モロス・イ・クリスティアノス 時期 C起源説 B検証済

黒く煮えた豆と白い米を一つの鍋で炊き合わせた、キューバの代表的な日常食である。黒インゲン豆はもともと新大陸の土地に根づいた古い作物で、カリブの食卓には早くからあった。ここに旧大陸の米が加わることで、この料理は姿を現す。米がスペインの植民地交易に乗ってキューバへ届いたのは、およそ十六世紀半ば以降のこと。以後、プランテーションや家庭の台所でアフリカ系キューバ人の料理人たちが、在来の黒豆と新来の米を一鍋で煮炊きする調理を根づかせていった。

炊き方そのものに難しい技術は要らない。豆と米を同じ鍋で炊くという素朴な手順が、そのまま大衆と家庭の食となり、労働者の毎日を支えた。名の「モロス・イ・クリスティアノス（ムーア人とキリスト教徒）」は、黒い豆をムーア人に、白い米をキリスト教徒になぞらえた色の見立てで、スペインのレコンキスタを踏まえた比喩である。名づけはスペインに由来しても、料理そのものは新大陸で生まれ育った産物だった。

この色の見立ては、キューバの言葉を集めた同時代の記録にも残っている。コンスタンティノ・スアレスの『Vocabulario cubano』（1921年）は、黒インゲン豆の煮込みを米と混ぜて食べるときの呼び名として「モロス・イ・クリスティアノス」を挙げ、白と黒が混ざるところからきた洒落た言い回しだと説明する。島の東部では同じ皿をコングリと呼び、人類学者フェルナンド・オルティスが編んだ『Archivos del Folklore Cubano』（1924年）も「オリエンテでは黒豆と米を一緒に煮た料理をこう言う」と書き留めている。二十世紀に入るころには、この一皿はアフロ・キューバのクレオール料理として名を持ち、島の言葉の記録に収まっていた。

名がレコンキスタ（八〜十五世紀）を指し示すことから、料理そのものも中世イベリア由来の古いものだ、という語りが広く流れてきた。物々しい名前が、実際よりもはるかに古い由緒を料理にまとわせてきたのである。

だが、この見立ては素材のほうから崩れる。主役の黒インゲン豆は新大陸生まれの作物で、コロンブス以前の旧大陸には存在しなかった。その黒豆と組み合わせる米がキューバの土に届くのは、植民地交易が始まった十六世紀半ば以降のこと。つまり黒豆と米を炊き合わせるこの一皿は、大西洋を越えた作物のやりとりを経たあとにしか生まれようがない。名がどれほど中世の戦を思わせても、それは後から重ねられた色の見立てにすぎず、料理の成立年代を数百年さかのぼらせる根拠にはならない。名づけや呼び名が生まれた時と、料理そのものが生まれた時とは、別の事柄なのである。

いまでは、この料理をアフロ・キューバのクレオール的な融合とみる見方が定説になっている。新大陸の黒豆と旧大陸の白米が、アフリカ系の料理人の手で一つの鍋に出会った——名はスペインから借りても、皿は確かに新大陸のものだった。

ただし、この一皿がいつ島の食卓に定着したのかという年の側は、思うほど固まっていない。「遅くとも十九世紀の初めには成立していた」という言い方はよく紹介されるが、これはオルティスの推論に寄りかかった見立てであって、十九世紀のキューバの紙面や辞書に、この名が料理を指して使われた例は残っていない。

その空白は、当時の台所そのものを写した本を開くとよく見える。一八五七年にハバナで刷られた料理書『Nuevo manual del cocinero cubano y español』には、黒豆の料理が三品ある。そのまま煮た黒豆、島風の黒豆、そして油と酢で和えたサラダ仕立ての黒豆。米のほうはもっと厚く、米のスープ、ミルク入りの米のスープ、玉ねぎと米のスープ、牛の胃と炊いた飯、ヒヨコ豆と炊いた飯、アサリの飯、バレンシア風の飯、キューバ風の飯、ヒヨコ豆のポタージュに米を入れたもの、ミルク粥、米のプディング、家禽肉入りのカタルーニャ風、米の揚げ菓子、米のタルト、マドリード風の米のタルト、リンゴを添えたイギリス風、米のスフレと、本文の見出しと巻末の目次を合わせて十数品が散らばっている。黒豆の頁があり、米の頁はこれだけ厚い。ところが、その二つを一つの鍋で炊き合わせた料理は、この本のどこにも出てこない。モロス・イ・クリスティアノスという名も、東部の呼び名コングリも、一度も書かれていない。

