マクルーバ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

マクルーバは、パレスチナを中心とするレバント（地中海の東岸）に根づいた料理である。鍋のなかで米と揚げたナス、それに鶏や羊の肉を層にして炊き込み、火が通ったところで皿をかぶせ、一気に鍋ごと返す。すると、底にあった肉や色づいたナスがてっぺんに来て、湯気を立てた山が食卓にあらわれる。名の「逆さま（マクルーバ）」は、この所作そのものを言いあてている。

マクルーバが居場所としてきたのは家庭であり、祝いごとや人の集まる席で大鍋を囲んで分け合う、地域の共同の食卓である。鍋を返す瞬間のどよめきと、崩れずに立ち上がった料理の姿が、その場の主役になる。

材料はどれも、この土地に古くからあるものだ。米はイスラーム期の早い段階からレバントで作られ、ナスはそれよりさらに早くアラブの世界に広く根を下ろしていた。肉と合わせて、いずれもこの地に馴染んだ素材ばかりである。鍋で炊き込んでから逆さに盛るという調理も、中世アラブ料理がすでに持っていた手立てだった。つまり、いまのマクルーバを形づくる部品は、ずいぶん前から手もとにそろっていた。

それでも、この料理をマクルーバの名で文字に書きとめた早い例は、20世紀に入ってからのものだ。1907年の記録には、米とナスを深い鍋で炊き、出すときに逆さに返す料理として出てくる。そこに書かれているのは米とナスまでで、肉を合わせることや、ナスを揚げること、層に重ねることには触れていない。部品はずっと古いのに、この名で書きとめられた早い例は新しい——この時間のずれが、マクルーバの成り立ちを読み解く手がかりになる。

同じ名の、別の料理

マクルーバの起源を語るとき、長らく持ち出されてきたのが13世紀の料理書である。アッバース朝のバグダードでムハンマド・アル＝バグダーディーが13世紀に編んだ料理書に「マクルーバ（逆さま）」という名の一品が載っており、これを今日の米とナスと肉のマクルーバの直接の祖とみる説が、定説のように語られてきた。鍋を返して盛る発想も名前も、すでにこの時代にあったことになる、というわけだ。

ところが、アーベリーが1939年に出したこの料理書の英訳で一品の作り方をたどると、話が違ってくる。叩いた肉に香辛料と粗く砕いたクルミを合わせ、卵を割り入れてよく混ぜ、平たい形にまとめて、鉄か銅のフライパンにゴマ油を引いて焼く。片面が焼けたら返して、もう片面を焼く。米もナスも出てこない。同じ章には、冷えた焼肉や魚で同じように作る、名に「マクルーバ」を冠した品も並ぶが、こちらにも米やナスは入らない。名はどちらも「返す」を意味するアラビア語の語根から来ている。ただ、13世紀の料理書で返していたのは焼いている品の片面であって、炊き上がった鍋ではない。名前が同じことと、料理が同じであることは、別のことだ。

では、いまのマクルーバに近い料理はどこにあるのか。手がかりとして挙げられるのが、13世紀より三世紀あまりさかのぼった9世紀の詩である。アッバース朝の貴族イブラーヒーム・イブン・アル＝マフディーが詠んだ「覆われた料理（マグムーマ）」の詩は、肉の層とその脂、玉ねぎ、米、皮をむいて薄切りにしたナスを重ね、パンの円盤で覆って火にかけ、煮えたら大きく広い皿に返す、と描く。肉とナスと米を重ね、最後に逆さに返すという、今日のマクルーバの骨格がここにそろっている。この詩はイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが10世紀にまとめた料理書に収められ、ナワル・ナスラッラーの英訳（2007年）で読めるとされる。ここに描いた詩の中身は、その英訳を引いて紹介する解説による。時代が下って13世紀の料理書の英訳にも同じ「覆われた料理」の名が見えるが、こちらは脂と肉、ナスと玉ねぎを層に重ねて煮るもので、米は入らず、鍋を返すことも書かれていない。

マクルーバの名でこの料理を書きとめた早い例は、エリフ・グラントが1907年にパレスチナの村の暮らしを記した『The Peasantry of Palestine（パレスチナの農民）』にある。グラントはそれを、米とナスを深い鍋で炊き、出すときに逆さに返す料理だと書き、名は「ひっくり返した」を意味すると添えている。肉を合わせることや、ナスを揚げること、層に重ねることは書かれていない。1921年に出た同じ本の増補版にも、同じ文が載っている。米はレバントで古くから栽培されてはいたものの、それが日々の食卓の主食として広まったのは近代に入ってからとされる。9世紀の詩に肉とナスと米を重ねて返す骨格があらわれ、20世紀の初めに米とナスを逆さに返す料理が「マクルーバ」の名で記録される。そのあいだの長い年月に、重ね炊きがどう受け継がれ、いつ肉と揚げナスを重ねる今日のかたちに落ち着いたのかは分かっていない。

マクルーバの来歴には、こうして別々の時間が重なっている。鍋を返して大皿に盛る所作は、9世紀の詩にまでさかのぼるとみる説がある。「マクルーバ」という名も13世紀にはあったが、それは肉や魚を卵でまとめ、片面ずつ返して焼く品の名だった。炊き上がった鍋を返す料理をこの名で書きとめた早い例は20世紀の初めのもので、米と揚げナスと肉を重ねる現在のかたちは、オスマン帝国の時代以降に定まったとみる説がある。古い名は、もとは別の料理のものだった——そう解きほぐすと、ひっくり返された鍋の下に重なった時間を、ようやく一つずつ見分けられるようになる。