ジャー・ケバブ 時期 C起源説 B検証済

ジャー・ケバブは、トルコ東部エルズルム県のオルトゥ地方に根づいた郷土料理である。主役の羊肉は、アナトリアに古くからある在来の食材だ。この土地では羊が前七〇〇〇年紀にはすでに家畜化され、肉は日々の食卓を支える素材として早くから手元にあった。

その羊肉を塩や香辛料で下味し、独特の仕掛けで焼く。『ジャー(cağ)』とは水平に渡した串あるいは棒のことで、味付けした肉を層状に積み重ね、木炭の炭火で回しながら外側から焼き上げる。火の通った表面を薄く削ぎ落として皿にとり、また回して焼く——この横向きの回転焼きが、ジャー・ケバブの姿そのものである。

エルズルムの郷土食堂で代々受け継がれてきたこの焼き方は、十九世紀にカスタモヌやブルサで縦向きの回転式へと形を変え、今日世界に広まったドネルケバブになった。垂直に立てた串で焼くドネルに対し、ジャー・ケバブは水平の串を保ち続けている。二〇一〇年には『エルズルム・オルトゥ・ジャー・ケバブ』として地理的表示に登録され、土地の名を冠した焼き物として認められた。

ドネルケバブの知名度は世界的で、対するジャー・ケバブは一地方の名物にとどまる。この落差から、横串のジャーを縦串ドネルの地方版のように受け取ってしまいそうになる。だが記録をたどると、順序はむしろ逆になる。

オスマン期の旅行記には、遅くとも十八世紀の時点で、横積みにして木火で焼く『ジャー・ケバブ』がエルズルムの名物として書き留められている。縦回転のドネルがカスタモヌやブルサで姿を現すのは、それより後の十九世紀のことだ。水平のジャーが先にあり、垂直のドネルはそこから枝分かれした形にあたる。世界に広まった一皿の親にあたるのが、この土地の横串焼きである。

エルズルムを発祥とすること自体に異論はなく、二〇一〇年の地理的表示登録も、この土地との結びつきを公に認めた形だ。残るのは、いつ生まれたかという年代の幅である。十八世紀という数字は旅行記に書き留められた時点をもとにした下限にすぎず、始まりはさらにさかのぼる余地がある。エルズルムでは、三百年をこえる伝統として語り継がれてきた。