半世紀あまり後になっても事情は変わらない。トリアイが一九一四年に出したキューバ料理の手引きは、米だけで八ページの章を立てている。白飯、パエリア、アンダルシア風のトマト飯、ヒヨコ豆の飯にはじまり、イタリア風、アサリの飯、カプチーナ風、鶏の飯、トルコ風（これは二通り載る）、アリカンテ風、リゾット、ピエモンテ風、干し鱈の飯、ベネチア風の精進飯、アレハンドリナ風、プリマベーラ風、卵をかぶせた飯、ロシア風、インド風——二十近い見出しが並ぶ。これだけ米の料理を書き分けておきながら、黒インゲン豆と炊き合わせた飯は一つも無い。章の総論はむしろ、米とは「目玉焼きや黒豆、ピカディーヨ、アポレアードに添える白いもの」だと説明する。二十世紀に入っても、標準的な料理書の中では、米と黒豆はまだ隣り合う別々の皿だった。

言葉の側の記録も同じである。キューバの方言を集めたピチャルドの辞書（一八三六年、以後版を重ねて一八六二年まで）は、この呼び名を見出しに持たない。豆への関心が薄かったからではない。フリホルの項は島の豆を品種ごとに書き分けており、白い「カバジェーロ（土地の豆）」、大粒で島の西部で最もよく使われる黒い「ベラクルスの豆」、赤い豆、いちばん小さく丸くて白地に黒い斑の入った「カリータ」（ササゲ）まで並ぶ。ボリョの項には、ブエルタバホでこの語だけを言えば豆のそれを指す、と土地の豆食の日常まで書き込まれている。豆をここまで細かく見ていた辞書に、モロス・イ・クリスティアノスもコングリも無いのである。庶民の暮らしぶりを活写した一八五二年の風俗誌にいたっては、町の食堂の豆料理につけられた戯れ名を「ダンサとコントラダンサ」などと具体的に書き留めているのに、この名は挙がらない。料理にふざけた渾名をつける文化は、すでにそこにあった。この名だけが、まだ無かったのである。

もっとも、皿の上の実態は名よりずっと早い。さきの一八五七年の料理書には「ハバナ風のカリータ豆」という一品があり、その末尾に、好みで白米と混ぜて食べてよい、それが一般的だ、と添えてある。豆を白飯と混ぜて食べる食べ方そのものは、十九世紀半ばのハバナですでにありふれていた。ただしそこで混ぜられているのはササゲであって、この料理の主役の黒インゲン豆ではなく、名も現れない。黒豆と米が組で食卓に並ぶ様子が書き留められるのは、ビリャベルデの小説『Cecilia Valdés』（一八八二年）が描くハバナの夜の饗宴の場面で、客のうち何人かが「米と黒豆」を取った、とある。それでも、そこに名は無い。料理を指す呼び名としてたどれる最も古いものは、二十世紀に入ってからのスアレス（一九二一年）と、オルティス編の民俗誌（一九二四年）である。混ぜて食べるという習慣が先にあり、黒豆の版がそれに続き、名が追いついたのは思いのほか遅かったことになる。

東部の呼び名コングリの語源も同じように宙に浮いている。ハイチ・クレオールのcongo（豆）とriz（米）が合わさったものだ、という説明が広く出回っているが、これはオルティスが後年に整理した読みで、一九二四年の時点ではオルティス自身が「アフリカ起源らしいが証明はできない」と述べていた。同じ民俗誌に載るリカルド・ガルビスの一文は、オリエンテのハイチ系パトワ話者の発音からフランス語のcongru由来ではないかと提案しており、当時この語の出どころは決着していない。呼び名の来歴は、料理がいつ生まれたかまでは教えてくれないのである。