身になる。ただしムクマドは儀礼のためだけに作られるわけではない。器に入る前から、それは旅の肉だった。

名の通った料理の来歴には、たいてい「誰がいつ思いついたか」の話が付いてくる。ムクマド／オードカッチにはそれがない。考案者の名も、始まりの年も、発祥の地を争う土地の主張も伝わっていない。由来をめぐって対立する説が並んでいるわけでもなく、遊牧の暮らしのなかで口づてに受け継がれてきた保存の手わざとして、そのまま据わっている。

代わりに残っているのは、外から来た者が見たままを書き付けた記録である。リチャード・バートンは1854年から55年にかけて、アデン湾に臨むゼイラから内陸のハラールへ向かう隊商に加わった。その旅を記した『First Footsteps in East Africa』（1856年）は、隊の携行糧のひとつとして「Kawurmeh」の壺を挙げ、脚注でこう定義している——大きく切って茹で、天日で乾かし、砕いてギーで揚げた肉。ムクマド／オードカッチの作り方そのものである。同じ本は別の箇所でも、天日乾燥の肉が隊商や遠征の食糧として持ち運ばれる様子を繰り返し記す。遅くとも1850年代半ばには、この保存食は角地域の隊商と遊牧の暮らしに根を下ろしていた。

40年後のスウェイン『Seventeen Trips through Somaliland』（1895年）も、襲撃行に持ち出される天日乾燥の肉と、牛乳から作られてベルベラで取引される在地のギーを、それぞれ別々に書いている。素材も作り方も、この土地の内側で回っていた。

残っている問いはむしろ名前のほうにある。バートンが書き取ったのは Kawurmeh というアラビア語系の語で、ソマリ語のムクマドでもオードカッチでもない。肉を脂に漬けて保たせる技法と、qawurma・kavurma と呼ばれる一群の保存肉は、近東からインド洋の交易圏にかけて広く分布している。ソマリの遊牧民のもとで独立に育った技なのか、その広い技法の系譜を分け持つものなのか——両者を突き合わせて論じた研究は見当たらず、この問いは開いたままである。ソマリ語のムクマド／オードカッチという名が文献のうえにいつ現れるのかも、まだ特定されていない。分かっていないのは誰が発明したかではなく、この技がどこから来たかである。