マクルーバ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

マクルーバは、パレスチナを中心とするレバント（地中海の東岸）に根づいた料理である。鍋のなかで米と揚げたナス、それに鶏や羊の肉を層にして炊き込み、火が通ったところで皿をかぶせ、一気に鍋ごと返す。すると、底にあった肉や色づいたナスがてっぺんに来て、湯気を立てた山が食卓にあらわれる。名の「逆さま（マクルーバ）」は、この所作そのものを言いあてている。

宮廷の高い食卓から下りてきた料理ではない。マクルーバが居場所としてきたのは家庭であり、祝いごとや人の集まる席で大鍋を囲んで分け合う、地域の共同の食卓である。鍋を返す瞬間のどよめきと、崩れずに立ち上がった料理の姿が、その場の主役になる。

材料はどれも、この土地に古くからあるものだ。米はイスラーム期の早い段階からレバントで作られ、ナスはそれよりさらに早くアラブの世界に広く根を下ろしていた。肉と合わせて、いずれもこの地に馴染んだ素材ばかりである。鍋で炊き込んでから逆さに盛るという調理も、中世アラブ料理がすでに持っていた手立てだった。つまり、いまのマクルーバを形づくる部品は、ずいぶん前から手もとにそろっていた。

それでも、米と揚げナスと肉を層にして返す今日のかたちが、文字の記録のうえではっきり姿を見せるのは、ようやく20世紀の初めになってからである。部品は古いのに、組み上がった料理として確かに語られるのは新しい——この時間のずれが、マクルーバの成り立ちを読み解く鍵になる。

名は古く、料理は新しい

マクルーバの起源を語るとき、長らく持ち出されてきたのが13世紀の料理書である。アッバース朝のムハンマド・アル＝バグダーディーが13世紀に編んだ料理書に「マクルーバ（逆さま）」という名の一品が載っており、これを今日の米とナスと肉のマクルーバの直接の祖とみる説が定説のように語られてきた。鍋を返して盛る発想も名前も、すでにこの時代にあったことになる、というわけだ。

ところがこの一品の中身を史料に当たって読み直すと、話が違ってくる。ナワル・ナスラッラーによる中世アラブ料理書の校訂英訳が示すところでは、アル＝バグダーディーの「マクルーバ」は米と揚げナスを重ねて返す料理ではなく、両面を焼くために鍋のなかで返す挽肉のパティだった。「逆さま」を意味するアラビア語の語根は、鍋を返すという所作さえあればどんな料理にも名乗れてしまう。同じ名がついていたのは、この語根をめぐる偶然の一致にすぎず、料理としてのつながりではなかった。名前が同じことと、料理が同じであることは、別のことだ。

では、いまのマクルーバに連なる本当の祖型はどこにあるのか。それは13世紀よりさらに三世紀さかのぼった、9世紀の詩のなかにある。アッバース朝の貴族イブラーヒーム・イブン・アル＝マフディーが詠んだ「覆われた料理（マグムーマ）」の詩は、こう描く——肉の層、その脂、玉ねぎ、米、皮を剥いて薄切りにしたナスを重ね、円い蓋で覆って火にかけ、煮えたら大きな皿にひっくり返す、と。肉とナスと米を重ね、最後に逆さに返すという、今日のマクルーバの骨格がここにそろっている。この詩はイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが10世紀にまとめた料理書に収められ、ナスラッラーの英訳を通していま読むことができる。

そして、米と揚げナスと肉を層にして返す現在のかたちを明確に書きとめた早い例は、エリフ・グラントが20世紀初頭のパレスチナの暮らしを記した著作にある。米はレバントで古くから栽培されてはいたものの、それが日々の食卓の主食として広まったのは近代に入ってからのことだ。9世紀の詩に骨格があらわれ、20世紀の初めに今日の姿として記録される——そのあいだの長い年月に、肉とナスと米の重ね炊きがどう受け継がれ、いつ「マクルーバ」の名が今日のかたちを指すようになったのかは分かっていない。

だからマクルーバには、二つの時間が折り重なっている。鍋を返して「逆さま」と呼ぶ所作と名前は、中世のアラブ料理にまでさかのぼる古いもの。いっぽう、米と揚げナスと肉を重ねて炊き上げる現在のかたちは、それよりずっと後に、この土地の食卓の上で組み上がったものだ。古い名が、もとは別の料理のものだった——その取り違えを解いてはじめて、ひっくり返された鍋の下に隠れていた本当の系譜が見えてくる。