メサッアア 時期 B起源説 B検証済

メサッアアは、素揚げにしたナスをニンニクの効いたトマトソースで煮た、エジプトの日常的な家庭料理である。菜食の献立として出されることが多いが、挽肉を加える作り方も広く行われている。宮廷料理として生まれたものではなく、あくまで庶民の食卓の一皿として定着してきた。

名前の「مسقعة (musaqqaʿa)」はアラビア語の語根に由来し、「冷やした」あるいは「浸した・湿らせた」を意味する語とされる（American Heritage Dictionaryはエジプト口語アラビア語のmusaqqaʿa＝chilledとし、Charles Perryはmusaqqâ＝moistenedと説明する）。ナスを使う料理自体は、カリフ・アル＝マアムーンの825年の婚礼記録や10世紀の料理書『Kitab al-Tabikh』、13世紀シリアの『Kitab al-Wusla』など、9〜10世紀までにはアラブ料理圏の献立に幾つも並ぶようになっていた。主役の食材であるナスは、この時期にすでに土地に根づいた古い野菜で、日々の台所にある当たり前の食材だった。調理法も、ナスを塩もみして水気を抜き、素揚げないし煮込むという、この地域の料理人が中世以来手にしてきた技術の範囲に収まっており、料理を成り立たせる上で新たな技術上の制約にはならない。

一方で、いまのメサッアアを特徴づけるトマトソースは事情が異なる。トマトは新大陸原産の作物で、エジプトの地に在ったことが確かめられるのは18世紀の末である。1798年、ナポレオン遠征に随行した学者が編んだエジプトの植物目録にトマトが載り、イスタンブルの宮廷の食材帳簿には1694年から現れる。ただしそれは「在った」ことの記録で、庶民の台所で日々使えたかまでは言わない。家庭の普段の食事にトマトが入っていたことの直接の観察は1830年代のカイロにあり、エドワード・レイン『現代エジプト人の風俗慣習』初版（1836年）は、日常の詰め物料理に使う黒・白・赤の「バーディンガーン」のうち赤いものはトマトだと脚注で明記している。ニンニク入りトマトソースでナスを煮るという現行の姿のメサッアアは、この果実が家庭の台所に入って、ようやく食卓に上るようになった料理である。つまり、料理名や「ナスを使う」という骨格自体は中世に遡れても、いま私たちが「メサッアア」と呼んで食べているトマトベースの一皿は、19世紀以降に成立した近代の料理だということになる。

この料理は、ギリシャのムサカとアラビア語musaqqaʿaの語を分け合う同祖の間柄にある。ただし両者は語源を共有するだけで、料理としては別物である。ギリシャのムサカがベシャメルソースと挽肉を重ねる構成を取るのに対し、エジプト式のメサッアアはトマトソースとナスを主役に据える。同じ語根から枝分かれした、対等な姉妹料理と見るのが実情に近い。

メサッアアをめぐっては、料理名の古さがそのまま料理そのものの古さを保証するかのような読み方がされがちだった。「مسقعةという語はカリフの時代にまで遡る」「ナス料理はアラブ世界の中世からある」――ここまでは史料に照らして揺るがない。だが、この事実だけから「だからメサッアアという料理も中世からある」と結論づけると、名称の初出と料理そのものの成立を取り違えることになる。

名称とナス料理というジャンルの由来は、中世アラブに求められる。American Heritage Dictionaryはmusaqqaʿaを「冷やした」の意とし、Charles Perryは「浸した・湿らせた」と説明する。ナスを使う料理自体も、825年の婚礼記録や10世紀の料理書『Kitab al-Tabikh』、13世紀シリアの『Kitab al-Wusla』に数多く載っており、New Lines Magazineの食文化史記事も同じ系譜をたどっている。一方、いま実際に作られているメサッアアはトマトソースを欠かせない要素とする料理である。トマトは新大陸原産で、エジプトの地に在ったことが確かめられるのは1798年の植物目録まで、庶民の家庭の常食に入っていたことが直接観察されるのは1830年代のカイロ（レイン『現代エジプト人の風俗慣習』初版1836年）である。この二つの事実を重ねると、トマトソースをまとった現行形のメサッアアは、名称よりずっと後――19世紀以降に成立したという線が引ける。トマト以前には、トマトを欠いた素揚げ・煮込みのナス料理という古層があったとみられるが、これは現行のメサッアアとは別の前史として扱うべきものである。

名の古さと料理の成立時期を分けて見るこの整理は、いまのところ定説として扱ってよい水準にある。ギリシャのムサカとの関係も同様で、両者を本家と分家のように優劣で語るのではなく、同じアラビア語の語根から別々の道を歩んだ姉妹料理として位置づけるのが、史料に照らして無理のない見方である。