クナーファ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

クナーファは、細い麺状やセモリナの生地で白いチーズの層を挟んで焼き上げ、熱いうちに砂糖シロップを染み込ませて食べる甘味である。とくにパレスチナの都市ナーブルスのものは、地元特産の白く塩気のあるチーズを使う様式（クナーファ・ナーブルスィーヤ）として広く知られる。

小麦もチーズも、この土地に古くから根づいた素材だった。砂糖もイスラーム圏では早くから日々の甘味に行きわたっていた。豊かな材料がそろうなかで、細い生地に白チーズの層を重ねて焼き、熱いシロップを染ませて仕上げるという組み立て方が現れたとき、いまの姿のクナーファが立ち上がった。

このチーズの層を持つ作り方が文献に現れるのは19世紀である。現存する最も古い例は、1885年にベイルートで出た料理書『タズキラト・アル＝ハワーティーン・ワ＝ウスタード・アッ＝タッバーヒーン』で、著者はベイルートの印刷業者ハリール・ハッタール・サルキース。この本にはチーズ入りを含む4種のクナーファのレシピが載る。都市の菓子職人が腕をふるい、祝祭の甘味として街頭で供されるなかで、この菓子は人々の暮らしに広がっていった。

クナーファという名の菓子は、ずっと古くからある。13世紀の料理書『キターブ・アッ＝タビーフ（マグリブとアンダルスの料理書）』は、クナーファを「カタイフより薄い平鍋で焼くパンケーキ」と記し、薄い生地に新鮮なチーズを重ねて焼き、蜂蜜やバラ水のシロップをかけるレシピを伝えている。マムルーク朝時代のダマスカスでは、イブン・アル＝ジャザリーがラマダーンの菓子としてクナーファやカタイフの品質を見張ったことを書き残している。名としてのクナーファは、たしかに中世イスラーム世界にさかのぼる。

だが、その中世のクナーファは平鍋で焼く薄い生地のもので、いまの細い麺状の生地に白チーズの層を重ねた形とは別物である。両者の間をつなぐ姿も見つかっている。1844年、シリアとエジプトの口語アラビア語をまとめたヤコブ・ベリグレーンの辞書は、細い麺状の生地と煮詰めたクリーム（カイマク）で作るクナーファを記録している。これは中世の薄い平鍋焼きと、19世紀の白チーズ層との間に立つ、乳製品を抱いたクナーファの一段階だった。トルコ菓子の歴史を著した食物史家メアリー・イシュンは、チーズを入れたクナーファが19世紀より前の記録には現れないと指摘し、いまのチーズ層を持つクナーファの成立を19世紀に位置づけている。

もう一つ、語り直す必要があるのが「ナーブルス発祥」という名高い物語である。ナーブルス様式の確立とその名声は史実だが、チーズ層を持つクナーファの現存最古の例はナーブルスではなくベイルート（1885年）にあり、ナーブルスとの結びつきがはっきり文献に現れるのは、さらに後の1923年（ハリール・トータハ）以降のことである。つまり、いまの形のクナーファがナーブルスで生まれたと言い切れるだけの同時代の記録は、まだ見つかっていない。中世から続く名と、19世紀に固まったいまの形、そして発祥地をめぐる名声と記録のずれ——この三つを取り違えないことが、この菓子の来歴を正しくたどる鍵になる。