ロガンジョシュ 時期 B起源説 C検証済

ペルシアからカシミールへ

ロガンジョシュは、北インドのカシミール地方を代表する羊肉の煮込みである。マトンを熱した油やギーで炒め、ヨーグルトと香辛料を合わせてゆっくり煮込む。この調理法そのものはペルシア料理に源を持つ。

カシミールにこの料理が根づいたのは16世紀、ムガル帝国の時代である。食物史家リジー・コリンガムによれば、中央インドの暑さを避けたムガルの宮廷は、涼しいカシミールに滞在し、そこへ自分たちの宮廷料理を持ち込んだ。ペルシア由来の煮込みは、こうしてカシミールの土地に移され、現地の香草を得て独自の風味をまとった。やがて多皿仕立ての宴席料理ワズワーンの主菜となり、地方料理の顔と呼べる存在に育っていった。

赤い色の出し方は、古い形と近代の形とで違う。古い形は、紅花に似た草の根（ラタンジョット、アルカネット）や鶏頭の花（マヴァル）といった天然の色素で発色させ、辛味を加えなかったとされる。のちのカシミール風では、辛味の弱いカシミール唐辛子を併せて用い、発色と穏やかな辛味の両方を担わせる。主役の羊肉は、旧大陸に古くからある食材である。

「ロガンジョシュ」という名の意味からして、ひとつに定まっていない。ペルシア語で「油（ロガン）で煮込む（ジョシュ）」と読む説と、ウルドゥー/カシミール語で「赤い（ロガン）肉（ゴーシュト）」と読む説が並び立ち、どちらが原型かは決着していない。オックスフォード英語辞典は、この料理名の英語での初出を1934年とし、語源の欄に roġan još と roġan gošt の両方の綴りを併記している。

この料理が、もっと古い時代から文献に名を残していたと読める記事もある。ムガル時代のインドで香辛料アサフェティダ（ヒング）がどう使われたかを紹介した2023年のブログ記事がそれで、ムガルの厨房でアサフェティダが使われた典拠としてアクバル帝に仕えたアブル・ファズルの『アイーニ・アクバリー』（1590年頃）を引き、同じ段落で、ロガンジョシュというムガルの料理への言及もあると書く。その言及がどの史料にあるのかを、このブログは名指ししていない。ただ、続けて読むと同書に載っているように読める。もし同書に載っていれば、この料理名が文献に現れる年は16世紀末まで遡ることになる。だが、その史料の料理の作り方を記した章には、ビリヤニ、カリヤ、ドピヤザ、ムサンマン、カバブなど約30品が並ぶものの、ロガンジョシュの名は見当たらない（H・ブロックマン訳『アイーニ・アクバリー』第1巻, 1873）。

赤い色の出し方は、古い形と近代の形とで違うとされる。現代のカシミール風は辛味の弱い唐辛子で色を付けるが、古典的な作り方では唐辛子を使わず、紅花に似た草根や鶏頭の花で染めていたという。来歴については、ペルシアに発し、ムガル帝国の時代にその宮廷とともにカシミールへ移されたという見方が定説になっている。リジー・コリンガムの『Curry: A Tale of Cooks and Conquerors』(Oxford University Press, 2006) によれば、中央インドの暑さを避けたムガルの宮廷はカシミールに滞在し、そこへ宮廷料理を持ち込んだ。語源と色の由来という細部は、なお諸説のまま残されている。