カルネ・アサダ 時期 B起源説 C検証済

カルネ・アサダは、薄く切った牛肉を炭火や直火の網にのせ、強い火で一気に焼き上げる料理である。ライムを搾り、トウモロコシのトルティーヤとともに頬張る、飾り気のない一皿だ。

その主役である牛は、もとからこの土地にいた家畜ではない。スペインの植民地時代、十六世紀以降に旧大陸から牛が海を渡って運び込まれ、ソノラやヌエボレオン、チワワといった北部に大きな牧場（ハシエンダ）とバケロ（牛追い）の文化が築かれていった。牛肉が安く手に入る土地で、それを薄切りにして炭火で焼くカルネ・アサダは、この牧畜の暮らしのなかから自然と立ち上がってきた。牧場の庭先や家庭の屋外の火から始まり、やがて街頭の屋台や祝祭の定番へと広がっていく。特定の誰かが発明したわけでも、はっきりした成立の年があるわけでもない、牧畜文化が育てた料理である。

カルネ・アサダがメキシコ北部の牧畜文化から生まれたこと自体に、大きな異論はない。論争があるのは、その発祥の地をどこの州とみるかである。

通俗の紹介では、発祥をソノラとする説とヌエボレオンとする説がぶつかりあう。どちらも北部の牧畜文化を根拠に挙げるが、一次史料で決着がついているわけではなく、州の特定は未確定のまま残されている。一方で両者が一致する点もある。二十世紀、とりわけ一九五〇年代の牧畜ブームを通じて、カルネ・アサダが地域の名物として広く定着し普及していったことだ。発明者も、発祥州も、確たる年もたどりきれない――けれども、旧大陸から渡ってきた牛がこの北部の大地に根づいた牧畜の暮らしが、この料理を生み育てた苗床であったことは、ラテンアメリカ史の牛をめぐる研究が描くとおりである。