カルネ・アサダ 時期 B起源説 C検証済

カルネ・アサダは、薄く切った牛肉を炭火や直火の網にのせ、強い火で一気に焼き上げる料理である。ライムを搾り、トウモロコシのトルティーヤとともに頬張る、飾り気のない一皿だ。

その主役である牛は、もとからこの土地にいた家畜ではない。スペインの植民地時代、十六世紀以降に旧大陸から牛が海を渡って運び込まれ、ソノラやヌエボレオン、チワワといった北部に大きな牧場（ハシエンダ）とバケロ（牛追い）の文化が築かれていった。牛が安く手に入る土地で、それを薄切りにして炭火で焼くカルネ・アサダは、この牧畜の暮らしのなかから自然と立ち上がってきた。牧場の庭先や家庭の屋外の火から始まり、やがて街頭の屋台や祝祭の定番へと広がっていく。

特定の誰かが発明したわけでも、はっきりした成立の年があるわけでもない。十六世紀末から十七世紀にかけて牛が北部に行き渡り、牧畜の経済と文化が根づいていくなかで、徐々にかたちを得ていった料理である。

モンテレイには、週末になると家族や友人が集まって牛肉を焼く根強い習慣がある。この習慣をめぐって、ひとつの起源譚が地元で長く語られてきた。市の初期入植者であったセファルディ系ユダヤ人――迫害を逃れてきた改宗者（コンベルソ）――が、肉を直火で焼く慣わしを持ち込んだのだ、と。『歴史家によれば』という枕詞とともに、地元メディアでくり返し紹介されてきた話である。

だが、この物語を支えるものを探すと、手がかりは出てこない。名を挙げられた歴史家はおらず、コンベルソの調理の慣習を直火焼きの伝統に結びつける同時代の記録も見当たらない。語り継がれる口伝があるだけだ。むしろ歴史家ティト・サビナスは、週末に肉を焼くという現代の習慣そのものが広まったのは、一九八〇年代にテレビで流れたテカテビールのコマーシャルによる消費文化の産物だと指摘する。つまりこれは料理が生まれた由来ではなく、後世にその食べ方が広がった事情の話なのだ。

では、カルネ・アサダはどこで生まれたのか。発祥の州をめぐっては、ソノラとする説とヌエボレオンとする説が今もぶつかりあい、一次史料で決着していない。それでも両者が一致する点はある。旧大陸から渡ってきた牛が北部の大地に根づいた牧畜の暮らしこそが、この料理を育てた苗床だったということだ。特定の民族集団が発明したのでも、ひとりの料理人が考案したのでもなく、牛とともに生きる土地の必要から漸くかたちになった――それが、ラテンアメリカ史の牛をめぐる研究や、ソノラ・ヌエボレオンの牧畜文化を追った研究が描く姿である。