チキンパプリカ（パプリカーシュ・チルケ） 時期 B起源説 C検証済

オスマン経由で16Cに伝来したパプリカは当初観賞・薬用に留まり、18〜19Cに農村で胡椒代替として食用化。鶏の一鍋煮込み(pörkölt/paprikás hús)にパプリカとサワークリームが加わり成立した。現存し全文が読める一次史料のうち、標題紙まで確認できるのは Czifray『Magyar nemzeti szakácskönyve』第8版（Budapest, 1888, Rózsa Kálmán és neje）で、その 509.『Paprikás csirke（Csibe, pisellye）』は、鶏を脂とパプリカ・玉ねぎで炒め、小麦粉と肉汁を加え tejfel（サワークリーム）で濃度をつける現行型そのもの＝1888年のTAQは実物で固い。一方『この名のレシピの初出は Czifray 第4版(1830年)で、それ以前のレシピ集には見当たらない』というハンガリー食物史の通説上のTAQ=1830年は、二次文献（Magyar Konyha 2015・Wikipedia）による報告であって、1830年の刷り本そのものとはまだ照合できていない（1888年版が古い異称の割注『(Csibe, pisellye)』を保存している点は、当該レシピが初期版から引き継がれたことの傍証）。なお『paprikás hús』はセゲドのピアリスタ修道院長の会計簿(1786年)に既出＝料理書より早い在地の使用が確認できる。仏の社会学者Le Playが1855年『Les ouvriers européens』でpaprikás húsをハンガリー国民食として記録し独立に裏づける。サワークリームがブルジョワ料理との結びつきを示す。

『チキンパプリカーシュは1920年頃ブダペストの名店Gundel Étteremで、鶏pörköltの生クリームをサワークリームに替えて創案された』とする単一店・単一年の創案譚(Milk Street 2022が現代の料理人談として紹介)。しかし現存する Czifray『Magyar nemzeti szakácskönyve』第8版（Budapest, 1888）には既に 509.『Paprikás csirke（Csibe, pisellye）』があり、脂とパプリカ・玉ねぎで炒めた鶏を tejfel（サワークリーム）で仕上げる現行型が、主張年より32年早く印刷されている＝実見できる一次史料だけでも創案譚は成り立たない。さらにハンガリー食物史の通説ではこの名のレシピの初出は Czifray 第4版(1830年)＝主張年より90年早く、Le Play 1855年の paprikás hús の記録も独立に先行する。いずれの線でも単一店の発明ではない。レストラン起源譚は既存料理の洗練であって発祥ではなく、真の発祥は農村・市民料理への漸進的定着にある。