咸興冷麺 時期 C起源説 B検証済

咸興冷麺（함흥냉면）は、ジャガイモから採った澱粉を湯で練り、押し出し器で沸いた湯へ直に落として作る麺の料理である。麺は半ば透きとおり、噛み切りにくいほど強いこしを持つ。冷たい汁に浸すのではなく、唐辛子の辛い薬味だれと生魚の刺身（フェ）を和えて食べる混ぜ麺で、咸鏡道では농마국수（ノンマグクス＝澱粉の麺）、刺身をのせたものは회국수（フェグクス）と呼ばれてきた。회냉면の名でも知られる。

この麺の土地は、朝鮮半島北東部の咸鏡道、なかでも咸興である。蓋馬高原をはじめとする高原が広がり、ジャガイモが主要な作物になった地方で、そこで採れる芋からとる澱粉が농마＝감자녹말、すなわち馬鈴薯澱粉である。

ただしジャガイモは、この半島に古くからあった作物ではない。李圭景『五洲衍文長箋散稿』は、純祖の甲申・乙酉（1824〜25年）のあいだに「北甘藷」と呼ばれるものが關北——すなわち咸鏡道——で彼人（清人）から得られ、植えはじめられたと同時代に書きとめている。同書の別の条は、この芋が一株の下に大小の塊をつけ、味も甘く、一度食べれば長く腹がもって糧の代わりになった、と記す。北の境を越えてこの作物が咸鏡道の畑に根づくまで、澱粉の麺はこの土地に生まれようがなかった。半島でジャガイモを最初に受け入れたのが咸鏡道であり、蕎麦を主体にする平壌の冷麺とは別に、この土地では芋の澱粉から打つ麺が育っていった。南からの伝来を伝える記録も別にあり、金昌漢『圓藷譜』は1832年に英国船の宣教師がもたらしたと書いている。

澱粉には小麦のような粘りがなく、手で延ばして細い麺にすることができない。そこで生地を국수틀（クッストゥル）と呼ばれる押し出し器に詰め、高温の湯へじかに押し出す。落ちた先で澱粉が糊のように固まり、透きとおって歯を跳ね返す麺になる。和える薬味だれの唐辛子もやはり新大陸から来た作物で、半島では17世紀以降に土地の食材として定着した。具の刺身には、咸興では가자미（カレイ）が使われた。

朝鮮戦争（1950〜53年）が、この郷土の麺を境界の南へ運んだ。咸興や興南から南へ逃れた人々——実郷民（シリャンミン）は、束草、ソウルの五壮洞、釜山といった街で麺屋を開き、故郷の麺を売った。南では馬鈴薯澱粉が手に入りにくく、麺の澱粉は済州産のサツマイモのものに替わり、和える刺身もカレイからエイ（홍어）へ替わっている。釜山では同じ避難民の街から、小麦粉を主体にした밀면（ミルミョン）が枝分かれした。

咸興でこの麺がいつ形をとったのかは、年でたどれるほどはっきりしていない。20世紀のうちに咸鏡道の郷土の麺として定着し、戦後に南側へ渡った——いま言えるのはそこまでである。

咸興冷麺という名を聞けば、咸興に古くから伝わる冷麺があって、その名のまま南へ運ばれてきたのだと思うのが自然だろう。広く流布したこの理解は、しかしいくつもの側から崩れる。

第一に、現地でこの麺を指す名は「冷麺」ではない。咸鏡道および北朝鮮側での呼び名は농마국수（澱粉の麺）と회국수（刺身の麺）で、韓国民族文化大百科事典は「함흥 농마국수」を独立した項目に立て、농마を「감자녹말（馬鈴薯澱粉）の北朝鮮語」と説明している。

第二に、前近代の漢文の記録に、咸興と結びついた「冷麪」が出てこない。韓国古典翻訳院が公開する漢籍のデータベースでいま全文検索できる範囲では、「冷麪」「冷麵」の用例は合わせて33件で、記録としてさかのぼれる最も古いものは張維の詩文集『谿谷先生集』（1643年刊。著者は1587〜1638年の人）である。そのうち地名を伴う用例はいずれも平壌（西京・箕城・關西）か漢陽に結びついていて、咸興の冷麺を指すものは一つもない。

第三に、『함흥냉면』という語が現れるのは戦後の南側である。食物史のライター朴正培は、文献だけで追うなら함흥냉면は南で咸鏡道の実郷民が作った語だと見て、1951年に実郷民の集まった束草に最初の함흥냉면の店ができたこと、米兵クリフォード・L・ストラウヴァースが1954年に釜山の国際市場で撮った写真に『함흥냉면옥』の看板が写っていることを挙げる。ソウルでは1953年、興南から避難した노용원が五壮洞で「흥남옥」の屋号を掲げて冷麺を売りはじめた（ソウル特別市の公式ニュース）。料理名として『함흥냉면』を最初に掲げたのは1953年に五壮洞で開いた「오장동흥남집」だとする整理もある。

第四に、南へ渡ってから材料が入れ替わっている。麺の澱粉は馬鈴薯から済州産のサツマイモへ、和える刺身はカレイからエイへ。南側で組み直された姿が、そのまま「咸興冷麺」として知られていったことになる。

崩れるのは、咸興冷麺という名の料理が咸興に土着し、戦前からその名で存在したという筋立てである。咸鏡道に馬鈴薯澱粉の麺があったこと自体は、それとは別に立っている。その麺は농마국수・회국수という名で、いまも咸鏡道の郷土の麺として据わっている。地名を冠しておきながら、名が付いたのは故郷ではなく避難先だった。

残っているのは年である。『함흥냉면』の語が活字に現れる最も早い例がいつなのか、咸興でこの麺がいつ生まれたのかは、まだ年でたどれていない。名前でたどれるのは、1951年の束草、1953年のソウル五壮洞、そして1954年の釜山国際市場に掲げられた看板までである。