アダナケバブ 時期 B起源説 B検証済

アダナケバブは、雄の仔羊肉をゼルフ（zırh）と呼ぶ半月形の刀で手挽きにし、尾脂と赤唐辛子フレークを練り込んで平たい串に巻きつけ、炭火（マンガル）で焼く挽肉ケバブである。名は南トルコの都市アダナに由来する。手挽きゆえに肉のつぶが残って機械挽きにはない歯ごたえが生まれ、溶けた尾脂が全体をまとめ、赤唐辛子が辛味と赤い色を添える。

挽肉を串で焼くケバブ自体は、オスマン期にさかのぼる古い調理法である。そこに辛味と色を与える赤唐辛子は、もともと新大陸の作物で、コロンブス以後の16世紀にオスマン帝国を経て地中海東岸やアナトリアへ広まった。手挽きの肉に尾脂と唐辛子を合わせるいまの仕立ては、こうした素材と道具がアナトリアの台所にそろって初めて形をとった。

「アダナ」という都市の名を冠すると、いかにも古くから土地に根ざした一皿のように響く。挽肉を串で焼くケバブがオスマン期からの伝統であることも、その印象を後押しする。しかし、いまアダナケバブの決め手となっている赤唐辛子は、16世紀にオスマン帝国を経てアナトリアへ伝わった新大陸の作物であり、辛味を身上とする現行の様式は、それほど古い時代までさかのぼるものではない。

料理としての輪郭がはっきり定まったのは、さらに新しい。2005年、アダナケバブは地理的表示（登録番号65）として保護され、雄仔羊の手挽き肉に尾脂と赤唐辛子フレークを合わせ、ゼルフで挽いて平串で焼くという作り方が公的に固定された。土地の名と結びついた郷土料理でありながら、その定義が公の記録に刻まれたのは、ごく近年のことである。