パパ・レジェーナ 時期 C起源説 C検証済

パパ・レジェーナは、潰した茹でジャガイモをコロッケの衣のように使い、牛肉・卵・オリーブなどの具を中に詰めて揚げる料理である。スペインのクロケッタ（croqueta）の手法を、アンデスの在来作物であるジャガイモに接ぎ木したかたちといえる。ジャガイモはアンデスの土地に根づいた古い作物で、早くから人々の食を支えてきた。

中に詰める牛肉は、この土地にもとからあったものではない。牛はスペインの植民地化とともに旧大陸から持ち込まれ、ペルーには1540年ごろに入ってきた。クミンやオリーブといった味付けの素材も同じく旧大陸から海を渡ってきている。詰め物の肉が手に入るようになって初めて、今のパパ・レジェーナは成り立った。19世紀のペルーで、庶民の食卓や露店の携行食としてかたちが定まっていったとみられる。

ペルーで生まれたこの料理は、その後ラテンアメリカやカリブ海の各地へ広がったとされる。キューバでは挽き肉の炒め物（ピカディーヨ）を詰め、プエルトリコでは relleno de papa と呼ばれるなど、土地ごとに詰め物を変えながら根づいていった。

パパ・レジェーナには、勇ましい起源譚がある。太平洋戦争（1879〜84年）に従軍したペルー兵が、茹でジャガイモに味付けした肉を詰め、揚げて布に包み、携行食として持ち歩いたのが始まりだ、というものである。戦地と結びつくこの語りは、ブログや二次的な記事を通じて広く知られている。

だが、この従軍食起源を支える当時の一次史料は見当たらない。特定の戦役に発明の瞬間を結びつけ、年代と考案者をはっきりさせる語りは、しばしば後から作られる。太平洋戦争起源の話も、独立した同時代の記録を欠いたまま流布している起源伝説の型にあてはまる。ここでは確かな史料が現れるまで、この説は俗説として脇に置くのが妥当である。

一方で、この料理がペルーで生まれたという大枠については、広く見方が一致している。スペインのクロケッタの手法を在来のジャガイモに合わせた庶民料理として19世紀のペルーに現れ、そこからラテンアメリカ各地へ広がっていったという流れである。ただし、いつ誰が最初に作ったのか、その具体的な経緯を確定できる史料はまだ見つかっていない。ペルー起源という骨格は確かで、細部は未詳のまま、というのが今の姿である。