ゼレシュク・ポロ 時期 B起源説 B検証済

ゼレシュク・ポロは「バーベリーのポロ」を意味する。皿の主役は、宝石のように鮮やかな紅い小さな実、バーベリー（ゼレシュク）である。強い酸味と甘みを併せもつこの実を、サフランで黄金色に染めた米に散らし、鶏肉（モルグ）を添えたものが「ゼレシュク・ポロ・バ・モルグ」として親しまれてきた。サフランの華やかな香りと、バーベリーのきりりとした酸味、そして鶏の淡白なうまみが、一皿のなかで響きあう。

素材の面から見ると、この料理の主役は早くから料理人の手元にあった。バーベリーは、イラン東部の南ホラーサーンに古くから自生し、また栽培もされてきた土地の在来の低木で、その紅い実は乾かして保存する形で長く食用に供されてきた。摘みとった実を天日で乾かせば、酸味と色は凝縮され、季節を越えて蓄えられる。米に散らす直前に軽く戻せば、鮮やかな紅がよみがえる。色と香りを担うもう一方の主役、サフランもまたペルシアの地に根づいた在来の香料であり、古くから料理を彩ってきた。土台となる米は、はるか昔に交易の道を通ってこの地の食に加わっていた。

では、この一皿を今の姿にしているものは何か。それは米の炊き方である。ゼレシュク・ポロは、米をいったん湯で半茹でにして水を切り、鍋の底で弱火にかけてじっくり蒸し上げる「ポロ」の技法で作られる。一粒ずつがほろりと立ち、鍋底には香ばしいお焦げ（タディグ）が結ばれる。米をまず浸し、半茹でにし、それから蒸らすというこの手のかかる作り方が、イランで洗練されていったのはサファヴィー朝（一五〇一〜一七二二年）の宮廷の厨房であった。この王朝のもとで、白飯にホレシュ（煮込み）を添えるチェロウと、具材を米に混ぜて炊きこむポロという二つの流儀が整えられ、十六世紀の末までに米飯はペルシア料理の主要な分野へと育っていった。

宮廷の卓には、甘酸っぱい果実やサフラン、乾した木の実を用いた豪奢なポロが供された。バーベリーとサフランを合わせた甘酸系のゼレシュク・ポロも、この宮廷のポロ文化のなかから生まれた一品である。やがてこの様式は宮廷から降り、家庭の食卓や饗宴の膳へと広がっていった。鶏肉を添える組合せが定番として整えられたのは、いくらか下ってカージャール朝（十九世紀）以降の饗宴料理の展開のなかでのことだと考えられている。宮廷の贅を写した紅と金の一皿は、こうして祝いの席を彩る料理へと根を下ろしていった。

ゼレシュク・ポロには、古代ペルシア以来の完成された料理だという由緒がしばしば添えられる。バーベリーの紅い実は確かに古い。ペルシアの古典叙事詩にもその名の痕跡があり、東部ホラーサーンの人々は遠い昔からこの実を食べてきた。そこから、この実を用いた炊き込み米もまた古代の宮廷にさかのぼるのだ、という語りが立ちあがってくる。

だが、この由緒は二つの別のものを取り違えている。一つはバーベリーという食材の古さであり、もう一つはゼレシュク・ポロという料理の成立である。実そのものが古くから食べられていたことと、それをサフランの米に散らして層状に蒸しあげる一皿が完成していたこととは、同じではない。料理を料理たらしめている米の炊き方——浸して半茹でにし、鍋底にお焦げを結ばせて蒸しあげるポロの技法——を古代へさかのぼって記した同時代の記録は、見あたらない。ポロの名が紙の上に現れ、その作り方が書きとめられるのは、サファヴィー朝の料理書を待たねばならない。

古代起源の語りは、食材が古くからあったことを、料理が古くから完成していたことにすり替えている。バーベリーの実がホラーサーンの木に実っていた時代と、それをサフランの炊き込み米に仕立てる技法がイランの厨房で結晶した時代とのあいだには、長い隔たりがある。ゼレシュク・ポロは、古代の帝国の遺産ではなく、近世の宮廷が育てたポロ文化から生まれた、比較的新しい料理として読むのがふさわしい。紅い実の古さに惑わされずにその来歴をたどれば、この一皿の始まりは十六世紀の厨房に見えてくる。