パパ・レジェーナ 時期 C起源説 C検証済

パパ・レジェーナは、潰した茹でジャガイモをコロッケの衣のように使い、牛肉・卵・オリーブなどの具を中に詰めて揚げる料理である。スペインの クロケッタ（croqueta）の手法を、アンデスの在来作物であるジャガイモに接ぎ木したかたちといえる。ジャガイモはアンデスの土地に根づいた古い作物で、早くから人々の食を支えてきた。

中に詰める牛肉は、この土地にもとからあったものではない。牛はスペインの植民地化とともに旧大陸から持ち込まれ、ペルーには1540年ごろに入ってきた。クミンやオリーブといった味付けの素材も同じく旧大陸から海を渡ってきている。詰め物の肉が手に入るようになって初めて、いまのパパ・レジェーナは形をとった。できあがった一皿は家庭の食卓にのぼり、街では手に持って歩ける売り物として並ぶ。

ペルーで生まれたこの料理は、その後ラテンアメリカやカリブ海の各地へ広がったとされる。キューバでは挽き肉の炒め物（ピカディーヨ）を詰め、プエルトリコでは relleno de papa と呼ばれるなど、土地ごとに詰め物を変えながら根づいていった。

パパ・レジェーナには、勇ましい起源譚がある。太平洋戦争（1879〜84年）に従軍したペルー兵が、茹でジャガイモに味付けした肉を詰め、揚げて布に包み、携行食として持ち歩いたのが始まりだ、というものである。戦地と結びつくこの語りは、ブログや二次的な記事を通じて広く知られている。

ところが、戦争の13年前に書かれたリマの都市誌は、この料理を知らない。マヌエル・アタナシオ・フエンテスは1866年の『Lima』で、プチェロ、チュペ、カラプルカ、ロクロ、キヌア・アタマラーダを国民食として挙げ、日曜の朝食のチチャロン、タマル、パステリーリョ、宴席のソパ・テオロガやエンパナーダまで書き並べているのに、詰めたジャガイモは一つも出てこない。戦争のさなかに編まれたフアン・デ・アローナの『ペルー語彙辞典』（1883年）も同様で、パパ・セカやチューニョといった芋の食語を立項しながら、papa rellena の項を持たない。戦時に生まれた名高い携行食であれば、直後にペルーの言葉を集めた辞典がそれを採らないのは考えにくい。

19世紀のペルーで生まれたとする紹介は多いが、その年代を支える同時代の記録は、ペルー側にもカリブ海側にも見あたらない。いま全文で読めるカリブ海のスペイン語新聞でも、papa(s) rellena(s) の綴りが現れるのは20世紀に入ってからである。同じ紙面には、クロケッタは1861年から、ピカディーヨは1827年から載っている。

揚げるかたちの用例として記録にさかのぼれる最も古いものは、1935年8月19日、フロリダ州タンパのスペイン語紙『La Gaceta』に載った舞踏会の告知である。イーボーシティのキューバ人クラブの売店について「売店には何もかも揃い、うまいパパス・レジェーナスもグアナバコア流で欠かさない」とある。グアナバコアはハバナ近郊の町の名で、遅くともこの年には、ハバナの土地の名を冠して呼べるほどこの料理は移民社会の定番として通っていた。

ペルーで生まれたという大枠については、いまも広く見方が一致している。ただし、いつ誰が最初に作ったのかを示す史料は現れていない。成立は19世紀後半から20世紀前半のどこかで、勇ましい戦地の逸話はそのどこにも根を持たない。