平壌冷麺 時期 B起源説 B検証済

平壌冷麺（평양냉면／평양랭면）は、蕎麦を主体に打った細い麺を、トンチミ（大根の水キムチ）の汁や牛・雉の冷たいだしで供する、朝鮮半島北部・平安道の麺料理である。真鍮の器に麺を盛り、澄んだ冷たい汁を注ぐ。辛みで押すのではなく、蕎麦の香りと汁の酸味・旨みで食べさせる淡い味が持ち味とされる。

蕎麦（メミル）は寒さの厳しい平安道の土地によく育つ在来の穀物で、古くから日々の糧だった。ただ蕎麦の粉は小麦のように粘りを持たないので、手で延ばして細い麺にするのは難しい。そこで使われたのが국수틀（クッストゥル）と呼ばれる押し出し器である。穴を開けた金属板を底に付けた筒に生地を詰め、梃子で圧して湯へ直に落とす。のちには麺のこしを補うため、馬鈴薯や甘藷の澱粉を蕎麦に混ぜる工夫も加わった。

もう一つ欠かせないのは、汁の冷たさである。氷を機械で作れるようになる前は、冬の低温と天然の氷に頼るほかなかった。そのため古い記録の冷麺は冬の食べ物として現れる。もっとも平壌については、旧暦四月初めの市中の値段や、氷を伴う描写も残っており、寒い季節限定の一皿と割り切ることもできない。年間を通じて冷たい汁が当たり前になるのは、近代の製氷が広まってからである。

平壌で冷麺が食べられていたことは、18世紀末の詩文からたどれる。西京（平壌）の風物を詠んだ連作に、旧暦四月の初めに冷麺と蒸し豚の値が上がる、という一句がある。この頃の平壌では、冷麺は両班の屋敷でつくる珍味であるにとどまらず、市中で値の立つ売り物、つまり外で食べる一皿になっていた。19世紀初めに箕城（平壌）を詠んだ詩は冷麺と氷を一句のうちに並べ、1849年の歳時記は陰暦十一月の食べ物として冷麺を挙げ、平安道の麺がもっとも良いと付け加えている。

平壌の街の食べ物としての姿がはっきりするのは、日本統治期である。麺屋が並び、出前が走り、都市の日常食になった。戦後は1960年に開いた玉流館がその中心となる。一方、朝鮮戦争を経て南へ移った人々が各地で開いた店を通じ、ソウルでもこの様式が「평양냉면」として定着した。同じ北部の冷麺でも、馬鈴薯などの澱粉を主にした麺で知られる咸興の系統とは、素材の面で別のものとされる。

北朝鮮の公式の説明では、この料理の始まりは高麗時代にさかのぼる。平壌のチャンセムゴル（찬샘골、いまの冷泉洞）の宿屋に身を寄せた婿タルセが、蕎麦の生地を穴あきの板を付けた筒で押し出して茹で、トンチミの冷たい汁で食べた。それが平壌冷麺の始まりで、そのとき呼ばれた「곡수（穀水）」がのちに「국수」になった——社会科学院の民俗学者が通信社を通じて語り、韓国側の記事にも孫引きされてきた由来譚である。

ところが、この話を伝える同時代の記録が見あたらない。韓国古典翻訳院が公開する韓国古典綜合DB所収の漢籍でいま全文検索できる範囲では、「冷麪」「冷麵」と書かれた用例は合わせて33件で、そのうち記録としてさかのぼれる最も古いものは張維『谿谷先生集』巻27の「紫漿冷麪」、刊行は1643年である。高麗（918〜1392）にあたる用例はこの範囲に一つもなく、最も古い用例が伝説の語る年代より250年以上あとになる。ただし朝鮮王朝実録や承政院日記のように機械での検索が届かない史料はこの範囲の外にあり、より古い用例が残る余地は開いている。個人名と現在の行政区名を伴う筋立ても、後世に物語として整えられた徴候といえる。婿の名を挙げて始まりを一点に定めるこの語りは、20世紀後半以降の再話と報道のなかにしか跡がない。

もうひとつ新しいのは、「平壌冷麺」という名そのものである。北朝鮮で編まれた料理書をたどると、1956年の本には冷麺の項目自体がなく、1960年の民族料理の本にも各種のクッスは並ぶが平壌冷麺は出てこない。1980年に平壌を撮った写真集にも、玉流館は写るのにこの料理は載らない。呼び名が現れるのは1984年『朝鮮民族飲食』の料理名や1985年の「有名な朝鮮料理」一覧あたりからで、1987年や1990年の本ではまだ旧称「平壌クッス（평양국수）」である。1970〜80年代に平壌で暮らした外国人研究者や脱北者の証言でも、当時この料理は単に국수、메밀국수と呼ばれていた。ロシア科学アカデミーのマリア・オセトロワは、この呼称と「朝鮮民族を代表する国民食」という位置づけが1980年代半ば以降に作られたものだと論じ、その背景に、キムチを掲げて食の国民化を進めた同時期の韓国への対抗を見る。首都の名を料理名に結びつければ、朝鮮料理そのものが自国のものとして語れる。1987年の朝鮮料理協会設立、2008年の原産地呼称登録、2013年の国内無形文化遺産目録、2022年のユネスコ代表一覧表登載と、その地位は段階的に整えられていった。

崩れるのは、平壌冷麺という名の国民食が古来続いてきたという物語と、婿タルセによる創始という筋立てである。蕎麦の冷たい麺が平壌で長く食べられてきたこと自体は、それとは別に立っている。平壌と冷麺を結ぶ証言は18世紀末の詩にすでにあり、蕎麦も押し出し器も土地のものだった。古いのは料理で、新しいのは名前と、その名に託された来歴である。