ホレシュ・ゲイメ 時期 C起源説 B検証済

ホレシュ・ゲイメは、賽の目に切った羊または牛の肉と黄割りエンドウ（レペ）を、干しライム（リムー・オマーニ）とアドヴィエと呼ばれる混合香辛料でじっくり煮込む、ペルシアの伝統的な家庭料理である。仕上げに細切りのフライドポテトを載せ、炊いた米に添えて供する。

この一皿を支える素材は、いずれもペルシアの台所に古くから根づいたものだ。黄割りエンドウのもとになるエンドウは、肥沃な三日月地帯で新石器時代に栽培化された旧大陸の豆で、乾かして割ればいつでも使える保存食になる。酸味の芯となる干しライムは、旧大陸の柑橘を丸ごと干した交易品で、数世紀前からペルシア料理に定着していた。羊や牛の肉、玉ねぎも土地の日常食材である。こうした在来の素材だけで味が組み上がるため、この料理の骨格は古いペルシアの煮込みにそのまま連なる。

調理は、米に添える弱火長時間の煮込み（ホレシュ）という確立した技法による。ゲイメを名指す料理書初出は今のところ特定されていないが、現存最古のペルシア料理書である1521年サファヴィー朝のKārnāmaには賽の目肉と豆を用いた料理があり、系譜の古さをうかがわせる。

ゲイメは家庭の日常食であると同時に、イスラム暦ムハッラム月アーシューラーの追悼の折に、ナズリと呼ばれる宗教的な献供食として大鍋で炊き出され、地域の人々に広く振る舞われてきた。

ゲイメ（gheimeh）という名は、豆の名でも料理法の名でもなく、賽の目に刻んだ肉そのものを指す。ペルシア語のゲーマを介して、テュルク語で「刻み肉・挽き肉」を意味するqıymaにさかのぼる語で、この煮込みの主役がもともと細かく切った肉であったことを、名が今に伝えている。

今日の食卓でこの料理を赤く染めるトマトは、後から加わった新参の素材である。トマトは新大陸原産で、中東の台所に広まったのは近代に入ってからのことだった。それ以前から、干しライムの酸味と香辛料で味を組み立てるこの煮込みは成り立っており、トマトはあってもなくてもよい彩りにとどまる。名の由来をたどれば、この一皿の古い芯は刻んだ肉と割りエンドウにあって、赤い色はごく新しい上塗りにすぎない。